Italiano tavola T-path [ティーパス]

　普段はコースのプリモピアットとして、あまりカルボナーラは作りません。
味が濃すぎるし、前後のコース料理を考えて割りとあっさりしたパスタを、
そー言えば多い割合で作っています（う～ん、今、気付いた・・・）

　ですが、今日は久々に作ったので、ブログにアップします。

　　　～手打ちのカルガネッリと自家製のパンチェッタを使って～

　思い起こせば、カルボナーラソースを作ったのは、少なくとも１年～１年
半ぶりでしょうか。今日のコースはパスタを２種類用意し、１皿目がコレ。
　本数で言えばたった６～７本で、２、３口で食べ終わります。

　２皿目のパスタは、約３５ｇでアーリオ・オーリオ系。これも３、４口で食べ
終わります。ドルチェを入れて７～８品出るコースなので、このぐらいのボリ
ュームでいいかな？

　そうそう、今日は鹿児島からお客様がいらっしゃいました。
本当に有難く、嬉しく思います。

　本日の夜のコースの１品目のインサラータ（サラダ）です。

　リンゴチップで軽くスモークした仏産のマグレ・ド・カナール（合鴨）と、
ルッコラ・セルバチコ、アイスプラントを添えたサラダ風。

　ねっとりするまで煮詰めたバルサミコ酢をソースとして使いました。
鴨には黒胡椒をたっぷり効かせて。

　アクセントとして、硬質のグラナ・パダーノ・チーズを。

　鶉（ウズラ）です。久しぶりに、丸ごと仕入ました。

　既に、羽もむしり、内臓もつぼ抜きしており、“掃除”は完了しています。
この段階で仕入ました。

　本来なら、血抜きしただけの状態（まんま）で仕入たいのですが・・・、
今のところ無理です・・・。写真解説付きの料理本で勉強していますが、
あまりにもリアルで・・・。殺生と言う意味で哲学的な勉強にはなるんでし
ょうが・・・。

　大の字で横たわる２羽。大事に使います。美味しく調理します（合掌）。

　腹側から開き、こびり着いた内臓、血管、残った羽などを掃除して、下味
のマリネ。皮と身の間に、ローズマリーとニンニクのスライスを挟み込みます。

　マリネ完了の数時間後、熱々に熱したフライパンで、皮面から焼きます。
皮面をパリッと仕上げたいので、重い鍋などで重しを。焦げに気を付けつ
つ、余分な脂をふき取りつつ、じっくり火を入れていきます。

　こんな感じに。

　かなり塩味を効かせた方が美味しいと思います。
レモンをたっぷり搾って。ムシャムシャかぶり付くのが正しい食べ方です。

　今日はラビオリ作り。

　生パスタの生地を出来るだけ薄く延ばして、具材料を適当に等間隔
で並べます。具材は鹿児島産黒豚と豆のラグーのペーストを使って。

　ペッタっと２枚目の生地をかぶせ空気抜き。この空気抜きは意外に手間
が掛ります。なかなか空気が抜けません。

　パイカッターでカットします。
互いにくっつかないように、すばやく打ち粉をまぶす。

　トマトクリームの濃厚なソースで。

　ツルンとした食感がいいですね。今回はキノコを合わせましたが、本当
はラビオリとソースだけでいいと思います。なぜなら中に入れた具材の存
在が薄まるから・・・。

　でも今日のラビオリは試作です。まかない料理としたのでキノコをたっぷ
り入れました。非常に手間の掛ったまかない料理。

　ある日、ランチの終了時間を見計らってか、ある豚肉主体の畜産業者
さんから飛び込みのセールスがありました。

　○○豚肉という新ブランドの立ち上げ企画だそうです。
サンプル品を２．５㎝の厚みで依頼しました。豚ロースは厚さが重要で、
両面を強火で焼いて、あとは弱火でじっくりじっくり時間を掛けて火を入れ
て行くのがポイントです。

