2010年10月14日 22:35
先日、夜のコースで誕生日のお連れの方の為に、大好きな伊勢エビを
用意して欲しい・・・とリクエストがありました。
当日だったので、とりあえず手に入るかどうか分からなかったので、
そのお客様には「午後の仕入れ時に、入手できたら電話します」と
お伝えする。（エビの有無で金額も変わるだろうから、有りや無しや
の連絡が欲しいとのでした）
とりあえず懇意にしてもらっている魚屋さんに電話し、ある程度のサイズ
のものを押さえてもらいましたが、いずれにしろ現物の活きとサイズを見て
みないと、分からないし、料理のイメージも湧かないので、大きさに合わせ
た料理をあれこれ“もーそー”しながら魚屋に向かって車をぶっ飛ばす（安
全運転で）。
そうそう、ワインは赤ベースを・・・との連絡も頂いたので、その辺りも“も
ーそー”しながら、車を法廷速度でぶっ飛ばす。
生け簀の中から理想的なエビを選び、料理のイメージも湧いたので、
その場でお客様に電話。
僕 ： 「ありましたよ、こんな感じでこんな風に、これとアレを使っ
てこんな料理にしようと思います」
お客様 ：「GOOD！」
・・・食材を見ながら、お客様と電話で話しながらコース作り。
理想的というか、今までにない経験で楽しかったのです。
2010年10月14日 22:09
中華でよく使われる野菜だと思いますが、T-pathでも割り合い多様する
野菜です。ある程度の火を入れてもシャキシャキして美味しく食べられます。
茎の部分がすっぽり空洞になっている不思議な野菜です。
軽く水洗いしようと葉っぱをほぐしていたら。中から一輪の花・・・。
思わず、
「まぁ！ス・テ・キ」
と不覚にも思ってしまいました。
2010年10月10日 00:27
前回、野菜の清山さんに頂いたビーツでピュレを作ったら美味しかった
ので、また無理を言って育ててもらいました。
この濃厚な赤は、刺激的で魅惑的です。
でも味は結構、まったりした優しい味です。
今日はランチでもディナーでもこのソースを使いました。
2010年10月10日 00:13
季節外れかも知れませんが、久しぶりにソルベ（シャーベット）を作りまし
た。なぜなら桃缶を使って、シロップが大量に余ったので・・・。
グラニテ（いわゆる粗めのカキ氷）でもよかったのですが、やっぱりソフト
な口当たりが欲しかったので、メレンゲを加えました。メレンゲをたてるの
はめんどくさいのですが[E:sweat02]ちょっとした手間の随分美味しくなるのでやっぱ
り外せない。
下の写真はメレンゲを加える前のピーチの氷の板です。
これはこれで美味しいんですけどね。
さて、この板をフォ－クで、プロセッサーが回せるぐらいに砕いて、メレ
ンゲを加え、予め冷凍庫でギンギンに凍らせたプロセッサーで攪拌します。
攪拌することによって空気が入り口当たりがよくなるのです。
もたもたしていると溶けてしまうので手早くやりましょう。
さっくり、フワフワの出来立てソルベ。
この間の夜、スタッフの“バウ”が食べに来たのに出すのを忘れていて、
それでもデザートの後に「ソルベ食べる？」って聞いたら、
「お腹一杯だから、もういらない」・・・・。
2010年10月9日 23:57
この冬、T－ｐａｔｈでお披露目されるであろう冬野菜の一部です。
マル秘の野菜達をわからない様に、ここに紹介します。
が、
当然、季節がらまだ育成中で、幼稚園生ほどに育った野菜達です。
（・・・なんか自分で育てているみたいですが、もちろんお野菜は公私に
渡りお世話になっている清山ファミリーの皆々様が、血の汗流し、涙を
拭きつつ育てているのです）
これが暫くすると、あんな風に真っ赤になるなんて、信じられません。
鮮やかな色もさることながら、あのほろ苦甘い感じもいい。
これも新作。完成のイメージがわかないので、かなりワクワク。
要領的には、ちぎってスープにするか、巻き物に使うか。
