Italiano tavola T-path [ティーパス]

　今日も相変わらずパン作り。おかげさまで２５㎏入りの強力粉の
袋があっという間に空っぽになってしまいます。

　このバゲットを作り続けて早５年。最近は計りを使わず目分量で
大体の量が分かってくる様になりました（本当はダメ）。
　「パンだけを売って下さい」・・・と言う、リクエストも多いのですが、
ご来店のお客様分のパン作りだけで精一杯なのです。

　先ほど、作り続けて５年と書きましたが、実は開業して2年ほどは、
こんな丸パンを作ってました。

　この写真は開業前に自宅で試作したものです（懐かしい）。

　開業後は、このノーマルなパンと、全粒粉タイプの２種類を毎日１００個
は作ってました。しんどかった・・・デス。

　でもまた、そろそろこーゆーパンも作ってみたいなぁ～と。
料理にあわせてパンの種類を変えたり、ワインに合わせて変えてみたり
と、いろんな想像が膨らみます。

　久々の登場。ウチのスタッフの“バウ”です。

　彼女は、最低でも２ケ月に１度はご来店頂く大事な常連様です。
この８月は既に２度もお越し頂き、且つ先日は“ディナーチケット”も
ご購入頂き、誠に有難く思う所存でございます。

　今晩もたくさん友達を連れてきてくれました。最後はよくあるパターン
の写真撮り合戦。

　さて、その“バウ”ちゃん。予約帳に、いつもしっかり食べたいもののリクエ
ストを書いています。

　キノコ好き、ナス好き、牛ホホ肉も捨てがたい、今回はピザも食べたい、
夏のフリットもいい、生モノはダメよ。リゾットはどーか、サルシッチャも多め、
クリームは忘れずに・・・ｅｔｃ。

　恐るべき、常連様・・・。

　毎月ブログの更新は最低でも月半分はアップしたいなぁ～と思って
いるのですが、今月はまだ１０日目・・・。

　“忙しくて、疲れてて”という訳でもなく、なんとなくネタがないだけで。
いや、ネタはあるんですけど、あまりにもくだらない内容なので、頭の
中で、「コレはボツだな」・・・と言う事でアップしなかっただけです。
（今月、記事が少ないねぇ～というお客様の声もあったもんで・・・）

　さて、今日の１品はとっさの１皿。
パルマ産生ハム、宮崎牛のテリーヌ、いろんなチーズと、力強い葉野菜
の若葉をバランス良く飾って。実は葉野菜の持つパワーが印象に残る
１皿です。

　こーゆーのをつまみつつ、一ツ葉の森の夜景を眺めつつ、おしゃべりを
楽しみつつ、赤ワインを飲みつつ、４つの“つつ”を楽しみながら、次の料
理を待つひと時・・・。

　あー、たまには自分もこんな“つつ”を楽しみたいです。

　今日は、ガチョウの胸肉を使ったラグー（煮込み）作り。
このソースのストックがあると前菜～メインのあらゆる方面で使えるので、
結構、便利です。

　要領はボロネーズソースの鶏肉版ですが、ガチョウ臭さもあるので、
ハーブを少し多めに。

　やっぱりこの手のソースは３日目ぐらいから、本当に美味しくなります。

　葉野菜に隠れてしまってますが、真アジ、カンパチ、ウニ、ホタテ貝柱
のカルパッチョ。
　
　ここ最近、マイブームになっている白葱のバルサミコ風味と佐土原ナス
のマリネを添えて。

　葉裏に小さな産毛のあるチコリもバリバリ破って添えてます。

　さて今晩（２３日）は、いつもの常連様が来てくれました。この半年程前から１，
５カ月に１回程のペースでお越し頂いています。

　が！驚いた事に前に勤めていた会社の同僚でした！間接的に仕事をした事
はあると思いますが、直接的な仕事での接触はなかったので思い出せなかった
・・・スイマセン。

　夜のコースを過去５～６回はご利用頂いてたのに。
　何回もオススメのワインの話しなどしていたのに。
　何回も料理のうんちくをたれていたにの。
　すっとこどっこいでスイマセン。

　スタッフと「感じのいいお客さんだねぇ～」（本当）って話してました。
最初から声を掛けてくれればよかったのに・・・。スイマセン・・・。

　今日はラスクのお土産まで頂いちゃいました。
　スイマセン・・・。

　重ねて、ワインのオーダーミスをしてしまって、
　スイマセン・・・。
　
　でも、好みのワインは、シャルドネ種（白）と、モンテプルチャーノ種（赤）って
のははっきり覚えてましたよぉ～。

