2015年1月24日 23:04
夜のアラカルトメニューです。実に様々な前菜を使うのでちょっと
時間を頂きます。
スライサーも大活躍。
今晩は、グリッシーニ、２４ヶ月熟成のプロシュート、コッパ、チ
ンタセネーゼのサラミ、牛のパテ、サーモン＆クリームチーズ、フ
ルーツ、グラナパダーノ、ミモレット、ドライフルーツ入りのチーズ、
さつま芋のマリナートなどなど。
だいたい２～３名様分のボリュームです。
後から僕もちょっとモンテプルチャーノのワインを頂きました。
ちなみにディナータイムは私１人でやってます。オーダーも調理も
配膳も皿洗いもレジも掃除も。
なんでワインを飲みながらゆっくりお話ししつつ、のんびりと次
のお料理をお待ち下さいね。
ついでに土・日の夜のスタッフ募集してます。
ぼちぼちやっていますので、お気軽にお問合せ下さい。
ちなみにアンティパストミストの次はフリット。
イースト菌を使って衣を発酵させてます。
今日は白鱚と野菜いろいろ。菜の花とプチヴェール、あと小蕪
も少々。
フリットは調理中に必ずつまみ食いしています（笑）。
特に今日は鱚だったから一切れ拝借。やっぱ美味いですね。
2015年1月23日 17:31
ヴィラーニ社のコッパを入荷しました。
原木１.５㎏はなかなかの迫力です。
ヴィラーニ社エミリア・ロマーニャ州のモデナにある会社です。
あのフェラーリの本社がある場所とおんなじ所。
主に豚の首から肩にかけての肉に塩・胡椒・スパイス（やや多め）を
揉み込み最低３ヶ月（法律で決まっています）熟成させたハムです。
今回は特に黒胡椒が効いた感じで、肉の甘味を引き立てています。
ワインとの相性は間違いなし！！！。ちょっとしょっぱいですよ。
2015年1月22日 23:54
本日のランチのパスタはアサリ。
ズッキーニと甲斐さんのサヴォイキャベツも使いました。
ランチにボンゴレ・ロッソを作るのはかなり久しぶりでした。
2015年1月22日 23:49
濃厚でした。とても。予想以上に。
もちろん美味しくデス。ワタをたっぷり目に入れて、ついでによく
使う紋甲イカのラグー（ハーブ＆ナッツ入り）も加えたもんだから
コクがすごい。
イカの切り身も入ってますが、真っ黒すぎてわかりにくいですね。
でも隠し味満載のリゾットに仕上がりました。
夜のアラカルトメニューでご用意しています。
2015年1月18日 23:10
魚屋さんに前もって頼んでおいた墨袋でイカ墨ソースを作りました。
ワタもたっぷり入っています。
でもこの仕込みはこれはツライ・・・、ビニール手袋をしててもどこ
かしら墨が付きます。シンクは真っ黒です。水道の蛇口も真っ黒。
そもそも料理の盛り付けの時は一番気を使います。
皿の縁に１滴ついて布巾で拭いてもビヨ～ンと伸びるんで。
でも美味しいので作ってます。
夜のアラカルトの”パスタ”や”リゾット”で使っています。
是非ご賞味下さい。
2015年1月17日 23:54
切れ味抜群のミートスライサーです。
音もスゥィ～ンとかなり静かです。主に生ハム類をカットする
のに使っています。
でもちょっと掃除が大変で、掃除の時は結構バラバラ状態になり
ます。ドライバーもいるし・・・。でも原木からスライスする生
ハムはやっぱり美味いのでやめられません。
２４ヶ月熟成のピオトージーニ社のパルマのプロシュート。
写真の部位はクラッチャと言う腿の付け根に近い部分です。
とろける様な滑らかさ。
ラルドです。つまりラード。
マニア向けです。
脂をそのまま食べます。もしくは炒め物などの油分としても使いますし、
バゲットにのせても。
豚の背脂に海塩、黒コショウやハーブを擦り込み度熟成させたものです。
次はもっとコアなチンタセネーゼと言う希少価値の高いシエナ特産の豚
を使ったサラミです。とても肉が詰まった感じで、ほんのりと甘さを感じ
