Italiano tavola T-path [ティーパス]

　常備ではありませんが、現在取り扱っているチーズは、7～8種。

　保存・管理方法及び一番適した温度（タイミング）で、提供するのに、
やや疲れてきました・・・。

　でも、一発目のビールやワインには、こーゆー乾き物が、やっぱい
いい。チーズはムシャムシャ食べるものではなく、呼んで字の如く、
“つまみ”なので、少しづつ、つまんでゆっくり食べますよね。そのゆっ
くりの間に、次の前菜を作っています。

　いわゆる間（ま）を作ってくれる１品です。

　その間（ま）に作った前菜です。ポシェしたカボーロ・ネロにパルマ産の
プロシュートと白子のムニエル、焼きナスを巻いた１品。

　下のソースは、小エビとヒヨコ豆のトマト煮。エビと白子の組み合わせ
です。カリカリに仕上がったカボーロ・ネロが、また美味しい！

　そー言えば、最近リコッタチーズを全然作ってないなぁ～。
以外と簡単に作れるのですが、なぜか億劫になってしまいます。

　作った時には、アップしますね。

　夜のコースのアンティパストです。

　タラの白子をムニエルに仕上げ、炙ったヤリイカと一緒に。
ソースはエビで取った出汁をベースに、レンズ豆を合わせたソース。

　結婚記念日として、ご利用頂いたお客様へお出ししました。

　イタリア版ベイクドポテトです。

　今晩は生ものが一切駄目というお客様がいらっしゃたので、アンティ
パストとして作りました。

　パルマ産生ハムとポテト、パルミジャーノを合わせ、ローズマリーの香り
を軽く移します。最後に無塩バターを少々。

　レンズ豆のソースと芽キャベツのグリルを添えて。

　宮崎県産の黒毛リブロースのビステッカ
～バルサミコとグリーンペッパーのソースで

　付け合せは、ローズマリーで香りを付けたポテトと、
清山さんのルッコラ・セルバチコ。

　いつもは、このルッコラは生で添えますが、今日は焼いた熱々の肉汁を
サッとまぶし、後はそのフライパンの上にかざしてほんの少し火をいれまし
た。微妙な食感といい、味といい、温かさといい、いい調理法見つけた！

　夜のご予約コースのお魚料理の盛り付け行程を撮ってみました。

　ちょっとピンボケですが・・・。
　芝エビの入ったリゾットをお皿に敷きます。リゾットは少し固めに仕上げ、
味はチーズをたっぷり使って濃厚に。

　生トマトとケイパーを使った酸味の効いたソースをリゾットの周りに流し
ます。（濃い味のリゾット＆さっぱりしたソースの組み合わせ）

　ハーブを加えたパン粉風味の天然真鯛と、グリル野菜を添えて。
以外と、新玉葱が美味しい１品？

　門川港より入荷したカンパチは、軽くマリネ。ちょっと見えにくいですが、
ボラのカラスミも添えて～冷製アンティパストとして

　手打ちの生パスタは、北海道産のホタテ貝柱のクリームソースで。
ホタテはソースに混ぜたものと、軽く炙った２種類の味わいで。
　下には、少し焦がした春キャベツを敷いて。

　最近よくお出しする温かいアンティパストです。
凝りすぎて、ちょっと複雑な味になったかもしてませんが、今回は・・・、

　「牛乳で軽くポシェした牡蠣とキノコとサーモン風味のベシャメルソー
スにグラナパダーノチーズ風味のリゾットを一緒にして、エダムチーズ
を乗せたグラティナーレのアンティパスト～ローズマリーの香り」

・・・とでも言うのでしょうか。

　一言で言えば「魚介のドリア」・・・です。

　そっかぁ～、今、気付きましたが、一所懸命に作ったのに「魚介のドリ
ア」って言われれば、それまでかなぁ～？もっと一ひねりするか、逆に
もっとシンプルにするか迷うところ。

