2024年8月24日 23:41
以下の写真のベースはパテドカンパー
ニュ。バリエーションは様々。
定番と言っては定番ですが、そもそも
パテドカンパーニュはまんまフレンチ。
パテとかテリーヌ、リエットなどこの辺
りはちょっとややこしい。ペーストをパ
テと言ったり、パテの語源はラテン語の
「pasta」でペーストの意味。んでイタリ
アンの「パスタ」の語源。
その辺は今回のテーマではなく、表題の
「アンティパストの中のアンティパスト」
は↓コレ。
パテドカンパーニュの横に添えてるコレ↓
これ↓も、
横にある↓コレ。
その正体はダイワファームさんのプロ
ボローネチーズをカリカリに焼いたも
のです。
一見、脇役っぽく見えますが、その存
在感のあるコクと旨味は主役級。
これぞ「アンティパストの中のアンティ
パスト」。なんとなく「１皿の中の重心
がパテカン以外にそこにもあるのか！」
と思わせる印象…がある様な気がします。
……………………………………………………………
今日のブログは何を言ってるのか、さっ
ぱりわかりませんね💦
自分で書いていて、出だしから何となく
支離滅裂なのはわかっています…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月12日 23:51
ディナーコースより。
最近はいわゆる“瞬間スモーク”がマイブ
ーム。かと言ってフライパンを使って燻
す簡易的な手法。
フライパンにアルミをしいて、上にスモ
ークチップを置き、網をかぶせる。
下処理した素材をその網に置き、チップを
燃やし、煙が出たらボウルで蓋。
火入れと燻し具合を均一にする為、
素材の位置を頻繁に変えます。
当然、僕も煙まみれ。
いろんなものを燻しましたが、意外
と定番の“スモークチキン”が一番い
いかも。
脂が多い素材がいいのかな？
黒胡椒を効かせ、付け合わせはマッ
シュポテト。
恐らく、スモーキー＆胡椒でピリリ
とそれを丸く優しく包み込むマッシ
ュポテトとの相性が良かったんだと
思う。
特にビールに合います。
出来上がった頃には、すっかり僕も
スモーキーで燻し銀。
指先に付いたチップの香りと塩と胡
椒。そんな指をしゃぶると、それも
またビールに合います。
う～ん、地産地消。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月7日 23:17
昼なり夜なりのコース（要予約）のアン
ティパストは人数によっては↓盛り合わ
せでど～んとお出しする場合もあります。
が、アンティパストで少な目とおっし
ゃるお客様もいらっしゃいます。
そうワインを楽しまれる方は、あまり
食べないのです。
そもそも僕がそんなタイプ。
飲む人はそんなに食べらないのです。
《プロボローネのミルフィーユ》
《穴子のフリット》
《エビのグリル》
こんな感じの脂＆油ものを泡・白・赤と
一緒に流し込む感じ。
僕が外食する時は、
居酒屋で言うと枝豆と串と揚げ物で
“まいど！”
（酒・焼酎）
フレンチだとパテドカンパーニュとテリ
ーヌ、キッシュで“シル・ブ・プレ”
（ローヌ、南仏）
中華だと蒸し鶏、叉焼、点心で“ニーハオ”
（チンタオ・紹興酒）
前菜だけでお腹いっぱいになるのが悲しい
のです…。
なので、フルコースで泡から始まり、白、
赤のボトルで最後に食後酒と言う大食漢
且つ酒豪のお客様がいらっしゃると羨まし
くもありお身体の心配をしてしまいます。
チェイサーがビールだから本当に凄い。
ちなみにウチの夜のお客様は、
前者が５割。
中間が４割。
後者の“大食漢＆酒豪”が１割です。
今夜もありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月30日 23:29
暑い日が続きますね。
余りにも暑すぎて今日のランチは
「ＯＰＥＮ」の看板を出すのを忘れて
ました💦。１３時過ぎにお客様に言わ
れて気が付いた次第…。
ずっと「準備中」でした…。
それにしても満車になるってのはあり
がたい事です。
看板を出し忘れる方も忘れる方ですが、
営業時間前後の本当の「準備中」でも
鍵の閉まっている扉をドンドンたたい
て「空いてる？」って聞く方もいるの
で、“どっちもどっち”。
ある意味、嬉しくありがたい“どっちも
どっち”です。
夜は夜で“予約制”とＳＮＳに書いて
はいるのですが、今夜も数件の予約
なしのご来店。
一応、ＨＰには、
「ご予約分のみ食材を仕入れ、各
テーブルのワインに合わせ1人で丁
寧に調理しています為、前日迄のご
予約がおすすめです」
と書いてはいますが、こ～ゆ～ダラ
ダラ書いているヤツは見ないし、読
