Italiano tavola T-path [ティーパス]

　　今日のパスタランチはトマトソースがベースでした。やっぱり人気が
あるのでパスタにオーダーが集中します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、

魚・肉ランチのオーダーがなかなか来ない・・・[E:sad]（残念）

　明日のパスタランチは、以前「今日のパスタは美味しかった！今度はコレ
いつするの？」とおっしゃったお客様がいたので、明日します！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それは、

　　「お刺身用薩摩鶏の炙り焼きとサワーキャベツ＆ズッキーニのパスタ」

　う～ん、サワーキャベツは最近発見した野菜です。堅めのレタスみたいで驚くほ
どに柔らかいのです。包丁は使わずに手で簡単にむしれます。
　炙った鶏の香りも美味しいパスタです。

　冬野菜が出来上がるのが楽しみ！

　清○リ○ちゃん・・・メールの写真転用・・・無断でスイマセン。

　それにしても、鉢から土に植え替えられて本当に野菜達が喜んでいる様な気
がします。

　そうそう！この畑のちょっとの部分だけ、僕が耕したんだよねぇ～[E:bleah]
（そこの部分だけ、野菜が育たなかったらど～しよぉ～）

　夜のコースの魚料理として。

　牡蠣の出汁、エキスの塊。

　魚を崩しつつ、リゾットに絡め、お皿の上でぐちゃぐちゃにして、一見“おじや”
みたいにして食べる方が美味しいかも・・・。

◆期　間　　１２／２３（木）・２４（金）・２５（土）
◆料　金　　お一人様　￥６,５００／税別（２名様～）
◆料　理　　フルコーススタイル
◆予　約　　前日までのご予約制となります

宮崎の海・山から集めた素材を贅沢に使った特別なクリスマスメニューです。
たくさんのご予約をお待ち致しております。

一応、店内用のチラシは作りました。

が、

具体的な内容はまだ決まってません・・・。
ちらほらと構想があるのみです。

いい食材、面白い食材を発見しだい、随時アップしてお知らせしますネ。

　今日の夕方から寒気がします。ちょっと頭痛も？？かなぁ～って程の症状です・・・。

　僕は寒さにもの凄く弱いので、この２～３日前から寝る時は、上下ヒートテック、
ダウンジャケット、電気毛布で完全防備[E:sweat01]していたのですが、夜中～朝にかけて、
飼っている猫達が布団に入ってくるので、途中で寒気が来たり目が覚めてしまい
ます。そのせいかなぁ～？

　朝起きたら、４匹の猫が僕の左側の体側状に肩から脚にかけて縦一列で寝て
います・・・。半端に温かく、半端に寒い朝なのです・・・。

　今年のクリスマスは、

　１２／２３（木）祝日
　１２／２４（金）
　１２／２５（土）

　となっています。期間はやっぱり２３（木）～とした方が良いでしょうか？
どんな料理を用意すれば良いでしょうか？何品ぐらいがいいのか？
　予約の受付はいつからにしたら良いでしょうか？

　これから決めていきたいと思います。
個人的には“清山さんの野菜”の仕上がりが一番楽しみです[E:happy01]

　虫歯です。

　痛いです。この春に約２年掛けて治しまくった１０本ちょいの虫歯が、
この夏～秋にかけて油断していたら、また復活してきました。一週間ほど
前からちょっと気になる程度でしたが、この３日前程から明らかに虫歯の
頑張りが身にしみて＆歯に染みて自覚出来るようになりました。

　同時に肩こりもヒドイし・・・。

　それが左上の奥歯です。こまかく言うと奥から３本目ぐらいです。
明日は定休日なので、歯医者さんに予約の電話をしたら、もー、予約で一杯
だそーでして、次の週まで持ち越し・・・。

　あ～、憂鬱デス～。

　ＰＳ～　今日のランチ中はもの凄い土砂降りでしたが、たくさんのお客様に
　　　　　ご来店頂きありがとうございました。昼の常連様も夜の常連様もお越し
　　　　　頂いたし、初めてのお客様もいらっしゃたし嬉しく思いました。
　　　　　　その嬉しかった時だけ、歯の痛みを忘れました。仕事が終わりブログ
　　　　　を打っている今は、ジミジミ痛いケド・・・。

