Italiano tavola T-path [ティーパス]

Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン
お店に唯一あるフランス、ロワール地方の白ワインです。

この春まで取り扱っていましたが、訳あってこの２カ月程日本への入荷があり
ませんでした。ようやく待ちに待って２～３日前に入荷しました。

前回のヴィンテージは２０１１年。
その年は天候も良くブドウの状態も非常に良く素晴らしい味わいのワイン。

今回の２０１２年は不作の年だったとの事です。
しかしながらそれでも生き残った？ブドウは１１年ものに負けない程の力強さが
ありました。相変わらずの素晴らしい酸味。

このワインをご注文頂いたお客様のお料理には内容によりますが、味付けをいつも
よりほんの少し酸味を効かせた感じにしています。
そのまま飲むと鋭くシャープな酸の切れ味を感じますが、やや酸味を効かせた
お料理と一緒に飲むと驚く程のマイルドさが出てくるんです。

エチケットもリニューアルされてますが、例の円安のおかげで・・・
仕入価格も割り高もリニューアル・・・。

お店のワインリストの価格を書き換えるのもめんどくさいんで（汗）、価格はその
ままにしています（笑）。

グラス売りもしていますので、是非お試し下さい。

最近の夜のコース（要ご予約）の１皿。

お店オススメの夏向け白ワインをご注文頂いた際によく提供しています。

ホタテの甘さとカラスミ（サルディニア産ボッタルガ）の塩辛さが、辛口の白ワイン
と好相性です。

定番のイタリアンおつまみ事、グリッシーニ。
パンを作る時に少し生地を拝借して、今回は“黒胡椒まぶし風味”で。
140～150℃の低温でゆっくり時間を掛けて焼きあげます。
時間は約１時間３０～２時間。

パンは180℃前後でサイズにもよりますが焼きあげ時間はだいたい
１５～２０分前後。
つまりグリッシーニはゆっくり水分を飛ばしつつカリカリに焼きあげるんです。

まさにビールと一緒に。
このまま食べてももちろん美味しいですが、生ハムを巻いたり、チーズディプと
合わせたり、折れてしまったヤツはプロセッサーでパン粉にするといつものパン粉
より少し深い味わいになります。

