Italiano tavola T-path [ティーパス]

　本日の衝動買いは、地ハマグリです。
この大きさが限界だと思います。重さは１個２００ｇと少し。

　ぎっしり身が詰まっていて、ずっしりとした重みを感じます。
それにしても、金額もなかなかのものでした・・・。

　今日のディナーのご予約のお客様のアンティパストとして。

　昨年の秋ごろから清山さんにお願いして作っていただいたプチヴェ
ールがようやく収穫です。夕方に電話があり、朝には手配してもらいま
した。おそらく野菜で一番好きかもしれません。

　プチヴェールは青汁の原料となる“ケール”と“芽キャベツ”を交配さ
せた新しい野菜。ケールのほろ苦さと芽キャベツの甘さの両方を兼ね
備えた野菜で凄く栄養価の高い味がします。

　どんな形か分かりにくですか？

　選抜された1個だけ記念写真。小さい、可愛い。
見た目は葉っぱが開きまくった芽キャベツの様です。

　軽くボイルして、しっかり水を切り、熱々のフライパンでジュッと焼き
つつ、少しずつオリーブオイルを足していきます。最後に塩、胡椒。

　今日は和牛ホホ肉のストラコッタの付け合せとして使いました。
たぶん「ハッ！これ何！」って思うぐらいの美味しく、インパクトのある付
け合せになったと思います。

　少し小さめの甘エビを入荷しました。
　
　ご存知でした？甘エビって採ってすぐ食べるよりも、少し時間を置いた
方がアミノ酸が出てきて甘みが増すって。
（店頭で買う場合は、既に時間が経っているから問題ないんですけど）