まないってのは知っています。
いい意味でそんなもんです。
「予約があればラッキー」って思って
るぐらいなんで、気になさらずに。
ただ、今夜は３～４件お断りしました。
スイマセン。今夜は早い時間と遅い時
間のご予約があったもんで。
う～ん、せっかく車を出して郊外のウ
チまで来られるなら電話すればいいの
にぃ～って思います。僕だったらわざ
わざ行って入れなかったら嫌だし。
いくらＳＮＳ時代と言えど、読まれな
きゃ全く意味はないんですよね。
そんなＳＮＳをアップ出来ないこちら
が悪いのです。
なので、今ここで書いている内容もダ
ラダラ文なので、熟読されるとは思っ
てません。
あくまでも一部のマニア？様向けです。
ブログってそんなもんでいいと思って
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月28日 23:21
ビール以外の泡と言えば、リーズナブル
なスパークリングを始め、プロセッコや
シャンパーニュ、フランチャコルタ。
「夏はやっぱり泡でしょ」って文言はよ
くイタリアンやフレンチのお店でこの季
節によく見聞きしますが、冬は冬で結構
コンスタントにオーダー頂きます。
なのでウチとしては夏冬も、ましてや
春秋を通し、オーダーはありがたくも
一定一律。
はやり食前酒としての要素が強いから
かな？
ただ「夏はやっぱり泡でしょ」と
書きたくは…なる。
ので書いた次第。
まずは前菜と一緒にゆっくり泡を楽しむ
事からスタート。
話は変わりますが、コレ↓。
一見、地鶏の炭火焼の様な感じがします
が、スペアリブの赤ワイン煮。
ゴリゴリでブリブリの骨と肉の塊でメイ
ン級のボリュームではありますが、今夜
のグループの前菜として。
合わせたワインはプーリア州のプリミテ
ィーボ。
ちなみにウチでスペアリブを使ったのは
実は初めて。何故２０年近く使ってこな
かったのだろ～？
自分でもびっくりしてます。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月21日 23:14
特にディナー時。
忙しい時（満席）とそうでない時
（暇）の差が激しい。
当たり前だけど。
昨夜は満席でした。
忙しい時は↓先に冷製のお料理を下
ごしらえしておきます。
団体様やグループのご予約時は、
数日前から仕入、仕込みをし当
日に他のテーブルのご予約時間
を加味し色々段取りを考えます。
ウチはほとんど無いのですが、この
辺りまで来てネットなんかで言われ
ている所謂“ドタキャン”、“来店時間
後の人数減”など聞いてて同情せざる
を得ません。（ウチはこの１０年はそ
んなのない。皆さん良い方々）
尚、冷製前菜を仕上げながら、横の
ガス台やオーブンでは次の温製前菜
や、次の次のパスタやメイン料理な
ど準備や仕上げ作業を。
料理はワンオペなので、おじさん気
味の僕は一所懸命で必死。
鍋、スライパンが多すぎて訳がわか
らなくなります。
（そんな時間帯は電話に出られませ
ん。ごめんなさい）
そんな刹那に一瞬ですが、お料理と
ワインがある程度行き渡り“待ち”の
状態が生まれます。
一連の写真はそん刹那に撮ったもの。
隙を見て、厨房裏の勝手口から庭に
出て次の料理で使うハーブを摘んだ
りしてます。
また、同時にお料理にあったワイン
をセレクトし、一方ではオーダー頂
いたワインに合わせ調理法を変えて
います。（おじさんは楽しく必死）
一方、暇な時・・。
いつでも電話に出られる様に片手に
電話を持ち「お客さん来ないかなぁ
～」って思いながら、厨房裏の勝手
口から道路に出て、行き過ぎる車を
恨めしく眺めています。
「あっ！来た！」と思ったらウチの
駐車場でUターン・・。
ウチの駐車場は割とUターンしやす
いと思います。いつでもどうぞ。
“ワインと料理と
Uターンの店ティーパス”
2024年7月15日 23:26
いつもご利用ありがとうございます。
７月２０日（土）の夜に団体＆グルー
プのご予約があり、その準備の為、ラ
ンチの営業をお休み致します。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。
さてこの６～７月はブログやインス
タグラムを見たって事でなんとなく
新しいお客様がポツポツと。
前から気になっていた。
ワインに興味があった。
料理とワインの組み合わせが楽
しい。たまたま記念日の機会に
とか。
何かしら背中を押す切っ掛けになっ
ているようです。
僕と同世代や年配の方々、この間
は若いカップル。興味をもって頂
いて非常に嬉しい。
郊外店ながらもワインと料理を楽
しんで頂けたら、僕としては非常