　本日の夜の２品を紹介。

　まずは牡蠣料理。この一皿をお客様にお出しした時、「あぁ～、この料理１年ぶ
りだねぇ～」の一言。そう、今晩はいつもの常連様のご来店。

　高鍋の牡蠣にリゾットを合わせ、グラタン風に。今日は一日中土砂降りでして、
冷え切った身体をグラタンで温めて下さいネ。

　次は里芋とゴボウをソースにしたラビオリ。クリームを使わずに里芋の
ネットリを使ってマンテカーレ（乳化）。コレは旨かった！やっぱりてんけー
てきな日本の食材は心が落ち着くのです。

　さて、この常連様、いつもお土産を持ってきて頂いて本当に恐縮です。
岡山のお土産で、“香り籠（？）”と“きび団子”。この団子メチャメチャ旨かった。
驚くほどの旨さ！僕の大好きな求肥１００％！

　が、もっと驚く話題をひとつ。前述の通り、特に今日の日中はソートー激しい
土砂降りでした。そんな中、本日、宮崎の綾町で開催されたマラソン大会（７,０
００名参加）のハーフマラソンを完走されたそうです。しかも、今日が初マラソン
らしいのです。肺炎になるんとちゃうんかい！と驚きました。

　ハッキリ言ってスゴイ！と思います。僕だったらこんな雨だったら、まず家から
出ない・・・デス。

　んで、更に嬉しい話しをもう一つ。初マラソンが土砂降りで寒く、脚が痛く、
ヨロヨロになりながら走っている苦しい最中ずっと「今晩はT－ｐａｔｈで美味
しいイタリアンを食べるんだ！更に美味しく食べるには絶対完走するんだ！
これが終われば、あとはT－pathだ！T－pathが待っている！」と自分を励
まししつつ走ったそうです。

　この話しを聞いて、今日の雨に負けないぐらい僕は号泣・・・。

　とある日の夜は、知人の結婚お披露目パーティーの為、貸し切りでした。

　ホールの横使いは不安だったのですが、なんとかうまくイス、テーブルは収
まりましたが、やはりピッチが狭すぎて、上手くサービスが出来ませんでした。
　が、参加者の方々が皆さん優しく、お皿を取ってくれたので大変助かる（感謝）。　

　参加者の方のワンちゃんも出席。独り寂しくお店の中をじぃ～っと淋しそ
うに見ている姿が印象的。でも、ちゃんとこのワンちゃんの席札も作って
いました・・・「○○（名字）　イチ様」って。

　それにしても２０数名分の料理を独りで仕上げるのは予想以上に大変でした。
下の写真はリゾット調理中。写真には写ってないですが、写真の左側にもこの
倍の皿が並んでいます。

　２～３皿を盛り付けたら、即、ホールスタッフがお客様のところへ持っていき、
またすぐ厨房に走って戻ってきます。この繰り返しでした。スタッフのお二人さん、
ありがとう。お疲れ様でした。

　リゾットの次はパスタ。これも同上。

　これはキツかった・・・。フライパンが重すぎて左腕がニャ～ニャ～鳴いて
ました。盛り付けの間は厨房の空調で料理が冷めてしまうので、空調を切っ
ての盛り付けでした。汗がダラダラ。

　ともかく、パーティー自体は雰囲気良く、プロジェクターなども用意されていて、
今までにないスタイルの貸し切りでした。ご家族方々、新郎新婦さんもお疲れ様
でした。ありがとうございました。

　さて、今回の貸し切りは知人のお兄ちゃんの結婚お披露目パーティーでして、
この知人さんのご家族も日頃より、ご来店頂きお世話になっている方々です。
　なにより、知人さんのお婆ちゃんがたまに差し入れしてくれるお赤飯が美味し
くて、今回もお土産として頂きました。

　その日の、僕の晩御飯はもちろんこのお赤飯！
旨かったぁ～！冗談抜きで、生き帰ったぁ～！

　お婆ちゃん、今回もご馳走様でした！

　割りと、ちょっと前の定休日に野菜の清山さん家にお邪魔しました。

ちょうどお父さんがトラクターを作動させているところでした。
ちょうどトラクターのバッテリー切れて充電しているところでした。
ちょうど充電が終わろうとするベストタイミングでお邪魔したのでした。

