Italiano tavola T-path [ティーパス]

暑い夏はサッパリしてヘルシーなサラダは如何でしょうか？

こちらは人気のパスタランチのサラダプレートです。
この日は、生ハム、若鶏のハｰﾌﾞマリナートをベースに、フルーツは
オレンジと巨砲。辛子水菜で少しピリリと。

下は魚、肉のランチのサラダ仕立ての前菜。
クリームチーズを巻いたスモークサーモンとモッツアレッラのカプレーゼ。
途中で無くなったので牛のパテを添えたり。
フルーツはキウイを添えました。

ホントにほんの少し写真の奥に写っている黄色の野菜はオクラの花弁。
千切るとやっぱり少しネバネバします。

プリンです。
凄く濃厚です。

たぶんお菓子？デザート？甘味物？の中で一番好きかもしれ
ません。まだ焼く前のでっかいボウルに並々と入っているその
原液を一気飲みしたい程好きです。

その原液のお風呂があれば、それに入りたい程好きです。

コーヒーゼリーと１、２位を争う程。
コーヒーゼリーも捨てがたい。
コーヒーセリーの原液にも浸かりたい・・・変態か？

自家製ついでにもう季節は終わりましたが庭に少しだけ苺が育っています。
写真は市販の苺です・・・スイマセン。

苺ついでに、年末特にクリスマス前は恐ろしい程、苺が高い！
もしくは、もはや手に入らない程・・・。

クリスマスが終わったとたん、恐ろしい程安くなります・・・。

自家製の話しに戻りますが、プリンはもちろん手作り、生クリームも脂肪分
の高い方？にラムを少々加え泡立てたもの。
キャラメルも手作り。
んでミントは庭のミント。

自家製率高い。

が、厳密に言えば卵は業者仕入、砂糖もそう、生クリームもそう、ココアも同じく。
そー言った意味では自家製率はもっと下がる・・・のか。

庭で乳牛を飼育すれば自家製率はグッと上がるなぁ～。
あとサトウキビや甜菜もいるかぁ～。
カカオも育てるかぁ～。

器も庭に窯を作って焼くかぁ～。

下の写真は“パスタランチ”のサラダの作りかけ。
最近暑いせいか、このオーダーをたくさん頂きます。

今日は塩漬けした日向桜姫鶏のボッリートと本当にたくさんの野菜。
生野菜はもちろん、焼き野菜、茹で野菜などなど。

肉料理のランチは県産の豚肩ロースのコーングリッツ焼きに庭のハーブ
を効かせたスカロッピーネソースで。

ちなみに奥は魚のランチで今日はサゴシ。
アサリと紋甲イカのラグーを使ったヴァポーレ～白ワイン蒸し仕立て。

ちなみに更に奥は作りかけの“パスタランチ”のさっきのサラダ。

今が旬の鰆のアロマティーコ。仕入先の魚屋さんが一押しの魚で、
脂が乗っており全体的に白っぽい（霜降りっぽい）。

仕込み中に思わず味見と称してムニエルにし、パンと白ワインで頂く。
美味い！久しぶりに味見＆ワインを楽しんだほんの５分間。
あとは夜の仕込みで独り厨房でてんやわんや・・・。

おかげ様で完売！ちなみに奥の写真は
“日向の桜姫鶏の腿肉のコーングリッツ焼き”。
オレンジバターとバルサミコの２種類のソースで。

田野町の甲斐さんの作ったサヴォイ（チリメン）キャベツです。
火が入ると甘みが増します。

フランスのサヴォワと言う所で改良されたのが名前の由来だとか。
見た目が全面チリメン状になっているので、日本ではチリメンキャベツ
と言われています。

今日のランチはこのサヴォイキャベツとナスそしてズッキーニを合わせたパスタでした。
お皿の縁にバジルのペーストを塗って、トッピングは香味パン粉で。

昨年末はカボーロ・ネロ（黒キャベツ）三昧でしたが、この２～３日はサヴォイ三昧。

ランチのドルチェです。
何故だか、なかなかランチ・ドルチェの記事はアップしていない・・・。

今日ランチに来られたお客様が大絶賛してくれたので思わずアップ！
実はドルェ類はお袋が作っています。最近の傑作の１品なのです。

最近、購入したスマホの影響でいつも携帯をいじくっているお袋。
なにを見ているかと言うと料理＆菓子類＆お皿＆その盛り付け関係写真
＆クラシック♪（趣味）の記事やその他もろもろの情報。

そんなある日、フランスで人気のある高級カフェで出している人参のケーキを発見。
且つ、そのレシピも発見したとの事。

しかし、“おフランス”の“おカフェ”の１品なので、そりゃ“お原材料”の“お質”が違う。
なので、手に入る材料で出来るだけオリジナルに近いレシピを編み出して
完成したのがコノ写真。

（ランチセットのドルチェなので量は一口サイズです・・・。
この写真の１本分は出てきませんヨ・・・。）

この２～３日、お出ししているものです。多分、明日も。
しかし、内容がどんどん変わっきてます。今日はレーズンも入ってました。
人参はピュレから、ピュレ＆人参の輪切りそのまんま・・・。

