Italiano tavola T-path [ティーパス]

夜のメニューを一新しました。

ただひたすらにワインに合う１皿を無い知
恵を絞ってあぶり出したものです。

一人で調理していますので、お時間を頂く場
合がありますが、ワイン片手にのんびりお待
ち下さい。

イタリアやフランスその他の輸入の制限や価
格高騰、生産の追いつかない食材もあり、欠
品（入荷待ち）も今後あるとは思いますが、
とりあえずはメニューの衣替えと言う事。

これまでのピザやスカンピ、フォアグラ、
サルシッチャなどは消えました……。

以前、ご案内した“おまかせアンティパスト”は
健在です。グランドメニューは変えたものの、
この“おまかせアンティパスト”がやっぱ主流に
なる気配はありますが……。

これまで同様、オーダー頂いたワインや季節に
よって同じメニューでも調理の仕方は変えて行
きます。

夜はご予約のお客様を優先させて頂いております。

尚、お支払い“現金のみ”となっております。

今夜もワインと共に楽しい時間をありがとう
ございました🍷

《ワインと料理の店　ティーパス》

最近ちょくちょく“おまかせアンティパスト”
なる単語がこのブログに載りますが、専ら夜
はコレがベース。ワインに合わせてこちらの
おまかせでアンティパストを３品お出しする
セットです。

前回ご案内した牡蠣もそうでしたが、その際
にベシャメルソースを作ったので、今夜はナ
スで使いました。

鴨の赤ワインラグーを挟んだナスのグラタン。
アンチョビとクルミのソース。
ダイワファームさんのモッツアレラチーズを
たっぷり使っています。
死ぬほど熱く、死ぬほど濃厚。

今週もワインをたくさん入荷しました。

いつも思うのですが、こんな町はずれのお店
にも拘わらず料理とワインを楽しみにされる
お客様のご来店頂き本当に嬉しく思います。

定期的にご案内はしておりますが、夜は前日
までの予約営業となっております。
（お支払いは“現金のみ”）
私一人でやってる夜もあり営業時間に頂いた
お電話に出られない事が多々あります。
どうぞよろしくお願いいたします。

尚、この“おまかせアンティパスト”は私の中で
通称“おまアン”となっています。
ご予約の際に“おまアン”とお伝え頂けましたら
幸いです。
《ワインと料理の店　ティーパス》

以前ご案内した“よっとん豚”。
未だメニューに載せる暇もなく、もはや口頭
でご案内しています。

↑骨付きのロースです。
この日はコトレッタ風（ミラノ風カツレツ）。
ジューシーさはもちろん、豚のビタミンB１を
思いっきり感じる事が出来ます。

ただし、でかい！大きい！３５０～４５０ｇは
あります。

↓これは皮付きバラ肉。
約2時間掛けて煮込み、仕上げは炙るだけ。
半熟の目玉焼きと一緒に。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

この冬は牡蠣をいろいろ使いました。

生牡蠣をはじめアヒージョにしたり、パン粉
で焼いたり、ベシャメルでグラタン風に仕上
げたり、実にいろいろ。

お出ししたのは夜の“おまかせアンティパスト”
として。夜は予約制なので必要分だけ仕入ます。
なので1個も無駄が出ない。

が………実は、僕は牡蠣が苦手なのです……。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6～7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓

そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト（２名様盛り）３皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様￥1,500～3,000
程でしょうか。

夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私１人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
９８％がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。

残りの２％がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。

過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。

もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入＆仕込＆調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5～6年過
ぎました……。

セットの３皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう１品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。（追加がチーズだけってのもある）

飲む方でパスタ（炭水化物）を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。

実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。

初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」
↓
リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。

人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98％がそんな感じでした。

とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
……………………………………………………………………
先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。

昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
……………………………………………………………………
尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか３分程雪が舞
ってました。

そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ（焼き野菜サラダ）を作りま
した↑

されど最初の１杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです！
その後、ボトルの赤ワインを１本。

夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

以前に通称“おまアン”としてご案内した
最近の“おまかせアンティパスト”の写真
をいくつか。

流石に“おまアン”のネーミングはカッ
コ悪いし、しかしながらコースでも
セットでもちょっと違うしなぁ～と
は思ってます。

基本的に２名様から。
お一人様￥２,０００～３,０００程。
盛り合わせのアンティパストを３皿。
と言う構成です。
要予約にて。

金額によって内容は変わります。もち
ろんワインによってその場で内容も変
えています。

ご来店の７～８割のお客様にご注文
頂いています。

稀に盛り合わせではなく１人１皿で
お出しする事もあります。

基本２名様からですが、ご近所さん
なんかの一人飲みの際は１名様分で
ご用意している事も。

極端に言えば、ワイン１～２杯とチ
ーズ＆ハムだけって場合もあるので、
それはそれでほぼ“お口取り”の１皿分
だけ頂いています。

明確に決まってない……。

グループでのご利用の際は小皿も入
れれば４～５皿お出しする場合も。

追加で、その場でちょいちょいお作り
する感じ。

“おまアン”で終了する方もいれば、お腹
の様子を見つつ、パスタやメイン料理を
別途アラカルトメニューからチョイスし
て頂いているのが、この５～６年のティ
ーパスの夜。

