Italiano tavola T-path [ティーパス]

梅雨の切れ間の超快晴な本日。気温もぐんぐん上がって暑かった。
そんな日は、パンの発酵が異常に早くて焦ります。

丸めてる側から、どんどん膨らみます。
よっぽど気温が高くて段取り的に発酵を遅らせたい時は捏ねる
段階で冷やした水を入れたりします。逆に急ぐ時はほんの少し
温めたお湯も入れます。

隙あらばグングン発酵。麺棒で伸ばしていくのですが、最初の１本と
最後の１本の発酵状態を同じにしたいので、この作業は超特急。
１２本１セットなので急ぐ急ぐ。

焼き上がりはこんな感じ。

宮崎野菜たっぷりのサラダプレートと。

田野の甲斐さんのカボーロ・ネロ（黒キャベツ）に胡参筍、ズッキーニ、
フレッシュトマトにジェノヴェーゼを添えて。

田野町の甲斐さんご夫婦の作る芽キャベツです。
芽キャベツは大好物です。

まず見た目が可愛い。味もいい。今日は菜の花とこの芽キャベツを
使ったパスタランチでした。

肉、魚料理の付け合わせに使うと、お皿がほっこりした感じになります。
素朴な感じになります。

次は食花。
食べられる花です。
サラダにちりばめているオレンジの花びらです。
一気に春っぽい雰囲気になりました。

このサラダにも、ちりばめて。
ほんの少し香水の様な香りがしました。

ランチ時のデザートの盛り付けの風景。

お客様が一気にまとめて来た時は、調理も同じタイミングにな
ります。なので混雑した時は一気にお料理が出ます。
と言う事はお客様のお料理が食べ終わるのも大体同じになるの
で必然的にデザートも同じタイミングになるわけです。

カウンター内はデシャップ台が狭いので大変です。

スタッフの皆さんには感謝しています・・・。

デザート＆お飲物を作りつつ、出来上がった料理も出さなきゃ
いけないし、レジもある。テーブルの後片付けと、次のセッテ
ィングもある。皿洗いもあるし。

スタッフの皆さんには感謝しています・・・。

写真はそんなとある日の一コマです。
一気に料理が出ると、調理側としては一瞬だけ“間”が出来るので、そ
の刹那に撮った写真です。

写真撮ってる暇があれば、
デザート持って行ってヨ。
ドリンク持って行ってヨ。
レジしてヨ・・・って思われているかもしれません・・・。

スタッフの皆さんには感謝しています・・・。

動く被写体を撮るのはなかなか難しく、何回か撮り直し。
その間、スタッフが「前通ります」、「後ろ通ります」
と僕の前後をすり抜けて行きました。

スタッフの皆さんには感謝しています・・・。

サラダのバージョンは色々です。
彩も色々です。

これはランチのサラダ＆前菜も盛り付け中。
宮崎特産も日向夏も使ってみました。
昔は酸っぱかった印象ですが、最近の日向夏は甘い様な気がします。

手前はパスタランチのサラダです。かなりのボリュームがありますヨ。
奥の写真は先ほどのサラダ＆前菜ですね。もう仕上がっています。

これは夜の突き出し～お口取りです。
定番のカプレーゼ。バジルのペーストとローストした松の実も
添えています。

ランチの前菜に久しぶりにフリッタータを焼きました。実に５～６
年ぶりほど。フリッタータとはイタリアのオムレツです。
本当はバターを使わずにオリーブオイルだけで焼くのですが、
香り付けの為、少しバターを使いました。
フレンチだとたっぷりバターを入れますね。

あと結構な量の摩り下ろしたグラナ・パダーノチーズも入って
います。

ふんわりをほんわかした焼き上がりと優しい味。冷めても美味しく
食べられます。

次はパスタ。鱸をほぐしたラグーソースがベースのパスタ。
田野の甲斐さんのサヴォイ・キャベツとチェーチと食感を出す為に、
松の実をちょっと。

これもほんわかした優しい味でした。

本日のランチのパスタはアサリ。
ズッキーニと甲斐さんのサヴォイキャベツも使いました。

ランチにボンゴレ・ロッソを作るのはかなり久しぶりでした。

ランチの一番人気はやはりパスタランチならぬ通称❝サラダランチ❞。
写真の通りもはやサラダがメインです。
なのでパスタは少し少な目。

追加料金でパスタの大盛りも出来ますが大抵の方は、コレで十分
だと思います。その他に自家製のガーリックトースト、スープ、
ドルチェそしてカフェも付きますのでお腹一杯のランチです。

