Italiano tavola T-path [ティーパス]

１２月の肌寒い昼時。

晴れやかな一ツ葉の森を眺めつつ
ランチワイン。

ワインサービスをしつつ、逆にお
客様がうらやましく思います。

なので・・・事前のワインチェック
のテイスティングの量も多くなって
いる自分がいます・・・。

《ワインと料理の店　ティーパス》

最初の１杯目はビールでした。
いつもはちょっとしたハムとチーズ
のおつまみなので、今夜は少し趣向
を変えました。

発酵させた生地にモッツァレラチー
ズとトマトソース、バジルに葉を巻
き込み油で揚げました。

ナイフを入れるとトマトソースが絡ん
だチーズがトロリと出てきます。

２品目のおつまみは、バルサミコで、
そうとう煮込んだ豚バラ肉。
そうとう＆そうとう煮込んだので、艶
っぽい黒飴色。
一見、イカ墨のごとく。

隠し味にスパイスも効かせています。
濃厚な肉に対し、逆にあっさりサッと煮
た麦・豆を添えました。

合わせたボトルは２００８年のシチリ
ア州のネレッロマスカレーゼ。

僕が３７歳の２００８年にシチリアで
ボトル詰めされ、まさに今夜ここ“日本
国九州地方宮崎県宮崎市阿波岐原町前
浜４２７６－３８３”で１２年後に抜栓
されたワインでした。

グラスの形でワインの味は変わります。

グラスを傾けた時に口へと流れ込む量や
位置、広がり方、速さが変わってきます。

ボウル部分の間口の広さでも香の閉
じ込め方、空気と触れ合う面積の広
さでも味わいが変化していきます。

その辺りをちょっとだけ意識するだ
けでも、楽しい時間を過ごせると思
います。

《ワインと料理ティーパス》

ランチながら３,０００円近くもする
“ミニランチコース”。

ミニと言いながら正直その金額はミニ
ではない・・・。

が、１日２コースから多くて５、６コ
ース分はおかげ様でご注文があります。

他のランチセットとの組み合わせなの
で、作る方としてはそんなに調理の段
取りに手間は掛かってません・・正直。

が、常連様とかランチワインのご注文を
頂いた方とかにはお断りを入れて少し、
メニューを変えたりしています。

これが意外と楽しい。手間が掛かって
忙しくなるけど、やっぱ楽しい。

さて、

正直、コロナで暇である。

よって、そんなに全体的な構成は変わら
ないのですが、

更に正直、取って付けた文言ではあり
ますが、

１２月から“クリスマス仕様”を意識して
勝手にコースをお出ししています。

正直“ランチ忘年会”も意識しています。

重ねて正直、何が“クリスマス”で、何が
“ランチ忘年会”の“仕様”なのか、自分で
もいまいちピンと来てない・・・。

常連様は「あっ！何かいつもと違う」っ
てわかるはず。

初めての方は「こんな感じなのねぇ」か
もしんない・・・。

“ランチワイン仕様”、“ビール仕様”、“ノンア
ルワイン”仕様、“ノンアルスパークリング仕
様”とか。

尚、写真はイメージです。
正直こんなに品数はありません。
これまでの抜粋の羅列です。
あくまでも。

と言う訳で、一ツ葉の森を眺めながら、
ゆっくり過ごす時間は如何でしょうか？

正直、勿論ディナーもです・・・。
ちなみに１９（土）と２６（土）の貸し切り
はキャンセルになったので空いてますデス。

尚、来年は“新年会仕様”、“成人式仕様”、
“歓送迎会仕様”、“バレンタイン、ホワイ
トデー仕様”あとなんだっけ・・・。
もひとつおまけに“建国記念仕様”・・・
など、お楽しみに。

《ワインと料理ティーパス》

またしても特定のお客様の事をここで
書くのも何ですが、今夜は娘さんから
「ワインと料理が美味しい」とのご推
薦でお友達とご来店頂いたお母さん。

家庭において母から娘へ・・・って
な事は多いのでしょうが、ティーパ
スで“ワインと料理”を絡めて、娘から
母へってパターンはこれまたひとしお
に嬉しい感じがする。

思えば特にランチ時はそ～ゆ～のが多
かった気がする。子の世代に繋いだり、
親の世代に繋いだり。

この稼業を１５年やってると、カップ
ルで来られた二人がやがて夫婦となり、
やがて子供を連れてきたり、当時中学
生の子がいつの間にか就職したり、そ
れで帰省時にまた家族でご来店頂いた
り、などなど時の流れは早いものです。