　う～ん、男の背中って感じです。お父さんもトラクターの背中も。
このトラクター、大きいプラモデルって感じで、機械部品の塊そのものという
雰囲気。バツン！ガツン！っていろんな部品かくっついているって感じ。

　戦車の子供みたい。戦車見たことないケド。

　あっという間にあっちに行っちゃいました。んで、あっという間にこっちに
折り返して来ます。約２ｈａの畑を耕しています。途端に耕された土の香りが
辺りに漂って来ました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「いい匂い～」

　太陽と土の匂いっていいなぁ～ってしみじみ感じてると、

「実は乗りたいっちゃろ？」と言われ、急きょ緊張の雰囲気！
「えっ！どーしよー・・・」

　乗りました・・・・。

　いわゆるミッション操作なのですが、レバーが多すぎてまったくわからん。
そもそも振動と音が凄いので、それだけだビビってしまいました。取り合えず
“カメさん”マークの安全ノロノロ運転で介添えをしてもらってる情けない写真
です。（ちなみに、速いスピードは“ウサギさん”マークにシフトチェンジします
・・・本当にそんなシールが付いています）

　１０ｍちょい運転させてもらいましたが、降りてからもまだ手と足と頭が振動
しています。フラフラとでこぼこになった土に足を取られながら、這う様に道路
に戻りました。

　う～ん、今回もいい経験をさせて頂きました。トラクターをひっくり返したりした
ら、ど～しよぉ～とドキドキしながらの運転でした。

　あとで見たら、僕が耕したところだけ、ちょっとクネクネしてました。

　少し寒くなってきたからでしょうか、最近クリーム系のラビオリが美味しく感じます。

もちろん、手打ちのラビオリです。水餃子の様なツルンという食感がたまりません。

　キノコとポルチーニ茸のラビオリ。

　去る定休日に市場に行きました。
と言っても仕入ではなく社会科見学です・・・。

　普段は市場で仕入れをするほどの仕入れ量もないし、仲買さんから買うこと
もほとんどないので、いわゆる朝の活気のある市場は初体験。

　業者さんの邪魔にならない様に「遠くからでいいんで、ちょっと見せてねぇ～」
って感じの控え目な社会科見学です。でもやっぱり独りでは心細いので、ここは
一番！いつもの“野菜の清山さん”にそーとーな無理を言って連れて行ってもら
いました。

　どれぐらい、そーとー無理をお願いしたかと言うと、朝５時過ぎに連れて行って
もらったぐらい・・・の無理さです。重ねて・・・野菜の競りは７時からなのに「魚の
競りも見たいぃ！」と僕。魚の競りは６時からなので朝の５時半過ぎに市場に到
着する様にしてもらいました。

　ちなみにこの日の清山さんは市場に出荷する予定の野菜はなく、本当に早起
きしてくれて僕を連れて行ってくれただけ・・・と言う可哀そうーサ・・・。

（だって今日は出荷はない・・・って知らんかったっちゃもん[E:sweat01]出荷のついでに連れ
て行ってぇ～ってつもりだったんです。本当にすいません。当日は大変勉強になり
ました。先にお礼を言っておきます。また“くるみ田楽”を買っていきます。
えっ！“くるみ田楽”はもう飽きた？。別のお菓子がいいって[E:bleah]？）

　えっと、さらに、その日の夜も燻製料理ありがとうございました。
あとビールとカレーも・・・。お礼を言わなきゃいけないが多くてこまる程、本当に
お世話になっております。清山家一同様方々には・・・。あと、お婆ちゃんの味噌
作りの話しも面白かったデス。

　さて、出だしの文章とお礼の文章で２２行も使ってしまいましたが、市場の件で
した・・・ネ。忘れてた・・・。

　まずは写真が基本的にすべてボケてます・・・（いきなり余談）。
今日、初めて使うpcの圧縮ソフトの使い方がいまいちわかってないか、
画像が汚い・・・。なんでだろ～と思いつつ・・・この辺りをクドクド書いて
いると本題に進まないので、今度こそ市場の話し。

　はい朝５時はまだ真っ暗です。そして寒いです。
６時になるとベルが鳴り競りの開始です。いろんな場所から叫び声があが
っています。なんて言っているかさっぱりわかりません。