　あと！すっとこどっこいな話しをもう一つ。

　知人の女の子の誕生日の１日前に間違って「誕生日おめでとう！」ってメール
をしてしまいました。

　彼女から「はぁ～、がっかりだぁ～がっかりだぁ～」って返信メール・・・スイマセン。

　先般の夜、“野菜の清山さん”ファミリーがご来店。

　ボルシチによく使われるロシア野菜こと、ビーツ（写真の左側の赤い
蕪みたいなヤツ）があるので、これを使った１品を・・・とのリクエスト。

　さて、どーするか・・・。２～３日悩みました。

　普通じゃつまんないし。って言いますか普通がよくわからない。ボルシ
チって見たことも食べた事もないし・・・。

　これまでは、コントルノ（付け合わせ）の食材として、皮を剥き、軽く塩・胡
椒・バターを効かせアルミホイルで丸ごとオーブンで火入れしてました。

　今回は、アンティパストではあるものの“ビーツの自己主張”を全面的に出
さねばなりません。いろいろ考え、調べ、その日のコースの全体の内容を
吟味し悩みました。（実はこーゆー機会は非常にうれしく、悩みつつ勉強に
なるものです）。

　ピュレ状にし、ソースとしました。乱切りにしたビーツもゴロゴロ入っています。
冷製でも温製でも美味しい仕上がり。

　実はこのピュレは味のバランスが非常に難しかったのです・・・。
なぜならビーツの鉄分の味が濃すぎるのです。そのままのピュレだと鉄分
の濃さが強烈。たとえば、もの凄い濃い味のほうれん草の様な味・・？

　な・の・で、ジャガイモのピュレと一緒に合わせました。ジャガイモが多いと
ビーツは色だけの存在になるし、ビーツが多過ぎると鉄分の香が濃過ぎる。

　最後はレモン汁少々と生クリーム、バターで風味とコクを。

　合わせた食材は、佐土原ナスを焼きナスにし、パルマ産生ハムで巻き
込んで、モッツアレッラチーズをのせオーブンへ。濃厚な佐土原ナスの風味
と香ばしい焦げの香が、ビーツのピュレに負けてません。

　トップにはやはり清山さんの育ててくれた、いろんな葉野菜の若葉を散らし
て。

　先日お越し頂いたお客様から“とらやの羊羹”のお土産を頂きました。

　お母さんと、中学生の息子さんとのお二人でご来店。
テーブルまでご挨拶に行くと、息子さんはわざわざ立ち上がって「こんに
ちは」と・・・。

　なんて礼儀正しい！驚きました！恐縮しました！恐れ入りました！
僕が中学の時なんざぁ～、鼻タレでしたから・・・。

　そー言えば、今日のランチでは３歳の男の子が帰る間際に、スタッフに
両手を前にそろえ、おじぎをしながら「お邪魔ちました。ありかとうございま
ちた・・」との事。

　最後は投げキッスをして扉の向こうに消えて行きました・・・。
渋い・・・。

　いつもT－ｐａｔｈをご利用頂きありがとうございます。

８月３０（月）は、貸し切りパーティーの為、営業時間を変更致します。

　　ランチ　 １１：３０～１３：００頃ラストオーダー（１４：００前閉店）
　　ディナー　貸し切り

ランチタイムが短くなり、夜は貸し切りとなります。

　どうぞ宜しくお願い致します。

　以前、お越し頂いた川崎（神奈川）のお客様とは別のお客様。

　２年連続でこの夏にご来店頂きました。嬉しい。
夜のコースをわざわざ予約してくれたのも嬉しい。

　聞けば、出身は宮崎で年齢も近く、懐かしい「４校定期戦」の話し
などをして、ちょっと盛り上がる。

　一人で調理しているので、調理に集中し、なかなかホールに出られ
ません。もっと余裕のある夜の運営スタイルを考えれば、もう少しお客
様とお話しする時間が取れるかも？

　でも、僕はおしゃべりだから、ちょうどいいのかも？

　いずれにしろ、川崎の○○様は、ご家族そろって、とても感じのいい方
々でした。

　今年のブログは、

　ヤレ、バーベキューだ。
　ヤレ、釣りだ。
　ヤレ、海だ。川だ。
　ヤレ、カヤックだ。ビーチバレーだ。
　ヤレ、会食だ。

・・・などなど、割と遊んでいる様な内容が多いかと思われ・・・。

　が、実は無理して遊んでいるのです。本心は身体がクタクタなのです。
が、そんな事、言ったら誰も遊びに誘ってくれなくなると思ってしまいます
が、実はちょっと違います。

