Italiano tavola T-path [ティーパス]

　いきなりですが、T－pathのカウンターの上は僕の部屋です。
厨房の裏は家の台所です。なので、通勤は２秒。

　つまり、お店＝自宅です。

　そのお店＝自宅は、シーガイアエリアの松林沿いにあり、シーガイア
の中に店があるという感じです（T-pathエリアの中にシーガイアがある
・・・という意見は・・・ナイ）

　さて、その自宅からラグゼ一ツ葉（シーガイアのコンドミニアム）迄は、
徒歩１０分。シェラトングランデオーシャンリゾート（４５階層のホテル）
迄は車で５分ほどです。

　先日の定休日に、そのホテルに隣接するリゾート温泉施設こと“松泉
宮（しょうせんきゅう）”に行って参りました。

　ど～ん！とホテル！（暗くてイマイチ・・・）

　浴場の上は、こんな梁が張り巡らせています。忍者が出てきそうな雰囲
気です。服部半蔵や、ハットリくんや、ケムマキくんも出てきそうな雰囲気
です。

　でも気分はすっかり殿様をご満悦できます。マジに「ウム、苦しゅうない」
という台詞を言ってしまいそうなほどの、ジャパニーズ・トラディッショナル・
ホットスプリング・リゾートで、ござる・・・。

　露天もあります。この日は天気でしたが、小雨など降ってる日などは、
これまたいとをかし。
諸行無常で沙羅双樹で雅です。

　僕はこの温泉の回数券を持っているので、本当に本当に疲れて身も心も
リハビリいやリラックスしたい時にココを利用します。本当はスイートルーム
にロングステイしつつ、和食懐石や鉄板焼きを楽しみたいのですが、いつか
きっと！と思いつつ、今回のリゾート気分は８００円にて終了。

　この後、イオンに行って“豊吉うどん”食べて帰って寝ました。

　こんなに立派な施設で、従業員さんたちも感じ良くて、こんなにリッチな気分
になって、８００円だったら、全然お得でオススメですよ。
（僕は更に家から近いし）

　数週間前でしょうか、木（トネリコ）が壁を圧迫し始めたので切りました。

　可愛らしくも、エイヤッ！って感じで、新芽が出てきています。
波平さんみたいに貴重な１本。

　と思いつつ、ふと切った別の木を見ると・・・。

　サザエさん見たいにあらゆる角度からニョキニョキです。
やっぱり太陽が当たる箇所は育ちが早い。

　さて店内ですが、以前も紹介しましたが野菜の清山さんから頂いたドラ
ゴンフルーツです。

　あれ以来、新芽は15ｃｍ程一気に伸びました。んで、何気に今日の夕方
見てみると、横に向かって３～４ｃｍの白い毛のようなものが伸びてるじゃ
ありませんか！

　「何だコレは？」

　と思い、清山さんに聞いたところ、「これは“毛根”です」というメール。
“ケネ”と呼ぶのか？、まんま“モウコン”と呼ぶのか？
いや“ケコン”？はたまた“モウネ”と呼ぶのか？いろんな組み合わせで
考えましたが、様は「ちょっとだけ、水を差してください」との事。

　それにしても、どっちが上だか下だか、縦横斜めが分かりにくい写真に
なりました・・・。

　T－ｐａｔｈのディナーは予約制です。

　朝の仕入れやランチ終了後にその夜のご予約のお客様の仕入れ
をしています。野菜の清山さんにはをはじめ、その日ベストの食材を
ご用意する為に、いろんな所を走り回っています。

　さて、夜のメニューはアンティパスト～ドルチェまでのコースのみ。
コースにもよりますがアンティパストが３皿、パスタが２皿、メインが１～２
皿、んでドルチェの構成です。お１人7皿として、ペアで１４皿、１晩当たり
４～５組として60皿～70皿の料理を調理しています。

　独りでこれだけの数を調理するのはけっこう大変。好きでやってるんで
すけどネ。調理に関しどこかに無理が来てるんじゃないかなぁ～と思い
つつ、慣れれば何とか調理できているんじゃないかと。でも、もっと理想の
焼き具合、絡め具合、切り具合、バランス具合など、いろんな具合の理想
は、もちろんあるのですが。

　今晩は、数えてみれば63皿で数組のテーブルが同じ時間にスタートだっ
たので、結構きつかった・・・。ランチも忙しかったし、膝がギシギシ音をた
てています。でも、今晩は北海道のお友達を連れて来てくれた久々の常連
様をはじめ、お誕生日のご家族、遠方の小林市から中学生の娘さんのリク
エストもあってわざわざお越し頂いたご家族・・・。