に嬉しい。張り切っちゃう。
ランチとは全く別の顔。
でもご利用後、一番多かった意見
は「静かでいい」。
コレ意外と貴重なご意見かも。
街と違いゆっくり時間を過ごせる。
ランチ時と全く違う空間。
ブログとインスタグラムは見てる
が、こんなマスターだとは思わな
かった（きっといい意味で）。
ちなみに常連様はやっぱり「いつ
も静かだねぇ～」と言う。
そう一人で調理してるんで、夜は
予約制で組数を限定しています。
ワインと料理をゆっくり楽しんで
頂くお店です。
郊外店でコレだから「いつも静か
です」・・。よって限定しなくても
結果“限定”も多い。
（今度の２０日以外は）
いずれにせよ、お店からの情報が
何かしらの切っ掛けになってくれ
ればと思い・・。
今週１９日は僕の誕生日なので、
何かの切っ掛けになってくれれば
と思い・・。
そう、今日のブログは「ランチお
休み」のご案内が目的ではない！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月11日 23:29
締めた後の穴子。
身がブリブリしています。
ウナギの様に赤ワインで煮るか迷っ
たのですが、やっぱりフリットにし
ました。暑い日は揚げ物が嬉しい。
今夜もいろんなワイン、
いろんなお料理を、
楽しんで頂けました。
やっぱりワインを抜栓する瞬間は今でも
ワクワクします。
今夜もありがとうございました。
尚、傘の忘れ物がメッチャあります…。
お見送りの時、こちらも気づかずスイマセン。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月6日 23:43
７月からの新メニューの一部です。
“パテ・ド・カンパーニュ”
豚の部位色々と鶏レバー、鴨も少々入
っています。レバーが多いとどんどん
美味しくなってくるんで、作る度にレ
バーが増えて行ってます。
“刺身用エビのシチリア風グリル”
半生で炙り焼き。オリーブ、トマト、ケ
イパー、エストラゴンなどなどのソース
で。
“穴子のフリット”
イースト菌を使って発酵させた衣を使っ
ています。衣はサクサク、穴子はフワフワ。
“プロボローネ・チーズのステーキ”
ダイワファームさんのチーズ。
コクと旨味と塩味が最高です。
こ～やって見ると、“パテ・ド・カンパ
ーニュ”以外は、炙る、揚げる、焼く・
・・だけって感じがする・・。
いやいや、中々いろんな具合が、それな
りに、そこそこ、調理の刹那にやってる
んです。
説明下手・・。
お席のご予約は出来れば前日までにお
願い致します。一人で調理してるんで
予約制です、
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月30日 00:04
この時季になればおおよそおイタリ
アンレストランが「作りました！」
って言うジェノベーゼを作りました！
板状にしてストックします。
リガトーニで作りました。
↓手の大きさと比較するとボリュー
ミーな感じがしますが小皿です。
昨夜より登場している「おすすめボー
ド」のメニューにも記載しています。
６５０円なり。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月27日 23:27
目下のところ色々しています。
目下とは７月ちょい上旬。
色々とはディナーメニューとワイン
リストの再構成と再構築。
大まかな骨子は出来ています。
もうちょっと新鮮味のある今日
だけのメニューなどなど。
要はやっぱり自分のやりたい事
だけ・・・。
新メニューや復活メニューなども。
ワインリストは味わいの“レーダー
チャート”を作りわかりやすくしま
した。この１ケ月はそれにかかわ
る仕入れや仕込み、調理作業段取
りのシュミレーションとエクセル
ばっかりしてました。
７月２週目にはスタート出来る予
定です。お楽しみに！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月22日 01:37
今夜はちょっとした飲み比べ？ミニワ
イン会？
雑談を交えながらお話していたら、い
つの間にかそんな雰囲気になったので、
ワインに合わせ即興で色々お作りしま
した。
５～６品のお料理とのペアリング的？
な要素も意識して。
アンティパストは桃とチーズのコンポ
ート。パテドカンパーニュ、ゼッポリ
ーニなどなど。
メインは宮崎牛なれど、「色んなチーズも
添えて」との事でしたので、６種程。
付け合わせにチーズ色々？ってパタ
ーンは初めてでしたが、こんな夜に
は意外や意外、様々なワインとの組
み合わせを楽しむ事が出来ました。