　いずれにせよ、割と濃厚でお腹にたまる１品。前後のコース料理の内
容とボリュームの組み合わせが難しいのです。

　手打ちの生パスタを使って、北海道産のホタテ貝柱とフレッシュトマト
を合わせました。

　ホタテの出汁とトマトの汁をアリーブオイルで乳化させています。
ルッコラ・セルバチコは粗めにちぎって、下に敷いて、ちょっとしたアク
セント。

　食べるのは一瞬で終わってしまいますが、作るのはきっかり20分を要す
るリゾットは結構大変です。

　手軽に鍋で炊く方法もあるのですが、僕はフライパンを使って作る派です。
お米の状態を見ていちいち水を刺します。刺しては揺すり刺しては揺すりの
繰り返しでアルデンテに仕上げます。

　これを作っている最中は、他の料理には全く手が出せません・・・。
だから“おまかせのコース”かリクエストを頂いた時のみ作っています。

　菜の花とキノコのリゾット。最後の仕上げにバターとチーズを振って、
マンテカーレ。個人的な好みで割りと固めのリゾットに仕上げています。

　リゾットを付け合せとして～真鯛のパン粉焼きと甘エビのリゾット

　県産黒毛和牛のリブロースのビステッカ（ビーフステーキ）です。
煙も美味しい香りがします。

　１枚３００ｇの強烈な夜のコースのメイン料理として。

　夜のコースのメインの魚料理。

　さっきまで泳いでたカサゴを一発でギャフで絞める。一瞬で口が開き、
全てのヒレが逆立ちます。そしたらちゃんと絞めた証拠です。
　そして素早く血抜き。

　骨が多くて食べにくいかもしれませんが、骨付きの方がいい出汁が
出ます。身も淡白で美味しい。

　清山さんのトマトを一緒に煮込んで。
　お客様がこの「トマト美味しいね」っておっしゃいます。嬉しいです。
やっぱりこのトマトはちょっと違う。

　魚の出汁と煮崩したトマト、オリーブオイルがトロリと乳化した状態
が一番旨いんです。

　宮崎も年が明けてすっかり寒くなってきました。

冬になると、身が締まりますます魚が美味しくなります。

　ヒラメの薄切りカルパッチョ～青葱とレモンのソースで

　ホタテ貝柱の温かいカルパッチョ～トマト・ケイパー・オリーブのソース

　料理って程のものでもないですが焼き牡蠣です。

　今晩のコースの前菜として生牡蠣を出そうと思い仕入れたところ、そ
れを見たスタッフが「バーべキューで焼き牡蠣やったケド、凄く美味しか
ったぁ～」と言った為、安易ながら急遽メニューを変更しました。

