2019年2月20日 23:30
パンやドルチェはもちろん、生
パスタなどほとんどは、gや㎏、
㏄やℓ、何杯などちゃんとしたレ
シピがあります。
でもなぜかニョッキだけは、いつ
も感覚で作っています。
自分の手が覚えている・・・と言
うカッコいいものではなく、その
ため何回も一個茹でては味見、ま
た何かしら足して味見の繰り返し
で、だいたい5~6個は食べてい
ます。
何故かニョッキだけは、ジャガ芋
の個数はもちろん小麦粉、卵、チ
ーズ、塩、胡椒などのレシピが1
gとも全くないのです。
こんなんで10数年・・・。
全く理由ががわかりません。
2019年2月20日 23:16
ラディッキオは主にヴェネト州
で栽培されるチコリの一種。
そんなラディッキオの種類の中
で“早生”という意味の1種がこ
のプレコーチェ。
ヴェネト州の甲斐さんではなく、
田野町の甲斐さんからのおすそ
分け。
早速、今日のランチのコースで
使わせて頂きました。
ほろ苦い大人の味わいは好評でし
た。ありがとうございました。
2019年2月11日 23:11
寒い夜が続いてますね。
なんぼ寒いって言っても、マイナ
ス20度近くになる北海道に比べれ
ば、さすが宮崎は温かいです。
この冬の前半は、暖冬じゃないかって
言ってた程。
気温が高いとこれらの様な巻き野菜?
上手く巻かないそうです。
逆に寒ければ寒いほど、巻きがしっか
りするとの事。
巻くものは巻く、伸びるものは伸びる。
そんな野菜があると楽しくなります。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
2019年2月4日 00:21
今夜のお口取りはマニー農園さん
のタルティーボをベースに生ハム
を添えて。
チーズはビオのブリー。グランマ
ルニエをマスカルポーネに風味付
けをしたもの。
このマニーさんのタルティーボへ
の情熱は凄まじいもので、そのあ
たりは、過去のブログでご紹介し
たと思います。
過ぎすぎて、プロのカメラマンさん
に頼んで記念写真を撮ったほど↓。
コレも以前にご紹介したと思います。
そして今回は、なんとステッカーを
作ったとの事。
デザインが素晴らしい!
かっこいいんで、レジに貼り付け
ました。
そんな野菜を使えるなんて幸せ
です。
2019年1月21日 00:05
今朝がた納品された野菜。
曽於市からわざわざご持参頂きま
した。ありがたい事です。
盛りだくさんの完全無欠の無農薬
野菜。
ほろ苦さの奥に甘みを感じるトレビ
ーゾ・タルティーボ。今年は暖冬で
なかなか育成が難しかったそうです。
でも旨味は流石なマニー農園さんの
野菜です。
2019年1月16日 00:45
最近、ブログの編集を間違って
この2~3日の記事を削除して
しまっている様です。
重大なインフォメーションでも
ないんですが・・・。(確か、
電話予約と方言の件だったよう
な)
今日は間違って消しませんように
・・・。
さて、ランチが終わった後にセミフ
レッド作り。
ほろ苦い大人の味。
ワインの後の食後にど~ぞ。
2019年1月4日 00:49
ご予約ベースで魚を仕入ています
が、夜のフルコースの魚料理です。
チ鯛をソテーした後、オーブンで
旨味、甘みを逃がさないように蒸
し焼きに。
トマトとオリーブ、ケイパーの酸味
のあるソースを最後に回しかけて。
骨も気になるでしょうが、骨から
出汁も出ます。ある程度はナイフ、
フォークで切り分けて最後は骨も
しゃぶり、ベトベトになった指も
しゃぶるのが隠し味。
2018年12月27日 01:41
今年もあとわずかですが、この年
末と年始の仕込みで忙しくさせて
頂いています。
先日は合鴨のラグーの仕込み。
鴨のミートソースです。
美味しくなるのはカレーと同じで、
次の日ごろから味が落ち着き美味
しくなっていきます。
赤ワインと共にど~ぞ。
今から黒毛和牛の下処理です。
尚、明日の夜は貸し切りとなって
おります。
宜しくお願い致します。
2018年12月17日 01:29
ここ最近、ウナギにハマっています。
あっさり系としては(と言っても脂
が乗ってるウナギですが)、白焼き
を白ワインで蒸して少し炙ったもの
です。
次はフリット。
イースト菌を使って発酵させた衣
を使っているので、サクサクの触感
です。こちらは赤ワインソースを使
っています。
ともにこの2~3日にお出しした
アンティパストです。
2018年12月13日 23:40
前回は刀根鳥の焼き鳥?をアップしまし
たが、今回は西都市の都萬牛。
黒毛和牛で霜降りをあまりつけない様に
肥育した赤身の旨さが際立つお肉です。
調理の最後の段階で少し炙ります。
香ばしさが食欲をそそりますね。
噛めば噛むほど肉そのものの旨さを
感じる事ができます。
霜がたっぷり降っている肉も美味し
いのですが、今回の赤身の肉と相性
のいいワイン・・・これを模索する
だけで何故かワクワクします。
2018年12月11日 23:16
宮崎で唯一、鶏の飼育から処理加工、
販売まで一貫して行っている刀根鶏
です。職人が朝一番に捌いた新鮮な
もの。
平飼いで自由に運動させ太陽光を浴
び、のびのびとストレスをかけずに
育った肉は臭みもなく適度な歯ごた
えと旨味があります。
下処理をすませガーリック、レモン、
オリーブオイルで半日マリネした後
に串打ち。
宮崎の美味しい鶏肉を食べたいと言
うリクエストがあったのでご用意し
たものです。
「刀根鶏のスピエディーニ」
2018年11月17日 23:20
ちょっと前の仕入れ時にイカがあまりにも
美味そうだったので、2杯買って、炙って
食べました。
本当は上質のオリーブオイルをレモンって
感じなのですが、やっぱ醤油!だったとあ
る日の夕方。
2018年11月16日 23:21
マイブームって・・・もう死語でしょ
うか?先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。
ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。
偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。
ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。
この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。
明日あたりはチコリをそーしようかなぁ~。
2018年11月16日 00:17
宇宙世紀0079年のルウム戦役でたった
一人で5隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
(型式番号:MS-06Ⅽ)のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。
ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。
まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。
そんなランチとディナーのお料理2品
の紹介でした・・・。
2018年11月8日 00:58
赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。
肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。
200gサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています!
是非ご賞味下さい!
2018年11月3日 01:17
ちょっと前に“飴細工”の記事をアップしま
したが、今日は別バージョン。
更に細く!が目標です。
前回はトロトロとキャラメルを垂らして
いましたが、今回は投げ飛ばすが如く、
シャッシャッです。
まだ、ブツブツがあります・・・。
使い方はこんな感じになりました。
2018年10月30日 00:25
香が爽やかで、食感も滑らかなソース
作りです。
イタリアンパセリとネギをミキサーへ。
オリーブオイルを入れた鍋に入れ、約10
0度になるまで沸騰しないように火を入れ
ます。
今度はコレを濾します。
色が変わらないように、氷で冷やします。
出来上がりはこんな鮮やかな色になります。
濃度はコレぐらいです。
アンティパストから最後のメインまで
汎用性の高いソースです。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
2018年10月28日 00:37
数品、新しいチーズが入荷しています。
今回はそんな中から1品。
ヴェネト州からの青かびチーズこと、ゴ
ルゴンゾーラチーズです。
でもちょっと特色があります。
表面を覆っているのは、ドライオレンジ。
まずは2年の熟成を経たあと約1か月間
甘口ワイン(フィオル・ダランチョ)を
染み込ませています。
その後、また4か月ほど寝かせたもので
す。以前は確かピスタチオと一緒に寝かせ
たものを使ってたと思いますが、今回は
コレ。
これはホントにホントに美味しいチーズ。
ピーチやアプリコットのフレーバーです。
でも今夜使ったのはほんのチョッピリ。
定番ですが、生ハム、イチジク、蜂蜜と
合わせたコースのお口取りとして。
食後のドルチェの代わりに、貴腐ワインや、
アイスワインなんかと一緒に楽しんでもいい
と思います。
2018年10月26日 00:52
真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。
お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」
「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」
「ほら包丁が脂でベッタリだよ」
「もうすぐ終わるからね・・・」
「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」
「また、明日・・・」
「お・や・す・み」
2018年10月25日 23:42
分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。
今日は“セミフレッド”です。
日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。
そんな状態のアイスクリームです。
今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。
冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。
包丁で粗く刻みます。
グラニュー糖と入れた卵黄と、
メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、
泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。
箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、1日
凍らせると全然違う味に仕上がります。
凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。
こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。
主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。
今はクルミとアーモンドの2種類のナッツ
バージョンとなっています。