2023年6月27日 23:42
湿気がうんざりするほど酷いですね。
そんな中のマスクしながらの調理は地獄です。
（一応、まだマスクしています）
そんな連日の夜のアンティパストを数品。
《マグロのタルタル》
セミドライのトマトとパプリカ、アンチョビの
温かいソース。
.
《炙った真蛸のカルパッチョ》
レモンと白ワインヴィネガー、ケイパーで。
《ホタテのカルパッチョ》
ビーツのピュレとオリーブのソース。
以上３品に共通しているものは、“魚介”と“黒いお
皿”と全てに“焼きナスのマリネ”を土台にしたり、
添えたり、敷いている事です。
こんな連日蒸し暑い夜のアンティパストに“焼き
ナスのマリネ”をどこかに添えるとなんとなくジ
ャパニーズな感じがして落ち着きます。
↓最後にもう一枚“黒い写真”
テーブルはたくさんのお料理とワインで和気あいあ
いなのですが、なんとなくゴッドファーザー的な絶
対に近づいてはいけないコルレオーネ風の写真にな
ってしまいました……。
今夜もシチリア風な夜をありがとうございました。
飲まれたワインはピエモンテですが。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年6月17日 23:51
このひと月ほど意識して長々とブログを書いて
いましたが今夜は手短に。
ダイワファームさんのプロボローネチーズステ
ーキ。下に山芋のソテー。上にハチミツで弱め
にキャラメリゼした無花果を。
焼いて重ねるだけで、嫌になってしまう程旨い。
最初の一口には最適なお通し。
プロボローネ様々である。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年6月15日 17:52
いつもご利用ありがとうございます。
ご迷惑をお掛け致しますが６月２２日（木）
は臨時のお休みを頂きます。
どうぞよろしくお願い致します。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年6月8日 22:19
この数十年、色々な方からお店の運営のア
ドバイスを頂きます。そのお気持ち実にあ
りがたい事です。
しかしながらご周知の通り、僕は実にわが
ままで、マイペース。電光石火、迅速果敢、
疾風迅雷は柄じゃない。
自分達の責任のもと食材やワインの仕入れ先、
食器、グラス他店内備品、広告手法など自分
達で探し当てたその出会いはひとしおの思い
入れがあります。
それが責任ある武器となり“ワインと料理”に
繋がるのかと。
そう、ティーパスは“ワインと料理”を楽しん
で頂く空間なのです。
最近、食材、備品関係の紹介なのかあっせん
なのかセールスなのかピンとこないお話が多
いもんで。よかれと思っての気持ちも嬉しん
ですがね。
そう、私たちは個人事業者なのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年5月31日 23:43
大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
（人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変）
一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ＆仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。
ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ＆下準備しかしていません。
生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ～
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。
もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ＆下準備も同時進行。
ご予約時間の１時間前には床を磨きをし直し（ササ
ッとですが）、１５分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い５分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。
ご予約が１組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。
ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝８時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で１７時３０過ぎ。
んで、ご予約の時間になる。
「いらっしゃいませぇ～」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体２１時にはス
イッチが切れます。
この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。
僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月28日 23:50
今週のとある夜。
お客様から某大学（宮崎ではない）の一般セミ
ナーの一コマで“個人事業小規模経営極小店舗
経営方針趣旨頑張所野望希望理想”を考察する
という講義があり、その設定店舗の立地条件と
ランチとディナーの棲み分けがまさにウチに似
てた話をお客様から聞きました。
（↑牛ラグーとベシャメルとコールラビを重
ね、上をパートフィロで覆う）
今思えばその講義の内容を後学の為にもっと詳
しく聞けばよかったのですが、過去～現在に至
りトンチンカンな事ばかりしてた自分の話ばか
りしてしまい“人様の話をちゃんと聞く”って大
人のスタンスをすっかり忘れてしまってました。
（↑チーズをかけオーブンでカリカリに）
要は「この郊外の立地条件で料理とワインとこ
んな個性の僕でいいよ」って寛大でおおらかで
同じ目線で同じ立ち位置に立ってくれる特殊で
コアでマニアックなお客様を見つける事だと思
い、
そんなお店でよかったら、
初めての方は、
勇気をもってご予約下さいね。
尚、昨夜は“勇気ある”お客様方々で手一杯となり
ました。僕にたくさんのエッセンスを与えてくれ
てありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年5月24日 23:39
約７㎝四方の小さなＳＴAＵＢ。
２個しかありません。
とても思い入れのあるブルーのＳＴAＵＢ。
バターを内側に塗り、宮崎牛のラグーを少し
敷きます。
ベシャメルを入れ、
フォアグラをのせ、またラグーとベシャメル
をかぶせ、最後にチーズとパン粉をかけオー
ブンへ。
シナモンを少し効かせ、庭のセージをちょいと。
