Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ＧＷの疲れが、全く抜けてません。
完全に意識が飛んでいて、逆に気持ちいいぐらい・・・。

　スタッフに「テンション低っ！」とも言われたし・・・。

　昨日は、振替休日を頂き、お店を休みました。
　お昼は野菜の清山さんちで、バーベキューをご馳走になりました。美味しか
ったし、楽し～いかったぁ～。３匹のワンちゃんともたくさん遊んだし。
　
　ＧＷの張りつめていた気持ちが、このバーベキューでかなり落ち着きました。
みんな元気で、いつもニコニコ。いいご家族です。

　さて、上の写真は、夜のコースの１皿目のプリモピアット。
トレビスのシャキシャキ感が印象に残るリゾット。たんぱく質はパルマ産の
生ハムとグラナチーズで。

　本日のまかないです。

　今日もＧＷのヘルプ要員として野菜のチエちゃんが手伝ってくれました。
本当にありがとう。

　さて、今晩のまかないは、小レタスといろんな葉野菜の若葉をベースに、
崩したトマトとジェノヴェーゼソースを使った冷製パスタ。白ワインヴィネガ
ーをほんのり効かせました。

　約１年ぶりに作った夏のパスタです。非常に好評でした。

　カルパッチョにするか、グリルにするか迷って、結局香草焼きに。
下処理していると、脂で包丁がベッタリする程、もの凄く脂ののったイサ
キでした。

　庭から採ってきたローズマリーとフェンネルを添えて。

　今晩、記念日としてご利用頂いたお客様に用意した前菜です。

　手前　～　レンズ豆とヒヨコ豆の軽いトマト煮（オレガノ風味）
　左　　～　仏産フォアグラのソテー
　右　　～　宮崎牛とキノコのテリーヌのオーブン焼き
　奥　　～　サツマ芋のガレット
　野菜　～　清山さん家のチンゲン菜＆ルッコラセルバチコ

