Italiano tavola T-path [ティーパス]

しこたまワインとビールを楽しんだ
後の締めの１杯はカンパリ・オレン
ジとシャンディガフと言う和気藹々
な夜はふけて。

まだちょっと先ですが、
８月１４日（日）のランチタイムは貸し
切りとなっておりますので、通常のラ
ンチはお休み致します。

どうぞ宜しくお願い致します。

決してビールに合わせたコース料理で
はありませんが、やっぱり暑いからでし
ょう、今夜のあるテーブルのコースもビ
ールで始まりビールで終わりました。

熟撰（日本）→モレッティ（伊）→
ギネス（英）って感じで。
確かに泡もんだからワインよりお腹が
膨れます。

そんなテーブルからの２品です。

自家製の生パスタはサルスィッチャと
チェーチ、のバジル風味。
炙ったモッツアレッラチーズを乗せて。

魚介は鱸とスカンピ。サフラン入りリゾット
に、紋甲イカのラグーソースで。

これまた決して意図的ではないです
が、メインの付け合わせの野菜を焼い
ている時にふっと気が付けば↓な感じ
のフライパン。

緑に染めた髪にタラコ唇、黄色い
ホクロ・・・。
ほっぺたにキスマーク・・・。

生でも食べれるカボチャです。
皮ごといけます。

本来のカボチャの様に甘味はなく、
どちらかと言うとキュウリやズッキーニ
に近い感じです。

切って種取ってスライスするだけ。
サラダでよし、ピクルスもよし、揚げても
よしの万能なお野菜。

瑞々しく、さっぱりしたカボチャですが、
栄養価は優れています。
βカロチン、ビタミンＢ１，Ｂ２、
ビタミンＣも。食物繊維や鉄、カル
シウム、カリウムも豊富。

ランチやディナーでちょくちょく登場して
います。

アラカルトメニューのアンティパスト・
ミストです。
前菜盛り合わせは
お一人様￥１,０００の２名様～。

とにかく色々盛り合わせです。

２品目は真鰯の炙りカルパッチョ。
炙った後、ガーリックとディルで４～５分
なじませます。

所々にまぶしてあるオリーブのディップ
が味わいに深みを出します。

以上、本日のおつまみ。

今夜はご年配のおじいちゃん。
お一人で結構なフルボディで１４．５％
のチェレット社のワインを４杯ちょい行き
ました。

それでも割としらふ・・・
あとも１杯半ちょいで１本空ける勢い。

最後は奥様とドルチェの盛り合
わせを仲良くお二人で分け合
っておられました。

可愛らしい・・・。

んで、ご主人が奥様が好きそう
なスイーツを多めにお皿によそ
っていました。

優しい・・・。

今年の７月は例年に増して何故か
お誕生日を当店で過ごされる方が
多いです。
本当にありがたい事です。

連休中のある夜は全７テーブルの内、
５組が誕生日を迎えられた方々でした。

今夜もお誕生日のお客様がいらっし
ゃいましたデス。

７月の後半も誕生日のご予約を、
チラホラ頂いております。
ちょっとしたサービスはしたりしてい
ますが、特にコレと言った誕生日プ
ランは設けていないのに、ご利用
嬉しい限りです。

何を隠そう、そーゆー私も昨日が誕生日。
４６歳かぁ～と思って感慨にふけりつつ、
念の為計算したら・・・。

２０１６年−１９７１年＝４５歳でした・・・。

自分の年齢の勘違い・・・。
本当に今、気づきました・・・。

４～５年程前から自分の年齢にあまり
興味が無くなってきているのは事実。

そーいえば、年齢を聞かれた際に、
７１年生まれっていつも答えている自
分がいます。

さっそく明日にでも家族とスタッフに訂正
の報告をしておきます・・・。

事に宮崎はいいも悪いも狭い地域です。
知り合いの知り合いが知り合いって話し
はよくある事で・・・。

さてお店のショップカードです。
とあるお店のショップカードがなかなか
よかったんで、あ・く・ま・で・も、それ
を参考＆モチーフ＆リスペクト＆模倣
＆真似＆パクリ＆盗用して４年程前に
作成したものです・・・。

