Italiano tavola T-path [ティーパス]

数日前にお客様から頂いたお土産です。
熊本の馬刺し。あがとうございます！

お土産も頂きつつ、「自分達でも食べるのでスライスしてね」
との事。即興でアンティパスト？

お土産のパッケージに、馬刺し用の醤油とおろし生姜もついて
ましたが、半分はそ～して半分はシチリア塩・胡椒・レモンと
ＥＶオイルで提供。あとはお好みでバルサミコ酢でも。

写真は電動スライサーで薄くカットした盛り付けの途中。

コレは美味い！馬刺しってこんなに美味しいんですネ。
酒飲みにはタマランですわぁ～。

新しく入荷した１本です。
キリリとドライな辛口のスプマンテ。
この夏はこれでまず乾杯！！

Rotari Extra Brut Alpe Regis 　”ﾛｰﾀﾘ ｴｸｽﾄﾗ･ﾌﾞﾘｭｯﾄ ｱﾙﾍﾟ･ﾚｼﾞｽ”
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
シャルドネ１00％

この２～３日のアラカルトなりコースなりの色々です。

炙り真蛸と日向夏のカルパッチョ。

サルスィッチャと胡参筍のパスタ～グラナチーズと黒胡椒。

牛フィレの直火焼きグッリッリア。

いつもご利用いただきありがとうございます。

５日（火曜日）は通常は定休日ですがＧＷの為、営業
しております。尚、７日（木曜日）は振替のお休みと
なっておりますので宜しくお願い致します。

たくさんのお客様のご来店をお待ちしております。

ランチが終わりディナーのテーブルの用意。
外は雨でちょっと蒸し暑い。

グラスが静かにたたずんで。

オープン寸前にクーラーに白ワインとスプマンテを突っ込み、氷水
を投入。

オススメの赤ワインとボードのリストもちょっと置いて。
これからお仕事です。

約４時間後・・・仕事終わりの空ボトル達。

お疲れ様でした。

ランチが終わり、ディナーの為のワイングラスのセッティング。
森の景色を見つつグラスが待機中。

夜。
全員出動！！
一人の負傷者もなく全員無事帰還。
このグラス達みんな、お客様に楽しい時間を提供できたかなぁ～。

今晩はたくさんの方のご来店、お電話を頂きましたが、お席をご用意
出来なかったお客様には本当に申し訳けなく思います。

月曜以降はまだお席に余裕があり過ぎるので、どうぞ宜しくお願い
致しますデス。

夕方、何気に庭を見たら夕日が差し込んでいて庭の緑が
とても綺麗でハッとしました。

それで庭に出たらもっとハッとする景色。

ふと後ろを振り返って視線を落としたら、ブドウの若葉が可愛くて
またもやハッとしました。

３回ハッとした庭の旅。

キャラメル用の片手鍋に砂糖を入れて点火。

地味ぃ～に縁から溶けて行きます。もうキャラメルの香りがしてきます。

完全に溶けました。
写真には写ってないですが、煙を吹いています。
吹きこぼれそうで、ちょっと怖い。

シンクに移動させて水をジャァ～。
灼熱のキャラメルが少し飛び散ります。
手に付いたら地獄。
ベットリくっついて離れません。

完成。
濃度は好みで。

先日の夜、東京での学生時代の友達が来店してくれました。

一人は２００９年にも来てくれており、もう一人は卒業以来
だから実に２２年ぶり・・・！！！

２２年前と言えば、西暦１９９３年。
んでwikiで調べました１９９３年の出来事。

・横浜ランドマークタワー開業・・・あったあった。
・ㇾインボーブリッジ開通　・・・そうそう。
・Ｊリーグ開幕　・・・就活中だった。
他、ルーズソックス、ジュリアナ東京、ナタデココ、ひとつ屋
根の下、料理の鉄人、ロマンスの神様・・・。
あぁ～あぁ～懐かしい。

バブル絶頂から崩壊の大学４年間。
そんな青春時代を過ごした当時２２～２４歳の仲間は今や４５～４７歳。
いいねぇ～、みんな良い年輪を刻んでいます。

当時は当然携帯もないので、待ち合わせとかする時は５分前到着を心が
けていた記憶が。池袋の４０面とか実に懐かしい。

授業の「代返」や試験前のコピーも懐かしい。学食もあぁ～って感じ。
そんなおじさん達が、フェイスタイムで今回、宮崎に来れなかった１人
と電話してるんだもんなぁ～。いわゆるテレビ電話っすヨ。

ドラえもんの世界が現実になってるんだもん。

会話の内容も残りの人生をどぉ～生きるかって・・・話し。
まだまだ野望はそれぞれあるよね！あとは体力だね！って話し・・・。

それにしても、前回はゴルフでの来宮でしたが今回は全くの観光。
おじさん２人で宮崎観光。
事前にスタッフに「どっかオススメの観光地ある？」って聞いたら
「コスモス鑑賞」、「イチゴ狩り」とか言ってた。
おじさん２人でコスモスとイチゴ・・想像したら笑った。

