Italiano tavola T-path [ティーパス]

コースの前菜としてのフォアグラ。

ワインとコース全体の構成で香りや風
味を変えています。

上の写真はぱっと見、フォアグラが埋も
れている様に見えますが、表面はちゃん
と露出させてます。

↑付け合わせはゴボウのピュレで
絡めたニョッキを添える事も。
こっちはシンプルな盛り付けです。

ニョッキ作りの風景。

ボイル仕立ての熱々オマール。
今夜はそれぞれのテーブルで２種類
を料理。

レモンとオリーブそしてバーブバター
で軽く香り付け。ソースに香味パン粉
も溶かし少しとろみを出しています。

別のテーブルはアクアパッツァ。
チ鯛とムール貝からも旨い出汁がたっ
ぷり。

《ワインと料理の店　ティーパス》

前回もちょっとアップしましたが、
発酵させた生地にチーズやソース
を巻き込み油で揚げます。
変わり種の“ゼッポリーニ”です。

ワインはもとより、やっぱりビール
と相性のいいアンティパストです。

明日の月曜、明後日の火曜はお休みさ
せて頂いております。

《ワインと料理の店　ティーパス》

今夜のアンティパストの盛り付
けの風景。

スモークサーモンとフェンネルを
効かせたクリームチーズのミルフ
ィーユです。

斜めからの風景。

真上からの風景。

《ワインと料理の店　ティーパス》

最初の１杯目はビールでした。
いつもはちょっとしたハムとチーズ
のおつまみなので、今夜は少し趣向
を変えました。

発酵させた生地にモッツァレラチー
ズとトマトソース、バジルに葉を巻
き込み油で揚げました。

ナイフを入れるとトマトソースが絡ん
だチーズがトロリと出てきます。

２品目のおつまみは、バルサミコで、
そうとう煮込んだ豚バラ肉。
そうとう＆そうとう煮込んだので、艶
っぽい黒飴色。
一見、イカ墨のごとく。

隠し味にスパイスも効かせています。
濃厚な肉に対し、逆にあっさりサッと煮
た麦・豆を添えました。

合わせたボトルは２００８年のシチリ
ア州のネレッロマスカレーゼ。

僕が３７歳の２００８年にシチリアで
ボトル詰めされ、まさに今夜ここ“日本
国九州地方宮崎県宮崎市阿波岐原町前
浜４２７６－３８３”で１２年後に抜栓
されたワインでした。

グラスの形でワインの味は変わります。

グラスを傾けた時に口へと流れ込む量や
位置、広がり方、速さが変わってきます。

ボウル部分の間口の広さでも香の閉
じ込め方、空気と触れ合う面積の広
さでも味わいが変化していきます。

その辺りをちょっとだけ意識するだ
けでも、楽しい時間を過ごせると思
います。

《ワインと料理ティーパス》

またしても特定のお客様の事をここで
書くのも何ですが、今夜は娘さんから
「ワインと料理が美味しい」とのご推
薦でお友達とご来店頂いたお母さん。

家庭において母から娘へ・・・って
な事は多いのでしょうが、ティーパ
スで“ワインと料理”を絡めて、娘から
母へってパターンはこれまたひとしお
に嬉しい感じがする。

思えば特にランチ時はそ～ゆ～のが多
かった気がする。子の世代に繋いだり、
親の世代に繋いだり。

この稼業を１５年やってると、カップ
ルで来られた二人がやがて夫婦となり、
やがて子供を連れてきたり、当時中学
生の子がいつの間にか就職したり、そ
れで帰省時にまた家族でご来店頂いた
り、などなど時の流れは早いものです。

子供だった子が、そのうち二十歳を過
ぎり、ウチで親とワインを酌み交わす
なんてのもジ～ンと来るかもしれない。

あと３年待てば二十歳になるとある青
年が今、福岡で頑張っています。

いつかご両親抜きで（笑）、二人でワ
インを飲みたいと思っています。

それまでは頑張ろう！

ワインとのペアリングコースって程
でもないのですが、急遽１皿＆１杯
で構成するコースだった夜。

当初はボトルにするかバイザグラスか
でお話させて頂き結果、バイザグラス
に決定。

料理計６皿＋デザートで合計１０～
１２杯。

実に楽しく勉強になるひと時でした。
・甲州（山梨）
・ムロンドブルゴーニュ（ロワール）
・バルベーラ（ピエモンテ）
・グルナッシュ、サンソーとかとかの
主に日本、フランス、イタリアワイン
の組み合わせ。