ちぎって、原型が無くなってしまうよりは、やっぱり巻き物で使わせて
頂きたい。歯ごたえとほろ苦さが楽しみな１品。
これも上記のお野菜の親戚といった所でしょう。既に葉っぱの表面に
はっきりとした葉脈が出てきているのがヒントでしょうか？
これには驚きました。普段、どこでも見かける野菜です。玉葱、人参クラス
の基本の野菜の若葉。これが一番驚いたかも知れないです。
「えっ！これが○○ですか？」と思わず聞いてしまいました。
あー、楽しみ。あー楽しみ。
でもネ、いつも書いていますが、ここまで育つのに幾つかは枯れてしまっ
たりするんですよ。この間、何かの本だかに書いてましたが、「野菜も肉も
魚も、調理する側の人間、食べる側の人間次第で、食べられる事すらされ
ずに無駄に捨てられる食材もある、何の為に生まれてきたのか。まさに無
駄死にだ」という文章がありました。
このブログでは野菜のことをよくアップしてますが、頻繁にアップする事で、
前述の言葉を忘れない様にする為の自分への戒めにしているつもりです。
2010年10月7日 00:46
一つ前のブログで“定休日の温泉でくつろぐ”などというリッチで生意気な
記事をアップしましたが、その寸前までは、店で肉の下処理をしてました。
（定休日と言えど、いや定休日だからこそヤル事が溜まっていて、この肉
の処理が終わった段階で本当にグロッキーでした）
宮崎牛A4級の内モモです。今回は１３．５Ｋgでやや大きめ。
重いです。「よいしょ」と声を出さないとテーブルに置けませんでした。
筋と脂身を丁寧に無駄なくそぎ落としていきます。高い肉なので、少しも
無駄なく使いたく・・・。
あらかた筋と脂身を取ったら、肉質ごとに数ブロックに別け、更に丁寧に、
掃除します。ここまでで、３０～４０分掛かりました。
この後、一定のグラムに全てカットし保存します。
この作業は本当に本当に大変です。
また一つ前のブログに戻りますが、この仕事の後、温泉に行って、うどん
食べて、んで寝て終わった定休日でした・・・。
2010年9月20日 23:06
“食文化”というたいそうなタイトルですが、何の事はない、仕入先の
魚屋で転がっている鮫（フカ）とエイを見てキャー！と思った話です。
はい鮫です。
脳天の切り込みと飛び散った血と、一点を見つめる鮫の眼差しが印象に
残るまな板の上の鮫・・・。
床に置かれた２匹のエイです。
鮫とエイは死ぬと体内からアンモニア臭を発散します。ツンとする匂いが
一体に漂っています。
でも割と買っていくお客さんが多いんですよねぇ～。それぞれ切り身にして、
湯がいて酢味噌を付けて食べるそうです。
2010年9月2日 21:58
先日もお邪魔しました“野菜の清山さん”ち。
ドラゴンフルーツを見ました・・・まさに、ドラゴンのフルーツと言わんばか
りの、恐ろしい勢いです。こっちに向かって来そうでコ・ワ・イ・・・。
味は意外と素朴な優しい味なんですけどネ。
2010年8月3日 15:43
先月、畑で見た子供ゴーヤがすっかり大人になってました。
まわりの葉っぱも随分と大きく育ってました。
そう！清山さんちの畑です。午前中に電話して、「出来ればター菜を・・・」
と言ったところ、その「出来れば・・・」の為に暑いハウスの中で、清山さんちの
リエちゃんが、汗だくになりながら、しゃがんでター菜を摘んでました。
・・・申し訳ないデス。
申し訳けないなぁ～と思いながら、そのハウスの出入り口付近まで行くと、
ハウスの中からもの凄い熱気が！！
「うわぁ！た・ま・ら・ん！」と思わず声を。
再び、リエちゃんに申し訳ないな・・・と。
もちろん温度管理をしているハウスなので、野菜には丁度いいのでしょうが、
慣れていない僕にはキツかったです。
そんな中、犬のジロー君は、自分のリードに絡まって一人で「ウゥ～」っと
唸ってました。自爆したジロー君にも「お疲れ様」と・・・。
2010年7月26日 22:49