人参ケーキってよくありますが、人参の輪切りがまんま入っているので、
まさに“ボリボリ人参を噛むケーキ”です。

豪快です。

最近、サゴシを使います。三枚下ろしが楽だし（汗）、しかも美味しい。
やや水分が多い魚ですが、調理の仕方によってはカッリッと焼きあがり、
型崩れもしにくいので、使ってつと思う・・・多分。

この日はパン粉焼きのムニエル風～でハーブを効かせたアロマティーコ
ソース。

調理したのが、ラストオーダー近くの空いた時間帯だったので割と綺麗に写真
が撮れました・・・（汗）。

今日は久々のトマトソース。作り方を少し変えたソースで少し濃厚気味。
ゴボウとカボーロ・ネロを合わせました。

この２～３日は寒波！寒波！ですねぇ～。
明日もそうかな？そんな寒い日に明日のディナーはあと１～２席で
満席となります。ありがたい事です。

日曜はある意味、更に寒くなる程、予約が・・・少ない・・・。
なので日曜の件、くれぐれも宜しくデス！！

オースト産ですが、なかなか旨みのあるフィレ肉です。
これまでリブ・ロースを使っていましたが、柔らかい肉に変えました。

１４０ｇ前後のボリュームのあるお肉です。
肉厚な為、ご提供するまでに少しお時間を頂く場合もありますが
是非ご賞味下さい！

今日は肉！って気分の日には持ってこ来いです。

それにしてもこの寒空・・・。
日中でもハーブを摘みに行く時、寒くてタ・マ・ラ・ナ・イ・・・・。

ここ最近はパスタランチより“肉ｏｒ魚のランチ”の
方がよくご注文を頂きます。

ここ数日、寒い為かパスタなどの炭水化物より動物性たんぱく質を
体が欲するのでしょうか？考え過ぎ・・・ですねぇ～。

今日はそんな中の肉料理のランチのご紹介です。

内容はスープ、自家製のパン。
すいません、パンは１カットです。
写真は焼きあがりのホヤホヤを激写した所です。

この頃は焼く寸前に“上新粉”を振りかけて写真の様にいかにも
バゲット！って感じにしています。カットしたら粉が落ちてほとんど
意味無いかも・・・デス。

次はサラダ仕立てのアンティパスト。
今日は国産牛ロースのタリアータにグラナチーズを添えました。
もちろん朝採れの地野菜（生＆ボイル）もたっぷり。

肉は県産の豚ロース。トウモロコシの粉（コーングリッツ）をまぶしてソテー。
リンゴのソースで。コレも付け合わせのグリル野菜をたっぷり。

これにミニデザートとドリンクがセットになっています。

調理の段取りはご注文が入った段階で豚に下味とコーングリッツをまぶし、
なじませつつ、そこからサラダを作り上げます。これにパスタランチや魚、
ステーキが重なってくると・・何が何だか、どれが何処のテーブルだか出
したか出してないか・・・時間かかったらスイマセン。

調理を一人でやってるもんで（汗）。よくホールスタッフに、
「○番テーブルは俺出したっけ？」っていつも聞いています。

これに“ランチコース￥3,150～（前日予約制です）”があると、もは
や何故か笑いながら調理してます。

そんな時は焦ってしまって、訳け分からずにまな板に塩・胡椒を振
りかけています（本当）。

さずがにまな板をフライパンでグリルする事はナイケレド。

宮崎産豚肩ロースです。

レンティッキエ（レンズ豆）と生ハム、数種のハーブに京イモも
合わせた田舎風ソースで。

バジリコの自己主張が凄い或る日のランチのパスタ。

中華で良く使う空心菜と煮崩したじゃが芋とゴボウをねっとり気味に絡めた
パスタ。ジェノヴァソースを皿に敷いいて香味パン粉をパラパラと。

空心菜シャキシャキ、
ゴボウはコリコリ、
じゃが芋はねっとり、
バジルがクゥ～ンと効いて
パン粉がシャリパキなパスタ。

Bisteccaとはイタリア語でいわゆる“ビーフステーキ”です。

約１４０ｇ前後の肉の塊を豪快に焼きあげます。
分厚い肉はリブ・ロース。
今日はお肉！という方にオススメです。

イタリアのレストランで（たぶん歴史と伝統のあるレストランだったと思う）お
客様に提供する際は、正式名は、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
bistecca alla fiorentinaと言って色々取り決めがあったと思います。

宮崎の地鶏とある意味一緒？
でも調理法にも取り決めがあるのです。

まずはフィレンツェのキアニーナ肋骨付き牛であるべし。
（２～３代前からの純血だったかなぁ～？）
サイズは８００ｇ～大きいのは２００ｇかそれ以上。
味付けは塩・胡椒をし焼く・・・のではなく、焼いてから味付け。
付け合わせは必ず地元フィレンツェの白インゲン豆であるべし。