今日は暖かい日中でした。サラダも少し春っぽく写っています。

さつま芋です。砂糖で煮て、グラニュー糖を表面にまぶし、
バーナーで炙っただけ。まさにスイートポテト。

ランチやディナーのちょっとした付け合わせで使いました。

「お菓子みたいで美味しい」と言うご意見も。
有難いです。ちょっとした口直し。
作る日もあれば作らない日も・・・。

いつかまたどこかでお会いする事もあるさつま芋です。

とある日のランチが終わった昼下がり。
肉屋さんが注文した品物を納品しに来ました。

その日は仕込みが多くバタバタ。そしたらその
肉屋さんがその肉の下処理を手伝ってくれたそ
の時の写真です。
ちょっと下処理のわからない部分もあったので、
丁寧に教えて頂きました。
ありがとうございます。

そんな二人で下処理している最中の会話。

肉「儲かってまっか？」
僕「ぼちぼちですわぁ」
肉「注文どっさりお願いしますわぁ」
僕「ほな、明日は牛フィレ１本」
肉「まいど」

次の日。
納品に来ない・・・。

会社に督促の電話をしたら、注文が入ってないと
の事。

会社「！すぐ担当を捕まえます！！すいません！」

すぐ担当の方から電話がありました。

肉「！！○×※Μ\ΘΣ✇ΛΠ！！忘れてた！」

どうやら昨日の注文が、手伝い作業しながらのやり
取りだったんで、発注を忘れてたみたい・・・(笑)。

夜にちゃんと納品して頂きました。

会社の方へ。
責任は私にありますデス(笑)。
本当に助かりましたよ！

そんな牛フィレで作った１皿です。
赤ワインとバルサミコのソースで。

月曜の夕方の放送後、お問い合わせのお電話が
ありがたい事にたくさん頂いています。 重ねて
このHPの閲覧数も驚異的に伸びております。

普段はマニアック？でコア？な方々しかこの稚拙な
HPをご覧頂いていなかとは思いますが(笑い＆感謝)
常連のHP閲覧者様方々・・・僕と一緒にビックリし
ましょう！

はい、ビックリしましたね(笑)。
逆に左側の少ない閲覧のグラフ・・・これがまた本当にあり
がたいお客様方々です！

尚、放送した「ランチコースってどんなんですか？」と言う
お問い合わせも多いです。
前回の記事では撮影風景しか撮っておらず、肝心のコー
ス料理の写真を撮り忘れたという失態・・・。

カメラをいじっていたら、１枚だけコースの全貌をとらえた
写真を発見しました。

カメラマンさんのモニターです・・・スイマセン。
これで勘弁して下さいね。

スープ、自家製パン、前菜から始まりパスタ、魚、肉、
ドルチェ、カフェが付いたフルコースです。
１日６食限定のメニューでお一人様 ￥２，８５０となります。

是非、お試し下さい。

いつもＴ-pathをご利用頂き誠に
ありがとうございます。

暫くは試験期間になると思いますが水曜日より若干
ランチメニューが変わります。

サイドメニューとしてこれまでは“本日の小さなパス
タ”の１品しかありませんでした。

魚ランチはステーキランチにはパスタは付いておら
ず、サイドメニューとしてこの1品をご注文頂いて
いたものです。お一人1皿のご注文を頂いたりその1
皿をシェアされたり・・などなど。

今回はそのバリエーションが増えました！
これまで通りの“本日の小さなパスタ”に加え、ショ
ートパスタのコンキリエやリガトーニ。
時にはリゾットなど。

サイドメニューのみの販売は致しておりませんが
数あるパスタ類をご友人やご家族など皆様でシェア
されてお楽しみ頂ければと思います。

また１日６食限定のランチフルコースもご用意し
ております。

詳細はメニューページをご参照下さい。
↓
http://www.t-path.info/menu/

と言いつつ相変わらず私一人で調理しています為、
他のお店さんよりちょっと時間を頂くと思います。

更にと言いつつ実情はスタッフ補充になかなか難
儀しており、(この辺、飲食店業界かなり苦戦して
るみたいです)これからは本格的にキッチン補助ス
タッフもおらず、完全に一人で作業します。

で、これまでオーダーの少なかったランチを一部
減らし、その減らした分をガス台１個を駆使する事
によりバリエーションが増える“小さなパスタ”を
・・・と考えたものです。
スタッフがいないからと言う後ろ向きな問題を解決
すべく、メニューを一部減らすと言う更に後ろ向き
な事を考えた結果・・・前のメニューより良くなっ
たんではなかろうか・・・と思っている新メニュー
です。
なかなかいい！と思いますよ！

と言う事で、引き続きホールスタッフを募集しております。
どうぞお気軽にご連絡下さい！

新しいバージョンのパスタランチのサラダ。

秋の味覚の素材もたっぷり使ったボリュームの
あるサラダとその日の小さなパスタ、自家製パ
ンを使ったガーリックトーストこれに手作りの
ドルチェとカフェがセットになったパスタランチ。