焼きあがって思わず、仕事中と言うこともありノンアルコールビールで３本試食・・・。

とても美味しいシンプルな付け合わせ。
ボイルしたポテトをフライパンでじっくりややカリカリ気味にソテーします。

途中で摘み取ったばかりの庭のハーブで香り付け。
たっぷりの塩・胡椒で完成。

単純ですが意外と印象に残る１品です。

今晩は鹿児島は鹿屋からのお客様。

辛口の白ワインと共に召しあがったカツオの粒マスタード風味のアロマティーコ
～焼きリゾット添え。

先日作ったジェノヴェーゼと手作りのじゃが芋のニョッキ。
バジリコの香りと優しいじゃが芋の甘さを。

ディナー時のご予約コースの１皿として。
ちなみにインゲン豆はモロッコインゲンを使いました。
スジが少なく柔らかくて美味しいんですよ。

次はいわゆる“クワトロフロマージュ”（４種のチーズ）で。

ゴルゴンゾーラ、仏スモーク、モッツァレッラ、グッラーナの４種を使いました。
濃厚なチーズの香りとナッツの組み合わせで。

先月のアップしたかもしれませんが、またしてもスカンピ。
この夜は貸し切りパーティーでしたので、その下処理の一こま。

北海道産のホタテの貝柱も同じ様に添えて。

1859年に創立された、イタリアで最も古い歴史を持つビールメー
カーの“モレッティ社”のビール。イタリア定番のビールです。

イタリアと言えどワインだけではなく、ちゃんとビールもあります。
最初の飲み口は、意外とさっぱりしてますが、後からほろ苦いホップ
が効いてきます。

下面発酵のピルスナーですが、日本のビールより後味が残って、いい
感じです。

これは、結構飲みやすいですよ。

すごくベタなアンティパスト・ミストかもしれませんが、ワインとの相性は抜群で、
安心で定番でやっぱり喜ばれます。

チーズも小ぶりですがホールのままお出しして、お客様に切ってもらいました。
予めカットすると、チーズがダレルので・・・。

写真の右側にあるのは、コレもまた定番ですが、“カプレーゼ”。
串間に甘藷と巨砲も入れて、優しい甘めのカプレーゼでした。

これを料理と言っていいのかわかりませんが、一時期タコにハマった模様です。

写真を整理してたら出てきた一枚。いつ作ったのか覚えてませんが、
日向夏を添えているので、そんなに昔の料理ではないと思います。

タコのコリコリ感が噛めば噛む程、口の中で旨みが出てきて美味い。
日向夏もいい仕事を・・・それぞれカットして盛り付けただけですが・・・。

確か、この時期は“タコとオリーブ、松の実、トマト、アサリのアンチョビソテー”
も作りまくったハズ。

アサリ＆アンチョビ＆オリーブの塩分が出て、しょっぱい！でも美味しい！。
やや辛口で酸味のある白ワインとの相性が非常に良かったです。

先日のディナーのセコンドピアット（メイン料理）。

お客様がワインをゆっくり飲んでいる間に少しお時間を頂いて、軽めにチップで
スモークした合鴨。

これでもか！と言う程の付け合わせの地野菜を添えて。
（野菜に鴨を添えて？）

蒸し暑い日が続きます。
そんな夜は肉！
スタミナを付けて夏バテ防止。

骨付きの豚ロースと黒毛和牛のリブです。
やっぱり肉は脂が美味しいですね。

ディナー時のアラカルトの１皿です。

生食出来るスカンピ（手長エビ）をハーブオイルで軽くマリネし、そのままフライパンで
グリル。途中で網焼きにし香ばしさを出します。

仕上げに、またハーブオイルとガーリックオイル、レモンをふりかけ・・・・と、その前に
庭に走っていろんなハーブを採ってきます（笑）。

バーナーでそのハーブを炙るとパチパチと煙を出し、何とも言えないハーブ臭が店内
に拡がります。煙を噴いたままお客様のテーブルへ。

おかげ様で“２０１３夏期間ワイン”が大好評です。
昨日もかなりの本数のワインをたくさんのお客様に楽しんで頂けました。

ゆっくり飲んで頂くとグラスの中でワインが思いがけない味わいに変わるもの
もあり、中々楽しいものです。

過日、一眼レフを持ってこられたお客様も昨晩いらっしゃってちょっとした
ワイン談義を（笑）

下の写真はお昼のものですが、夜になるとライトアップされ、ランチ時とは全く
違った空間を味わえます。

頑張ったワイン達

今晩はアラ・カルトで数品ご注文を頂いたお客様は、その１品１品と相性の良いグラスワ
インをとの事。白ワインなり赤ワインなりなかなか僕の方が勉強になりました。

同じアラ・カルトのお料理でも自分なりに酸味の目立つ白ワインの場合は柑橘類を
いつもより少し強めたり、料理を邪魔しないマイルドな白とくればあ～したり、こ～し
たり、赤でも濃厚なフルか、ミディアムなどで味付けをそれに合わせたりするなど、
いつも作っている１品のアラ・カルト料理がこれまでと全く違ったものになって驚く自分
自身。

アンティパストからセコンドまで、かなりの品数がありましたが、それぞれに合わせた（つ
もり？）のワインの数もそーとーでした。そのお客様は全てが胃袋に入ったもんだから、
見てて本当に楽しくフラフラしてました（笑）

