Italiano tavola T-path [ティーパス]

少し久しぶりにスモーク料理。スモークと言ってもちょっとした
香り付けで、約１０分程燻しました。あとはオーブンで火入れ。

仏産の合鴨です。

少しピンボケですが、仕上がりはこんな感じ。
仏産の合鴨だけに、仏産ボルドーの少しスモーキーな赤ワインと
一緒に提供しました。

本日も足元の悪い中のたくさんのお客様のご来店本当にありがとう
ございました。足元が悪いどころじゃない土砂降りでしたね。

あまりにも酷い雨で森の奥側が霞む程。
ちょと幻想的な世界が広がります。

にも拘わらず本日はお陰様でお店は大変込み合いまして、お食事を
終えたお客様が、お待ちのお客様に席を譲って頂いた事例が数件・
・本当にありがとうございました。お心遣いありがとうございます。

さて湿気。ジメジメです。

最近、湿気が多い日は、パソコンの調子がおかしくなります。
携帯の反応も遅い。一眼レフのカメラに至っては全く動かない時
があります。これが３つ同時に動かない時は非常に困る。

やっぱり精密機械は湿気に弱いんでしょうか？
逆に庭の草木は生き生きとしています。
特に写真真ん中のフキは、ちょっと怖いぐらい増殖中。

昼でも夜でも調理中は常にお腹を空かせた状態です。満腹だと
味が分からなくなるから。

でもランチが終わって仕入をして仕込みをしている時にも～れつ
にお腹が空きます。倒れそうなぐらい。ランチが忙しいと味見で
ややお腹が膨れるのですが、所詮味見。薄い油膜が胃にベットリ
くっ付いている感じがして気持ち悪い。なのでお腹が空いてるけ
ど、あまり食べられない・・・んで肥らない。

今は６５㎏あるかないかの体重かな？この１０年程体重計に乗ってない
からわかりませんデス。

サラリーマン時代の事ですが、
かつて最も肥ってた時はなんと９０㎏程ありました。
かつて最も痩せていた時はなんと５０㎏程ありました。
でもコレはダイエットした１０数年前の話しです。
最初の１カ月で２０㎏落としたのも今や懐かしい話し。
やり過ぎ・・・。

今夜も空きっ腹でスタート。今晩の最後のお客様とピノ・グリにを
一緒に飲んだらテイスティンググラス１杯でフラフラになった・・・。
空きっ腹はイケマセン・・・。

ランブルスコです。ランブルスコと言えば微発泡。
赤ワインですが、スプマンテのカテゴリでもいいのかな？

色は超ブルボディの如く濃厚。エチケットの写真映りもど偉く
濃厚で重厚な雰囲気を醸し出していますが良い意味でど偉い甘
口です。

料理に合うかどうかと言えば？？かもしれませんが、
果実の甘さと丁度いい酸味が面白いバランスを保ってます。

なんせアルコール度数は７.５％なので「そんなに飲めない」、
「タンニンが苦手」、「やっぱり甘口がいい」と言う方には
オススメです。

お店で唯一置いている”甘口”の赤ワインです。
シュワシュワの軽い泡もこの夏オススメです。

Bocciolo Lambrusco Grasparossa
Vino Frizzante Dolce Medici Ermete & Figli s.r.l.
ボッチオーロ ランブルスコ グラスパロッサ
ヴィノ フリッツァンテ ドルチェ メディチ エルメーテ

エミリアロマーニャ州、ランブルスコ・グラスパロッサ１００％

先日の夜のお客様は宮崎は児湯郡都農町から。

誠に都農町の良さを熱く語って頂き、こちらも熱くお話しを聞く。
都農のワインは以前から興味も持っていたし、いつかワイナリー
を訪れたいと思っていた矢先でした。

いわく、”農の都”と言う事だけはある都農町。
野菜をはじめ、漁業、果物類、畜産関係などなど豊かな食材
の宝庫。その宝庫なるところに行ってみたい。

そう言えば田野町の甲斐ファーム（勝手に命名）にも「行く行くヨ」と
言いつつまだ行けてないのが気になりつつ、明日は定休日。

役所や銀行に行く用事もあるし、通常の仕込みもあるし、んでもってま
たしても銀歯が取れたので、歯医者にも行かねばならないし・・酒屋さ
んでワインの試飲会もあるのだがコレも行けそうにない。

明日はまず歯医者やね。勝手が悪くてしょうがないのです・・・。
ところで、取れた銀歯は何処言ったけ？

とりあえず今から銀歯を探します。

フリウリ・ベネツィア・ジューリア州よりおすすめの白ワインです。
ロゼワインではないのですが、少しピンクがかかっています。
ㇾ・ヴィー二ェ・ディ・ザモ社のピノ・グリージョ。