　それぞれのお客様と少しでもお話し出来て楽しかった。

　前述の久しぶりの常連様ですが、それこそ久しぶりに北海道のお友達
と逢われただろうに、僕と趣味も合うせいか、小説の話、カヤックの話を割
りと長めに話し掛けてしてしまいました・・・。スイマセン・・・。ストレスが溜ま
っていたものですから、久しぶりにお逢いし思わず長話しになってしまいまし
た。

　あ～、それにしても北海道行きたい・・・。夏にネ・・・。

　ケーキ作りを担当しているお袋の首・肩の調子が悪くなり、全治2週間
程か・・・？腕が全然動かないので、この数日は僕がケーキ作りをしてい
ます。

　その他の準備もお袋とやっていたのですが、今は独りでやっているの
で更にてんてこ舞い・・・。

　と言う事で約6年ぶりのパウンドケーキ作り。昔はハンドミキサーでやっ
てましたが、T－ｐａｔｈの産業革命を経て、もっとパワーのあるキッチンエ
イドを使っています。

　ギュイーンともの凄い音がしますが、本当にアッという間に攪拌されます。
バター、砂糖を混ぜ合わせ、生地が白っぽくなったら全卵を本当に少しづ
つ入れます。一気に入れてしまうと分離してもの凄く美味しくなく仕上が
ります。

　振るった小麦粉を混ぜ合わせ、オレンジピールも更に混ぜ合わせます。
このオレンジピール（オレンジの皮の砂糖煮）は買うともの凄く高いので、
自家製です。皮をお湯で数回茹でこぼし、温かいうちに砂糖と混ぜ合わせ、
プロセッサーで刻んで出来上がり。

　焼き上げ時に、四隅はへこみやすいので、ちょっとボリューム大目にし
ます。一晩置いて生地を馴染ませ翌日焼きます。

　この一晩寝かせるのは重要です。最低でも半日は欲しい。

　焼きあがったらラム酒とシロップを適当に割ったものをたっぷり刷毛で塗
って更に１日置いて美味しく頂きましょう。
（ちなみにシロップも砂糖と水を沸かして作っています。こーゆーのいちいち
買うのはもったいない・・・）

　今年の夏は暑かった・・・と言われてますが、僕はそんなに暑くなか
った様な気がします。
　
　今年の夏の前半は確か雨が多くて、それが終わってやっと夏になっ
たかぁ～と思ったら、ここ最近急に涼しくなりましたネ。基本的に、いつ
も凄く暑い厨房にいるので、暑さに鈍感になってるのかも。

　この間の定休日に野菜の清山さん家に行ったら、暑さでトマトやルッ
コラがやられていました。種や苗を仕入れて１００％収穫（回収）するの
は大変な事だなぁ～と、しみじみ思いました。

　１～２割を損失しつつ、収穫したその８～９割をまた１００％目指して、
販売せねばなりません。初期投資や維持費も考慮しつつ。

　一方、野菜の気持ちになれば、買われた（仕入された）、野菜の何％が
ベストの美味しい状態でちゃんと食べられているのか・・・？冷蔵庫の中で、
ほったらかしにされて、忘れられ痛んでダメになってしまう野菜達もいる
と思います。残される野菜達もいると思います。肉も魚も同じだけど・・・、
などと言う事を考えてしまいました。

　さて、タイトルの件からまたしても大きく外れてしまいましたが、夏休み
も終わり、９月の連休も終わり、お客様の入りが落ち着いたかと思うと、
そーでもなかったり、落ち着き過ぎる日もあったりする微妙な時季ですが、
イベントとしては残すところあとはクリスマスがメインとなります。

　去年のクリスマスはＮＯ－ＳＨＯＷ（予約してて来ない！）もありまして、
がっかりでした。今年は、あまり一般誌にクリスマスの広告を出す予定
もありません。このブログを見て下さっているお客様を中心にお受け入れ
出来ればと思っています。満席にならなくてもいいので、いい食材を使って、
自分も楽しく調理出来て、お客様も喜んで頂ければと！
（集客が悪かったら、やっぱり広告をだすかもしれませんが・・・[E:dash]）

　追伸

　平日の一部と特に土、日の昼・夜のスタッフを募集しています。

　手打ちのショートパスタをゴルゴンゾーラ・チーズソースで。

　アクセントとしてポテトのローストを添えたアンティパスト風なプリモピ
アットです？このチーズソースはなんとなく冬が似合うので、ここ数日め
っきり寒くなってきたのでいよいよ解禁！