　そうなると、いかんせんコースのメインとしてはボリュームがあり過ぎます。

　
　この分厚さが命。

　カットしてスタッフも交え試食。半分はガーリックレモンバターソースで、
残りの半分はジェノヴェーゼソースで。

　はっきり言って美味しいです。かなりジュージー。
仕入しようかなぁ～。そーとー迷う・・・。

　ただキナコ豚や観音池ポークに比べてキロ当たり、１，０００円も高いん
だよなぁ～。

　昨日の定休日に仕込んでいた生パスタの生地を使い、一部はタリア
テッレを作り、残りの一部でカルガネッリ作り。

　マシンで板状に伸ばした生地を正方形に包丁でカットし、角の部分から
丸めていきます。この作業は意外と楽しい。ツルンとした食感も楽しい。

　ただ、いわゆる粉の香が弱い・・・気がします・・・。
セモリナ粉を増やすか、思い切ってグラハム粉を使ってみるか・・・。
　または、玉子を使わないか・・・改良の余地あり。

　ラグーとは煮込みの事。
黒豚をトマトソースとヒヨコ豆、レンズ豆と一緒にラグーする。

　豚肉がホロホロと口の中で崩れ、同時に黒豚特有の旨みがします。

　柔らかい豚と豆のコロコロとした食感をペンネリガーテで。
こーゆーのは、チーズをたっぷりかけると美味しいです。

　ニュージーランド産のスカンピは軽いアンチョビ風味でグリル。
北海道産のホタテはケッカソースのパン粉焼きで。

　サッとオリーブオイルでソテーしたプチヴェールを添えたアンティパスト
です。

　宮崎牛（Ａ４級）のフィレ肉はじっくり低温で火を入れます。
カボーロ・ネロで巻いたフォアグラをサンドして。

　セコンドピィアット（メイン料理）として提供しました。

　夜のコースのパスタとして。

　焼きナスをペースト状にし、生パスタに絡めました。
春キャベツと、新ゴボウと一緒に。

　そろそろ終わりが近づいたハモ。

　前回、大失敗したので、骨切りは魚屋さんにやってもらいました・・・。

　湯引きして、氷水にさらし、水を切って蒲焼風に。
もちろん醤油ダレではなく、煮詰めたバルサミコソースを使いました。

　焼いては、バルサダレに漬け、焼いては漬けの繰り返し。夜のコースの
温かいアンティパストとして。

　週末の予約の為に、ピザの調整をしました。
ちょっと配合を変えて、厚さも変えてみました。

　具材は、青カビチーズ事ゴルゴンゾーラとキノコ＆ベーコンで。
最近は薄めのクリスピーなピザが流行ってますが、やっぱり僕は厚め
のしっかりした生地が好き。

　焼きの途中で、電話が鳴り、オーブンから煙が出るほど少し焦げ気味で
すが、いやいやもっと焼いてもよかったか？

　塩がほんの少し欲しい・・・。
発酵はもう少し長くていい・・・。
生地はもっと厚くてもいい・・・。

　
　２枚は僕が試食。残り６枚はスタッフのバウが試食。バウは何を食べて
も「美味しい！」というので参考にならないのです・・・。
　
　今日のバウは、寒さで唇が乾燥し、切れて赤く腫れあがってました。
熱いピザを頬張りながら「唇が熱い！痛い！美味しい！」と言ってたのが
印象に残る。氷水の入ったグラスで唇を冷ましながら食べてたのも印象
に残る。
　
　「最近ブログをアップしてないねぇ～」、「気合入ってないねぇ～」と言われ
たのも印象に残る・・・。

リーズナブルなテーブルワイン。

カンパーニャ州と言えばアニアニコ種ですが、これにピェディロッソ種
なるものがブレンドされています。

ピェディロッソってあまり聞かない・・・。なので、買いました。
んで、飲みました。ミディアムボディのワインなので、すっきり飲めます。

なんか、どっかで飲んだワインに似ている・・・。シチリアのネロ・ダーヴォ
ラにも似ている様な気がする。なんだろー？この香は？何か覚えがある気
がするんだよなぁ～。ほんのり薄い赤色で、超軽い酸味と超軽いタンニン。