ながらも後からペッパーの風味も感じる逸品・・・ワインの表現みたい。
ただ表面のケーシングについてるカビが臭い・・・かなり臭い・・・。
当然ですが食べられないのでコレは切り落とします。
なのに中のサラミは本当に美味しくて匂いも移ってないのが不思議。
でも風通しのいいところに半日か１日吊るしておけばやや大丈夫？
断面はこんな感じです。
ディナー時のアラカルトメニューの”プロシュート・ミスト”として
お出しています。ワイン好きにはたまらないハム達です。
逆にワインがないと、ちょっと脂と香りが気になるかもです。
もうしばらくしたらラビーニ社のコッパの原木１．５キロが届く予定で、
種類も増えますヨ。なにかしら無くなったらまた次の新しいハムを揃える
予定です。
2015年1月12日 05:45
ヴァルポリチェッラと言えば軽めの赤という印象がある
のですが・・・昔、お店で取り扱った事があってそんな
イメージを勝手に思ってました。
今回はと言いつつ５～６年ぶりですが、果実をパッシート
したものをちょっと仕入れてみました・・。
気になったもんで。どんだけ違うんだろうと思って。
パッシートとは果実を陰干しして濃縮させるという事です。
まずは手摘みで４ヶ月の陰干し、２年以上の樽熟成が法律
で決められているとの事。
なのでちょっと高めのお値段。
AMARONE DELLA VALPOLICELLA D.O.C BORELLI ＤＯＣ
アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ DOC ボレッリ
ヴェネト州
品種：コルヴィーナ・ロンディネッラ・モリナーラ
ヴィンテージは２００９年
２０１０年にＤＯＣからＤＯＣＧに格上げされているので、２００９年は
ＤＯＣ規格となっています。
写真は撮ったもののまだ飲んでません・・・。
パッシートにより、どれだけ酒質が変わるのか興味津々。
2015年1月11日 23:53
今晩は北九州からのお客様のグループ。年に２～３回ほど来宮
されてゴルフを楽しまれるお客様です。そのたびのご来店あり
がとうございます。
確か去年は秋の台風続きで２回とも宮崎に来れなくなって非常に
残念な思いをしました。
ＱＵＡＲＴＥＴ ＡＮＤＥＲＳＯＮ ＶＡＬＬＥＹ ＢＲＵＴ
カッルテット アンダーソン ヴァレ ブリュッド
アメリカはカリフォルニアのスパークリングワインです。
シャルドネとピノ・ノワールのブレンド。
下はオーストラリアのシラー種。
ＢＩＮ２８ ＫＡＬＩＭＮＡ ＳＨＩＲＡＺ
ビン１８ カリムナシリーズ
本当に本当にありがとうございました。
３月と５月の来宮も楽しみにしています。
2014年12月31日 00:28
来年の営業は４日（日）からとなります。
※５日（月）、６日（火）は定休日となります。
どうぞ宜しくお願い致します。
2014年12月29日 23:58
小さなストウブは１個だけあります。
最近、手に入れました。
嬉しい。
可愛い・・・。でもズシリと重い。
保温力は半端ない。
]
小さいけれどアックアパッツアを作りました。
2014年12月29日 23:40
蟹、ホタテあぶる。
盛る。
料理はシンプルが一番。
今日のブログもシンプルに。
2014年12月27日 00:46
楽しいリクエストの多いお客様にご用意した１本。
逆にこちらの方が押し付け気味に用意する品々の方が多いのですが・・・。
（今年も感動的な夜をありがとうございました。ワインのプレゼントも
ダメよ～ダメダメって言ってるのに・・・嬉しかったです＆困っちゃい
ました。ＰＣの設定もあるでしょうから返信はいいですよ（笑）
以上、余談？）
パッシートしたアマローネ種のヴァルポリチェッラかフランスのラングドック
をご案内したところ選ばれたのか仏もの。