　これは全て、自家製パンのディップとして用意しました。
ブルスケッタ風に。なので、味付けはちょっと濃いめです。

　お客様に「これに合う、お勧めのワインは何ですか」と聞かれ、ヨーリオ・
モンテプルチャーノ・ダブルッツオを進めました。

　濃いめの料理と、それと同等にタンニンを持つ赤ワインなので、相性は
いいかな～と思って・・・好評でした！

　「付け合わせの野菜が美味しかったデス」と言う一言も嬉しかったですね。

　夜のコースのアンティパストです。
中華のように強火でサッと炒めます。もたもた炒めると野菜から水が出て来
て、ベショベショします。

　サルシッチャとチンゲン菜、松の実のソテー～シェリーヴィネガー風味。
特に、チンゲン菜の根っこの部分が美味しい１品。
　う～ん、見た目は思いっきり中華料理ですね。

　本当はシチリア風にレーズンも入れたかったのですが、レーズン嫌いの
方が多いのて割愛しました。

　炒めたレーズンが駄目な人は、酢豚のパイナップルも駄目でしょう。
きっとネ。

　夜のメイン料理として。

　朝採れの天然ものです。ハマチやブリのように、天然と養殖とどっちが、
美味しいか？と稀に話題になります。天然ものはやや淡泊だと意見もあり
ます。

　今晩のコースは前菜とパスタがやや濃いめの料理でしたので、メインは
天然真鯛をあっさり料理しました。ガーリックとパン粉にレモンとローズマリ
ーの香を効かせて。

　内モモです。さすが宮崎牛になると、内ももでも特にサシがたくさん入
っている部分は、ちょっとしたフィレ並みの柔らかさです。

　肉の全面をサッと焼きつけた後、オーブンでゆっくり火を入れ、後は、
オーブンの扉を開けたまま肉を休ませます。（写真はレア）

　夜のコースのメイン料理として。

　写真では、ほとんど汁気が見えませんが、スカンピとハマグリをしっとり、
ぷっくら蒸した白ワイン蒸し料理。

　夜のコースのアンティパストとして。

　最近の粉物。ピアディーナ（うす焼きパン）です。

　本当はラードを入れてコクを出すのが主流ですが、バターを使った
余ったパン生地で作りました。

　宮崎牛のペーストとレンズ豆のトマト煮に、野菜はルッコラセルバチコで。
この材料をピアディーナでくるくる巻いてガブリ！

　普段はコースのプリモピアットとして、あまりカルボナーラは作りません。
味が濃すぎるし、前後のコース料理を考えて割りとあっさりしたパスタを、
そー言えば多い割合で作っています（う～ん、今、気付いた・・・）

　ですが、今日は久々に作ったので、ブログにアップします。

　　　～手打ちのカルガネッリと自家製のパンチェッタを使って～

　思い起こせば、カルボナーラソースを作ったのは、少なくとも１年～１年
半ぶりでしょうか。今日のコースはパスタを２種類用意し、１皿目がコレ。
　本数で言えばたった６～７本で、２、３口で食べ終わります。

　２皿目のパスタは、約３５ｇでアーリオ・オーリオ系。これも３、４口で食べ
終わります。ドルチェを入れて７～８品出るコースなので、このぐらいのボリ
ュームでいいかな？

　そうそう、今日は鹿児島からお客様がいらっしゃいました。
本当に有難く、嬉しく思います。

　本日の夜のコースの１品目のインサラータ（サラダ）です。

　リンゴチップで軽くスモークした仏産のマグレ・ド・カナール（合鴨）と、
ルッコラ・セルバチコ、アイスプラントを添えたサラダ風。

　ねっとりするまで煮詰めたバルサミコ酢をソースとして使いました。
鴨には黒胡椒をたっぷり効かせて。

　アクセントとして、硬質のグラナ・パダーノ・チーズを。

　鶉（ウズラ）です。久しぶりに、丸ごと仕入ました。

　既に、羽もむしり、内臓もつぼ抜きしており、“掃除”は完了しています。
この段階で仕入ました。

　本来なら、血抜きしただけの状態（まんま）で仕入たいのですが・・・、
今のところ無理です・・・。写真解説付きの料理本で勉強していますが、
あまりにもリアルで・・・。殺生と言う意味で哲学的な勉強にはなるんでし
ょうが・・・。

　大の字で横たわる２羽。大事に使います。美味しく調理します（合掌）。

　腹側から開き、こびり着いた内臓、血管、残った羽などを掃除して、下味
のマリネ。皮と身の間に、ローズマリーとニンニクのスライスを挟み込みます。

　マリネ完了の数時間後、熱々に熱したフライパンで、皮面から焼きます。
皮面をパリッと仕上げたいので、重い鍋などで重しを。焦げに気を付けつ
つ、余分な脂をふき取りつつ、じっくり火を入れていきます。

　こんな感じに。

　かなり塩味を効かせた方が美味しいと思います。
レモンをたっぷり搾って。ムシャムシャかぶり付くのが正しい食べ方です。

　今日はラビオリ作り。

　生パスタの生地を出来るだけ薄く延ばして、具材料を適当に等間隔
で並べます。具材は鹿児島産黒豚と豆のラグーのペーストを使って。

　ペッタっと２枚目の生地をかぶせ空気抜き。この空気抜きは意外に手間
が掛ります。なかなか空気が抜けません。

　パイカッターでカットします。
互いにくっつかないように、すばやく打ち粉をまぶす。

　トマトクリームの濃厚なソースで。

　ツルンとした食感がいいですね。今回はキノコを合わせましたが、本当
はラビオリとソースだけでいいと思います。なぜなら中に入れた具材の存
在が薄まるから・・・。

　でも今日のラビオリは試作です。まかない料理としたのでキノコをたっぷ
り入れました。非常に手間の掛ったまかない料理。

　ある日、ランチの終了時間を見計らってか、ある豚肉主体の畜産業者
さんから飛び込みのセールスがありました。

　○○豚肉という新ブランドの立ち上げ企画だそうです。
サンプル品を２．５㎝の厚みで依頼しました。豚ロースは厚さが重要で、
両面を強火で焼いて、あとは弱火でじっくりじっくり時間を掛けて火を入れ
て行くのがポイントです。