ティーパスはそんな感じのワインとお
料理のお店です。

明日の７（月）と翌８（火）はお休み
させて頂いております。

《ワインと料理　ティーパス》

毎朝、小学生の息子の登校班もあり
７時１５分にはいったん集合場所に
向かいます。

めちゃくちゃ寒い。

ついこの間の夏は猛暑で早朝の
日差しだけで、びっしょり汗を
かいていたのに。

朝はこの寒さに耐えがたく、集合場所
に焚火が欲しい。

焚火の遠赤外線の温かさは異常に
ほっこりします。

ちょっと前にアップしたアラスカの川
旅の時は熊よけの意味もありますが、
毎日焚火をしていました。

以上、寒いって話と今日のワイン＆料
理の写真は全く関連ありません・・・。

《ワインと料理　ティーパス》

同じ牛肉でも部位によって焼き方が変
わります。同じ部位でも１つの部位が
２～４キロあるし、

肉の繊維に合わせトリミングの仕方
もタテ・ヨコ・ナナメのカットが変
わります。

コース全体のボリュームも調整もあり
ますが、ご注文頂いた赤ワインの味わ
いに合わせ、ソースのスパイシーさ、
酸味、甘みも自己満足レベルで微妙に
変えてる・・・つもりです。

さぁ！いよいよ１２月も３日。
キャンセルが止まりません！

３密どころか２０時過ぎると僕
１人の１密。

ま～でも、マイペースでぼちぼち
やって行きます。

今年は誰もが想像できなたった１年
でした。新しい生活様式に慣れない
日々を過ごし、更にもっと新しい生
活・・・。

日々、様々な情報や憶測や噂や・・・。
も～大変・・・。

が、

消毒など衛生面の管理はこれまで以上
に！を心掛けていますが、ティーパス
の根本的なスタイルは変わっていません。

“ワインと料理　ティーパス”です。

が、

と言うものの流石に今年のクリスマ
スはある程度、組数は限定させて頂
きたいと思います。

詳細は“ｍｅｎｕ”欄をご参照下さい。

お料理はご注文頂いたワインに合わせ
て、食材や調理法を変えていくオリジ
ナルのコースとなります

お料理で８,０００～１０,０００以上の
リクエストがありましたら食材調達もあ
りますので、ワインの品種のリクエスト
同様に１週間ほど前にご予約頂けると助
かります。

“ワインと料理　ティーパス”

ラグーって煮込みの事。

牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。

霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま～脂っぽくなると思います。

ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。

最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。

このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。３日目以降から美味
しくなります。

そんなソースを使った今夜の１皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。

少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。

柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。

さて今夜は白ワインでスタート。

最初の“お口取り”は、生ハム＆メロン
ではなく、生ハム＆キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。

２０席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

今年は特にコロナで世界中がパニッ
クになった事もあり、あっという間
に１１月。

今夜も楽しく勉強になる夜でした。

久々のフリットと、

今夜もまた宮崎牛のランイチ。

週末の予約もおかげ様で席が埋まり
つつあります。
本当にありがたい事です。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》

こんな感じのいワインで攻めた１週間。

料理はこんな感じのヒラメを使った
アンティパストや、

こんな魚介系。

パスタはこんな感じで、

鍋料理も。

肉は目下のところマイブームの宮崎牛
のランイチ。

数日前から食材を手配し、下処理を施
し、オーダー頂いたワインに合わせ調
理方法を変えてお作りした１皿１皿。

一人で調理しているもんで、ちょっと
時間が掛かる場合もあります・・・。

郊外のお店ではありますが、コース
はワインを楽しまれるお客様のみと
させて頂いております。スイマセン。

今週もたくさんのお客様とワインの
出会いがありました。
本当にありがたい事です。

日付が変わっちゃいましたが、明日の
火曜日は定休日・・・。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》