Domaine Leon Barral Languedoc / Faugeres 2011
品種 60％：カリニャン、30％：グルナッシュ、10％：サンソー
アルコール度は１４％でやや高め。
早目に抜栓した方がよいのでしょうか？。時間をゆっくり掛けて飲むと
面白いほど味がみるみるマイルドになっていきました。
角が取れたり、口当たりがよくなったり。のど越しも変わります。
が・・・
が・・・
この夜は悲しいかな若干・・鼻詰まり気味。あらためて再度ご報告
致します・・・。ちなみに料理に合わせて手配したので通常はお店
にはおいてませんデス。
2014年12月21日 23:52
夜のコースの前菜です。アンティパストの３種盛り。
チョンチョンチョンと盛り付けます。
かたやメインの２種盛り。
野菜も含めてドンドンドンと盛り付けます。
前菜を豪快に。メインをシンプルにと言う逆パターンもあったりします。
2014年12月18日 23:37
１１月にアップしましたが、今日また新たに肉を仕入れストラコッタを
作りました。使った赤ワインはモンテプルチャーノのアリア二コの２種類。
ますは試食。
１皿目は手打ちのパスタフレスカで（写真１枚目）。
２皿目はリガトーニ（写真２枚目）。
ソースが濃厚ですが、更に濃厚さを求め少しフライパン上で煮込む様な
感じにしました。
食べ合わせ、飲み合わせとしては、
ミディアムの赤でしたら少しクリームを入れてマイルドなコクを。
強烈なフルボディタイプでしたら、これにまた別の赤ワインソースを
ほんの少し加えるかな？。
粗びきの黒胡椒もバリバリと。
正直、最初はそれぞれのパスタそのものが美味いと感じました。後から
絡みついたソースの濃厚さを感じます。
そのコクと旨みを是非、赤ワインでサッサと流し込んで下さい。
目下のところ、新しいワインリストを作る予定でいろいろ探しまくって
います。今回はフランスワインも多少取り揃える予定です。
ボルドー右岸、左岸をはじめ、ローヌ、ラングドックなどなど。
是非、ご期待下さい！。
まだちょっと時間掛かると思いますが・・・。
これからもワインと料理のマリアージュを気軽に楽しめるお店になる様、
頑張ります。
2014年12月16日 00:43
寒いですね。困ってしまう程、本当に寒い。
夜の営業中に庭のハーブを摘む為に外に出る時が一番つらいです。
以前も言いましたが、僕は極度の寒がりで寝る時も上下ヒートテック
にフリース＆ダウン＆マフラーってほど寒がり。
あとニット帽もかぶっています。
朝の仕入の時も１０月の上旬段階で完璧冬装備なので仕入先の人に
驚かれます。いつも黒系の服なので「黒いミシュラン」と言われま
した。今でもちろんモッサモッサした格好で仕入してます。
以上は余談。
余談と言えば、大好きで読んでいた司馬遼太郎の小説は凄く余談が
多く「以上は余談」で２ページぐらい使ってたなぁ～。
その余談で１つの小説が書けるぐらいの余談の多さ。
それがまた面白かった。
以上は余談・・・・。
さて、写真の１品です。
コースのお客様で最初はまずは温かいスープをと思いミネストラを作ろ
うと思ったのですが、何故か急にリゾットで行こう！と思いフライパンに食材
が入っているのに突然変更した１皿です。
行き当たりばったり・・・です。
と言うのが最初のお飲物のオーダーがビールだったから。
ビールとスープの組み合わせはど～かな？と思ったから。
田野町の甲斐さんのサラダキャベツをメインに下仁田葱にプロシュート
ま巻いてグリルし添えました。チーズとバターをたっぷり入れてマンテ
カーレで見た目より濃厚に仕上げました。
香り付けの為、オーブンでパリパリにしたオレガノ。
このオレガノ１本の為、寒い外に出たのでした・・・。
そんな変なところにこだわった１皿・・・。
2014年12月14日 00:17
