2009年11月22日 00:48
11月も半ばになると、さすがに寒くなってきますね。
メイン料理は魚介で、とリクエストがあったご予約のお客様には、アクア
パッツァをベースとした鍋料理をお出ししております。
冬になると魚が美味しくなるのでしょうか？脂を溜め込むのでしょうか？
かなり濃厚な出汁が出てきます。もの凄い甘みを感じます。
砂糖入れたの？って感じです。
以下、最近の鍋料理です。
“天然真鯛とトラ蟹、アサリのアクアパッツァ”
お昼も夜も、よくお越し頂く常連のお客様にお出ししました。いつも何をお出し
しても喜んで頂けるので、嬉しい反面、次回のプレッシャーも感じます・・・。
たくさんのお友達に、当店をご紹介して頂いてるとの事。
非常に感謝しています。
“イトヨリのボッリート～スキレットで”
写真では、わかりにくいですが、じゃが芋と間引きした人参が入っています。
イトヨリは身が柔らかい魚。ほっくりした出来上がりが美味しいです。
“天然真鯛とトラ蟹と伊勢海老”
豪華すぎるアクアパッツア。豪快に見えますが、鯛・蟹・海老はそれぞれ別
々に調理し、火の入り具合いを見て最後に合わせます。
大胆且つ繊細。
“チ鯛と車えび～蕪と足長ブロッコリー”
ん！魚介ばっかり・・・。
今度はいろんな肉の鍋を作ります～ボイート・ミストとして。
“T－pathの鍋料理は、ご予約制です。
気の合ったお友達同士や、職場のお仲間でのご利用を是非お待ち致して
おります”・・・ちょー宣伝っぽい・・・。
3～４名様がいいかなぁ～。だって鍋の大きさがそれぐらいだから・・・。
6～7名でしたら、鍋2種類をご用意いたします・・・宣伝・・・。
それ以上は無理かな？だって鍋は2個しかないから・・・。
2009年11月22日 00:00
いつもご夫婦で起こしになるお客様へのコースの1皿。今回は徳島から
息子さんが帰省されており、ご家族3名様でお越し頂きました。
お土産まで頂いてありがとうございました。息子さんとお会いするのも、
確か6月か7月以来の事です。
さて、今回はそろそろ終わりを迎える伊勢海老を今回は仕入れました。
ズン！ズシッ！って感じの大きめの伊勢海老。
目が完全に怒ってます・・・。挑戦的な眼差しでカメラを見据えています。
怖いですねぇ～。
「うぉー！離せぇー！ちきちょー！」と尾びれをビチビチ鳴らし、ギィー、ギィ
ーわめきながら、抵抗を試みる伊勢海老さん。
ストレスを感じさせないように、下処理したかったのですが、反抗期なのか、
なかなか大人しくなりません。そりゃ、今から調理されるので、暴れる気持ちは
わからないでもありませんが・・・。
“伊勢海老のスパイス風味”
ぶつ切りにする下処理の途中で、ピクピク動いてる身を少しだけ味見しまし
たが、さすがにネットリしていて濃厚な甘みがあります。
これが不思議なもので、伊勢海老は網焼きやフライパンでソテーすると少し
独特の嫌な香りがします。これを消す為に今回は新たにソースを作りました。
カレー粉とタバスコを少々。これにナッツ類と生トマト、トマトソース、生クリー
ムを合わせ海老の出汁も加え、軽く煮詰めます。少しエスニックな感じです。
お客様が一口目を食べたとたん「ん！旨い!」っておしゃったのが嬉しかった。
多分、今年最後の伊勢海老調理でした。
2009年11月21日 01:40
先日、Sシェフのお店で食べた生ウニのパスタがあまりにも美味しかった
ので、早速作りました。
はっきり言って高いですね。ウニって。
夜のコースの1品として。自家製の生パスタで。
隠し味って程でもないですが、クリームにほんの少しのホールトマトかト
マトピュレを入れると味も締まり、程よい酸味もついて全体的に上手くまと
まります。常連のお客様に大変喜ばれました。
2009年11月12日 23:20
最近、粉もの料理をよく作ります。
自家製ピッツアも下の写真のようにクルクル回します。
コレかっこつけではなく、遠心力で生地を丸くする為で、同時に余分な
粉（打ち粉）を払い落す為の作業です。
次が、パスタ・フレスカ（生パスタ）を作ったり、今回はカヴァテッリを作りました。
プーリア州の名産パスタです。
棒状に伸ばした生地を１cm程にカットし、指で押さえながらクルッと丸めます。
あまり上手く丸まってないですが、愛嬌、愛嬌。
生地が乾燥しないように手早く、ただひたすら切っては丸めの繰り返し。
モチモチ感が嬉しい。
プーリア州はイタリアのやや南よりに位置します。
北イタリアでは、卵を織り込んだタリアテッレやフエットチーネなどのロング
パスタをよく作りますが、どちらかと言えば南イタリアでは、乾麺中心。
ですが、卵を使わずデュラム・セモリナ粉と塩と水だけを使いパスタマシンを