始めに軽く甘さも感じますが、後からピノ・グリージョ独特の柔らかい
辛さも。柑橘系の味わいでサラリと飲める１品。
暫くグラスワイン販売しておりますので是非！

今日は全く持って快晴な１日。
明日は午後から雲行きが怪しくなるそうです。

と言う訳で、今日見たいな日は”サラダランチ”のオーダーが
よく入ります。とにかく野菜がたっぷりのサラダプレートです。

これにスープ、ガーリックトースト、そしてパスタ＆ドルチェ、
カフェが付いとります。

さて今年の夏も暑いのでしょうか？日照りが続くと葉野菜が育たないし、
雨が多くてもそうだし。なかなか丁度いいってのは何に付け難しい事です。

その点”サラダランチ”は丁度いいボリュームかと・・・。

魚介と言ってもパスタとアンティパストでこんじんまりとした料理。

パスタは鱸のラグーのシチリア風。
松の実とケイパーそれにレーズンを入れてトップにフェンネルを。
香味パン粉もまぶしているので見た目よりこってり感のある１品。

アンティパストはイカ墨のリゾットにスカンピのグリッリア。
アロマソースも香りと彩りの印象を。

最近、梅雨に入ったものの”雨→晴れ→雨”のパターンなんで暑かったり、
夜はやや肌寒かったり。

とりあえずは上のお料理と共にドライな白ワインや、プチプチ感の
あるスプマンテと一緒にどうぞ。と言いつつ最近、中々美味しかった
赤ワインを見つけたので後日アップします。

梅雨の切れ間の超快晴な本日。気温もぐんぐん上がって暑かった。
そんな日は、パンの発酵が異常に早くて焦ります。

丸めてる側から、どんどん膨らみます。
よっぽど気温が高くて段取り的に発酵を遅らせたい時は捏ねる
段階で冷やした水を入れたりします。逆に急ぐ時はほんの少し
温めたお湯も入れます。

隙あらばグングン発酵。麺棒で伸ばしていくのですが、最初の１本と
最後の１本の発酵状態を同じにしたいので、この作業は超特急。
１２本１セットなので急ぐ急ぐ。

焼き上がりはこんな感じ。

もう５～６年ほど前から目がかすんで困ってます。全体的に
対象が白っぽく見えて特に焦点が白のかすみが激しい。

その当時、すぐお医者にも行きましたが年齢的なものとの事。
治る時もあるけど、しばらくお付き合いする事になるとの事。
そ～いう歳との事。

ま～、白内障とかの病気じやなくってよかった。

そもそも僕はド近眼です。視力は０．０１～０．０２程。
それに”かすみ”が入ってくると、まーひどい。
さらに最近、メガネのレンズの傷もひどく三重苦なのです。

ド近眼で困るのは、まず風呂。メガネなしでは風呂も入れません。
それでも近眼＆かすみ＆レンズの傷＆風呂の湯気＆仕事上メガネが
油まみれの五重苦・・・。

あと朝起きてメガネがどこに行ったか分からなくなった時。
まさにメガネをなくしたのび太君状態。
まさにメガネをなくした横山やすしのネタ状態。
手探りでメガネを探します。
踏んでしまってダメしした事、数回・・・。

そんな時は、めったに使いませんがサングラス（もちろん度付き）は
決まった所に置いてあるんで、朝からサングラスをかけてワイルドな
状態でメガネを探しています。

最近、若干の老眼・・・か？携帯はメガネを外さないと見えません。
パソコンもキツイ。自分で作ったメニューが見えにくいもんだから
話にならない・・・。
そもそも鏡で自分の顔も見えにくい。この数年、じっくり自分の顔
を見ていない。

目下のところ自分の顔を忘れています。

自他共に認めるせっかちです・・・僕は。

どれぐらいせっかちかと言うと、全て忙しい時ですが、

・肉に塩をするところを、間違ってまな板に塩をしました。
・冷凍庫の中でミトンがカチカチに凍ってました。
・包丁も冷凍庫で凍ってました。
・頭をひっこめる前に冷蔵庫の扉を閉めて頭が挟まりました。
・パン作りの時、イーストや砂糖、塩を入れ忘れ、デカい小
麦粉の玉を作りました。
・５千円のワインを出すテーブルに間違って１万円以上の
ワインを出しちゃいました。んで少し飲ませてもらいました。
・「釣りは取っといて」っておっしゃたお客様に「すいま
せん。レジ打ち間違えて５００円足りません」って言っち
ゃいました。

