Italiano tavola T-path [ティーパス]

これから発酵を迎える弾力のある
ピザ生地です。このモチモチ感が
タマラナイ。

次は生パスタの生地。
裁断され、落ちてくる生地を手で
受け止めた際のふわりとした手触
りもまたタマラナイ。

いつもご利用ありがとうございます。
明日のランチは私用により少し遅め
の１２：１５～の営業致します。

どうぞ宜しくお願い致します。

先日の火曜日は定休日。
いつもの仕入と仕込みを終わらせ
た後、消毒を兼ねた店内の大掃除。

空調フィルター、照明、窓ガラス
の後に床磨き。ピカピカに仕上げ
ました。

が・・・、なぜか床磨きした翌日
はたいがい雨降りです・・・。

なのでランチが終わって、やっぱ
り汚れが気になりまた床磨き。

おかげで夜はいつもに増してピカピ
カの状態でスタート。
今夜もワインで楽しんで頂きました。

最後の仕上げはバイ・ザ・グラスで
ジュラ地方のヴァン・ジョーヌ（黄
色いワイン）で。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

今夜はお客様のリクエストに
お答えし、魚介たっぷりのコ
ース。特に海老料理たくさん
との事でした。

写真は撮ってないのですが、デ
ミタスカップを使って海老のラ
ザニアからスタート。

下のは大トロの炙り焼き。
ナッツのソースで。

サザエは軽く茹でて、

海老は炙り焼き。

２つまとめてこんな仕上げで。

カナダ産のオマールは、

下処理としてハーブでマリネ。

板皿からはみ出る程の豪快に盛
り付けしました。

パスタは炙ったホタテ貝柱とイタ
リア産のボッタルガ。

アクアパッツアはチ鯛と、芝海老に
イカ、タコなどなど。

これにピザと黒毛和牛もご用意。
まー凄いボリュームのお料理と
たくさんの美味しいワインで楽
しんで頂いた夜でした。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

火曜が定休日なので、今日の月曜
日は気持ち的に先週。
来週は水曜からという感覚です。

明日火曜は定休日。
来週水曜からまた宜しくお願
い致します。
って変な感じでしょう？

春先が旬のイサキです。
脂がとてもよくのってます。

骨からも出汁がどんどん出て
いる様子です。

今夜はこのフリザンテ系の微発
泡ワインで。

急遽ではありますが、今夜のデ
ィナータイムはお休みを頂いき
ます。
突然で申し訳ございません。

明日以降は通常通り営業致し
ております！
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

仏産ワインのエチケット。
このシンプルでシャープなデザ
インの良さったらない。

一筆書きのシンプルなイラスト
と筆記体とゴシック体の組み合
わせ。横書き、縦書きと白と黒
のツートンカラー。

んで上のキャップシールはまっさ
らな白一色。

が、トップはえんじ色の女神か？

そんなテーブルの１皿目は、カリ
カリに焼いたプロボローネとフレ
ッシュトマト、バジルとガーリッ
クを効かせたバゲットをベースに
カルボナーラソースをかけたもの
からスタート。

アンティパスト、パスタなどを
経た後の最後の締めは炙り焼き
にした都萬牛のイチボは旨味の
塊でした。

といったワインとお料理を楽しんで
頂いた日曜の夜でした。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

