News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

ラグーの仕込み

2019年11月28日 23:10


ちょっと久しぶりのブログです。
表題の“ラグー”とはミンチ肉の煮
込みの事です。

今回は鴨肉7割、牛肉3割に生ハ
ムを少々。香味野菜とこれらの肉
をじっくりじっくり炒め込みます。

水分を飛ばせば飛ばす程、旨味が
凝縮していきます。

濃厚な赤ワインをドボドボと注ぎ込
みます。この赤ワインもすっかり飛ん
でしまう程、更に煮込みます。

赤ワインが煮詰まったら、トマト
ホールを。

ここからは絶対に焦がさない様
に煮込んでいきます。


3時間ほど煮込んだら、9割は
完成。あとは3日ほど休ませた
ら出来上がりです。

冷めていく過程で、どんどん味が
落ち着きまとまって行きます。


主にディナーのパスタ、ラビオリ、
ラザニアのソースとして使います。

パスタだラザニアだとか言いなが
ら、ズッキーニと合わせたアンテ
ィパストを作りました。

これだけ時間を掛けて、お客様がそ
の1皿を食べるのは3分。
これも味のうち!!
《ナチュラルワインと料理ティーパス》


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