　そうなると、いかんせんコースのメインとしてはボリュームがあり過ぎます。

　
　この分厚さが命。

　カットしてスタッフも交え試食。半分はガーリックレモンバターソースで、
残りの半分はジェノヴェーゼソースで。

　はっきり言って美味しいです。かなりジュージー。
仕入しようかなぁ～。そーとー迷う・・・。

　ただキナコ豚や観音池ポークに比べてキロ当たり、１，０００円も高いん
だよなぁ～。

　昨日の定休日に仕込んでいた生パスタの生地を使い、一部はタリア
テッレを作り、残りの一部でカルガネッリ作り。

　マシンで板状に伸ばした生地を正方形に包丁でカットし、角の部分から
丸めていきます。この作業は意外と楽しい。ツルンとした食感も楽しい。

　ただ、いわゆる粉の香が弱い・・・気がします・・・。
セモリナ粉を増やすか、思い切ってグラハム粉を使ってみるか・・・。
　または、玉子を使わないか・・・改良の余地あり。

　ラグーとは煮込みの事。
黒豚をトマトソースとヒヨコ豆、レンズ豆と一緒にラグーする。

　豚肉がホロホロと口の中で崩れ、同時に黒豚特有の旨みがします。

　柔らかい豚と豆のコロコロとした食感をペンネリガーテで。
こーゆーのは、チーズをたっぷりかけると美味しいです。

　ニュージーランド産のスカンピは軽いアンチョビ風味でグリル。
北海道産のホタテはケッカソースのパン粉焼きで。

　サッとオリーブオイルでソテーしたプチヴェールを添えたアンティパスト
です。

　宮崎牛（Ａ４級）のフィレ肉はじっくり低温で火を入れます。
カボーロ・ネロで巻いたフォアグラをサンドして。

　セコンドピィアット（メイン料理）として提供しました。

　夜のコースのパスタとして。

　焼きナスをペースト状にし、生パスタに絡めました。
春キャベツと、新ゴボウと一緒に。

　そろそろ終わりが近づいたハモ。

　前回、大失敗したので、骨切りは魚屋さんにやってもらいました・・・。

　湯引きして、氷水にさらし、水を切って蒲焼風に。
もちろん醤油ダレではなく、煮詰めたバルサミコソースを使いました。

　焼いては、バルサダレに漬け、焼いては漬けの繰り返し。夜のコースの
温かいアンティパストとして。

　週末の予約の為に、ピザの調整をしました。
ちょっと配合を変えて、厚さも変えてみました。

　具材は、青カビチーズ事ゴルゴンゾーラとキノコ＆ベーコンで。
最近は薄めのクリスピーなピザが流行ってますが、やっぱり僕は厚め
のしっかりした生地が好き。

　焼きの途中で、電話が鳴り、オーブンから煙が出るほど少し焦げ気味で
すが、いやいやもっと焼いてもよかったか？

　塩がほんの少し欲しい・・・。
発酵はもう少し長くていい・・・。
生地はもっと厚くてもいい・・・。

　
　２枚は僕が試食。残り６枚はスタッフのバウが試食。バウは何を食べて
も「美味しい！」というので参考にならないのです・・・。
　
　今日のバウは、寒さで唇が乾燥し、切れて赤く腫れあがってました。
熱いピザを頬張りながら「唇が熱い！痛い！美味しい！」と言ってたのが
印象に残る。氷水の入ったグラスで唇を冷ましながら食べてたのも印象
に残る。
　
　「最近ブログをアップしてないねぇ～」、「気合入ってないねぇ～」と言われ
たのも印象に残る・・・。