　焼いている途中で、殻が弾けてビシバシ爆ぜます。
予想以上に大好評の１品でした。

　夜のコースの“小さな１皿”として。

　炙り焼きにした薩摩鶏と清山さんのピッコロ・カナリア（オレンジトマト）
のマリネ。バルサミコとオニオンソースで。

　う～ん、このトマトは美味しいです。まず香りが力強いですね。皮も歯ご
たえがあってワイルドな感じ。このワイルドさがいい・・・です。好きです。

　今日はお誕生日のお客様のご予約がありました。いつも楽しい会話を
されるご夫婦です。

　季節感もあり、前回とは違ったお料理を作らなければならないので、
こちらも楽しく勉強できます。

　サザエの壷焼き（香味パン粉風味）と、生蛎のムニエル～カリカリに焼い
た菜の花とスカンピの出汁でとったアメリケーヌソースで

　
　下仁田葱とフォアグラ、宮崎牛と茸のテリーヌ～自家製のパンと一緒に

　パンに付けるディップとしてこの２品の盛り合わせを作りました。

　テリーヌは表面にグラニュー糖を振り、バーナーで炙ってカリカリにして
います。それぞれを、甘酸っぱいブラッド・オレンジのソースと一緒にどうぞ。

　仕込みは大変ですが、茹で上がりが早いので重宝している生パスタ。

　以前、作った時は割と麺が太めだったので今回は薄めの厚さで作
りました。お客様にも好評を頂いている手打ちのパスタです。

　ん！？手打ち？と言ってもパスタマシン（手動）で作っているんですけ
どね・・・。

　サルシッチャ（生ソーセージ）とキノコのトマトクリームソース

　里芋とポルチーニ茸、新ゴボウのゴルゴンソーラチーズソース

　季節がら生牡蠣を前菜として用意。
パプリカとズッキーニのカクテルソースをたっぷりかけて。

　牡蠣の横に添えているのは、地採れの天然真鯛のカルパッチョ。
清山さんの育てたソルトリーフ（アイス・プラント）をアクセントに。

　コトレッタ・・・カツレツです。

　普通は肉たたきで薄く延ばして、焼き上げる料理ですが、フィレのブロッ
クのままオーブンでゆっくり焼き上げました。

　その方が、豚のジューシーさが味わえます。

　まぶしているパン粉はもちろん自家製で、チーズとハーブも和えています。
レモンとブラッドオレンジの２色のソースで。

　11月も半ばになると、さすがに寒くなってきますね。

　メイン料理は魚介で、とリクエストがあったご予約のお客様には、アクア
パッツァをベースとした鍋料理をお出ししております。

　冬になると魚が美味しくなるのでしょうか？脂を溜め込むのでしょうか？
かなり濃厚な出汁が出てきます。もの凄い甘みを感じます。
砂糖入れたの？って感じです。

　以下、最近の鍋料理です。

　“天然真鯛とトラ蟹、アサリのアクアパッツァ”

　お昼も夜も、よくお越し頂く常連のお客様にお出ししました。いつも何をお出し
しても喜んで頂けるので、嬉しい反面、次回のプレッシャーも感じます・・・。

　たくさんのお友達に、当店をご紹介して頂いてるとの事。
非常に感謝しています。

　“イトヨリのボッリート～スキレットで”

　写真では、わかりにくいですが、じゃが芋と間引きした人参が入っています。
イトヨリは身が柔らかい魚。ほっくりした出来上がりが美味しいです。

　“天然真鯛とトラ蟹と伊勢海老”

　豪華すぎるアクアパッツア。豪快に見えますが、鯛・蟹・海老はそれぞれ別
々に調理し、火の入り具合いを見て最後に合わせます。

　大胆且つ繊細。

　“チ鯛と車えび～蕪と足長ブロッコリー”

　ん！魚介ばっかり・・・。
今度はいろんな肉の鍋を作ります～ボイート・ミストとして。

　“T－pathの鍋料理は、ご予約制です。
　気の合ったお友達同士や、職場のお仲間でのご利用を是非お待ち致して
　おります”・・・ちょー宣伝っぽい・・・。

　3～４名様がいいかなぁ～。だって鍋の大きさがそれぐらいだから・・・。
6～7名でしたら、鍋2種類をご用意いたします・・・宣伝・・・。

　それ以上は無理かな？だって鍋は2個しかないから・・・。

　いつもご夫婦で起こしになるお客様へのコースの1皿。今回は徳島から
息子さんが帰省されており、ご家族3名様でお越し頂きました。

　お土産まで頂いてありがとうございました。息子さんとお会いするのも、
確か6月か7月以来の事です。

　さて、今回はそろそろ終わりを迎える伊勢海老を今回は仕入れました。

　ズン！ズシッ！って感じの大きめの伊勢海老。
目が完全に怒ってます・・・。挑戦的な眼差しでカメラを見据えています。
怖いですねぇ～。

　「うぉー！離せぇー！ちきちょー！」と尾びれをビチビチ鳴らし、ギィー、ギィ
ーわめきながら、抵抗を試みる伊勢海老さん。

　ストレスを感じさせないように、下処理したかったのですが、反抗期なのか、
なかなか大人しくなりません。そりゃ、今から調理されるので、暴れる気持ちは
わからないでもありませんが・・・。

　“伊勢海老のスパイス風味”

　ぶつ切りにする下処理の途中で、ピクピク動いてる身を少しだけ味見しまし
たが、さすがにネットリしていて濃厚な甘みがあります。

　これが不思議なもので、伊勢海老は網焼きやフライパンでソテーすると少し
独特の嫌な香りがします。これを消す為に今回は新たにソースを作りました。

　カレー粉とタバスコを少々。これにナッツ類と生トマト、トマトソース、生クリー
ムを合わせ海老の出汁も加え、軽く煮詰めます。少しエスニックな感じです。

　お客様が一口目を食べたとたん「ん！旨い!」っておしゃったのが嬉しかった。

多分、今年最後の伊勢海老調理でした。