　この青カビチーズはあまりにも匂いが強烈なので好き嫌いはあると思いま
すが、火入れすると幾分匂いも和らぎ、はまる人ははまります（常連の“中学
生”様など）。

　ここ数日思い切ってランチの魚料理にも使ったりしていますが、ベタ褒めの
お客様がいらっしゃって嬉しく思いました。

　Il Vei Colli Piacentini Gutturnio
エミリアロマーニャ州（バルベーラ65％、ボナルダ35％）

いわゆる自然派ワインとでも言うのでしょうか。
知り合いのソムリエさん曰く「味にもの凄い波があるので、レストランとして
使うのはいかがなものか・・・」と。そー言われたのが約半年前でした。

とあるイタリアンレストランで飲んだ経験もあるのですが、多少の甘口で
すが、微発泡のワインて初めて飲んだので、印象に残っていた１本でした。

でも、抜栓するのが怖くて半年もたってしまったのでした。

が、訳けあっていよいよ今夜に抜栓！コルクを抜くと瓶の口からシュワー
って感じで白い煙が出てくる。グラスに注ぐと炭酸ジュースの様に予想以上
の泡立ち。

味の波としては良いタイミングだった思います。タイミングが合わないと、
クレームもののワインといわれたのでドキドキしてました。そのタイミング
も抜いてみないと分からないという怖さ・・・。

軽い甘さと炭酸で女性向けのワインかと・・・。

でも最近は「思いっきりフルボディの赤ありますか？」といわれる女性の
お客様も多いのですが・・・。

秋の夜長だから読書を？という意味なのでしょうか？

さてその読書。僕は小説を読むのが大好きです。どちらかと言えば、
歴史関係の実際にあった話し関係の、そーゆー関係のリアリティのある
小説が好きです。

読書にはまったのは中学生の頃。初めは江戸川乱歩の明智くん関係。
（もちろん事実史ではありませんが）

その後、サラリーマン時代は司馬遼太郎関係をほとんど。

そして今、ようやく読みたい本を見つけました。

山崎豊子・・・関係

この１ケ月半ほどで、

「沈まぬ太陽」、「白い巨塔」、「二つの祖国」、「大地の子」を制覇！

今は「不毛地帯」を３巻まで読んでます。どんだけ読んでるんや！とゆうペ
ース。仕事はやる事はやって、面白過ぎてまさに寝る間を惜しんで読んでま
す。司馬遼太郎の書籍が、だいたい平家物語～日露戦争あたりで終わって
るんで、戦中～戦後が背景となったこの一連の小説は、その続編的な感じ
で、嬉しい楽しい。

史実とはいいませんが、「そーゆー人もいた」、「そーゆー社会もあった」、
「そーゆー組織もあった」的なものが複線になっているのでリアリティがありま
す。

　夜のコースの１品です。トマトのリゾットを添えて。
トップの野菜はソテーしたヒユナです。

　ヒユナ・・・。ヒユナ・・・・。
はい・・・正直言って今回初めて使いました・・・。
わかりやすく言うと今日、初めてヒユナという野菜を知りました。

　ちょっと調べましたが、中国野菜でもあり、でも別名はジャワホウレンソウ
って言ったりするそうで、でも原産地はインドらしいです。う～ん、素性ははっ
きりしませんが、なんとなくオリエンタルな感じ・・・。

　ホウレンソウっていうからには多少灰汁があるのかなぁ～って思って、その
まま生でたべましたが全然大丈夫！

　割とカリカリする程度にソテーして魚の上に飾りました。粘りはありませんが、
なんとなく空心菜に近い味がしましたデス。

　コンスタントに欲しい夏野菜！夏終わるケド・・・。

　も１年ほど前になりますが、野菜の清山さんからドラゴンフルーツの枝？
を１本頂きました。「土に刺しとけば、芽が出てくるから」との事でした。

　この１年、店の片隅に置いて、ほとんど、ほったらかし[E:sweat01]でしたが、この
１週間程前からにょきにょき新芽が出てきました。

　まるで「うぉりゃ～！」という声が聞こえてきそうな勢いです。
コレ、折れたらショックだよなぁ～。ドラゴンも僕も・・・。

　お店の中の本当に分かりにくい、ちょっとだけ日の当たる隅っこにいます。
見つけたお客様はお手を触れないで下さいマシ。
（そもそも棘がマジ凄いので触ったら怪我しますヨ～）