今晩は高鍋からお客様がこられました。
知人から「美味しいよ」と聞いて、今晩こらたれたとの事。
嬉しいじゃないですかぁ～。わざわざ高鍋から来て頂くなんて。
このお客様、聞いたら、以前は小麦粉の研究？をされてたとかで、小麦
粉の先生だとか・・・以上に詳しい知識を持ってらっしゃいました。ウチの小
麦粉の産地を言い当てるし！
今は定年を迎え、家の畑でいろんな野菜を育てているとの事。
んで、お土産に頂いたのがコレ。宮崎市内のご友人にあげるはずのもの
を少しおすそ分けしてくれました。
岐阜県中津川産「あじめししとう」
生のままだと胡椒の香がします。炒めたり、ペーストにしたりするそうです。
なので早速、中ぐらいのサイズのものを炒めて食べました・・・。
旨辛い！美味しい！辛いが旨い！
その場でお客様に「カプサイシンが旨い！」と報告。
お客様曰く「辛くない？大丈夫？醤油もいいよ」との事。
んで、今度は欲張って大きなものに醤油を付けて炙ってみる・・・
辛い！！！！
辛いってもんじゃない！
舌、いや口、いや顎、いや顔、いや身体が熱い！！！
一緒に試食したスタッフのＫちゃんと二人厨房でひっくりかえりました。
お客様曰く、「中くらいのサイズが美味しくて、大きいのは辛いよ」
「早く言って下さいよぉ～」
仕事が終わり、この“ししとう”の事をネットで調べたら、
「あじめ唐辛子」って書いてあった・・・。
そりゃ、基本的に唐辛子だから辛いはずだわぁ～・・・。
尚、「あじめ」とは岐阜の方言？で形状が似ている事もあり、
“どしょう”だと言う事です。
2010年7月26日 22:15
今朝はちょっと時間があったので、またまた野菜でお世話になっている
清山さんチにアポなし訪問。
まずは、ジロー君（[E:dog]）に挨拶。
彼は熱さに弱く、少しうなだれ気味でしたが、ちゃんと僕の方にテコテコ
と近寄ってきてくてれ、「クゥ～ン、クゥ～ン」って甘えてくれたので嬉しかった。
清山おとーさんは、既に汗だくになって畑の作業をされてました。
（基本的にいつもお会いする度に汗だく・・・本当にお疲れ様でございます）
んで、今日一番気になった野菜・・・“赤オクラ（ｆｒｏｍ沖縄）”
なんてトロピカルなお花なんでしょう。
オクラの実に生えているちいさなうぶ毛も可愛いですが、花も繊細。
毛細血管のかたまりの様な、か細さ。
この花びらが、やがて枯れ始め、しぼんできた頃にはその内側には既に
小さな実が着いています。その時はまだ緑色ですが、光合成を始めると
写真の様に赤くなります。
ただ、調理する時に火を入れると緑になってしまい残念。
出来れば、真っ赤なままで提供したいんだけど・・・。
軽くポシェして氷水で締めれば大丈夫かな？
2010年7月24日 21:49
宮崎牛の内モモ肉を仕入ました。
口蹄疫の件、以降あらためて大事に使いたいな・・・と思いました。
さすがＡ４上級の宮崎牛です。モモ肉と言えどもサシが結構入っています。
とは言え、多少堅い部分もあるので、使う目的に合わせ、切り分けます。
脂取り、筋取りもあるので、結構大変な作業です。
2010年7月15日 22:37
久々にこの乾麺を使いました。
楕円の切り口で、ちょっと厚めのパスタです。
なので、アルデンテに仕上がるまで、結構時間が掛ります。
久しぶりに使ったので、本当に時間が長く感じました。
（ちょっとイライラ）
ですが、濃いめのソースのパスタの場合はコレか、手打ちのタリアテッレ
が具合が良いですネ。ソースの絡み具合が最高です。
魚介を使ったトマトクリーム、ラグーソースも捨てがたい（最近はガチョウの
ラグーにハマってます）、あとはやっぱりジェノバ風こと、バジリコのソースです。
そろそろウチでもバジリコを栽培しようかなぁ～。
2010年7月15日 22:31
季節柄、梅の時季ですが、紫蘇ではありません。
紫色のバジリコです。
ちょっと葉が堅いような気もしますが、香りは強烈です。