夏向けのワインでしょうか？

フルボディのワインを飲む前の食前酒っぽい感じで、ライトな感じがいい。

　今日は芝エビを使った２品をご紹介します。

　イースト菌で発酵させた衣を使って、芝エビ、ホタテ、小ヤリイカの魚介
と、菜の花、タラの芽をフリットに仕上げました。

　魚介も美味しさは勿論のこと、ほろ苦い春野菜の味も捨てがたい。

　こちらは、手打ちの生パスタに、芝エビ、春キャベツ、松の実の食感
も交え、煮崩した生トマトのソースで絡めて。

　常備ではありませんが、現在取り扱っているチーズは、7～8種。

　保存・管理方法及び一番適した温度（タイミング）で、提供するのに、
やや疲れてきました・・・。

　でも、一発目のビールやワインには、こーゆー乾き物が、やっぱい
いい。チーズはムシャムシャ食べるものではなく、呼んで字の如く、
“つまみ”なので、少しづつ、つまんでゆっくり食べますよね。そのゆっ
くりの間に、次の前菜を作っています。

　いわゆる間（ま）を作ってくれる１品です。

　その間（ま）に作った前菜です。ポシェしたカボーロ・ネロにパルマ産の
プロシュートと白子のムニエル、焼きナスを巻いた１品。

　下のソースは、小エビとヒヨコ豆のトマト煮。エビと白子の組み合わせ
です。カリカリに仕上がったカボーロ・ネロが、また美味しい！

　そー言えば、最近リコッタチーズを全然作ってないなぁ～。
以外と簡単に作れるのですが、なぜか億劫になってしまいます。

　作った時には、アップしますね。

　夜のコースのアンティパストです。

　タラの白子をムニエルに仕上げ、炙ったヤリイカと一緒に。
ソースはエビで取った出汁をベースに、レンズ豆を合わせたソース。

　結婚記念日として、ご利用頂いたお客様へお出ししました。

　イタリア版ベイクドポテトです。

　今晩は生ものが一切駄目というお客様がいらっしゃたので、アンティ
パストとして作りました。

　パルマ産生ハムとポテト、パルミジャーノを合わせ、ローズマリーの香り
を軽く移します。最後に無塩バターを少々。

　レンズ豆のソースと芽キャベツのグリルを添えて。

　宮崎県産の黒毛リブロースのビステッカ
～バルサミコとグリーンペッパーのソースで

　付け合せは、ローズマリーで香りを付けたポテトと、
清山さんのルッコラ・セルバチコ。

　いつもは、このルッコラは生で添えますが、今日は焼いた熱々の肉汁を
サッとまぶし、後はそのフライパンの上にかざしてほんの少し火をいれまし
た。微妙な食感といい、味といい、温かさといい、いい調理法見つけた！

　夜のご予約コースのお魚料理の盛り付け行程を撮ってみました。

　ちょっとピンボケですが・・・。
　芝エビの入ったリゾットをお皿に敷きます。リゾットは少し固めに仕上げ、
味はチーズをたっぷり使って濃厚に。

　生トマトとケイパーを使った酸味の効いたソースをリゾットの周りに流し
ます。（濃い味のリゾット＆さっぱりしたソースの組み合わせ）

　ハーブを加えたパン粉風味の天然真鯛と、グリル野菜を添えて。
以外と、新玉葱が美味しい１品？

　門川港より入荷したカンパチは、軽くマリネ。ちょっと見えにくいですが、
ボラのカラスミも添えて～冷製アンティパストとして

　手打ちの生パスタは、北海道産のホタテ貝柱のクリームソースで。
ホタテはソースに混ぜたものと、軽く炙った２種類の味わいで。
　下には、少し焦がした春キャベツを敷いて。

　最近よくお出しする温かいアンティパストです。
凝りすぎて、ちょっと複雑な味になったかもしてませんが、今回は・・・、

　「牛乳で軽くポシェした牡蠣とキノコとサーモン風味のベシャメルソー
スにグラナパダーノチーズ風味のリゾットを一緒にして、エダムチーズ
を乗せたグラティナーレのアンティパスト～ローズマリーの香り」

・・・とでも言うのでしょうか。

　一言で言えば「魚介のドリア」・・・です。

　そっかぁ～、今、気付きましたが、一所懸命に作ったのに「魚介のドリ
ア」って言われれば、それまでかなぁ～？もっと一ひねりするか、逆に
もっとシンプルにするか迷うところ。

　いずれにせよ、割と濃厚でお腹にたまる１品。前後のコース料理の内
容とボリュームの組み合わせが難しいのです。