　初心者の僕から見ると少し殺気立っているほどの緊張感。みなさんの邪魔に
ならぬ様、はじっこはじっこに身を寄せて、時として近づき、そして離れる事の繰
り返し。

　ここには書き切れない程のたくさんの種類の魚がいました。

　野菜の競りは７時からなので、まだ閑散としています。

　６時半から市場の従業員さん達の朝礼？があって７時から競り開始。
魚に比べ比較的、何を言っているのか聞き取れました。

　基本的にほんわかした雰囲気でほのぼの。

　なんだかマジに小学生の社会科見学の感想文みたいになってしまいましたが、
ここには書かないだけで、ちゃんと生産者～市場～仲卸～店舗～消費者の物流
の流れや、それに携わる人々やマージンや・・・いろいろ深い感想と感銘を持ちま
した。ただ、それを経済学者の様にうまく表現できないだけデス。

　まー、ここでムズカシー事を書いてもしょうがないので、直観で感じた事だけを
書きました。４０歳の男の直観がコレかよぉ～ってのも、また問題ですが・・・。

去る定休日に市場に行きました。
と言っても仕入ではなく社会科見学です・・・。

普段は市場で仕入れをするほどの仕入れ量もないし、仲買さんから買うこと
もほとんどないので、いわゆる朝の活気のある市場は初体験。

業者さんの邪魔にならない様に「遠くからでいいんで、ちょっと見せてねぇ～」
って感じの控え目な社会科見学です。でもやっぱり独りでは心細いので、ここは
一番！いつもの“野菜の清山さん”にそーとーな無理を言って連れて行ってもら
いました。

どれぐらい、そーとー無理をお願いしたかと言うと、朝５時過ぎに連れて行って
もらったぐらい・・・の無理さです。重ねて・・・野菜の競りは７時からなのに「魚の
競りも見たいぃ！」と僕。魚の競りは６時からなので朝の５時半過ぎに市場に到
着する様にしてもらいました。

ちなみにこの日の清山さんは市場に出荷する予定の野菜はなく、本当に早起
きしてくれて僕を連れて行ってくれただけ・・・と言う可哀そうーサ・・・。
（だって今日は出荷はない・・・って知らんかったっちゃもん）

　先日、夜のコースで誕生日のお連れの方の為に、大好きな伊勢エビを
用意して欲しい・・・とリクエストがありました。

　当日だったので、とりあえず手に入るかどうか分からなかったので、
そのお客様には「午後の仕入れ時に、入手できたら電話します」と
お伝えする。（エビの有無で金額も変わるだろうから、有りや無しや
の連絡が欲しいとのでした）
　
　とりあえず懇意にしてもらっている魚屋さんに電話し、ある程度のサイズ
のものを押さえてもらいましたが、いずれにしろ現物の活きとサイズを見て
みないと、分からないし、料理のイメージも湧かないので、大きさに合わせ
た料理をあれこれ“もーそー”しながら魚屋に向かって車をぶっ飛ばす（安
全運転で）。

