Italiano tavola T-path [ティーパス]

夜の“コース料理のポルチーニの玄米リゾ
ット。ポルチーニは半分はそのまま、残り
半分はペーストにしています。なので味は
深みがあり濃いのです。

下に敷いてあるものはマッシュポテト。
口当たりが柔らかく素朴な味わい。
これがまた濃厚なリゾットに合います。

どうやら濃厚な何かしらと、素朴な何
かしらは何かしらは相性がいい様です。

昨日、投稿した“豚バラの赤ワイン煮”
の付け合わせにも使っていますね。

ところで今日の昼は久しぶりの凄い雨
でした。足元の悪い中のご来店ありが
とうございました。

ご予約分でほとんど売り切れになって
しまい、お席にご案内出来なかったお
客様には本当に申し訳なく思います。

“ワインと料理　ティーパス”

特に理由もないのですが、なんとな
く半年ぶりだったり年に１～２回し
か作らないものを昨日、今日作りま
した。

決して珍しいものではないのです
が…。

《鱈の白子のムニエル》
久々に血管取りなどの下処理。
少し湯引きしてバターをこまめに回し
かけてムニエル。

《豚バラ肉の赤ワイン煮》
濃厚ソースです。ニンニク・生姜・
エシャロットにスパイスはカトル
エピス・ナツメグ・シナモンなど。

《ジャガイモのニョッキ》
いつも目分量で作るのですが、今
回は少し配合を変えて更にジャガ
イモの風味が残る様にしました。
でもやっぱり目分量ですが。

この１月もたくさんのワインとお料
理を楽しんで頂きありがとうござい
ました。早速、市場では春を感じる
季節の食材がそろいそうな気配がし
てきましたね。

そんな地元宮崎の食材をたくさん使
い、その素材の持ち味を生かした季
節感のあるお料理を作っていきたい
と思います。皆様のご来店を心より
お待ち申し上げております。
……………………………………………………
最後にいかにも飲食店が使いそうな
文言を書いちゃいましたねぇ～。

「マスター～、柄でもないわぁ～」
って声が聞こえます。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は定休日。

先日の夜は貸し切りがあり、その準
備もあった為、ランチの営業はお休
みしました。たくさんのお問合せを
頂きましたが申し訳ございませんで
した。

さてその貸し切り。

普段は店舗のサイズ的にも１０～
１５名様程が多い（ちょうどいい）
のですが昨夜は約３０名様。

テーブルと椅子の数はギリギリ。

お料理も通常の３倍弱の規模なん
で、１人でやってる私としてはあ
りがたくもなかなか大変。
気合も入る。

前々日の夜の営業が終わってから
テーブルを配置し、それから仕込
み。夜中の３時頃に第一段が終わ
り当日朝に最終仕込み＆盛り付け。

（お料理は大皿＆ドリンクはドリ
ンクカウンターを作ってセルフ）

なかなか一人でやってて大変だぞ
～、頑張ったでしょ～ってアピー
ルではありませんデス。

仕込み途中で気付いたんですが、

通常は１卓４名（４食盛り）×テー
ブル数なんで、仮に５卓で２０名。

これ普通。

これに約３皿（３卓１０名弱）を
足すだけなんだーと思えば、そん
なに大変じゃない気がしました。

これを冷・温前菜。パスタ、メイ
ンなどなどで７～８品の約６０数
皿。

貸し切りは大皿＆ドリンクはセル
フなのでだいぶ運営中は余裕がで
ます。料理も楽しく作れるので、
いい感じ。

余裕があると言えど、流石に料理
の写真を撮る時間がありませんで
した。スポーツ関係の方々だった
ので食べるの早いし、量も凄いし、
めちゃ飲む！

さてそこで思った事。

貸し切りの時に一番キツイのは、
テーブルを動かし、終わったらま
た戻す事…。

重いし…。
掃除機ですら重い…し。

明日は通常営業です。
ご予約お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

鴨肉はメインで使う事が多いのです
が、アンティパスト（前菜）でご用
意する事も稀にあります。

↓まずはフライパンで全面を焼き付け。

↓そのあとに炭火でゆっくり火入れ。

赤ワインで煮込んだペペロナータを
下に置きボルチーニのペーストをの
せ、その上に先ほどの鴨。

トップにガーリックバゲットを。
バゲットの上の塊はグリーンオリーブ
とケイパー、アンチョビのディップ。

サイドにほんの少し玄米と麦のリゾッ
トを添えています。

この構成の時によく言われるの
が「パンが旨いねぇ～」…。

パンも粉から自家製で作っているので、
それはそれで嬉しいもんです(笑)