ワインをお出しする前に一応は全てテイスティングしてますが、割と本気で飲んだワイン
もチラホラ・・・。本当に勉強になりました。ありがとうございました。

夜のコ－スのプリモの１皿です。

中華でよく使われる空心菜とクルミを合わせたリゾット。
こってりと濃厚に仕上げました。

春も終わりそろそろ旬も終わりかもしれませんが、まだまだ脂が乗っていて美味しい
カツオです。

レア気味に炙ってタタキにし、ヴィネガーが軽くマリネします。
味が濃厚なので、煮詰めてドロリとしたバルサミコ酢をソースにしました。

ある日のアラカルトの１品。

今晩も多数のご予約のお問い合わせありがとうございました。
あいにく一人で調理をしています為、仕入れの都合もあり本日は予
めのご予約のお客様のみお席にご案内しました。

さすがに一人ですと１０数名様が限度でして・・・。申し訳けございません。
食材の仕入れと下処理の都合上、前日までか当日でもお昼ごろまでに
ご予約頂けましたら幸いです。

きっとご満足頂ける季節感のあるコースをご用意出来ると思います。

さて、そんな季節感のある今晩のコースを掻い摘んで・・・。

本日の温かいアンティパスト。
“アナゴと筍、タラの芽のフリット”

リゾットは“若鶏とチーマディラーパのリゾットにパルマ産生ハムを織り交ぜた
空豆のピュレのオーブン焼きを添えて”。
チーマディラーパはプーリア州を主な産地とする“菜花”の様な甘みと軽い
ほろ苦さのある美味しい野菜です。

牛リブロースのビステッカ（ステーキ）を約２５０ｇほど・・のジャンボサイズ。

これに“お口取り”として”牛のパテ＆フロマージュミスト、冷製アンティパスト、
パスタ、ドルチェなどなどのコース。

これを完食なかなか人間の胃袋は大したもんです。
そんな食事のお伴に
Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン
お店に唯一あるフランス、ロワール地方の白ワイン。

酸味のあるお料理との相性バツグンで、お客様より絶賛いただきました。

夜のアラ・カルトの１品です。
身の締まった白鯵でした。この日は日向夏を添えて。

５～６名様のコースでのお料理です。
ご家族や気の合ったお友達などでのご利用の際にお出ししています。

◆いろんなカルパッチョの盛り合わせ～キハダマグロの網焼き、カンパチ、
サーモン、ホタテ、ヤガラなどなど～
これに大根のツマとか菊なんか飾ったら思いっきり和食っぽく
なりますねぇ～。木造日本船があったら船盛りになりますが、イ
タリアンだったら、洋風木造船なんかなぁ～？（笑）

◆アクアパッツア～真鯛、トラガニ、ハマグリなど
素材任せの放任料理？です。

◆宮崎県産黒毛和牛のリブロース～約３００グラム

◆先ほどの和牛リブと県産骨付き豚ロース
豚も約３００ｇ。牛と合わせて約６００ｇの豪快なメイン料理。

どのお皿も割と豪快に盛り付けるので、お客様のテ－ブルにお持ちした時、
「うわぁ～！！！」ってどよめきが起こります。コレが愉しみなのです。

１５日（金）はとある誕生会の為、貸し切りとなりました。
（一人で仕入れ、仕込み、調理を行う為この日はランチの営業をお休み
させて頂き準備に取り掛かっていました。たくさんのお電話、またわざわ
ざご来店頂いたお客様に申し訳けなく思います）

さて、この日のお客様は打ち合わせの段階から非常に愉しく、ご来店され
たお客様方々も気さく過ぎる程。

キッチンのデシャップ台は前菜数皿で埋め尽くされました。

ここちよい生演奏。約２時間半の演奏＆歌・・・お疲れ様でした。
久々に感動する生演奏でした。

黒毛和牛も豪快にグリルしまくる。何枚焼いた記憶にない・・・。

少し照明を落としてバースデーケーキでロウソクを「フゥ～」。

プロジェクターを使ったり、いろんな企画ものも用意されており、非常に＆
異常（笑）に盛り上がったｐａｒｔｙ。

各テーブルの進捗状況もマチマチなので、それを考えながら３０数名様
分の料理を作るのはなかなかどうして大変でしたが、気さくなお客様と生
演奏で思い出になる夜でした。

本当にありがとうございました。