使用せずカヴァテッリやオレキエッテなどのぷっくりとした素朴なパスタが食べ
られています。
今回は、正統派ではありませんが、タリアテッレの余った生地をそのまま使
いました。ぜんぜん美味しい！
2009年11月9日 23:15
来週、お子様の誕生会という事で、コースの中にピザを入れて欲しい
とご依頼がありました。
という事で、今回は以前作ったピザ生地の配合と焼き方を変えて、あー
でもない、こーでもないと試作。
結果・・・うまい！チーズはコーダとゴルゴンソーラを使いました。
あまりにもうまかったので、２枚焼く始末・・・。
試作・試食が“晩御飯”となってしまいました。
2009年11月8日 00:32
デザート・ケーキ類は、お袋が作っています。
卵の持つ力だけで膨らませているので、柔らかいながらも力強い
スポンジが出来上がります。
焼き上がり時の匂いはたまりません。スポンジだけでも十分いけます。
かなり甘めの厚焼き玉子のように、卵の持つ起泡性が激しく自己主張し
ています。
クリームをサンドして生地とクリームをなじませる為、数時間から1日
休ませます。が、まだ一体感のない出来立てもタ・マ・ラ・ン・・・です。
子供の頃は、ロールケーキを１本丸ごと食べるのが夢でしたが、最近は
味見の１口でお腹一杯になってしまうのが、悲しい・・・。
2009年11月8日 00:17
青カビの生えたブルーチーズを使ったクリームパスタです。
主に料理で使いますので、辛口のピカンテを使います。
（デザートに使うのは、甘口のドルチェタイプ）
エリンギ茸と里芋を合わせました。
チーズの本当に独特な香りもさることながら、それにキノコの風味も
ソースに絡ませ、さらにとろけるような里芋がタ・マ・ラ・ン・・・です。
夜のコースの1品ですが、好き嫌いのあるチーズなので、リクエストが
ある時のみ作っています。
2009年11月7日 00:43
先日の夜、神奈川は川崎市よりお客様がいらっしゃいました。
ここ10年近くプライベートでシーガイアにご宿泊されているとの事。
ホテルとそれを取り囲む自然豊かな環境が大好きとおっしゃってました。
シーガイアに向かう途中、松林の中にたたずむT-pathがずっと気に
なってたそうで、今回ようやく見つけて来店されたとの事でした。
どの料理も非常に喜んで頂き、こちらもどれだけ嬉しかった事か。
翌日、また今晩も予約したいとお電話を頂きましたが、あいにく予約
で満席。本当に申し訳けなく思いました。だって、２日連続でご予約いた
だくなんて！自分だったら2日間も同じところに行かないし。だから嬉し
かった。
「また来年行くからね」とおっしゃってくださいました。
本当に心よりお待ち申し上げます。
2009年11月5日 23:54
夜のご予約コースの前菜として。
手前のやや緑色のソースは臭み消しを兼ねた青葱ソース。
カワハギの肝は、牛乳で軽く煮込んだあと、スモークしています。
（右側の茶色のヤツです）
お客様に大変喜ばれた1品です。
が・・・、
実は、僕は生蛎や魚の肝は苦手なんですよねぇ～・・・。
なので、この2品は厨房スタッフの榎本氏が全部手がけました。
おんぶにだっこの1品・・・デス。
2009年11月4日 23:46
コトレッタ（カツレツ）です。
フィレ肉は叩いて伸ばさず、塊のままゆっくりオーブンで火入れ。
時間を掛けて火入れすると、とてもジューシーに仕上がります。
8割か9割ほど火が入いった時、オーブンを空けると豚肉の甘い香り
が飛び出してきます。美味しい匂い、これが目安。
淡白なフィレ肉ですので、衣をつける前に全体をオブラートの様にプ
ロシュートで包んでいます。
地野菜のローストと胡桃とレンズ豆のトマトソースを添えて。
2009年11月4日 23:33
昨日の続き・・・パスタ・フレスカ（生パスタ）です。
しっとりと繋がった生地をパスタ・マシン（手動）に数回通します。
何回か通すことでコシがでるんですね。
カッターで、ツツツゥっと裁断します。一見楽しそうに見えますが、割と
手早くしないとパスタ同士がくっついてしまいます。打ち粉をたっぷりと。
太さ的には、タリアテッレかな？モチモチ感が写真からも伝わります。
（自画自賛）
茸とズッキーニのタリアテッレ トマトクリームソース
～清山さんのルッコラ・セルバチコのせ～
門川港採れの水イカを使ったイカ墨タリアテッレ
2009年11月3日 23:51
定休日に友人達とランチに行きました。久々に街中に行ったので、
少しお登りさん気分。旅行気分。ウキウキ気分。
車で15分ぐらいなんだけどネ。本当に久しぶりだったんですよ。
街には信号がたくさんありました。
お店もたくさん並んでました。
人もいっぱいいました。
ビルを見上げてしまいました。