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

年明けよりたくさんのご来店ありがた
く思います。

最近の“コース料理”や“おまかせアンティ
パスト”の写真を色々。

（写真はコースとしては順不同で、こ
こ数日の色んなコースをアトランダム
に載せてます）

《炙り帆立とイチゴカルパッチョ》
帆立とイチゴの甘さを。
グリーンオリーブのピュレを添えて。

《メバチマグロのマスタード風味》
トッピングでマグロがほとんど隠れてます…。

こんなバージョンの盛り付けも。

《殻付き帆立の炭火焼き》
そのままで十分美味しい温かいアン
ティパストとして。

《鶏レバーペーストとガーリックの
効いたクリームチーズ》
お口取りです。自家製バケットと一緒に。

《ドライ生ハムのパスタ》
色んな部位の生ハム（プロシュート）
を乾燥させて旨味を凝縮させトマト
ソースでまとめました。

《宮崎牛の炭火焼き》

バルサミコソースで。

《ゆり根とプロシュートとリガトー
ニのグラタン風》
ほくほくの優しい味わいのゆり根の
ピュレを。

《活鮑》

２時間半蒸して香味パン粉をの
せて仕上げます。

ワインも色々。おかげ様で年末にか
なり在庫が減りました。今週末迄に
はまた新しいワインを含め数ケース
届く予定です。

食後酒として。ヴァッレ・ダオスタ
州のグラッパでネッビオーロやモス
カートが主体。

これは年末の忘年会のテーブルセッ
ティング↓

久しぶりにお料理の細かなご紹介。

この数日はしっかりしたコースのご予
約が多かったもんでご紹介しました。

通常のディナーコースは２日前迄の要
予約となりますが、１万円以上のコー
スをご希望の際は３～４日前迄にご連
絡頂けますと、仕入、仕込みに時間が
取れますので色々とご用意出来ると思
います。

どうぞよろしくお願いいたします。
…………………………………………………
尚、先日の月曜は定休日。
朝から晩まで遅ればせばがら、店
内外の大掃除でした。新しい掃除
機も買ったし。

でもまだ半分なので残りはまた今度
の定休日にでも。

“ワインと料理　ティーパス”

本日もランチ、ディナー共にたくさん
のご予約ありがとうございました。

おかげ様で早い時間に昼、夜とも
ご予約で満席となりました。

今年もどうぞよろしくお願いします。

“ワインと料理　ティーパス”

写真の右手前のうごめく鮑。

きっかり２時間蒸します。

奥の殻に入っているのは肝とわた。
黄金色に輝くソテーは驚くほど柔
らかく旨いのです。

“ワインと料理　ティーパス”

滅多にないのですが、秋からこの冬
にかけてのこの時季に月に１～２回
程「夜の“おまかせアンティパスト”
を昼に」とリクエストがあります。

ごく稀に。

この時季の宮崎はゴルフ目的の方々
が多く近隣のシーガイアからのお客
様が多いのです。

そんな方々です。
大体毎年。

もちろん地元のお客様のオーダーも
あります。ありがとうございます。

そんな方々にお出しした料理の
写真です。昼飲みは厨房から見
ていて実にうらやましい…。

仕入れ状況によって内容は変わりま
すが、大体３～４皿の構成。

「昼に夜のコース料理を」という
リクエストはちょいちょい頂くの
ですが、昼に“おまかせアンティパ
スト”となると、

調理時の頭と指先は完全に夜の
気持ちになっていてふと頭を上
げると、当然昼なんで明るくて
「あっ！まだ昼やった」とびっ
くりする時があります。

方や“ライトディナー（平日の
み）”は内容が昼の延長線なので
作っていて「あっ！夜やった」
と思います。

なので１日に２回びっくりした
と言う話です。

“ワインと料理　ティーパス”