今夜の出来事。

常連様とお話ししていると、例によ
って知り合いの知り合いが知り合い
だったって事で盛り上がりました。

そんな話の中で、その常連様が僕
が参考にしたお店のショップカード
をデザインした方・・・でした。
ご本人やった・・・。

「参考にして頂いて恐縮です！」って
・・・こっちが恐縮・・・。
本当に世間は狭いですネ・・・。

アラカルトなり、コースなりの今夜の
いろいろ。

アンティパストは主に、カルパッチョや
チーズ、ハム類をいろいろと。

温かいアンティパストは、スカンピとムール貝
を蒸して炙って。

パスタはグリーンピースのピュレと自家
製生パスタを合わせました。

葉野菜の若葉と花オクラをちぎって。
トッピングは炙って香ばしくしたモッツア
レッラチーズをちょいのせ。

基本的に白ワインベースだった楽しい
テーブルの３品です。

数日前ですがランチの前菜です。
炙ってハーブでマリネした鰹。
マイクロ・トマトもちょっと添えて。

コースのメインは豚フィレの粒マスタ
ード風味のグリル。
ハーブソースで。

とある夜のお通し。
筒状のパスタはリガトーニを使って。

グリーンピースのピュレと手作りリ
コッタチーズ。今回のリコッタはこれ
までより少しレモン汁を多めに施し
てサッパリ＆スッキリと。

ハチミツを隠し味にほんのり甘く。

ランチが終わり、仕入も終わり、仕込
みもすっかり終わった平日の午後。

陽射しが優しかったのでカメラ片手に
店内や庭をうろちょろ。

気が付いたら靴紐がほどけていた
ので、カメラを床に置いて紐を結び
直した時に何気に面白半分でシャ
ッターをきったら以外に面白かった
ので撮りまくり。

玄関までのスロープ

玄関内

入ってすぐ

ラクダの革のランプ光る

レジ付近から出入り口に向かってみた

南から北を望む
この辺から夢中になっていく

北から南を望む

サービス通路からホールへ

庭に出てみた

中々面白い

この靴紐がほどけたおかげで愉しい
下から目線の写真が取れました。

自撮り・・・魚みたい・・・

ロンバルディア州はピアチェンツァ名
産のコッパを入荷しました。

首から肩にかけての肉で、胡椒、ハーブ
の効いたスパイシーな生ハム。

あと少し独特な香りがします。

話しはコッパと全く関係ないですが、
ワインを抜栓したらコルクをワインセ
ラーの上に並べるのが癖になってい
ます。

平日の夜で５本も開ければ上出来な
ティーパスは明日は定休日。

土・日は忙しかったぁ～。
腰・・・痛い・・・・。

パスタランチです。
フレッシュトマトとケイパーで酸味を少々。
大葉の風味を利かせ、グラナチーズで
濃厚に。

フリルレタスと水菜でシャキシャキ感も。

夜のコースの１皿より。
お酒に合わせいつもその場で即興で
作っています。

コッパ（豚の首肉の生ハム）の微塵と、ヒヨコ豆、
グリーンピース、レンズ豆のリゾット。

少し焦がし気味にソテーした甘長シシトウをトッピ
ングに。あとチーズで仕上げました。

コッパの独特な香りを楽しむリゾットです。

今日のパン作りの工程。

うまいこと、捏ね上げた生地。
約３㎏。

なるべる断面を傷けないように、うまい
ことカットする。１個約２１０～２１５ｇ。
乾燥は厳禁。
霧吹きシュッシュッ。

表面をなめらかにうまいこと丸める。
少しベンチタイムを取る。

気温が高いと、どんどん発酵が進む
ので、うまいこと手早く伸ばす。

うまいこと均一に平に伸ばす。

ぺロ～ン。

空気が入らない様にうまいこと巻く。

約１４本出来ます。

温かくしておいたオーブンで最終発酵。
ここでも霧吹きシュッシュッ。

約１．５～２倍弱になるまで、うまい
こと膨らませます。

うまいことクープ（切り込み）を入れます。

今日の気温、湿度だと、１７７℃で１７分
掛けて焼きました。

味見・・・試食・・・タイム。

知人のイタリア土産のトマトのディップ
で美味しく頂きました。

コレはコレでまた別のタイプのライ麦入り
パン。色々作っています。

清山さんのトマト２種と葉野菜の
若葉を使ったカプレーゼ。
トマト＆モッツアレッラチーズ＆バジル
にイチジクとシルクスイートを添えて。

左の緑色がバジルのペースト。
黒いのは煮詰めたバルサミコ酢です。
ハチミツの隠し味も。

軽くレモン汁をまわしかけて。
さっぱりと。

たいぶ前の新聞に「仔牛がない」って記事
がありました。手間暇の割には歩留まりが悪
く、また仔牛を育成する農家さんが激減して
いるとの事。

一番の問題は後継者がいない事らしいです。
だから金額がめちゃめちゃ高い。
希少価値があるんですねぇ～。

ほんの７～８年前は、手軽に入手出来て、
しかも安かった記憶があります。

今や価格は２～３倍。そもそも手に入りにくい。

仔牛だけに淡泊なのでラルドを少し挟み、
仏産のマスタードを塗って焼き上げあした。

ソースはストロベリーと赤ワイン、バルサミコ
と焼き汁を煮詰めたもの。

あと１ブロックしか在庫がないです・・・。
追加、入荷するかどうかを検討中・・・。

特にランチ時は、手早く、綺麗に、美味しそう
に、を心がけ。

お昼はやっぱりスピーディーさが・・・。
たぶん他のお店の１．５倍は時間掛かってるん
ですけど。いつも遅くてスイマセンです・・・。

ランチ時の“特別なフルコース”は、
・サラダ
・アンティパストミスト
・自家製生パスタ
・魚料理
・黒毛和牛のステーキ
・ドルチェ＆カフェ
の構成です。お一人様￥３,６５０／税込み。

そんな魚料理より。
鱸のハーブ風味。手前はジェノヴェーゼで、
奥がアロマティーコの２種類のソース。

くしくもこの日は、付け合わせのモロッコ・
インゲンが一番美味しかったかも・・・。
メイン料理より、ちょっとした野菜が異常に
美味しかったって事はよくありますデス。

前日までのご予約でサラダ、アンティパスト～
メインまでいろんな食材をご用意しています。

たまには少し贅沢に夏向けのワインと一緒に
如何ですか？