　そうそう、ワインは赤ベースを・・・との連絡も頂いたので、その辺りも“も
ーそー”しながら、車を法廷速度でぶっ飛ばす。

　生け簀の中から理想的なエビを選び、料理のイメージも湧いたので、
その場でお客様に電話。

　僕　：　「ありましたよ、こんな感じでこんな風に、これとアレを使っ
　　　　　てこんな料理にしようと思います」

　お客様　：「GOOD！」

・・・食材を見ながら、お客様と電話で話しながらコース作り。
　理想的というか、今までにない経験で楽しかったのです。

　中華でよく使われる野菜だと思いますが、T-pathでも割り合い多様する
野菜です。ある程度の火を入れてもシャキシャキして美味しく食べられます。

　茎の部分がすっぽり空洞になっている不思議な野菜です。

　軽く水洗いしようと葉っぱをほぐしていたら。中から一輪の花・・・。
思わず、

　　　　　　　　　　　　　　　　「まぁ！ス・テ・キ」

　と不覚にも思ってしまいました。

　前回、野菜の清山さんに頂いたビーツでピュレを作ったら美味しかった
ので、また無理を言って育ててもらいました。

　この濃厚な赤は、刺激的で魅惑的です。
でも味は結構、まったりした優しい味です。

　今日はランチでもディナーでもこのソースを使いました。

　毎日毎日、踏み潰され、狭いところに押し込まれ、汗水たらし、
苦労に苦労を重ね、限界を超えたその先に見えたものは、

・・・・、

・・・・、

・・・・、

・・・・、

足の指でした。
どーりで、涼しいと思ったヨ。

　季節外れかも知れませんが、久しぶりにソルベ（シャーベット）を作りまし
た。なぜなら桃缶を使って、シロップが大量に余ったので・・・。

　グラニテ（いわゆる粗めのカキ氷）でもよかったのですが、やっぱりソフト
な口当たりが欲しかったので、メレンゲを加えました。メレンゲをたてるの
はめんどくさいのですが[E:sweat02]ちょっとした手間の随分美味しくなるのでやっぱ
り外せない。

　下の写真はメレンゲを加える前のピーチの氷の板です。
これはこれで美味しいんですけどね。

　さて、この板をフォ－クで、プロセッサーが回せるぐらいに砕いて、メレ
ンゲを加え、予め冷凍庫でギンギンに凍らせたプロセッサーで攪拌します。
攪拌することによって空気が入り口当たりがよくなるのです。

　もたもたしていると溶けてしまうので手早くやりましょう。

　さっくり、フワフワの出来立てソルベ。

　この間の夜、スタッフの“バウ”が食べに来たのに出すのを忘れていて、
それでもデザートの後に「ソルベ食べる？」って聞いたら、

　　　　　　　　　　「お腹一杯だから、もういらない」・・・・。

　この冬、T－ｐａｔｈでお披露目されるであろう冬野菜の一部です。

　マル秘の野菜達をわからない様に、ここに紹介します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　当然、季節がらまだ育成中で、幼稚園生ほどに育った野菜達です。

（・・・なんか自分で育てているみたいですが、もちろんお野菜は公私に
渡りお世話になっている清山ファミリーの皆々様が、血の汗流し、涙を
拭きつつ育てているのです）

　これが暫くすると、あんな風に真っ赤になるなんて、信じられません。
鮮やかな色もさることながら、あのほろ苦甘い感じもいい。

　これも新作。完成のイメージがわかないので、かなりワクワク。
要領的には、ちぎってスープにするか、巻き物に使うか。
ちぎって、原型が無くなってしまうよりは、やっぱり巻き物で使わせて
頂きたい。歯ごたえとほろ苦さが楽しみな１品。

　これも上記のお野菜の親戚といった所でしょう。既に葉っぱの表面に
はっきりとした葉脈が出てきているのがヒントでしょうか？

　これには驚きました。普段、どこでも見かける野菜です。玉葱、人参クラス
の基本の野菜の若葉。これが一番驚いたかも知れないです。
「えっ！これが○○ですか？」と思わず聞いてしまいました。

　あー、楽しみ。あー楽しみ。

　でもネ、いつも書いていますが、ここまで育つのに幾つかは枯れてしまっ
たりするんですよ。この間、何かの本だかに書いてましたが、「野菜も肉も
魚も、調理する側の人間、食べる側の人間次第で、食べられる事すらされ
ずに無駄に捨てられる食材もある、何の為に生まれてきたのか。まさに無
駄死にだ」という文章がありました。

　このブログでは野菜のことをよくアップしてますが、頻繁にアップする事で、
前述の言葉を忘れない様にする為の自分への戒めにしているつもりです。

　一つ前のブログで“定休日の温泉でくつろぐ”などというリッチで生意気な
記事をアップしましたが、その寸前までは、店で肉の下処理をしてました。
（定休日と言えど、いや定休日だからこそヤル事が溜まっていて、この肉
の処理が終わった段階で本当にグロッキーでした）

　宮崎牛A4級の内モモです。今回は１３．５Ｋgでやや大きめ。
重いです。「よいしょ」と声を出さないとテーブルに置けませんでした。

　筋と脂身を丁寧に無駄なくそぎ落としていきます。高い肉なので、少しも
無駄なく使いたく・・・。

　あらかた筋と脂身を取ったら、肉質ごとに数ブロックに別け、更に丁寧に、
掃除します。ここまでで、３０～４０分掛かりました。

　この後、一定のグラムに全てカットし保存します。
この作業は本当に本当に大変です。

　また一つ前のブログに戻りますが、この仕事の後、温泉に行って、うどん
食べて、んで寝て終わった定休日でした・・・。