活車エビです。
今朝がた市場で仕入れたもの。

背ワタなどの掃除をし、白ワイン
とヴィネガーでさっと湯がいて、
少し冷ました煮汁に漬け込みゆ
っくり火を入れるか入れないか程
度に仕上げます。

これをあらかじめのご予約分の
仕込みとします。
最終段階で身が崩れない様に丁寧
に殻を剥きます。

実はこの浸ってる絵面が最終の盛
り付けより好きなのです。なんか
温泉でくつろいでいるみたいで。

いざ、最終の盛り付け中↓
（全集中しています）

こんな感じや↓

こんな感じで↓

↓これは生姜でマリネしたキンカンと
合わせて試作段階の試食中の写真。

飲まれているワインは勿論の事、そ
のコースの前後にお出しした料理と
のバランスや流れをイメージして、
その時に使うであろうお皿で試食し
ています。

↑でも、なんだかんだ言いながら温
泉に浸かっているこの風景が一番
好きなんだよなぁ～。

なんならこのままお客様にお出し
して、「自分で殻を剥いて塩・レモ
ン・オリーブオイルをぶっかけて
食べて下さい」
って言ったら怒られるだろ～なぁ
～。

でも、むしろそんな食べ方こそぶっ
飛ぶぐらい旨いんで、料理って難し
いのです。

重ねて言うならエビの汁とレモン・
オリーブオイルのべっとりついた指
をしゃぶるのもそれはそれで指が旨
いのです…。

“ワインと料理　ティーパス”

クリスマスディナーの２４日（火）
はおかげ様でコースの受付は終了
しました。

２０時半以降でしたら、簡単なア
ンティパストでしたらご用意出来
ると思います。

（う～ん、ワインとアンティパス
トの“ちょい食べ飲み”程でよけれ
ば、もう少し早い時間も大丈夫…
かな？）

尚。２５日（水）はまだお席がご
ざいます。

オードブルも引き続き承り中です！

忘年会などの貸し切りが先月下
旬から増えてきております。
平日などはまだお席をご用意出
来る日もありますので、お気軽
にお問合せ下さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

平日限定ではありますが夜のライト
ディナー（お一人様￥２,５００）
より。

今夜の“本日の１品”は↑

キノコをピュレにしてクリームで
合わせリガトーニに和えました。
トップには舞茸のグリルをのせて。

ちなみにパスタは↑

ライトディナーの詳細はこのＨＰの
“ＤＩＮＮＥＲ”欄をご参照下さい。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