赤いトラクターぁ～♪。

もちろん僕のではありません。去る定休日にまたしても野菜の清山さん
家に勝手にお邪魔し、勝手に乗らせてもらったトラクター。

男なら一回はこーゆーの乗ってみたいんです。乗るだけでいいんです。
運転はやっぱり怖い・・・。ハウスそのものを耕しちゃいそうで・・・。

ハウスを耕した日にやぁ～、僕は粗みじんにされて肥料にされてしまう
かもしれません。脂肪分が少ないので大した肥料にはならないと思いま
すが・・・。

そうそう！ここで言うのもなんですが、

清山さん！今度、市場に連れて行って下さい。野菜の目利きもさる事なが
ら、物流の仕組みも知りたくて。いろんな「へぇ～」を見たいんで。

いつかの今度でいいんで、お願いします。

　“食文化”というたいそうなタイトルですが、何の事はない、仕入先の
魚屋で転がっている鮫（フカ）とエイを見てキャー！と思った話です。

　はい鮫です。

　脳天の切り込みと飛び散った血と、一点を見つめる鮫の眼差しが印象に
残るまな板の上の鮫・・・。

　
　床に置かれた２匹のエイです。

　鮫とエイは死ぬと体内からアンモニア臭を発散します。ツンとする匂いが
一体に漂っています。

　でも割と買っていくお客さんが多いんですよねぇ～。それぞれ切り身にして、
湯がいて酢味噌を付けて食べるそうです。

　まずホタテを使った１品。

　これまでホタテの貝柱は直火で炙って風味を出していましたが、最近は
霜降り処理とでも言うのでしょうか？熱湯でサッと火を入れて、すぐ氷水に
さらし、これまたすぐキッチンペーパーで、水気を取り、さらにすかさず特製
ソースに軽く漬け込み軽くマリネ。

　これをコースが入ってから、一からひとつひとつ仕上げます。なにぶん独り
で調理しているものですから、コレを調理しつつ頭の中は次の前菜の事を考
えながら、作業しているという次第です。同時に別の頭を使って、別テーブル
の次の１品を作るタイミングを計っているという、身も心もフル回転の作業に
自画自賛！

　さて、味は直火のワイルドさと違って随分優しい味に仕上がります。
見た目は綺麗に仕上がりましたが、湯剥きしたトマトをぐちゃぐちゃに潰しつ
つ、その果汁にホタテを絡めながら食べるのかオススメ。

　んで次。

　じゃが芋と葱のズッパ。写真には写ってないですが、いつもより少し焦が
して焼いたガーリックトーストを添えて。

　西洋の濃厚なポタージュと和風の焼き葱がコングロマリットした古今東
西的な、グローバル的は、和洋折衷的な1品でした。

　葱も白い太い部分は白ワインとバターで焦がし気味に火入れをし、青い
部分はソテーしただけ。部位によって調理方法を変えると同じ食材でで２
つの味が楽しめます。いずれにしろ、身近な食材を使った1品。

　下処理を終わった門川港採れのカサゴです。

　腹に詰めたローズマリーが、カサゴのあごひげの様にちょっぴり出て
きてますが・・・。

　
　スカンピ（手長エビ）とアサリ、トマトで仕上げました。う～ん。盛り付けのバ
ランスがおかしい・・・。スカンピの位置がわざとらしい・・・。
これ見よがしでわざとらしい・・・。

　この何日かまたまたPCの調子が悪いのです・・・。

　どうやら本体そのものではなく、配線とは思うのですが・・・。
コンセントやケーブルを一旦抜いて1、2分放置し、また接続する
と治ります。

　昨晩から今朝にかけてまた調子が悪かったのです。
家電は壊れる（消耗する）時期が重なると言いますが、最近では、
フードプロセッサー、ミキサーか相次いで故障しました。モーター
が焼け付いてるわ、ゴムパッキンは溶けてるわ、オーブントースター
は温まらないわ、HIヒーターも動かない・・・。

　この６月には、僕の肩・首も動かなく１週間もお店を閉めざるを得
なかった事もあり、いろんな物が故障する年です・・・。

　9／18（土）、19（日）のディナータイムはお陰様で満席
となっております。

　たくさんのご予約ありがとうございました。　

　約2週間ぶりのブログアップです。

　ＰＣの調子が悪く、配線を確認したり、設定をし直したり、システムの
復元を試みたり、していたのですが、基本的にＰＣを触るのは夜中しか
ないので、いつも眠くなってしまい途中であきらめてました。