　定休日に遊ばないと？（いつもと違った環境に自分を置かないと）、本当
休みの日は、１日中仕事ばかりしています。

　先日の定休日も店内ワックス、空調掃除、ガラス磨きの肉体労働をはじ
め、帳簿のチェック、チラシ作成などしてました。でも、それだと本当にスト
イックになってしまい、本当に一人ぼっちになって、心が閉じこもってしまい
ます。モノの考え方も偏ってしまいます。

　まる１日、誰とも喋らない定休日もザラです。“ヒト”とお話がしたい・・・
って思ってしまいます。

　なので、僕は数少ない友達に、前述の内容を説明しつつ、あらためて彼ら
に言ってます。

　　　　　　　　　　　　　　「もっと友達になって！」
　　　　　　　　　　　　　　「一緒に遊んで！誘って！連れてって！」
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（キモイ・・・）

　その為か、今年はいろんなお誘いを受けて、気持ちよく仕事に入れます。
基本的に誘われたら断りません。

　こーゆー、仕事と遊びの“メリハリ”が必要かと？

　さて、その先日の定休日。空調掃除の際、脚立のテッペンに上ったら、前前
回の定休日にしたビーチバレーの筋肉痛がまだお尻に残っていて、痛すぎて
暫く脚立から降りれませんでした。

　夜の薄暗い店の中で、独りぼっちで、お猿みたいにぼぉ～と、脚立の上で制
止する僕・・・。

　あぁ・・・。

　僕が調理師免許を取得したのは、脱サラし飲食店の厨房で実務経験
を２年間した後でした。（調理師学校へ行かない限り、２年間の厨房の実
務経験が受験に当たっての必要条件になります）

　サラリーマンを約１０年した後だったので、確か取得した時は33歳頃だっ
たと思います。思えば開業の半月程前の結構ギリギリ。

　歴史や地理の丸暗記は得意な方でしたから、調理師教本も丸ごと暗記
してやろう！と意気込んでました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・・、
　
　３０歳過ぎての丸暗記はしんどかった。深夜に帰宅し毎晩勉強してましたが、
なかなか頭に入ってこない。覚えられない自分に腹がたつ毎日でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・・、
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　継続は力なり。
　
　教本の85％は頭に入れた・・・・と思う。
　試験の90％は解答できた・・・と思う。
　今は、70％は忘れてしまった・・・と思う。

　でも今、心に残っているのは「新鮮であれ！清潔であれ！」という教訓です。
やはり免許を取得した事は、自信にもなるし責任を持つ事にもなり、励みに
なります。かなり大きな励みになります。

　一方、実際開業してみると、それはあまりにも基本的な事柄であり、あくまで
もそれは第一歩。日々の運営は全く別次元です。僕は未だに２歩目の落し所
が見えません。あくまでも自分なりの自信と責任感レベルですが、２歩目なんて
見えないぐらい、ずっとずっと先にあるのでしょう。そもそも落とし所があるのか
どーかもわ・か・ら・ん・・・。不安。

　その２歩目を今のスタッフとお客様と一緒に探している最中です。
（独りじゃ怖いので、みんな巻き添え）

　ただ「調理師免許」を正式に取得した日は、ぐっと世界が広がったような気が
しました。前述のように責任感も感じました。

　まさに「は～じぃ～めぇ～のぉ～、一歩ぉ～」でした。

最近、初心思うことありアップしたもの。
　

　夜のコースの１品。

　今晩もお越し頂きましたが、先週の今日もお越し頂いた常連のお客様へ。

　必ずスープのリクエストがあるので、今日はコレ。
塩を全然入れないのに、かなり塩を出したアサリでした。

　野菜をたっぷり入れ、旨みを凝縮しつつ塩分を薄めるのに必死。
冬の貝類は運動をあまりしないので、しょっぱいのですが、夏の貝も
侮れない。既成概念を捨てて、食材を一つ一つ見極めなければ・・・
と思った１品。

　今晩のコースの温かいアンティパスト。
割とサシの入った部位です。

　頭に近い部位の塊（約４㎏）は、以前僕がお世話になっていたイタリア
ンのシェフがえっちらおっちら持って帰りました。
（あんな大きいの、どーやって何に使うんやろ～？）

　まずパン粉作り。ウチのお店はパン自体を粉から作っているので、勿論、
パン粉も自家製。各種ハーブやオリーブオイル、アンチョビ、ビネガーを入
れてかなり細かくプロセッサーで砕きます。

　マグロには予め軽く塩・胡椒をし粒マスタードを全面に塗ります。
それにパン粉をまぶす訳です。

　レアに仕上げ、レンズ豆のトマトソースと一緒に。

　カリカリのパン粉はハーブが香り、直ぐマスタードのピリリとした辛さが来ま
す。粒マスタードは火が入ると辛みが弱まり、丁度いい辛さと風味を残してく
れます。本マグロの旨さは言うまでもなく。