マリネしたトマトとチーズを４種（ゴルゴン、モッツァ、クリーム、グラーナ）を
使い、カプレーゼ。下に例のバジリコをちぎって敷いています。
手前はパルマ産プロシュートと手作りのグリッシーニで。
夜のコースの小さな１皿として・・・。
2010年7月2日 22:49
[E:sweat01] またしても清山さんのハウスにお邪魔しました。
そこで見かけた、生まれたばかりの野菜の子供達を紹介します。
インゲン豆・・・です。へぇ～、こんな風に成るんですね。ニョロニョロ、びよ
ーんって感じでぶら下がってます。
こうゆうの見ると、葉っぱや茎も食べてみたくなりますネ。
その子供。可愛い・・・愛おしい・・・。
まだ、花びらがくっついてます。
ゴーヤです。僕が子供の時は“にがごり”っていってましたが、ここ最近は、
ゴーヤで通ってますね。約４センチ程のゴーヤのボーヤ・・・。
子供だけど、一所懸命にブツブツです。
夏のビールのお伴・・・枝豆です。まだ、豆の部分は小さいですが、産毛
は一人前にサワサワ。
太陽を一杯に浴びて早く大きくなって欲しい。
スクスクと自由闊達に、成長していって欲しい。
食べるケド・・・・。
こーゆー、植物の芽生えを垣間見る事は、非常に勉強になります。
調理する際に、何かヒントになりそうな気がします。
そして、やがて枯れはて、その畑でそのまま次年度に備えるか、または
別の野菜を育てるか・・・。いずれにせよ、土の管理など土壌の調整もある
と思います。その作業がまた大変です。（やった事ないけど・・・見てるだけ
だけど・・・）
でも、発芽や収穫という晴れがましい作業だけでなく、苦労の多い事後処
理の作業を見させて頂いているだけでも、何かしら勉強になります。
飼育の栄枯盛衰は、見る（やる）べきです。それを使う限りは。
2010年6月23日 22:52
美味しそうな柿を頂きました・・・・。
嘘です。タイトルの通り柿じゃないです・・・。
はい、トマトです。（ヘタを見れば一目瞭然ですが）
頂き物で、文句なしに旨いトマトでした。
皮がピンピン張っていて、“若さ！青春！”って感じデス？
梅雨が明ければ、いよいよ夏ですが、あっと言う間に、柿の時
季になるんだろ～なぁ～・・・今年も・・・。
そうそう、今日は復帰１日目の営業でした。
スタッフも今日は？優しく労わってくれました。
１週間ぶりにスタッフに逢ったので嬉しくなりましたが、身体が
まだ慣れてなく、また首の治りも７割なので、あんまり喋れなかっ
たのでチト寂しい・・・。
夜になると８割回復したので、夜のスタッフと喋りまくってたら、
今度は顎が痛くなった・・・。喋り過ぎて・・・ネ。
2010年5月28日 22:49
最近、肉類の仕入が、牛・豚ばかりだったので、久々に鶏を発注しました。
夜のコ－スの前菜や、メインに使う予定の“マグレ・ド・カナール”の胸肉です。
下処理（たまに羽が付いているので、ピンセットで抜き取ります）をした後
に、フルボディの赤ワインとブラッド・オレンジに暫く漬けこみます。
鴨を皮面から強火でジューと焼きますが、その時に出てくる煙もウマイ。
2010年5月22日 00:29
昨年のこの時季にも、恐らく同じアングルで写真を撮ったかもしれませんが、
焼きナスです。これをプロセッサーで、ペーストにし、あらゆるソースの元にします。
昨年も同じ事書いた・・・？
焼いているこの瞬間、厨房はもの凄く熱いのです。
昨年も熱かったが、今年もやっぱり熱い。来年もきっと熱いだろ～。
2010年5月15日 22:57
以前、アップしたかもしれませんが、・・・ロシア野菜のビーツの若葉です。
しかもこんなに大量に！（４０㎝のボウルにたっぷり）
しかも格安！
しかも美味しい！
ほうれん草に似た、鉄分の多い味。本当に体に良さそうなパワー！
んで、ちょっと塩っ気があって、歯ごたえも良い！
スタッフに味見させたら「オオッ！凄い！」っと感動してました。