プロセッコ→カタラット→プリミテ
ィーボ→ブルネロ→モンテプルチア
ーノ・ダブルッオの順だったと思う。
最後は、モンテプルチアーノ・ダブ
ルッオに合わせた感じのガトーショ
コラ。
ドルチェで締めってずいぶん久しぶ
りでした。
大変勉強になった夜。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年5月23日 23:19
今日の夕方。
庭のテーブルで前菜を食べ、や
がて日没となり寒くなったら、
店内に移動。
夕方から少し寒かったのに、流石
寒さに強い札幌のお客様。
奥の自転車はウチの息子。
すっかり家族付き合い。
なので隠し撮りではありません。
念のため。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年5月22日 23:37
夜のコースは基本的な品数に合わせ
ある程度の下処理をし、始まったら
お客様のお腹の具合や選ばれたワイ
ンによってその都度、ボリュームや
調理法を変えています。
なので金額が同じコースでもその
内容はずいぶん変わります。全テ
ーブルが同じ金額でも“それ”に合
わせお作りしているので、全てが
そのテーブルのオリジナル。
そんな中、ちょっと前ですが「も
うちょっとお腹に余裕がある」と
の事だったのでメインの前に急遽
差し込んだのが上の１品。
“濃厚なイカ墨を使ったリガトーニ”
リガトーニの筒の中にもたっぷり
ソースを詰め込んでいます。
なのでソースは上からかけない。
濃厚と言えどイカ墨なので、メイ
ン料理にはそんなに影響しない量
と重さ。
こんな事を考えながらコース料理
を作っています。
自画自賛と自己満足と言う話。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年5月14日 23:28
２日前迄の要予約ではあります
が、夜のコースを少しリニュー
アルしたのでご案内です。
（定休日にご注意下さいね）
宮崎産の食材を中心に季節を感じる
コース料理をご用意しております。
お好みのワインなどありました
ら、お気軽にお問合せ下さい。
【Ａ】お一人様￥６,６００
お口取りの１皿/前菜/パスタ/
魚料理/肉料理/デザート/食後
のドリンク
【Ｂ】お一人様￥８,８００～
お口取りの１皿/冷製前菜/温製
前菜/パスタ/魚料理/肉料理/デ
ザート/食後のドリンク
ボリュームはあまり変わりませ
んが、金額により皿数やお料理
のグレードは変わります。
………………………………………………
気軽にご利用いただけるコー
スから、大切な記念日など少
し贅沢なコースをご用意して
おります。
是非ご利用下さい！
◆ワンドリンクオーダー制
◆お支払いは現金のみとなります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年4月24日 23:46
トスカーナ州のキャンティ・
リゼルヴァ
“ピエトロベコンチーニ２０１９”
ピノノワールと区別がつかない程
のサンジョヴェ－ゼ。４日掛けて
飲むとそれぞれ味わいが変化して
行きますが、お店でお出しする分
にはそーはいかない。
シーガイアがご近所さんなので、
滞在者がごくごく稀に数日掛け
て飲みに来られる場合もありま
す。（その間、セラーでしっか
り保管）
鉄分、旨味の同調を鑑み、↑の鰹
をご用意。食べる直前にバーナ
ーで炙り香ばしさを。
↓コレは最初にお出ししたパテド
カンパーニュ。
鴨の胸肉もそのワインを意識して↓。
このアンティパスト３品で２
時間掛けて１本ワインが空い
た今夜。（実際アンティパスト
３～４品だけで終わるテーブ
ルが多いです）
４日間の変化を楽しめるワイン
ですが、そんな１日毎の特徴は
聞かれたらお話しますが、聞か
れなかったらサッと紹介程度。
初対面ではウザがられると思う
んで。なのでこのブログでもサ
ッと紹介程度。
ごく稀に、スルドイ質問をされ
る方もおり、その際は必死でご
まかし、それとなく別の話に持
って行き、営業終了後、勉強し
直し次の日からあたかもずっと
前から知っていた風でやってい
ます。
そんなもんです。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年4月23日 23:18
今月中旬に久々に街中の居酒屋さん
にいった為か、そんな感じにアンテ
ィパストを作りました。
鶏の部位は“せせり”。
串打ち後、ニンニクやハーブで半日ほど
マリネして置き蒸した後、網で焼きます。
ソースはオリーブやアンチョビ、レモ
ンハーブ、エピスなどを少々。