つい先日まではイチジクも使っていましたが、さ
すがに時季も変わってきたので、先週１週間はドラ
ゴンフルーツを頻繁に使った女性に人気の“ガーデ
ン・サラダ”です。

今朝がたパイ生地を焼きました。
昼、夜の前菜や、ドルチェなんかに使います。
クリーム系のショートパスタ等のトッピングにも
使います。

でも２本程割れてしまいました。

その割れたパイ生地の１本目は美味しく頂きまし
た（つまみ食い）。２本目は既にちょっとムカムカ・・
・昔はこんなの大好きだったのに・・・歳か？・・・。

１本が限界でした。

なので通常この生地は１本を縦に半分にカットして
使っています。

なんか文章がおかしい・・・？。

焼きあがったそばからポリポリ。
仕込み中にポリポリ。
仕入の移動中にポリポリ。

仕事が終わり帰りの車でポリポリ。

それほど美味しく出来たグリッシーニでした。

いわゆるベイクドボテトです。

本来はジャガイモの千切りをチーズで焼き固めるイタリア
北部の料理なのですが、今回は食感を繊細？にする為に
裏ごしして、多少のモチモチ感を出す為に分厚く形成しました。

今日のランチの前菜では、香ばしくソテーしてクリームチ
ーズと生ハムを。パイ生地も添えて煮詰めたバルサミコで
甘辛く。

中央に置いたワイルド・ルッコラもアクセントの１つとして。

メイン料理の付け合わせにも。
レモンとズッキーニの奥からひょっこり顔を出しています。

スタッフと試食したら「これは餅米が入ってますか？」
と聞かれる程のモチモチ感です！

高校２年の時に同級になった親友の話し。

中学も一緒でしたが同級になったのは高校から。
なぜか気が合って、学校が休みの日はいつも二人で
県立図書館に行き、受験勉強をしていました。

当時僕が住んでいた広島通りのラーメン屋さんにも
よく一緒に行ってました。
そしてそのラーメン屋さんは学割りで５０円引きにし
てくれたもんです。

それからそれぞれ東京の学校に進学し、その後互い
に東京で勤め人になって約１０年。
逢って飲んだのは２～３回。

僕が宮崎に帰って来てこのお店を開いて約１０年。
彼は毎年夏に帰省し、一人でランチを食べに来てくれます。

今年も今日きてくれました。
高校時から使ってる自転車で。
こんな暑い中。

数年前は台風の中、その自転車に乗って強風に
揺られながら来てくれました。

そして必ず事前に連絡してくれない。
いつも突然来ます。
僕も商売柄、お盆をはじめ土日は仕事。

だからこの１０年、逢うのはこのお店だけ。
しかもランチ中にくるもんだからほとんど喋る暇がない。
互いにアイコンタクトするぐらい。

毎年お土産を持って来てくれてランチをサッサッと
食べ、キコキコと自転車で帰って行きます。

そんな彼は今でも帰省時にはあのラーメン屋に行っ
てるそうです。そして、そのラーメン屋さんは今でも学
割りにしてくれるそうです。

だからと言ってそのラーメン屋さんとも、そんなに会話を
する訳でもなくこの１０年、アイコンタクトで学割りにして
くれるとの事。

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お店のエントランスに葡萄がなっています。
最初は小さな鉢植えの葡萄の苗が１本でした。
１０年たって随分大きくなり毎年実を付けてくれます。

その葡萄は、その親友がお店の開業時にお祝いとし
てプレゼントしてくれたもの。

ランチやディナーで使っている自家製のパンです。
過去何度も配合を変えたか数知れず。

焼く寸前に上新粉を振って焼きあがりを上品に。

最近、公私に渡り忙しく、気が付いたら朝になり、振り返ったら
夜になり、台風も来たり去ったり・・・でちょっと久々の記事をアップ。

少し前のランチの魚料理は“スズキと小芝エビとムール貝”の
ヴァポーレ事蒸し料理。

ランチの割りに少し贅沢な内容でした。

この１週間いろいろあり過ぎて散髪に行く時間もなく、あまりにも
前髪が伸びすぎて目に入ってしまうのでうっとうしい・・・。

先日の夜、あまりにも目に入って痛かったのでハサミを持って鏡も
持たずに庭に飛び出し、前髪を自分でハサミでジョキジョキ・・・。

感覚で適当にジョキジョキ・・・。

ジャッキーチェンの映画に出てくる脇役の弱い人みたいな“前髪一
直線”なってしまいました。

県産の豚肩ロースに生ハムを巻き、パイナップルの
甘酸っぱいソースを。

こんなに暑い日はあっさりしてビタミンの多い豚肉が
オススメ。豚とパイナップルの組み合わせは中華の
酢豚でもありますよね。

このソースは最近のお気に入りで、ランチの肉料理にもよく
使っています。