ご予約が多い時にはこんなに最初の
１皿目のサラダが並びます。
その前に自家製のパンをご提供。

この日のパスタは、ミンチソーセジ
と蓮根、ジャガイモのトマトソース。

写真は（Bランチ）のミニコース用
の小さなパスタです。

“パスタランチ（Ąランチ）”の際はコ
レが倍の量に。

（Bランチ）のメインは鶏料理か魚
料理をお選び頂けます。

私一人で仕入＆仕込み＆調理をして
ます為、事前にご予約があるととて
も助かります。

特に土日はご予約の際にメニューを
事前にお決め頂くと、「はっ！」と
するほど感謝致します。
２名様でもグループ様はもとより。

さて（Ｃランチ）のメインは宮崎牛。
最近の部位は“ランプ”や“ランイチ”。

記念日や特別な日のご利用が多い
様です。あと旅行者の方々とか。

本日もワインと一緒にお楽しみ頂
きました。

尚（Dランチ）のフルコースは、上
記のパン・サラダ・ミニパスタ・魚
・鶏の他に“本日の１品”がちょっと
付いてます↓

全てのランチに最後にミニデザー
トとドリンクが付いてます。

まとめとして、

厨房作業は見えない営業前後もワ
ンオペなので事前のご予約は本当
に助かりますし、お料理出しも感
じよい“間”が保たれます。

ご予約なしでのご来店で、いざ混
んでる時など途中でへこたれます
…。

同様にご予約がぜんぜんない日も
へこたれます…。

何事もちょうどいいのは難しいの
です。

尚、こんな感じなので繁忙時間帯
にはお電話の対応が出来ない場合
がございます。

更に尚、ご予約のない日はずっと
電話を持ってますんで、１秒でお
電話に出ます！

（snsなどでのご予約はこんな感
じなのであまりタイムリーには見
ていないのです。１か月程シカト
してしまった時もありました。
本当にスイマセン…。）

つまりは結局のところ最終的には、
ご予約があろうとなかろうとご来
店感謝しておりますと言う事でご
ざいます。

敬具

“ワインと料理　ティーパス”

最近、料理の事ばかりでワインの事を
あまり書いていない…。

と言う訳でコレ。
“グラッパ”です。
いきなりワインではない…。

でも原料はブドウ。それを蒸留したも
ので食後酒です。
度数は４３度。

度数の高いお酒は胃の分泌を促す作
用があるので食後に飲む事で、胃が
スッキリ感じる効果があります。

今回、入荷したものでこれまでの物
とはちょっと違います。
是非、お試しくださいね。

さて、今夜もいろんなワインをお楽
しみ頂きありがとうございました。

とあるテーブルではカベルネソーヴィ
ニヨン＆メルローとピノ・ノワールの
飲み比べ。

イタリア料理店ではあるものの、たま
たま共にフランス原産品種。

でも前者はロンバルディア州、後者はブ
ルゴーニュ地方。

尚、当店は９８％イタリアワインです。
たまたま最後の１本（１％）がフラン
スでした。

んで残り１％はスロベニア産。
なので９９％がイタリアワインとなり
ます。

ど～でもいい事ですけど。

“ワインと料理　ティーパス”

日南市の外浦港の外洋で養殖されてい
る“ひとしおオイスター”。

小粒で殻も可愛く綺麗。

そのままでももちろん美味しいのです
が、焼きなすのマリネを下に置き、上
からミニョネットソースを。

また別の日には下には岩塩を置き、
白ネギのピュレを合わせて、また
ミニョネットソースを。

ここ数日は魚介を中心とした投稿が
多いですね。
魚介料理に少しはまっているのです。

更にはお分かりの通り、“ミニョネ
ットソース”もお気に入り。
簡単に作れて、ヴィネガーの酸味や
黒胡椒のピリリ感もなかなかいいの
です。

今週もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

魚介類の掃除を始め、下処理及仕
込み等、それはそれで非常に気を
使うものです。

それだからこそ最後に美味しく出
来るって事はわかっているのです
が…。

車エビや、

殻付き帆立など、

なんか炙っただけで、めちゃくちゃ
美味しいんですが…。

アミノ酸が尊い。
グルタミン酸が素敵。

もう一度言います。
基本の下処理はしっかりやっています。
素材が良いのもわかっています。

でも最終的に炙っただけで下処理の手
間暇以上に、こんなに美味しく仕上が
るなんて…っていつも思います。

浅利なんて白ワインで蒸しただけ
で、もうコハク酸が美味しくて、
美味しくて。

魚介の出汁の旨味には勝てない様
な気がします。

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースの魚料理です。

市場での仕入れ状況により、魚は色々。
ご予約の人数が多かったりするとこの
季節にはよく鍋料理を作りますね。

所謂、アクアパッツァです。

ホウボウを使うのは久々↓

いろんな貝と一緒に。

チダイ↓

チダイが隠れる程の海老のボリューム。

熱々の出汁で旨味たっぷり鍋料理。

ご希望のお客様はリクエスト頂け
ましたら朝に市場に行ってみます。

ただし、水曜と日曜は市場が休み。
あと海が時化てたり新月や月夜は
魚が少なかったりします。

“ワインと料理　ティーパス”

