Italiano tavola T-path [ティーパス]

　本日１１月２日（水）のディナータイムは、お陰様で満席
となりました。たくさんのお問い合わせありがとうございました。

　ズッパ・ディ・ペッシェとは・・・魚介のブイヤベース。

　今晩はカサゴとホウボウの２種類を作りましたが写真はなし・・・。
（撮ってる暇がなかった[E:sweat01]）

　いつもの常連様２名さんは、ボトル３本を空けつつカサゴのズッパ・
ディ・ペッシェのスープまで完全に飲みほしてました。
　鍋で出したから結構な量だったのに、スゴイ・・・胃袋。

　もう１組のホウボウのお客様は、ホウボウの頭まで完璧に間食。
ホウボウは伊語でたしか“カッポーネ（頭でっかち）”だったかなぁ～。
　そのカッポーネな頭をものの見事にほじくりまっくてました。

　やっぱり日本人は“潮鍋（汁）”ものか好きなんだなぁ～って、つくづく
思います。

　前日までにご予約頂ければ、“フルコース”の１品としてご用意してい
ます。是非１度、ご賞味を！

　いわゆる通称オレンジトマトを“野菜の清山さん”チで頂いた。
久々の収穫でした。（写真は無いケド・・・）

　このトマト、ビニール越しに香りが漂ってきます。噛むと皮が「パリッ」
と上等のソーセージの如く、噛み応えがあります。

　写真はピンボケの夕方の店内です。

　追伸　・・・　ナオキ君。カサゴとタチをお願いします・・・。
　　　　　　　　メバルもいい。真鯛でもいい。

　　　　　　　　リエちゃん。カツオが釣れたらメール下さい[E:bleah]

　お皿に盛りつけながら、「これは白玉白味噌団子か？」と一瞬思ってし
また程にホッコリと可愛い感じの“じゃが芋のニョッキ～ゴルゴンゾーラ
チーズソース”です。

　ソースは煮詰めれば煮詰める程、香りとコクが増すので、焦がさない
様にじっくりとコトコト煮詰めます。

　次、真鯛のグリルとアサリとトレビスのリゾット。甲イカと松の実のラグ
ーソースがけ。薄味に作ったリゾットにブチブチした甲イカのソースを
絡めるとちょうどいい味。「コレは美味い！」とお客様。

　イサキのアクアパッツアは夜のコースのメインとして・・・。
これは頻繁に作るのでけっこーいろんな魚バージョンでアップしてます。

　たしかコレをお出ししたお客さまだったと思う。前回、お越しになられた
時、本人様が「今晩は誕生日だからデザートの時に、ｈａｐｐｙ　ｂｉｒｔｈｄａｙ
を歌って♪」との事。

　歌いましたよ・・・。ノリで・・・。
他のお客さまもいらっしゃらなかったので。　

　今回はその時のお連れのお客様の誕生日。もしかして、また「歌って
♪」と言われると思ったので・・・・、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　逃げました・・・。

　裏で作業しているフリをして。
他のお客様もいたし。

　間合いを見計らって、恐る恐るホールに戻ると・・・・、

　スタッフと他のお客様を巻きこんで“ｈａｐｐｙ　ｂｉｒｔｈｄａｙ♪”の大合唱！

　一緒に歌ってくれた他のお客様もノリのいい方で良かった・・・。
（本当にスイマセン・・・・）

　蕪とその葉っぱも一緒にパスタで使いました。

　豚肉の旨みと蕪の懐かしさ・・・基本的に入れた材料通りの味ですが、
なんだかそれはそれで美味しい。

　シンプルでいい。単純でいい。わかりやすくていい。

　なんだか基本を思い出しそうな味でした。

　仕入れ先の肉屋さんがサ－ロインと間違って持って来たんじゃないか
と思った程、サシが入っているモモ肉です。

　カットした側から旨そうな上質の脂がベットリと包丁にくっつきます。
ディナーのメイン料理として提供する予定です。

少し前に仕込み風景をアップしたアニェロッティの調理後の写真です。
ハーブとレモンバター、チーズ、黒胡椒を効かせたサッパリしたソース
で仕上げました。

　ローストした蕪を添えて。
口の中で、ホンワカと肉が広がり、パスタ生地のモチモチ感もいい。

　非常に気に入ったので、最近毎日作っています。

　いつもの冷製アンティパストのお皿をガラスに変えるだけで、こんな
にお皿の印象がかわります。

　思いっきり夏向きですが・・・。
 

　伊勢海老もちょっと前に解禁し、リクエストがあればご用意して
います。ただ大きさもまちまちの場合もあるので、ＵＰ料金はとって
も良心的な[E:bleah]範囲で頂戴しています。

　ともかく、調理台のはじっこまで必死に
逃げ惑う伊勢海老の写真・・・。

　まだ最終的な飾り付けの途中ですが、真鯛とアサリと合
わせました。写真の奥の白い塊はチーズです。エビ料理の前に使った
もので、ちょっと忙しかったので、あんな所にころがっていますネ。
（この写真見て今、気付いた[E:coldsweats01]）