子供だった子が、そのうち二十歳を過
ぎり、ウチで親とワインを酌み交わす
なんてのもジ～ンと来るかもしれない。

あと３年待てば二十歳になるとある青
年が今、福岡で頑張っています。

いつかご両親抜きで（笑）、二人でワ
インを飲みたいと思っています。

それまでは頑張ろう！

ワインとのペアリングコースって程
でもないのですが、急遽１皿＆１杯
で構成するコースだった夜。

当初はボトルにするかバイザグラスか
でお話させて頂き結果、バイザグラス
に決定。

料理計６皿＋デザートで合計１０～
１２杯。

実に楽しく勉強になるひと時でした。
・甲州（山梨）
・ムロンドブルゴーニュ（ロワール）
・バルベーラ（ピエモンテ）
・グルナッシュ、サンソーとかとかの
主に日本、フランス、イタリアワイン
の組み合わせ。

ティーパスはそんな感じのワインとお
料理のお店です。

明日の７（月）と翌８（火）はお休み
させて頂いております。

《ワインと料理　ティーパス》

毎朝、小学生の息子の登校班もあり
７時１５分にはいったん集合場所に
向かいます。

めちゃくちゃ寒い。

ついこの間の夏は猛暑で早朝の
日差しだけで、びっしょり汗を
かいていたのに。

朝はこの寒さに耐えがたく、集合場所
に焚火が欲しい。

焚火の遠赤外線の温かさは異常に
ほっこりします。

ちょっと前にアップしたアラスカの川
旅の時は熊よけの意味もありますが、
毎日焚火をしていました。

以上、寒いって話と今日のワイン＆料
理の写真は全く関連ありません・・・。

《ワインと料理　ティーパス》

同じ牛肉でも部位によって焼き方が変
わります。同じ部位でも１つの部位が
２～４キロあるし、

肉の繊維に合わせトリミングの仕方
もタテ・ヨコ・ナナメのカットが変
わります。

コース全体のボリュームも調整もあり
ますが、ご注文頂いた赤ワインの味わ
いに合わせ、ソースのスパイシーさ、
酸味、甘みも自己満足レベルで微妙に
変えてる・・・つもりです。

さぁ！いよいよ１２月も３日。
キャンセルが止まりません！

３密どころか２０時過ぎると僕
１人の１密。

ま～でも、マイペースでぼちぼち
やって行きます。

今朝がたワインを数種入荷しました。
イタリアを始め、ブルゴーニュも。

山梨の共栄堂さんの甲州も。

こんな時代です。
その名の通り“共に栄える”来年でありたい
と思いますね。

なんかいい事が起りそうな燈色の
ワインです。
《ワインと料理ティーパス》

今年は誰もが想像できなたった１年
でした。新しい生活様式に慣れない
日々を過ごし、更にもっと新しい生
活・・・。

日々、様々な情報や憶測や噂や・・・。
も～大変・・・。

が、

消毒など衛生面の管理はこれまで以上
に！を心掛けていますが、ティーパス
の根本的なスタイルは変わっていません。

“ワインと料理　ティーパス”です。

が、

と言うものの流石に今年のクリスマ
スはある程度、組数は限定させて頂
きたいと思います。

詳細は“ｍｅｎｕ”欄をご参照下さい。

お料理はご注文頂いたワインに合わせ
て、食材や調理法を変えていくオリジ
ナルのコースとなります

お料理で８,０００～１０,０００以上の
リクエストがありましたら食材調達もあ
りますので、ワインの品種のリクエスト
同様に１週間ほど前にご予約頂けると助
かります。

“ワインと料理　ティーパス”

ラグーって煮込みの事。

牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。

霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま～脂っぽくなると思います。

ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。

最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。

このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。３日目以降から美味
しくなります。

そんなソースを使った今夜の１皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。

少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。

柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。

さて今夜は白ワインでスタート。

最初の“お口取り”は、生ハム＆メロン
ではなく、生ハム＆キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。

２０席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

約２年ぶりぐらいにアラカルトメニュー
で復活したスカンピこと、手長エビこと、
アカザエビ。

刺身で食べれるエビなので半生で炙り
ます。レモンとハーブのソースをたっ
ぷりかけまわします。

写真は大盛りの１皿。

今夜の最後のお客様はカウンターで。
ワインとともにゆっくり時間を過ごし
て頂きました。

《ワインと料理“ティーパス”》

小ぶりの芝エビです。
頭に角があるので、１匹１匹指で折って
取り除きます。

その際に結構、その角が指に刺さって
痛い・・・。

触角は身体の４～５倍はあってこれは
ハサミで切り取ります。

フリットなどでも使えますが、今回は
パスタ。フライパンの上で頭を潰し、
ミソを出しトマトソースで煮詰め、旨
味を凝縮させます。

余韻の続く白ワインや口当たりのいい
赤ワインとの相性がとてもいいです。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》