結局、日南、綾、飫肥、高千穂に行ったそうです。

おじさんツーショットの観光・・・いいね。

２人とも本当にありがとう。ちょっとだけ若返った様な気がします。

酸味もそこそこで、まろやかなタンニン。
変に重くない飲みやすいフルボディの赤ワイン。
でも南イタリア感バッチリの味わいです。
明日からのグラスワインで抜栓します。

AGLIANICO del Vulture 2009
Feudi di San Gregorio DOＣ

アリアニコ　デル　ヴェルトゥレ
フェウディ　ディ　サングレゴリオ
アリアニコ１００%、
バジリカータ州

セラーに置いたまんま撮ったので、ブルーのライトでかなり魅惑的？
にボォ～っと写っています。

そんなアリアニコも少し入れて（他にいろんな赤ワインでブレンド
しています）煮込んだ仔牛の脛肉のラグーソースをリガトーニで。
夜のアラカルトの１品。

ピオトジーニ社の２４ヶ月もののプロシュートを入荷しました。

パルマの焼印からも脂が滲み出ています。カットの段階で
脂まみれの手。独特な香り。

断面はこんな感じです。前回はサシが多かったのですが、今回
はやや赤みが多いかな？噛めば噛むほど旨みが出てくるタイプ。

さっそくお客様と食べました？飲みました？
塩気も印象的で、旨みはさすが２４ヶ月。クセもなくミルキーな脂。
そのままは勿論、パスタにふんわり乗せてもいいし、バゲットと一緒で
もいいなぁ～。しばらく常温のまま放置しておくと更に香りが増す様な？

でも３日～１週間はまだちょっと冷蔵庫で休ませます。もうちょっと
様子見で旨みが更にアップする事を期待して。
誰か一緒に食べませんかぁ～（笑）。

キビナゴのエスカベッシュです。
新玉葱とパプリカと松の実を入れて。本当はレーズンも
入れるのが定番なのですが、お嫌いな方も多く今回は外し
ました。ちなみに僕はレーズンが大好きです。
いわゆるブドウパンは大好物。

ところでエスカベッシュとは・・・早い話が”南蛮漬け”です。
白ワインと白ワインビネガーを効かすのですが、砂糖は入っ
ていないものの味はほぼ１００％”南蛮漬け”そのもの。

アンティパストの定番です。定番なのに５年ぶりぐらいに作
ったケド。キリリと冷えた白ワインと一緒にどうぞ。

ラザニアです。先日アップした残りの生地を使いました。
ラグーは牛フィレがベースで少し贅沢。赤ワインはバローロと、グル
ナッシュを少々。もっと濃くを出す為に鴨で出汁を取った赤ワインソ
ースも入っています。

ベシャメルと一緒にミルフィーユ状にしてチーズを乗せてオーブンへ。
下敷きにグリーンピースのトマトソースを敷いています。
とにかく濃厚な赤ワインで愉しんで頂きたい１皿。

ちなみにコースの１皿として作ったので生地は若干薄めに伸ばしています。
ラザニアでお腹一杯と言う訳ではなくアンティパストからパスタそしてメ
インと続くので、あくまでもサラリと食べて欲しい。濃厚ながらボリューム
はちょびっと・・・って感じのラザニアでした。

調理後は華やかに仕上がりますが（例えば昨日アップした
パスタ）、割と作業は以外と地味です。

地味ながら一巻き一巻きしていると、その柔らかさといい、
生地の甘い香りといい、まるでわが子の頬っぺたをいじって
いる様で楽しい。

完成後もずらっと並んだパスタを眺めるのも達成感があって
なかなかいい。

寝かせた生地をパスタマシンのローラー部分で均一に平に伸ばし
ます。打ち粉も頻繁に。特に今日みたいな雨の日は湿気が多いの
で。あんまり打ち粉をし過ぎると生地が粉っぽくなりますが。