ビールでもよし、スパークリングも外
せない。白ワインも程よくって感じの
まさに「ザ・おつまみ」。
今夜も雨の中のご来店、本当にありが
とうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年4月21日 23:21
イカ墨のリゾットです。
お米は地元産の玄米。
真っ黒でわからなくなっています
が、豆苗も入ってます。
これが意外と隠し味。コクと甘み
と食感が好き。
直火で炙った春キャベツをのせて、
セミドライにしたレモンの輪切り、
乾燥させたオレガノを飾り、レモン
の皮を散らします。
パルミジャーノをたっぷりふりかけ、
エクストラヴァージンオイルで、
口当たりを滑らかに。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年4月14日 00:53
（その１）
ワインのコルクをテコの原理
でゆっくり抜き、最後にギュ
ギュっとなってシュッと抜け
るその刹那。
（その２）
皿に飛び散ったソースを最後に
ふき取るその様。
（その３）
仕上げの胡椒を挽き、その胡椒がい
い感じでバランス良く飛び散ったそ
の光景。
（その４）
ハーブをトーチで炙った時のそ
の豪快さと厨房に広がる香りと
若干の煙たさ。
（その５）
持ち上げた皿の重さと温かさを感
じた左手の指の腹と小指球＆母指
球のその具合。
そんなマニアックでコアなところ
に喜びを感じた土曜の夜でした。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月31日 22:14
コロナ収束以降、飲食業界のスタ
イルもこれまでになく変化してい
ると思われます。
物価・人件費の高騰、人手不足etc
…。物価高は開業時から比べると、
トマト缶３８０円→１,３００円
オリーブオイル３,５００円→１万円
こ～なるとランチやディナーの金
額は、当時の２～３倍でないと割
に合わなく、それはそれで企業努
力により品質の低下を避けなけれ
ばなりません。
思えば開業時の約２０年前のラ
ンチは１,０００円前後でしたが、
今はちょっといいランチだど３,
０００円前後やもんなぁ～。凄
い時代になったもんだ。
んで一般企業さんの給与はこの
３０年上がってないし、税金は
上がりっぱなし。
一昔前の高級鮨屋さんではない
ですが、一般飲食店のランチの
金額なんかも「時価」ってなる
んではないかと思ってしまいま
す。水、お絞りは有料オプショ
ンってなったりして。
高級店や飛行機、旅行関係のキ
ャンセルポリシーなども一般飲
食店にも浸透してきていますね。
いろんな業界が「国内海外老若
男女子供」にオールマイティー
な対応が出来なくなりつつある
今、個人事業店も微妙にターゲ
ットを絞り込み“攻めと守り”の
対策を練っている模様。
よ～は、そんな寒い時代にも拘
わらずご来店頂いているお客様
には本当に感謝であります。
さて本題です。
上記の前置きを踏まえ、様々な
飲食店さんがSNSでいろんな「注
意事項」（予約・当日キャンセル
・ワンドリンク制・時間制・予約
時間遅れ連絡なし・支払いなど）
を“書いてないからワカラナイ”と
理由で恐ろしく気を使った表現で
長々と箇条書きでアップしている
のを見ると業界の裏がわかるだけ
に胸が痛くなります。
「“書いてないからワカラナイ”＝
“書いてない事は自由”とか“書い
ていても読まない”＝“読んで欲
しい人は読まない＝読まなくて
いい常連さんだけちゃんと律儀
に読む”ってSNSで見た時には笑
いました」（以上余談）
いつもの通り前置きの前置きが
長くなりましたが、当店の場合
は仕入（基本予約分のみ）・仕込
・サービスを夫婦２人でやって
いるんで、その全てのコントロ
ールをうまい事こなすためには
前日までに予約をお願いしたい
と言う事。
なぜなら、この３月も前日に電
話１本あれば何とかなったのに、
当日お客様の目の前で「売り切
れでぇ～」と看板下げたり、夜
も「今からいいですか」ってお
電話を何度お断りしたか…。
つまり、いやらしい話
「もったいなかったぁ～」って
事…。
以前にも書きましたが、忙しかっ
た月だけこんな風に高飛車に書い
てしまいます。
４月からの新年度はみなさん忙し
いので、お店も暇になる傾向があ
ります。そんな時は「こんなん書
かなきゃよかった」と思うのはわ
かってるんですが、
“読まない人は読まないと言う前
提のもと”書きましたって話。
（余談の余談）
そう、こんなにブログの記事が長
いのは明日、明後日はお店が休み
だからです。明日は日南に行って
きます。
“ワインと料理 ティーパス”