　前回の定休日に再チェックしたところ、何の事はない・・・無線ＬＡＮの
故障が原因でした・・・。

　各方面から、最近ブログアップしてないねぇ～というお言葉を頂き、
「あぁ～、見ててくれる人もいるんだぁ～」と少し嬉しい。

　記事にすべく、写真が何枚か溜まっているのですが、今はそのデジカ
メが何処に行ったか見当たらず、とりあえずＰＣ復帰祝いを兼ねてアップ
します[E:happy01]

　８月の下旬ですが、貸し切りパーティーがありました。

　準備もあった為、この日のランチは早めに終了。ランチでヘロヘロに
なったスタッフが最後の力を振り絞り、丁寧にテーブルをセットしてくれ
ました。ありがとう。

　定刻になり、お客様がゾロゾロとご来店。２時間で終わらせたいとの事、
でしたが開始は３０分遅れてスタート。

　残り１時間半だったので、焦りましたが、何の事は無い・・・みんな元気よ
く、出す皿出す皿瞬時にたいらげ、時間が余るんじゃないか？と言う勢い。
（逆に調理が追いつかない程でした・・・）
　
　でも、皆さん食べ終わったお皿は綺麗に重ねてくれて、逆にこちらが恐縮
してしまいました。最初から最後まで、みんなニコニコ感じの良い方々。

　それにしても、食べるのが早かったので、パーティー料理はコレ１枚しか
撮れませんでした・・・。

　スカンピのパン粉焼き。一口にパン粉と言ってもなんだかんだ手の込ん
だパン粉です。めんどくさいのでレシピは割愛・・・。

　ホタテのムニエルを添えて。最終的な盛り付けは、清山さんの作ってくれ
た今年最後のミニチンゲン菜を添えました。

　食べ残しは、ほとんど無く、エビの殻とローズマリーぐらい。

　幹事さんも色々大変でしたね。お疲れ様でした。
なかなかの名司会でしたヨ。

　先日もお邪魔しました“野菜の清山さん”ち。

　ドラゴンフルーツを見ました・・・まさに、ドラゴンのフルーツと言わんばか
りの、恐ろしい勢いです。こっちに向かって来そうでコ・ワ・イ・・・。

　味は意外と素朴な優しい味なんですけどネ。

　もしかしたら、割と知られたクイズかもしれませんが、

　「テーブルの上に魚が４匹あります。
　ネコが４匹、それぞれ魚を１匹づつ、くわえて行きました。
　さて、テーブルの上には何匹の魚があるでしょう？」

　コレ、今日のランチ中にスタッフが出したクイズです。
他のスタッフは割りと早く答えが分かった模様。

　僕は、昔からこーゆークイズは大の苦手で、つくづく頭が
固いなぁと。つくづく理屈屋で応用が利かないなぁと。
　こーゆーのをすぐ分かる人はかなり尊敬します（マジ）。

　あるスタッフは“匹”（ピキ、ヒキ、ピキ）の言い方ではないか？
と、かなり鋭い意見。（１ピキ、２ヒキ、３ビキ・・・ね。でも正解じゃ
なかったです）

　ランチ終了後の仕入れ中もずぅ～と車を運転しながら考えてた
けど、分からない・・・。

　さて、この時の僕の頭の中の状態は、理屈屋といいますか、理論
派といいますか・・・以下の様な事を考え、問題を出したスタッフを質
問責めにしてました。

　・魚は白身か赤身か？（天然か養殖か？近海か遠海か？）
　・魚の並び位置は？
　・ネコの並び位置は？
　・そもそもネコとはCATのネコで、魚はFISHの魚でいいのか？
　・言葉尻を捕らえるクイズなのか？
　・いや、その問題を言ってる時の動作を見るクイズなのか？
　・テーブルは木製かステンレス製か？
　・本当にテーブルの上なのか？
　・もう一回、問題を言って（コレ５回ぐらいお願いしました）

　この５回目ぐらいで、問題を出したスタッフは、あまりにも僕が検討
ハズレな質問ばかりするので、本当に、心からうんざり気味・・・。
　
　正解が分かった方、いらっしゃいますぅ？
ちなみに僕は正解を聞いても、暫く意味が分からず、スタッフ一同、
あきれてしまいました。

　こんな頭の固い、屁理屈屋のお店はあと２日で５周年！
（わーい、わーい）