エレベータに乗った時、少しワクワクしてしまいました。
さて、ランチ。パスタ・フレスカ（生パスタ）を食べたんですよ。
そういえば最近作ってないなぁ～と思いつつ。
という事で、早速作りました。
粉・卵・塩をどん！どん！どん！と。
ひたすら捏ねます。パンと違って水分は卵だけなので、繋がりにくい
のです。
４つに分割して冷蔵庫で最低6時間～半日生地を休ませます。
今日はココまで。
生パスタってのは、どちらかというと“うどん”に近い食感です。
普通のパスタ（乾麺）とはずいぶん違います。合わせるパスタソース
も考えなきゃ。
そうそう、久しぶりに倉庫から出したパスタマシンがずいぶん汚れて
いたので、その掃除が大変でした・・・。
2009年10月28日 23:52
写真ではわかりにくいですが、イサキとチ鯛をスモークサーモン
で巻き上げたカルパッチョです。
国産のグリーンレモンソースと一緒に。
2009年10月25日 00:12
今日の仕入れで、ガツンと大きいハマグリを見つけました。
思った通り、たっぷりの出汁をもっていました。
昼に絞めたチ鯛のカマも一緒に白ワインを使ってスープ仕立。
付け合せは、足長ブロッコリーと、下仁田葱をミルポワとして。
2009年10月15日 23:44
久々にイカ墨ペーストの仕込み。
懇意にしてもらっている魚屋に頼んで、墨袋だけを約15杯分取ってお
いてもらってました。コクのある肝もたっぷりありました。
墨袋に包丁で少し切り込みを入れて墨をほぐし取ります。
ねっとりした墨がボタボタ。
墨が皮膚のシワに入り込んだり、爪の間に入ったりするとなかなか取
れないので、作業中はゴム手袋が必需品。
イカはイタリア語で“セッピア”と言います。墨の色が“セピア色”に見える
から・・・とか。でもどう見ても真っ黒１００％。
海水中で吐き出された墨は、きっとセピア色に見えるんだろ～なぁ～。
そう考えれば、なんとなく分からないでもない。
ニンニク、玉葱、微塵にしたイカの身を炒め、下味を付け、白ワイン。
その後、トマトソースを入れイカが柔らかくなるまで15分程煮込みます。
イカ墨投入。一瞬で真っ黒。この辺から所謂いつもの料理としてのイカ
墨の香りが漂ってきます。甘い、コクのある香り。
ここでよく混ぜます。不思議なもので、混ぜれば混ぜる程、ツヤのある
黒光りする黒色になっていきます。
試食用として作りました。もう少しコクが欲しい。もう少したっぷりソー
スが欲しいなぁ～。
このペーストは、パスタ、リゾットはもちろんの事。ディップとしてパン
に付けても美味しいし、魚介の前菜やメインのアクセントとしても使え
ます。
2009年10月13日 09:01
宮崎牛とポルチーニ茸ほかエリンギ、しめじを織り交ぜた牛テリーヌ。
“つなぎ”のバターは控えめで、牛と茸の粘りで冷やし固めています。
温かいと、溶け出してしまうし、冷蔵庫の冷え冷えさは味が薄く感じられる
ので、常温提供です。
付け合せは軽くマリネした焼きナスのペーストと蕪、ペコロス。
自家製のパンと一緒にどうぞ。
2009年10月6日 00:03
T－ｐａｔｈでは定番となりつつあるこの１品。
今日は先日仕込んだベシャメルソースを使って、いつもより少し濃厚に。
レンズ豆の煮込みと、清山さんの育てたルッコラ・セルバチコと一緒に。
佐土原ナスはもちろん焼きナスにしています。
温かいアンティパストとしては一番好きな１品。ほろ苦甘いルッコラがま
たいい。
2009年10月4日 23:05
子持ちの鮎です。
直火で炙った後、半分はほぐしてパスタと和え、半分は、直火焼きの
ままパスタに乗せました。
臭みのある表面のヌルヌルをとります。暫くしたらまたぬめりが出てくる
んですけど、その２度目のぬめりが出てこないうちに、炙ってしまいます。
山芋と甘長ししとうと合せました。
コースでコレをお出ししたら、大抵の方は喜ばれますよ。
2009年10月4日 08:58
“里芋とキノコ、パンチェッタのソテー～シェリーヴィネガー風味”
ソテーした料理ですが、コースの一番初めのサラダとしてお出ししました。
温かくても、冷たくても野菜中心の１皿は“サラダ”として提供しています。
秋っぽい１品です。
2009年10月1日 23:57
ディナーのインサラータ（サラダ）として。
豊水の時季が終わりを迎えましたが、その甘さを生かしたサラダ。
ブドウの様に甘くて水分の多い今回の豊水は、定番の“生ハム＆メロン”
の組み合わせをイメージしたものです。
豊水には軽く粗塩を振って甘さを際立たせています。
生ハムの中には、宮崎牛のカルパッチョと、ワケギを混ぜたクリームチー
ズを忍ばせて・・・。
アクセントとして軽くローストした胡桃を・・・。
辛口のスプマンテと一緒にどうぞ。