今思えば夜のコースの中でドルチ
ェ（デザート）よりもむしろ前菜に
フルーツを使う事が多い。

↓これは今夜。奥はパテカン。
手前はイチゴのカプレーゼ。

↓シャインマスカットとマスカル
ポーネ。

↓これは無花果だから季節的にちょ
っと前。ゴルゴンゾーラを挟んで
しかもオーブンで焼いた温かい前菜。

↓これはマンゴーだからこの夏の１品。

↓これはまたシャインマスカットで
すね。パリパリのパートフィロを
のせて。

↓これはラフランスのコンポート。

これだけ羅列して気が付いたのですが、
全て最初の１皿目。

プロセッコ（グレラ）やフランチャコ
ルタなどの泡でスタートするお客様に
お作りしてました。
無意識に。

考えてみればこれらの前菜とビールっ
て合わない気がする。

そんな時は↓
ゴリゴリにスモークした宮崎牛。

よくご来店頂くお客様のファーストド
リンクは大体把握してますが、初めて
のお客様の時は実はすごく緊張してい
るのです。

今夜もたくさんのワインを楽しんで
頂きありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

手前の魚は岐阜からの子持ち鮎。

この季節だけのいわゆる“落ち鮎”で、
夏とは違った味わいを楽しめます。

ヒレに飾り塩をつけて、シンプルに
炭火焼き。

ハーブと少々のヴィネガーと
柚子を効かせたソースで。

ソーヴィニヨンブランかメルローな
どと楽しみたいところですが、本音
を言うと“日本酒”が欲しくなる。

でも日本酒は取り扱ってな
い…。

実は昔はありました。
しかも“獺祭”。
しかも“獺祭”のネーム入りのグラスも。

色々と迷走してた時期です。

実は他にアイリッシュのシングルモル
トも４～５種類はあった。

ある晩、お客様に「マスター！気持ち
はわかるがワインに集中しなさい」と
言われそれらを辞めたのを思い出させ
る鮎の炭火焼きはちょっぴりほろ苦い
のです。

結果、ワインに集中し過ぎてウォ
ークインワインセラーまで作っち
ゃったのはもう数年前にの事。

“ワインと料理　ティーパス”

イタリアワインの王様は“バローロ”
ですが、貝柱の王様は“タイラギ”ら
しいです。知らなかった…。

そんな貝柱の王様５名様のご来店↓

そんな５名の王様をこともあろう
に僭越ながらひと思いにムニエル
にしました。

王様は、家臣のカリフラワーのピュレ
を下に従え、重臣の玄米を傍に置きそ
の上にカットされて鎮座あらせられて
おはしまする↓

王様なれどメインではなく、今夜
のコースのアンティパストとして。

さて今夜もたくさんのワインを楽し
んで頂き、こちらも元気が出ました。
（ちなみに下の写真の一番右がバ
ローロです）

本日は昼、夜共にたくさんのお客様
のご来店及び、ワイン界と貝柱界の
王様の行幸まで頂きありがとうござ
いました。

“ワインと料理　ティーパス”

厨房側から見た夜の店内です。

ランチ時はそんなに思わないのです
が、夜は奥のテーブルが非常に遠く
感じます。

そう、奥行が縦に長いのです。

更に奥にある円卓は果てしなく遠く
あまりご案内もしないので、もはや
未開の地。

ワインを何本か持ってご提案＆ご案
内する時もボトルが重い…。

でも不思議な事に窓際はそ～でもな
く、厨房からテーブルのワインやお
料理の進み具合がよく見えるのです。

一方、カウンターは近い↑
しかもワインセラーの横なので、
２歩でご案内出来る。

しかしながら、
近いが故、ちょっと洗い場が見えて
しまうのが気になります。

近いが故、テーブルの状況が読みに
くい時もあります。「灯台下暗し」

何事も「良し悪しと一長一短」が混
在しています。

（追伸）
急に寒くなってきましたね。
インフルエンザなども流行っている
様です。体調の管理にはお気を付け
下さいね。

“ワインと料理　ティーパス”