ある夜のコースのメイン。
仏産の鴨の胸肉を使いました。
皮面にたっぷりの粒マスタードを塗っています。
かなり前ですがこの粒マスタードにグリーンペッパーのみじん切り
を合えて塗ったところ、そーとースパイシー！でした。
そーとー刺激的でした。辛いのが苦手な人は全くダメでしょう。
そもそもマスタードだけでも辛いのに・・・。
それにグリーンペッパーを和えるもんだから。そーとーデス。
ただし辛いのがお好きな方は癖になると思います。
辛いと言っても、一回火入れをするのでその辛さはマイルドになります。
そのマイルドさがいいんですよね。
ろ言う訳で写真の料理を作った後にグリーンペッパーの事を思い出し早速仕
入れました。近々、作ってみたいと思います。
ちょっと思ったのが、この料理はマスタードとレモンだけで十分？
この夜は煮詰めたバルサミコを一応添えましたが、赤ワインの方はそのバルサ
ミコなりそれこそ赤ワインソースで。
辛口の白ワインだったらレモンだけでいいのかなぁ～と思ったりしました。
鴨って赤ワインのイメージですが、白ワインと一緒に酸味の効いたスパイシー
さも味わってみたいなぁ～。
2014年12月13日 00:49
ネーミングが居酒屋さんっぽい表現（汗）。
スカンピ（手長エビ）と真蛸、サゴシのパン粉焼き。
ローズマリーの香りを移しながら。
仕上がりはこんな感じに・・・。
2014年12月11日 23:43
宮崎出身で現在ドイツ在住の知人のお土産。
イタリア旅行の際にお土産で買ってきて頂いて、帰省の
際に持ってきてくれました。
Leonardi（レオナルディ）１２年もの。
バルサミコ酢の本場エミリア・ロマーニャ州の一品。
蝋燭で封印されています。
もったいなくて使えませんが、ここぞ！って時に使わせていただきます。
料理はもちろん、ドルチェなんかにもいいだろうなぁ～。
非常に楽しみです。
2014年12月11日 23:20
今夜のコースの１品として。
何故かフォアグラはうず高く盛り付けてしまいます。
今回は下仁田葱のローストを土台に、さつま芋のガレットで少し
甘味を付けて、レンズ豆の煮込みも少々。
シューロマネスクも添えました。ソースは赤ワインとタロッコとあっ
さりしたレッド・グローブの一緒に煮詰めて。
2014年12月10日 01:23
昼夜共に使いまくっているお店のお皿は９割がイタリア製。
Sutarnia（サタルニア）という１９６０年代から続くイタリア
を代表するテーブルウェアブランドの１つです。
と言ったら「まー贅沢ながぁ～。洒落ちょるがぁ～」と思われるか
もしれませんが、実はそんなに高いものではないのです。
逆に安いと思います。それでも１枚１枚手作りなのか？
皿を作っている機械が大雑把なのか？、ロゴの印刷は基本的に中央から
ズレてます。もちろんズレてないのもあります。
積み重ねても、たたずまいは決してシャープでもなく、全く持って
洗練されていません。無骨です。
しかしながら、コレがいいんですよねぇ～。たまらなく大好きなお皿です。
分厚いタイプの皿で確か”チボリ”と言うブランドでした。
真っ白ではなく、少しブルーが入った色が特徴で、かなり重いです。
約１０年使ってますが、チップしたのは確か２枚ほど・・もしかしたら
１枚かもしれません。とにかく丈夫です。
この重厚感と淡いブルー。持った時の感触がいいですね。
繊細な前菜にもよし。
どっかり盛り付けるパスタにもフィット。
メイン料理に関しては鶏、豚、牛、魚などなんでも来なさい。
ドルチェ・・・いいでしょう！
と懐が深い。
記憶に間違いがなければ数年前に日本で取り扱う業者がなくなっちゃ
ったと思います。結構ショックだった記憶があります。
でも１～２年して復活したので安堵しました。
これからもこのお皿達と共に歩んで行きたく思います。