とかとか・・・だったと思います。うる覚え・・・（汗）。

※最近、オーストラリア産のフィレ肉に変えました。
是非、ご賞味下さい（１２／１１）。

既に１週間ほど前からランチメニューに添付していますちょっとした企画もの。

特に夜中心ですがワインの事についてリクエストとかお問い合わせなどが多
くなりつつ、中には非常に高度な質問をされるお客様もいらっしゃって・・・
汗・汗・汗。ビンテージ・温度管理・産地・グラスの形状などなど・・・勉強
しなきゃ！！

と言う訳で、ランチ時にも気軽にそして少量のワインでも楽しめる様、ミニグラスを
用意し数種のワインを揃えました。

なかなか面白いもので、グラス１杯の始めの一口・途中・最後で微妙に味わいが
変わるものもあります。もちろんこれはテーブル上に置いている間にワインが空気
に触れる事もあり、食べ合わせもあり、体調もあり、最終的には好み・・・デス。

品揃えとしては赤・白ともに、まずは、

飲みやすく口当たりの良い安心できるワイン。
ちょっと癖のある、でも何かが印象に残るワイン。
独特の地方色豊かなワイン・・・などなど。

◆白ワイン◆
・シャルドネ
アブルッッオ州（グラス￥５８０／ハーフ￥３００）
・レンッツェ
プーリア州（グラス￥６８０／ハーフ￥３５０）
・ヴァル・ド・ロワール
ロワール地方（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
※お店唯一の仏産ビオワインです

◆赤ワイン◆
・カンティーネ
シチリア州（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
・ヨーリオ
マルケ州（グラス￥７８０／ハーフ￥４００）
・レ・マンフレディ
バジリカータ州（グラス￥９８０／ハーフ￥３５０）

この機会にいろんなワインを“利き酒”ならぬ“利きワインを”少しずつ試
されては如何でしょうか？

余談ながら先日はなんとボトル２本が空きました・・・お二人で・・・。
それでも中々良い理想的なレディース＆ジェントルマンチックなランチ
の過ごし方をされてましたよ。

魚ランチやステーキランチに付いているサラダです。

当初は割とシンプルな飾りつけでしたが、最近なんだかんだ盛り付ける
様になってしまい・・・もはやお皿が小さくなって来た感が・・・（笑）。

ある時はパイ生地を使ったり、さつま芋のガレットを使ったり、食材の仕入れ
状況と気分しだいでなんだかんだと。

最近、ランチ時のミニグラスワインもご用意しています～詳細は近日中に。
赤・白各３種の計６種から飲み比べの“利き酒ワイン”よろしくやっていますので、
そんな時は、ややチーズ多目のサラダ仕立ての前菜風？なんかに変えています。

今日もたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。
お席までご案内するのにお時間が掛かり申し訳けございませんでした。

以前、作ってストックしておいた紋甲イカのラグーを今度は魚のソースに
使いました。

庭から摘んできたハーブをワシワシと盛り付けて。

随分、見栄えのいい写真ですが、お皿とのバランスがいい為か？
実際そーかもしれません。このお皿の縁取りの広さが適度にあって深さも丁
度いい具合。

でもこのお皿は２枚しかなく、タイミングがよければ回ってきますヨ。
頂きもののお皿・・・自分では買えない・・・。

予定ですが、明日のランチのパスタは“紋甲イカのラグーのパスタ”。

綺麗に掃除した紋甲イカをミンチにし、香味野菜＆クルミ（隠し味）と
一緒に煮込んだソースを使います。

隠し味と言えば、ほんの少しタバスコとジェノバソースも混ぜています。

“ラグー”とは主にミンチにした素材の煮込みの事。
定番のポロネーズソース（ミートソース）はその代表的なものです。

煮込んでいる最中に鍋の底に旨みのコゲ？が付くので、それをこそぎ落しながら、
でもコゲない様にじっくり煮込んだソ－ス。

最近、ランチでもディナーでも使っているフォカッチャ・・・の試作時の写真。

最終的には焼きあげの前にタップリのドライオレガノと黒胡椒、イタリア産
の粗塩を豪快にまぶしかけ、ワイルドな感じにしました。

写真の段階での味はコレはコレで優しい感じで美味しいんですけどね。
生ハムとチーズの組み合わせで完食しました。

ランチメニューを一部リニューアルしました。

昨今の円安や物価上昇が・・・と言いますより、ほぼ完
全にキッチンの業務を一人でこなす事に起因しますの
で、メニュー数を絞り込む事となりました。

毎日の仕入れから食材の下処理及びパン、パスタ、ソ
ースetc・・作りなどこなしつつ、現状のランチメニュー
及びディナーの準備を行うのはやや時間的にも体力
的にも負担が大きいかな？と。

これまで通り地元の食材を中心に扱うのはもちろんの事、
一人で調理するからこそより丁寧にお料理を作る事を、
前提と考えています。 スピィーディーさを必要とするラン
チかもしれませんが、上記の理由からお料理のサービス
がやや遅くなる場合がございます・・・申し訳ございません。

今後とも宜しくお願い申し上げます。

本日の魚ランチはサゴシをムニエルにして香味パン粉で焼きあげました。

庭のハーブとトマト＆ケイパーの酸味を効かせたソースで。
今日も付け合わせの宮崎野菜をたっぷり添えて。