今年は特にコロナで世界中がパニッ
クになった事もあり、あっという間
に１１月。

今夜も楽しく勉強になる夜でした。

久々のフリットと、

今夜もまた宮崎牛のランイチ。

週末の予約もおかげ様で席が埋まり
つつあります。
本当にありがたい事です。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》

こんな感じのいワインで攻めた１週間。

料理はこんな感じのヒラメを使った
アンティパストや、

こんな魚介系。

パスタはこんな感じで、

鍋料理も。

肉は目下のところマイブームの宮崎牛
のランイチ。

数日前から食材を手配し、下処理を施
し、オーダー頂いたワインに合わせ調
理方法を変えてお作りした１皿１皿。

一人で調理しているもんで、ちょっと
時間が掛かる場合もあります・・・。

郊外のお店ではありますが、コース
はワインを楽しまれるお客様のみと
させて頂いております。スイマセン。

今週もたくさんのお客様とワインの
出会いがありました。
本当にありがたい事です。

日付が変わっちゃいましたが、明日の
火曜日は定休日・・・。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》

人里離れた森にあるティーパスの夜。

ワインがあると自然にしっとりとし
た会話のペースになります。

今夜も楽しい夜をありがとうございました。

２０席もない小さな“ワインと料理”のお
店です。一人で調理していますのでディ
ナーは予約制となっております。

《ワインと料理“ティーパス”》

アンティパストはタコとサーモンの
マリナート。サーモンは少し炙って
います。

群馬の下仁田ネギは肉のラグーを
サンドしてそのままオーブンへ。
トマトとハーブのソースで。

魚はクイチのヴァポーレこと白ワイン
蒸し。

北斗の白ワインと一緒に如何でしょうか？

今週もたくさんのワインを楽しん
で頂きました。

夜は完全予約制ではあるものの、一
人で営業していますので、夜の営業
時間帯にお電話に出れなくて申し訳
なく思います・・・。

来週の月・火はお休みを頂いており
ます。よろしくお願いいたします。

《ワインと料理“ティーパス”》

久々に宮崎牛のランイチを仕入れま
した。ランプとイチボの中間肉。

この段階で甘い匂いがします。

いい感じに仕上がりました。

《ワインと料理“ティーパス”》

もうとっくに壊れて捨ててしまった
と思ったＳＤカードが出てきたので、
開いてみたらまだ生きてた。
奇跡！

出てきた写真が↓。

お店を開業する前の２００２年の確
か６～８月の３か月間、カナダ・ア
ラスカを野宿で放浪した記録でした。

地図もなく宿も予約せず、カヤック
とテントと往復の飛行機のチケット
だけ持っての約１０００キロの川下
り。もちろん英語も話せない。
独りぼっちの単独の旅です。

残念ながら旅の後半の写真しか生き
て無くて前半の別のＳＤカードは死
んでました。

次の村まではカヤックで４～５日
ぐらい掛かってました。

釣りの仕掛けを作ってる写真↓。
魚釣りなんて小学生の時に大淀川
でボラを１匹釣った経験しかなか
ったのによくやったもんだ。

４０～６０センチはあるノーザン・
パイクって獰猛な魚。
コレばっかり食べてた。

雄大なアラスカでビールを飲む、
猫背のジャパニーズ。

今はたしか日本で販売されていない折
り畳み式のカナダ製のフェザークラフ
ト社のK１エクスペディシャン。
確か６０万ぐらいした・・・。

キャンプ中に熊とか出てくるので、
要注意。注意を怠ると死にます。
マジで。

帰りはヒッチハイク。
ヒッチハイク中でも死ぬ様な事
もあった。ヒッチハイクが出来な
かったら、それはそれで困った。

緯度の高い“森林限界エリア”で
の野宿・・・。８月下旬でも朝の
気温は０度・・・。

旅の最後はホワイトホースって町の
バックパッカー・ドミトリーで１０
日程滞在して、そこで出会った仲間
が送別会もしてくれた。

そして帰国。

その足で夜行バスに乗って、高知の
四万十川下り。

若さ故に“スーパータフ！”。

さてこの一連の写真はもちろん自撮り。
カッコつけてる写真も恥ずかしながら
自撮り。

そんな恥ずかしい“旅の恥のかき捨て”
をまさか１８年後の今、このブログで“
かき捨てる”とは思わなかった。

《ワインと料理“ティーパス”》

牡蠣は予め取り出し、ハーブや大蒜
で軽くマリネ。トマトとレモンの酸
味を加え、バターも少々。

炙って９割は生のレア状態で仕上げます。

パスタは生パスタでエビのトマトクリ
ームにエストラゴンを少々。

合わせたワインはロワールのロゼ。
熟成したグロローが持つまろやか
な酸味としっかりとハツラツとし
た果実味。

《ワインと料理“ティーパス”》