　パン生地が少し余ったので、久々にグリッシーニをつくりました。
１２０～１３０度の低い温度で時間をかけて水分を飛ばし、カリカリ
に仕上げます。今回はブラックペッパーとオレガノ風味の香り付け。

　夜のコースの１皿目としてお出ししました。
表面に白く浮いたイタリア塩のしょっぱさが美味しい。

　先日の定休日に街中のイタリアンに行ったらアニェロッティが美味し
かったので、触発されて今日、作っちゃいました。

　牛のラグーをミキサーだペーストにしたものがフィリングです。

　生地とフィリングの間の空気をしっかり抜かないと、煮崩れします。

　今回はちょっと折り曲げて仕上げました。
あす誕生日というお客様の予約が数件入ったので早速使う予定です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・・、

　スタッフの“バウ”がコレを見て「“八橋”」みたい」・・・・。

　プリモの１皿目はリゾットで。
水イカと小エビそしてハマグリを使ったリゾット。

　仕上げにグラナ・チーズをたっぷりすり下ろして。

　リゾットの時だけ、魚貝とチーズはいい味を出します。
それにしてもハマグリの自己主張が目立つ写真です・・・。

　今日のディナー時はいつもの常連のお客様。
パスタの希望を伺うと「あっさりしたパスタがいい」との事。

　んで、思いついたのが“あっさり”だけにボンゴレ・ビアンコ・・・・。
（安易・・・だ）

　水イカと水菜を使って。“水”だけに更にあっさり・・・安易だ・・・。

　小芝エビと、ヤリイカ、ホタテそしてスズキのヴァポーレです。
早い話しが蒸し料理。

　無水鍋に入れっぱなしで、いい感じに仕上がります。

　今日から１０月。今年もあと３カ月やなぁ～。

　さっき今年が始まったばかりの様な気がしてましたが、いつの
間にか９月も今日で終わります。なのでとーぜん明日から１０月
の始まりです。（当たり前・・・）

　台風絡みの長雨で、野菜は採れないし、コーヒーやバター、油
関係がまた値上がりしそーうだし、税金も上がりそーだし、生肉の
規制も厳しくなるし、火傷はするし、包丁で指切るし、目は霞むし、
足腰痛いし、虫歯も相変わらず僕の口の活躍してるし、明日から
また寒くなるみたいだし・・・、

　そんな中、ささやかな喜び・・・・が、

　やらなきゃと思っていた仕込みをいつの間にかやり終えていた
事。いつやり終えたか全然記憶にない・・・。頭の中がヤバイ系と
紙一重のちょっと得した気分。

　夜のコースのメイン。宮崎牛のフィレ低温焼き。
レア仕上げです。レアなのでしっかりとサシが残っています。
且つ、カットしても肉汁が出てこない様に、それこそ低温焼き。

　この焼き加減が難しい・・・。肉質によって全然ちがうので、
熱いオーブンの中で、扉を開けたり閉めたり、もしくは温かい
所に置いて暫く放置したり（肉を休ませる）、もしくはボウルを
かぶせて放置したり、しなかったり・・・・。

　さて、その加減・・・。いつかの定休日に雑誌の料理撮影がありました。
懇意にしているカメラマンさんが来たので、一通り撮影が終わった後、写
真の撮り方をご教授頂く。

　ライトの種類とその当り具合。レフ板の方向、露出と絞りとシャッタースピ
ードとＩＳＯ感度の具合と、そもそも写真の目線と・・・その他もろもろの具合
・・・。

　撮影の後の撮影だったので、野菜はしなびれてるし、奥のソルベは
スープみたいに溶けまくっています・・・。パスタもぺっとり感が出ている
し、スカンピはうなだれています。

　肉を焼く方が楽・・・。

でも肉も焼いてなんぼ。
写真も撮ってなんぼ。

　写真はいつか撮った一ツ葉に沈む夕日。

　さて、この２日朝・晩とても寒いです。
極度の寒がりの僕にとってはつらい季節です。

　なので、早速おとといからヒートテック＆フリースの上下の寝巻で
寝ています。

　嫁さんは「どんだけ寒がりなん？？」って驚いています。
出来れば寝る時にニット帽と電気毛布が欲しいぐらい・・・。

　夜のコースのご予約の方に提供しているデザートの盛り合わせです。
　
　予めご予約が必要で“記念日”としてご利用のお客様へのちょっとし
たサービスとして。

　写真は４名様の盛り合わせの制作途中。

　お客様のテーブルに持っていった時、やっぱり飾った
リンゴが倒れました・・・・。

　この秋？（今日は死ぬ程、蒸し暑かったのですが）、２度めの秋刀魚。
秋刀魚は背中がもりあがって猫背？になっているものが脂が乗っていて
美味です。

　バジルとイタリアンパセリのハーブとレモンバターのソースで仕上げま
した。

　ＰＳ　～　本日のディナータイムはお陰様で満席でした。
　　　　　　たくさんのお問い合わせを頂きましたが、お席をご用意出来
　　　　　　なかったお客様にお詫び致します。スイマセン。