先日お伝えしましたが、今朝新た
なワインを入荷しました。
しかるべきワインをしかるべきセ
ラーに収納します。

そんなワインに合わせ今夜のお料理。
リクエストもあったもんで、鶏料理。

“せせり”です。
ここは思い切って串打ちし、ハーブ
でマリネ。

もはや焼き鳥屋さん。

オリーブとフレッシュトマトの
ソースで仕上げました。

これもまた以前にご紹介した都萬牛
の“イチボ”。低カロリーながら旨味
が凝縮した赤身のお肉です。

２００ｇの大盛りです。

今夜も新入荷のワインで楽しんで
頂きありがとうございました。

空き瓶をそろそろ処理しなけれ
ばなりません。カウンターの占
領率が高まってきました・・・。

ランチ時のボトルの風景は明るい
陽射しを浴びてる感じ。

夜の営業終了後、掃除をしてる
とスポットライトを浴びたボト
ルがシックでダンディーな感じ
でたたずんでました。

明日あたり、新入荷するワインが
届く予定です。この２月もそんな
ワインと共に楽しめるお料理を作
って行きたいと思います。

皮を剥いたビーツです。
今日はこれを下処理。この
段階でもう手は真っ赤です。

スライスします。
この段階で爪の中も真っ赤です。

網に並べ、低温のオーブンでゆっ
くりゆっくり乾燥させます。

カリカリのポリポリ。
塩を振るとポテチの様な味が
します。いろんなものにトッ
ピング出来ます。パウダー状
にしても面白いです。

方や一方では鍋に入れ味付けし
た後、白ワインで煮含めます。

真っ赤、真っ赤、真っ赤。

ソテーして肉料理などの付け合
わせに。

写真は撮ってないですが、この
仕込みの後はイカ墨に下処理。

これはこれで終始真っ黒な世界
でした。手のひらも爪も。

久々に都萬牛を仕入させて頂き
ました。部位は“いちぼ”。
今から下処理です。

弾力もあり、脂の甘い香りが既に
漂っています。
これもまた絶対絶対ウマい予感。
包丁を入れた際の、ブリブリ感
でわかります。

チーズは色々、魚介料理はアク
アパッツァ、肉は黒毛とリクエ
ストを頂戴した今夜。
そんなお料理のラインナップ。

１皿目はそれこそチーズ色々。
ガーリックトーストとプロシ
ュートも３種ほど。

冷製アンティパストは真鯛の
カルパッチョ。アンチョビと
オリーブのタプナードをちょ
っと乗せて。

次は北海道産ホタテ貝柱と
朝採れのフキノトウのフリ
ットはリゾットを添えてい
ます。

パスタはこの野菜を使いました。
春雷です。

アクアパッツァは黒鯛と小エビ。
軽めのレモン風味で。
黒鯛はいい感じで身が締まって
ました。

メインは宮崎産の黒毛和牛のリ
ブロースステーキとグリル野菜
をたくさん。

最後の締めは自家製ドルチェの
３点盛り。

これだけの食材を生産者さんか
ら頂戴し、数日前から切ったり、
煮たり、寝かせたりの下処理。

ちょっと街中から外れたお店で
す。せっかくのご来店なので当
日は最高の状態でお料理したい
と思っています。

スタートはスパークリングやビ
ールで。あとはお好みのワイン
でお楽しみ下さい！ね！

明日の火曜日は通常は定休日で
すが、営業をしています。
ご予約お待ちしています！

ランチ終了後、今夜のディナーの
仕込みを始めます。

ある程度、下処理をしご来店時間
に合わせ最終調整。

ワインが決まり、コースがスタート
したらどんどん仕上げていきます。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました。

とある夜のコース料理の１品目。

デミタスカップを使ったラザニ
アです。手作りのラザニア生地
と塩漬けした牛、合鴨のラグー。

それにナツメグを少し効かせた
ベシャメルで重ねています。
出来上がりはグラタンだかプリ
ンの様に見えますが・・・。

熱々の１品から始まった夜
でした。

野菜の種類は多種多様。

今の季節は旬の日向夏も少々。
葉っぱ類だけですとあっさり
過ぎるので、塩漬した牛ミンチ
のブルスケッタを添えています。

ほんの少し仏産のカトルエピス
のスパイスを効かせています。

鮮やかな野菜を色々取り扱う
と楽しいもんです。早く春が
来ないかなぁ～と思う程の今
日の寒さ。
夜のメニューも春が恋しくな
った為か一足早く春っぽい盛り
付けになってます。

夕方、いきなり雷を伴う大雨
が降ってきたのでびっくりし
ましたね。

そんな中、初お目見えばかりの
ワインやリキュールが色々入荷
しました。

一部これまでになく厳重に梱包
されたワインもあります。

知る人ぞ知るシチリアのサバディ
のチョコレートも入荷。
ホットミルクに溶かし込み、ホッ
トチョコとして楽しむものです。

プレーンタイプもありますが、
シナモンやジンジャー、各種ス
パイスを織り込んだタイプのも
のはそれぞれパッケージのイラ
ストが異なります。

カカオの爺さん達がみんな可愛い。

庭のローズマリーを摘んで、乾
燥させます。この段階で黒胡椒
も挽いておけばよかったかも。

パンに練りこんでいきます。

最終発酵。

香ばしく焼きあがりました。
素晴らしくいい香り。
これにオリーブのタプナード
やドライトマト、生ハム、チ
ーズなどを添えてワインと合
わせると最高です！

ワインに合うワイン。
まだまだ改良したく思います。

“ワイン・バイ・ザ・グラス”。

いわゆる“グラスワイン”です。
今年はその種類も少しづつ増や
していきたいと思っています。

生産国、品種、作り手そしてその
特徴はおおまかに頭には入ってま
すが、ど～しても失念する事があ
ります。
なのでボトルにそれらを書いたメ
モを張り付けています。

お客様にご案内する際に、これ
をざっと読み込み瞬間的に復習。
メモを剥がし、復習した内容を
踏まえその特徴をお伝えしてい
ます。

忙しい時には、このカンニング
のメモを張り付けたまんまテー
ブルにお持ちする事も多々あり
ますが・・・。

下の写真はランチのメニューです。
これをペラッとめくると・・・、

ランチの“ワイン・バイ・ザ・グ
ラス”リスト。
ペタペタ張り付けています。

昼、夜共にお好みに合わせて
どうぞ。