カッター部分からニョキニョキと出るわ出るわ。
上から入れた分だけちゃんと出てきます。当たり前。
優しく手で拾い上げます。

くるくる巻いて完成。
フワフワ。

ズラリと並んだ生パスタ達。
この後、いろんなソースに合わせます。クリームだったりラグーだったり、
割と濃厚なソースと相性が良いですね。

お湯にパスタを投入する時に何故だか「行ってらっしゃい～」と
心の中でつぶやいている自分がいます。

約2週間、システムの不具合で全くＨＰ＆ブログが開き
ませんでした。本日、朝に復活。
たくさんお問い合わせも頂き、大変ご迷惑をお掛け致し
ました。

フェイスブックでお知らせはしたのですが、なかなか全
ての方にとはいかなくて・・・。

ブログは、あまりにもくだらない内容が多いのですが・
・・、なんせＨＰ側には営業時間、定休日、料理内容が
掲載していますので、そっち方面でご迷惑を・・・。

本当にご迷惑をお掛け致しました。

さっそく今晩の１品。
スプマンテから始まりサルディニアの白ワイン、マルケ
州の赤と続いたテーブルのアンティパストです。

手前、裏ごししてチーズを和え更にモッツアレッラを乗せてオー
ブンで香ばしく甘く優しい春の味。

真ん中は山タラの芽のフリット。イースト菌を発酵させて作った
衣をまとっています。シチリアの粗塩で。

置くはウル目鰯のインボルティーニ。ジェノヴェーゼと香味パン粉
でクルクルと巻いて。

３品を同時に仕上げるのが、中々難儀だった１品でした。

そー言えば、また寒くなりましたね。困ったぁ。昨夜は、押し入れ
からまた電気毛布を取り出して寝ましたヨ・・・。

今日は曇りのち雨。
写真は昨日のものです。

若葉がいっぱいいっぱい太陽を浴びていますね。

異常に寒がりな僕としては非常に待ちに待った季節の到来。
そろそろ電気毛布とヒートテックは終わりかなぁ～ってスタ
ッフに言ったら「まだ使ってたんですか！」って驚かれた・・・。

そんなプログを書いている今もヒートテック着てるし・・・。

天然のタラの芽。
山の方のタラの芽。
色が濃くて、刺が鋭い方のタラの芽。
でも麓の方のタラの芽も優しい味で美味しいですよ。

山の方はストロングなほろ苦さが魅力。

こればっかりはビールで行きましょう。

ワインリストが新しくなりました。昨年の秋ごろから始めてよう
やく完成です。ほぼ９割のワインが新しいものです。

写真手前のファイルがそうです。以前はもう少しごちゃごちゃご
ちゃしてたのですが、品数を思い切って半分に減らしました。
リーズナブルで且つ印象に残るワインをリストアップ。

後ろ左のボードがグラス売りのワインとグランドメニュー以外の
“おすすめボトル”リストです。この辺はなくなり次第また新しいワ
インをご用意する予定です。

こんな風にすればいろんなワインが楽しめるなぁと思い。ただし、
あるワインが気に入っても次回のご来店の際にはないかも・・・
これが欠点ですが・・・。

それが非常に好評であれば随時発注しますね。

右側の安っぽいボードは少しレアな品々。フランスのビオ系もちら
ほらあります。
在庫も１～２本しかありません。既に品切れもあります・・・。結局、
常備しているボトルの数は依然より俄然増えてしまいました。
しかも継ぎ足しのリスト。
継ぎはぎの”板”リスト。

でもお話しながら、選ぶ楽しさも。これが一番楽しい時間。

しかも在庫数が把握できなくなると困るので、ボードには残り１本とか
２本とか、もはや直接ボードにメモってます・・・。

ただ、ボード・リストだと気軽にいろんなワインを記載できるのでこれが
楽しみ。印刷に落としちゃうとなかなか、ずっとそればっかりなもんで・・・。

今夜はチェレット社のスーパーストロングな”モンソルド”で盛り上がり。
数ある新しいワインの中でコレだけは生き残った赤ワインです。

ウンブリア州の白ワイン。
イタリア中部の限られた地域で栽培されているグㇾケットと言う
ローカル品種のワインです。主にブレンド用で使われる事が多い
品種ですが、思いっきり１００％グレケットで勝負した１本。

辛口です。一口目で強めの辛口だなぁ～と思った瞬間、ト
ロンとした甘味を口の中いっぱいに感じました。

写真にある「Ｉｌ　Ｍｏｇｇｉｏ」のラベルは飲み頃の温度に
なるとピンク色に変わります。冷えすぎると、真っ赤になる不
思議なラベルです。
写真は白色ですネ。
飲み干して空っぽのビンなんです・・・。
常温だと白なんですねぇ～。

ｉL Moggio Grechetto 　２０１２
イルモッジョ　ゴレッティ　２０１２
グレケレット種１００％／ウンブリア州

先日の土曜日は突然の”臨時休業”大変申し訳けございませ
んでした。

ご予約を頂いていたお客様をはじめ、たくさんのお問い合わ
せのお電話も頂き（こちらが電話に出れなかった事もあるか
と思われます）、大変ご迷惑をお掛け致しました。

朝の仕込み中に設備の重度のトラブルが発覚し、ランチはもとよ
りディナータイムまで影響したものです。

本当にどうしようもない状態で通常の開店３０分前にやむなく臨
時休業とさせて頂いたものでした。

尚、本日早い時間に復旧した為、通常通り営業致しました。

今後は設備及び私個人の体調管理も交え日々、点検し通常の業務に
差しさわり無き様、心がけて行きたく思います。

今後とも宜しくお願い申し上げます。
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さて。
さてと言ってる場合ではないのですが・・・、当日は遠くからいらっ
しゃた方、久しぶりにご友人方々とお会いする為、当店をお選び頂い
た方々など、たくさんいらっしゃたかと思います。

臨時休業する事、まさに断腸の思いでした。

ご予約を頂いてたお客様には一部お伝えした方もいらっしゃいますが、
もし次回ご利用頂けるのでしたら「あの時の私です！」とご予約時に
お申し出下さい。

なにかしらのお詫びをしたく思っています。お名前も控えさせて頂い
ておりますし、どうぞ御遠慮なく！。
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いつもご利用ありがとうございます。

本日は臨時休業致します。

どうぞ宜しくお願い致します。