ワイン好きな方のご予約をお待ちして
おります。

※“ワインと料理”のお店ですので申し
訳ありませんが喫茶、晩御飯（食事だ
け）の営業は致しておりません。

《ワインと料理　ティーパス》

今夜のコースのパスタです。

一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。

なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。

この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。

なぁ～んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。

おまけに、今日はずっと雨だったし……。

（追伸）先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

お店のお料理（夜）は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。

写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。

この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。

この日の夜は、以前僕が２０年前に務
めていた会社（今とは全然違う営業職）
の上司方々。６０～７０歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎１本で始まり、最後はワイ
ンを数本。

このように、たまに客層とは違う１皿
をお出しする事があります・・。

上司A「お前、可愛いの作るなぁ～」
上司Ｂ「綺麗・・」
他「おっ！写真撮らんといかんわぁ」

当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

宮崎産の牛腿肉をローストビーフ状
に仕上げ、肉たたきでバンバンと延
ばす。

カッツティングボードに綺麗に並べ、

仕上げは↓こんな感じ。

先日もご案内しました通り、明日の夜は満
席となっています。お料理の準備やワイン
の選定の為、ランチの営業はお休みさせて
頂きます。
どうぞよろしくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今日も豚料理の試作。
これまでいろんな部位で試作をしましたが、
いい食材は本当にシンプルな調理法で十分
って事がわかりました。

↑は香味野菜を入れたブロードでゆっくり火
入れしただけ。軽くガーリックとハーブの
オイルを回し掛けただけ。

↑それをミンチにしてラビオリで。
冒頭にシンプルがいいと書きました
が、これはこれで、なかなかいい。

いずれにせよ、ワインは必須。
夜はそんな感じのお店です。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ハーブが香るワインもありますが、演出
の一環としてハーブの香りをこれでもか！
と引き出す事があります。

↓例えば宮崎牛“しんたま”。

カッティングボードを皿代わりにして、
肉＆グリルした野菜をたっぷり。写真
のハーブはあらかじめオーブンで乾燥
させておき、

トーチで着火。
ハーブが出火。
煙がモクモク状態でテーブルへ。

香りと共にワインを流し込んで下さい。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました🍷久々にお逢い出来て嬉しかっ
たです。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ランチも終わり、ディナーの準備中に寒い
冷たい雨が降ってきました。

節電の為、厨房のエアコンや電気ストーブ
は我慢しています。

余りにも寒いので、靴下を２重にし、マフラ
ーを巻こうと思ったらマフラーがない・・。

しかたがないので、タオルを巻こうと思った
ら既にマフラーを巻いてました。
それだけ寒かったと言う話。

１１月下旬から１２月にかけて貸し切りの
お問い合わせや仮押さえが増えてきました。

ドシドシのお問い合わせをお待ちしており
ます。

今夜もこんな寒い中のご来店、ありがとう
ございました。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。

↓もろにパスタで使ったり、

↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、

↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×３の
トリプルトラッキング。

今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

山形産のラフランス。

確か９月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。

ドルチェ（デザート）としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。

甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム＆チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。

その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。

特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。

一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。

ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）

僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。

重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。

お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。

大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。

次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。

そしたらまた「乾杯！」出来るし。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

まるで小学生の“努力目標”の様なタイトル。

このブログでも本当に忘れた頃に「ワイン
と料理の勉強を頑張る！」と書くことが実
に稀にありますが、今日もそんな感じ。

その機会は自分で作り出さねばならないの
ですが、得てしてお客様なり、お取引先の
業者さんだったりからその機会を与えて頂
く事が多いのです。
今日はまさにそんな感じの１日でした。

色々な出会いに感謝です。

僕は勉強と感謝を実によく忘れるので気を
付けます・・。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

思いっきりシチリアのワインと、思いっ
きりアルザスのワイン他を入荷しました。
知る人ぞ知る人気のワイン。

アルザスのLAURENT BANNWARTH
/ Edelは約１年ぶり。あの時のニュア
ンスとはまた変わっているとの事です。
（まだ試飲していない・・）。

ちなみに写真奥のムーニーは箱だけです。
入荷も在庫も残念ながらございません・
・。業者さんが今回のワインの入れ物と
して使っただけです・・。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

さっと茹でて、炙っただけの小ヤリ
イカは嘴と軟骨を取って丸ごと使い
ました。
ソースはトマトソースとケイパーと、
ペースト状にしたオリーブ。

ナイフを入れると墨袋が破れそれも
そのままソースになります。

さて当店の定休日は毎週月曜と第１、
３火曜日です。昨年迄は入れ替わり
で毎週火曜と第１、３月曜日。定休
日を変更して早１１カ月が過ぎよう
としていますが、１月～３月は「ま
ん防」もあり、未だに慣れていません。

先日の様に貸し切りなどで週末のラン
チを閉めると更に曜日感覚がなくなっ
て困っています。

今夜もありがとうございました！

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

１皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。３０分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。

次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。

今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の１本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。

やっぱワイン＆料理＆会話の３つが
合わさると愉しいわぁ～。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》