　カルパッチョ、フリット、パスタ、リゾットなんでも使えます。

　トマトは本当に万能です。何にでも変身します。

　写真は、オリーブオイルとニンニク、ケイパーと一緒に軽く煮込んだもの。
今回はパスタと一緒に合わせました。

　トマトは生で良し、肉・魚のソースもいい、パスタももちろん、ジャムもいけ
る、シャーベットも美味しい、ムースも大丈夫。あと、トマトジュースもネ。

　あまりにも立派なスズキを１本仕入れました。
どんな料理にするかを考えないまま。

　僕は個人的な物欲は少ない方で、衝動買いはほとんどしないんですが、
肉や野菜、魚の衝動買いは結構します・・・。

　さて、どうしよう～・・・。

　清山さんから頂いたプチヴェール。

　もっともっと寒くなってからちゃんと収穫出来るそうですが、取り急ぎ
わざわざ若葉？若芽？を下さいました。本当にありがとうございます。

　この野菜は、青汁の原料のケールと芽キャベツを交配させたもので、
僕の大好きな野菜の一つです。

　栄養もあるし、ほろ苦さもちょうどいい。この秋からリクエストして育て
て頂いたものです。

　先月と今月は清山さんの畑におじゃまする時間が中々取れなくて、ずっ
とこの野菜の様子が気になってたんです。

　また時間を作って遊びに行きたいと思います。
黒キャベツ（カボーロ・ネロ）の生育状態も見たいし。野菜が育つ過程を
見るのは楽しいですよ。野菜のパワーを感じます。

　アゴを乗せて休憩中のホウボウ。
何を考えているのか、割りとリラックスした表情で遠くを見つめています。

　
　コースの１品としてお出ししましたが、前菜がこってり系だったので、魚
料理はオレンジを使いサッパリとした味に仕上げました。

　清山さんの育てたピッコロ・カナリア（オレンジトマト）も彩りとコクを出して
います。

　下仁田葱です。
やっぱり冬になるとこの葱をよく使います。

　宮崎牛のペーストとモッツアレッラチーズを重ねてオーブンへ。
この料理、気がつけば冬は毎年アラカルトなりコースなりで提供しています。

　黒胡椒をガリガリとたっぷり降って、ビールと一緒に！

　焼いただけ・・・と言わないで下さいネ。これでも1品1品を意識して火を
入れています。

　だから美味しいのです。野菜そのものが既に美味しいし。
だから、“おかわり”の注文も頂いた事もあります。

　アンティパストの“おかわり”なんて聞いた事ありませんが、それぐらい
美味しいんですよねぇ～（自画自賛しつつ、野菜の生産者の方々に感謝）

　久々に仕入れました県産黒毛和牛のリブロース。
肩ロースとサーロインの中間の部位です。

　肩ほど硬くなく、サーロインほど脂っぽくなく大好きな部位です。
それでも焼いているといい香りの脂がしたたり落ちてきます。

　このステーキを焼いている臭いだけで、ご飯が食えますネ！

　先日、ハマチを捌いていたら胃袋からマメ鯵がたくさん出てきてかなり驚きま
したが、今回は小ヤリイカがまるごと出てきました。

　イカを食べた瞬間、網に掛かったハマチの空しさよ。
そのイカを食べたハマチを人間が食べる。食物連鎖とかヒエラルキーなどという
言葉が頭を過ぎりました。

　またしても、清山農園さんから野菜の頂き物。ランチ前にリエちゃんが、
いつもの通り元気よく持ってきてくれました。

　右のターツァイの大きい事！水分が行き届いていて、かなり張りのある
ターツァイ。大人の顔ほどの大きさでした。元気100％のやんちゃ娘みたい。

　一番左のちいさなレタス。うってかわって可憐な少女のように繊細。か弱
い。健気。可憐。

共に葉っぱを傷付けないように丁寧に扱いました。

　さて、問題は真ん中の紫の彼女・・・。何これ？

　聞けば“ケール”。そう、青汁の元です。

　清山さんの育てたケールでまだ小さいものはサラダや付け合せとしてよく
使わせて頂いてますが、ここまで立派に育ったものは初めて見ました。

　取り合えずこの根っこ？球根？かなり硬いらしいので煮込みで使いました。
アクアパッツアと一緒に煮込みました。

　葉っぱをそのまま食べましたが、そんなに苦い訳でもなく、濃い青菜って
感じ。後から少し苦味を感じましたが、そんなに気にならない。灰汁っけも
無い。強い鉄分も感じない。
　
　そこで、厨房スタッフの榎本氏がペースト状にする事を提案し作業開始。
とりあえず葉はサッと湯がいて氷水で色止めし、オイルと少々の調味料で
ミキシング。見た目はまさしく青汁そのもの。ビネガーが効いたのか、割とイ
ケル。カルパッチョのソースとして使えました。

　　　　“明日の美容と健康の青汁パスタ～デニーロ・榎本作”

　応用編として、ジェノベーゼ気分でパスタを作る。
どんな味に仕上がるか不安でしたが・・・「では、イタダキマス」。

　これは予想以上に旨かったですね。太陽の味のするパスタでした。
コース料理に組み込もうかな。

　鮮やかな濃紅色の京人参。

　写真を撮るのを忘れていて、皮を剥いた後の写真です・・・。
この人参は甘みが強くて人参臭さも少なく、煮崩れしにくいのが特徴。

　ですが、今回はピュレにするので煮崩れは関係なし。

あれこれ、手を加えてフォアグラのソースにしました。

出来上がりは・・・また写真撮るの忘れてました・・・です。

　先日、野菜の仕入れでお世話になっている清山さんから、またしても
お野菜の頂き物を頂戴しました。本当にいつもスイマセン・・・。

　左からビーツ、赤色ほうれん草、青梗菜の若葉。

　特にこのビーツ（確かロシア野菜？）、凄い鉄分を感じる野菜です。
以前、ハウスにおじゃました時にはまだ小さかったのにもうこんなに
スクスク育っていたんですね！

　包丁もまな板も指先も真っ赤になる程の真っ赤さ（変？）。
口にして、「旨い！」ってのはもちろんの事、同時に「強い！」って程
の力強さを感じました。

　赤色ほうれん草も鮮やかで、青梗菜も可愛く甘い。
　
　肉も魚もそうですが、野菜も本当に美味しいものは必ず甘さがある
んですよね。お米もそうでしょ？

　宮崎特産のトラガニ（シマイシカニ）です。
もちろん生きたまま仕入れています。

　その名の通り、トラ柄模様です。シンクに入れると、みんな勢いよく
動き回り、「なんだぁ～、ここはドコだぁ～」って、うじゃうじゃ動き回っ
てました。

　ガチャガチャとロボットのように暴れる姿が、セカラシイ（うるさい／
宮崎弁）。

　ハサミの力も強力なので、危険です。以前、指を挟まれた事があります。
もちろん血が出るほどの傷を負いました・・・。

　今回は慎重に、体の中央の心臓を切っ先の細い包丁で一突き！
ほら、こんなに静かになりました。黙って整列。

　渡り蟹に比べて身も甘く味わいの深い蟹です。
パスタとアクアパッツアで、美味しく調理しました。

　生きのいいハマチを仕入れました。
やっぱりカルパッチョしかないでしょう！

　びっくりした顔のまま身が締まっています。
びっくりさせたまま、三枚下ろしにしました。
びっくりさせたまま、カルパチョになりました。

　胃袋の中から大量のマメ鯵が出てきたのには、逆にこっちが、
びっくりしましたが・・・。

　宮崎は本当に魚介類も豊富です。
今日はヒラメを久々に仕入れ、５枚卸し。

　半分は霜降りにして、半分はムニエル用にします。

　予約の為に、６～７匹仕入ました。
カニはいい出汁が出るんだよなぁ～。

　パスタでもいいし、セコンドとしてアクアパッツァの１品としてもＯＫ。
思い切って、身をほぐしてアンティパストとしてもいいなぁ～。
　そしたら殻ごと提供したいです。サラダ仕立てで。

　でもグラティーナ（グラタン）風にして、温かいアンティパストもいい。
まだ、迷ってます・・・。

　夏が旬の天然イサキです。

包丁に脂がべっとり付くほど、旬しています。

　もちろんカルパッチョで使いますが、塩とハーブ、レモンの香草焼きでも、
脂分と水分のバランスが程よくホクホクして絶品です。

　新鮮な魚介は、シンプルな調理が一番ですね。

　もちろん、地採れのお刺身用の新鮮なもの。
吸盤に力があるものを選びます。

　
　嘴（トンビ）を取って、基本的にあとはそのまま使います。
墨も入ったまんまで。前菜・パスタ・メイン料理・・・万能なイカ。

　今の時季だと、白ワインヴィネガーと青菜、松の実、レーズンで
サッとソテーした温製がお気に入りですね。