今晩もお客様に「相変わらずおっちょこちょいだねぇ～」と
言われました。

さて、とあるランチの時です。
おかげ様でめちゃめちゃに忙しかったんです。
途中、香り付けで使うハーブが無くなったので、慌てて庭
に取りに行ったんです。

んで下の写真の木に突っ込んじゃいました。

今、左足付け根に大きなアザが出来てます。痛すぎてしゃがめない。
しゃがんだら、痛すぎて立てない。

特に目に見えない電気関係。これは困る。
どこが壊れているのか素人にはわからない。

そもそも電気は目に見えないんで。
この２日間でそんな懸案が２件あり。

共にそれぞれの専門の電気屋さんを呼んだら治った。修理する
前に電気が電気屋さんの気配を感じただけで治ったって感じ。

困って困って対策を練った瞬間に、勝手に元に戻ってるって
事ありますよね。

でもやっぱり、ゆくゆくはちゃんと手直ししなきゃいけないん
でしょうが。

勝手に壊れて勝手に治るって事はよくある事で、いわゆる
「接触が悪かったんだねぇ～」で終わらせる昭和４０年代生
まれの僕。

当然、機械の調子が悪い時は、機械をバシバシ叩いて治す世代？
当然、叩いてはいけません。
当然、本格的に壊れます。

そ～言えば、以前に動かなくなったオーブンをダメ元で修理した。
（結局は修理してないんですが・・・）
過去、何度も修理に出していて、いよいよ寿命だなぁ～って思っ
た事もあり、「コレはもう元は取ったし、修理代の方が高く付く」
と言う判断のもと、ここは一番、開けちゃいけませんってパネルを
開いて中身をいじくりまくって、自分が納得出来るだけ頑張って、
予想通り本格的に動かなくなったって事で「よし！」と満足した事
もありました。

でも廃品業者に引き取られてトラックで運ばれていくオーブンの後
ろ姿を見るとちょっと悲しい。

夜のアラカルトの１品です。ワタもたっぷり入ったイカ墨の
リゾット。錬れば練るほど黒色のツヤが増します。

今晩は特に濃厚濃厚！
最初の食感はネットリ、ベットリでも味わいは濃厚ながらも
程よい旨みが凝縮されています・・・。

な～んて、それっぽいコメントを書いてしまいましたが、
最後はバターやチーズでつなぐのですが、味を最後にまとめ
るのは意外と白胡椒とほんの少しのレモン汁。
これで味がグッと締まります。

あとトッピングにしているフェンネルは最近のお気に入り。

かなり厳粛な雰囲気の写真ですが、リーズナブルなノンアル
コールのスパークリングです。甘味料も加えず無添加で着色
料も使用していない１本。ブドウはシャルドネ種１００％。

やや甘さが後を引きますが、これからの暑い季節はスパークリングで！

切り口にまだたっぷり水滴が付いている取り立てのアスパラ。
皮まで食べられれば嬉しいのに、ピーラーで皮を剥くと思った
より細めになってしまうのが悲しい・・・。

茎は身が締まって噛みごたえがあり、穂先は柔らかく繊細。
甘くて美味しい緑の味。

自家製のバゲットは１回に付き、１２本１セットで焼きます。
香ばしい香り。

香ばしい香りと言えば、スカンピの天火焼き。
夜のコースの１皿で。磯の香りが蔓延。

磯の香りと言えば、紋甲イカのラグーをコンキリエで。
オリーブ、松の実とフェンネルを使ったシチリア風。

宮崎野菜たっぷりのサラダプレートと。

田野の甲斐さんのカボーロ・ネロ（黒キャベツ）に胡参筍、ズッキーニ、
フレッシュトマトにジェノヴェーゼを添えて。

以前、お客様から頂いた熊本の馬刺しが非常に美味しか
ったので、もろにその影響を受けて熊本からこぶりの１
ブロックを仕入れました。

“突き出し”の一皿としてお出ししたものです。
この夜は濃厚な赤ワインからのスタートだったので、
牛のパテと一緒に添え、煮詰めたバルサミコ酢を回
しかけて提供。

なかなかのサシなので、スプマンテや白ワインだったら、
粗塩とレモンとオイルでさっぱりと・・・って感じですネ。

ティーパスの夜はそんな感じでスタートします。

カルパッチョの盛り付け中。
この夜は真鯛。霜降りのしてそのあと、軽く炙りました。

土台には、焼きナスをピネガーで合えて乱切りにしたもの
と、日向夏を小ぶりにカット。
これらをあーして、こーして組み上げて。

清山さんチの小さな若葉をチョンチョンチョンと。
あまりにも力強いパワーのある若葉なので真鯛の味に勝つかも（笑）。

レモンを効かせたＥＶオイルと青ネギのピュレを回しかけてこーなりました。
今の季節を意識してさっぱりした酸味が印象に残る１品でした。

グラスワインは、常備赤３種＋白３種の計６種を用意してます。
（テイスティング用の小さなグラスでもご用意出来ます）。

今晩、今日までご用意してたサルディニアの白が無くなったんで、
ワインセラーをまさぐって決めたのがコレ。

ＣＡＳＡＬＥ　ＶＥＣＣＨＩＯ　ＰＥＣＯＲＩＮＯ　Ｉ・Ｇ・Ｔ
カサーレ・ヴェッキオ・ペコリーノ
（アブルッツオ州／ペコリーノ種１００％)

辛口なのにほのかな甘み。ややドライながらもフルーティー。
いつか出したかった１品です。