人里離れた森にあるティーパスの夜。

ワインがあると自然にしっとりとし
た会話のペースになります。

今夜も楽しい夜をありがとうございました。

２０席もない小さな“ワインと料理”のお
店です。一人で調理していますのでディ
ナーは予約制となっております。

《ワインと料理“ティーパス”》

アンティパストはタコとサーモンの
マリナート。サーモンは少し炙って
います。

群馬の下仁田ネギは肉のラグーを
サンドしてそのままオーブンへ。
トマトとハーブのソースで。

魚はクイチのヴァポーレこと白ワイン
蒸し。

北斗の白ワインと一緒に如何でしょうか？

今週もたくさんのワインを楽しん
で頂きました。

夜は完全予約制ではあるものの、一
人で営業していますので、夜の営業
時間帯にお電話に出れなくて申し訳
なく思います・・・。

来週の月・火はお休みを頂いており
ます。よろしくお願いいたします。

《ワインと料理“ティーパス”》

久々に宮崎牛のランイチを仕入れま
した。ランプとイチボの中間肉。

この段階で甘い匂いがします。

いい感じに仕上がりました。

《ワインと料理“ティーパス”》

牡蠣は予め取り出し、ハーブや大蒜
で軽くマリネ。トマトとレモンの酸
味を加え、バターも少々。

炙って９割は生のレア状態で仕上げます。

パスタは生パスタでエビのトマトクリ
ームにエストラゴンを少々。

合わせたワインはロワールのロゼ。
熟成したグロローが持つまろやか
な酸味としっかりとハツラツとし
た果実味。

《ワインと料理“ティーパス”》

ランチが終わり、生パスタの仕込み。
パンなり、ピザ生地なり、ニョッキ
はたまたケーキ類なり、実に小麦粉
をたくさん使います。

小麦粉のグルテンが配合により様々
な姿（食感）を生みますね。

ねっとりとしたグルテンと言えば、
リゾット。リゾットも米とチーズで
最後はねっとりと仕上げます。
この仕上げを“マンテカーレ”と言い
ます。

今回のリゾットは京芋と空心菜を
合わせたので、更にねっとり感が
出ました。

そろそろ根菜が美味しい季節にな
りました。

《ワインと料理“ティーパス”》

今月のおすすめ赤ワインのラインナップ
の一部です。シチリア、フリウリ、ピエ
モンテ、オレゴン・・・他、ブルゴーニ
ュあたりでしょうか。

少し肌寒くなった夜に赤ワインのタンニ
ンをしみ込ませて下さい。

さて、ディナーコースのご予約の際
の件です。
ちょっと前にもお伝えしたかと思いま
すが、ご予約はお電話のみで承ってお
ります。今の時代にそぐわないアナロ
グ人間でして、インスタを含むＳＮＳ
でにご予約は承っておりませんデス。

またお支払方法は現金のみで、カード決
済や昨今のクーポン券などは利用してい
ません。

本題です。
特にコースはワインに合わせてお作り
しています。なのである程度の食材を
仕入れ、下処理を施し、オーダー頂い
たワインとの相性を考えその場で、調
理方法を変えています。

なのでテーブルごとにコース金額が同
じでも１皿１皿はその内容であったり、
ボリュームであったりトータルの皿数
はまちまち・・・と言うスタイル。

さて、そのお電話でのご予約の際の事
です。そんな感じでお料理は作ってい
ますが、ワインと一緒に楽しむコース
ではあるものの、いささかボリューム
が多い方だと思います。

なので特に女性やご年配に方には、お
腹の様子を伺って、途中でボリューム
や口当たりの良さを意識して調整はし
ていますが、もし可能ならば、お電話
の際に、ご家族とか友達とか、男女割
などお伝え頂ければ幸いです。

仕入＆仕込み＆調理のイメージしやす
いので。

また、グループでのご予約の際は、お
子様の人数も教えて頂くとありがたい
です。
以前、お席だけのご予約でしたが８名
様ってのがあって、お母さん２名＋お子
様６名には驚いた。

ちなみに女性中心、ご年配中心、でも
めっちゃ飲みます＆食べます・・・も
ちろんＯＫ。

なんせ、直接お電話でお客様の声を聞い
て、その気持ちが伝わるのはいいもんす。
お声と同じトーンでこちらもお料理が作
れます。これが一番。

さてさて、今夜もグリグリとワインを
開けた小雨の夜。