　今回もメイン並みのボリュームのアンティパストでした。

　今日はウチのスタッフのＯＧの彩ちゃんがお店に遊びにきました。
学生時代のアルバイトとしてお店を手伝ってくれた彼女です。

　現在は鹿児島で働いており、お盆帰省の際にお店に来てくれた
ものです。

　さて、その彩ちゃん。お土産を持ってきてくれました。彼女のお婆ちゃん
手作りのお赤飯。過去に何度もお土産（差し入れ）として頂いていました。

　今日の仕事も終わり、レジ閉め、帳簿も終了。
今、お店には僕しかいません。今日も１日非常に忙しく、
「我空腹及疲労眠気倦怠・・・気味」です。

　さてそのお赤飯を今、まさに食べんとス。

　旨い！死ぬほど旨い！塩味といい。もち米の感じといい・・・久々に美味し
いものを食べた！今日の１日の疲れが取れる。

　最初はタッパー半分程食べようと思ったのですが、結局一気に全部食べて
しまった。

　本当にありがとうございました。
ご馳走様でした！

　ピザを焼きました・・・ウソです。

　先日の定休日に友人たちとご近所のピローさんに行った時の１枚。
もちろん美味しかったです。

　この日の夜はウチのスタッフもお邪魔した様で、クワトロ・フロマージュ
（４種のチーズを使ったピザ）が美味しかったとの事。

　この７月に移転され、今回ようやくお邪魔できました。
ちゃんとしたワインセラーもあってうらやましかった・・・。

　ちゃん窯で焼いたピザです。

　学生時代にアルバイトで窯焼きピザを作ったのを思い出します。
デュラムセモリナ粉を使った生地で、窯の温度は３００度前後。

　多い時には一気に５枚程を焼いてました。ムラなく焼くのが難しく、
でっかいスプーンのような道具で、頻繁に生地を回転させます。

　よく左腕を火傷してました。
（わかる人にはわかる？）

　セラーも欲しいが、窯も欲しい・・・・。
ちなみにサマー・ジャンボは６００円やった・・・。
　運頼みはやっぱダメやねぇ～。

　この夏は、レモンバターソースを頻繁に使ってます。
異常な暑さですからネェ～。

　手打ちのタリアテッレ～スカンピとアサリで

　夜のコースの品々を。

　白ギスのフリット。衣はイースト菌を使った衣を使いました。
仕上がりがサクサクとなります。

　あまりにもキスが淡泊だったので、トレビスのリゾットを軽く添えて。
アクセントとして素揚げしたからし水菜をのせました。

　お皿の白、水菜の緑、トレビスの赤・・・イタリアンカラー３色は、
料理を鮮やかにしてくれます。

　ウルメ鰯と甘長ししとうのパスタ。

　香味パン粉をたっぷり使ってます。香付けに刻んだフェンネルを少々。
本格的なシチリア風にしたかったのですが、松の実とレーズが無くて・・・。

　サルシャッチャと甘長ししとう、グラナ・チーズと黒胡椒風味。
仕上げにチーズをたっぷり入れて、多少ベットリ気味に。

　夏向けのサッパリしたアンティパストを２品。

清山さんから頂いたトマトをベースに北海道産のホタテの貝柱を。

　トマトは湯むき、ホタテは湯引きします。塩・胡椒・エストラゴン、ケイパー、
バージンオイルを始め、各種ビネガーを合わせ軽いマリネ状に。

　オイルとトマトの出汁、ホタテの出汁が上手く乳化し大好評でした。
マリネ料理はあまり作りませんでして、久々のマリネ料理。

　ただし、マリネする時間はほんの１０分程度。
あまり漬け過ぎると素材が一体感を持ち過ぎてメリハリがない様な気がします。
好みですげど。

　佐土原ナスとイサキのカルパッチョ。わさび菜を添えて。
　
　鮮度抜群のイサキでしたが、焼いた佐土原ナスが、もの凄いパワーを
持ってました・・・。魚を食ったナス・・・。

　夏野菜恐るべし！

　先日仕入れた宮崎牛の切り落としを使ってテリーヌを仕込みました。

　型取りしたテリーヌにグラニュー糖をまぶし、バーナーで焼きブリュレ
風に表面はカリカリに。

　手作りのグリッシーニと殻付きアーモンドを添えて。
アンティパストの前のアンティパスト？として。

　半月程前からちょっと店をいじってます。

そんな中の大工さんの休憩の一こまです。

　窓枠と、ブルーシート、ちょっと見える森の景色の中で、一息つくお二人。
味わいのある風景です。