“フォアグラのグラティナーレ”です。
今夜の“おまかせアンティパスト”の１品。
今日も１日ありがとうございました。
朝から夜まで通しのフルマラソン状態。
いい走りが出来たでしようか？
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月21日 23:54
基本夜の営業は前日迄の完全予約制となって
います。事前ご予約分の仕入れ＆準備しかし
ていませんので、食材がないのです。
が、知ってる人は知っている。
実はなんとかなるって事を。
ワインに合うアンティパスト（おつまみ）だ
けは用意出来る・・・って事をご存じです。
真面目な常連のお客様は事前にご予約されます。
もしくは悲しいかな当日の予約は諦めている模様。
真面目じゃない常連のお客様は「マスター、これ
からいいかぁ～？」って電話があります。
ぶっちゃげ“ワインと料理の店 ティーパス”な
のでそのコンセプトでよろしければ、全然ＯＫ。
（ただし電話１本下さい。ある程度の時間で早仕
舞いしちゃうんで）
晩御飯（食事だけ）や喫茶、子供料理などは対応
してないのでごめんなさい。
「真面目なお客様：真面目じゃないお客様」の割
合が「フィフティー：フィフティー」で成り立っ
ているティーパスなのです。
が、知ってる人は知っている。
僕が一番、“真面目じゃない”って事を。
本当に“ノリだけで真面目じゃない”って事を。
そんな感じでよかったら。
一人で調理していますのでオールマイティーな
事は出来ませんが“ワインと料理”の事ならオー
ルマイティーでありたく思っています。
今夜もありがとうございました🍷
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月21日 23:47
公私にわたりお世話になっているご近所の「ワ
タナベフォトスタジオ一ツ葉」さんのイベント
↓に行ってきました。
ランチが１４時に終わり、夜の予約もなかった💦
ので掃除を大急ぎで終わらせ、お邪魔しました。
タイムリミットはリーフレットにある通り１６時。
１５時前に到着。ピークの時間帯は大賑わいだ
ったそうです。“南いちご農園”さんのフロート
を食べつつくつろぐ。
久々に本当にゆっくりくつろぎました。
店舗もお洒落でまさに南国リゾート風。
旅行に行った気分。
お世話になってる「ワタナベフォト」さんを前
に椅子からずり落ちそうな不遜な態度で「あ～
～極楽、極楽」とすっかりリラックス。
本当は“ファミリーフォト撮影会”もしたかった
のですが、息子が照れて嫌がった・・。
Herb ＆ spice te-teさんのマフィンを自宅用に
買いました。
急遽、今夜の予約が数件、携帯に入ったので、
１６時前には慌てて店に戻り準備をする。
本当にゆっくり過ごせた休日風の１時間ちょい
でした。また来年も行くよ。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月14日 01:38
割と激しめの雨もあったりした今夜。
そんな中のご予約は本当にありがたい事です。
それはそれで、しっとりと濡れた森の夜景も
なかなかのもんです。
久しぶりに夜の庭の写真を撮りました。
今夜の片付けも終わり、明日の下準備も終わり
そろそろ帰ります。
明日もどうぞ宜しくお願い致します。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月13日 00:28
またしても入荷しました“よっとん皮バラ”。
今回も張りといい、艶といい、香りもいい
１枝ブロック。
主にディナーのサラダ、前菜、パスタ、メイン
（当たり前ですがデザート以外）のありとあら
ゆる場面で使って行こうと思います。
ワインも色々追加で入荷してます。
GＷでだいぶ在庫がなくなったので、今回の豚も
そうですが宮崎牛など肉の塊を仕入れる場面が
多く下処理が大変。明日は魚がトロ箱で入ります。
ワインと共に是非楽しんで下さい。
追伸）９日のブログで“いろんな怪我”をした…と
書きましたが、その夜から風邪をひいてしまい、
ようやく今日完治しました。
実に慌ただしい５月前半でした。
今夜も楽しい時間をありがとうございました🍷
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月9日 23:28
今夜。ＧＷ明けではありますが非常に
楽しい夜でした。
お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。
とは言えＧＷの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。
①右親指の爪に異物が入って化膿
（病院で切開して七転八倒。マジ泣いた）
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
（３日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない）
③左手をミディアムレアに焼く
（マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い）
全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。
不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。
はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。
しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月7日 23:00
ずっと雨です。
蒸し蒸しします。
なので今夜の“おまかせアンティパスト”（要
予約）はややさっぱり系で用意しました。
↑新玉ねぎのピュレに焼きナスとオクラのマ
リネ。下に少し酸を効かせたウオッシュチー
ズを３種程隠しています。
↑エビは刺身として。頭だけ炙り、大葉とディ
ルとアンチョビソースで。
↑春キャベツの玄米リゾット。
鶏モモ肉にトウモロコシの粉を付けて表面を
カリカリに。シナモンを効かせたバルサミコ
ソースを少々。
ワインも白がベースで軽めの赤もあったり
したんで今夜はこんな感じ。
通常の“おまかせアンティパスト”はドッカン
系の盛り合わせですが、こんな蒸し暑い夜の
ドッカン系の見た目が重い感じがしたので、
一人一皿でコースっぽくこざっぱりした感じ
で用意しました。
明日の月曜は定休日です。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月30日 23:43
ちょうど連休半ばの５月１日（月）、２日（火）
は定休日となっています。
２日（火）はほぼ１日仕込みがあるので、お電話
に出られると思います。
ただし、車検と病院があるので対応出来ない場合
がございます…。
３日（水）以降のご予約をお待ちしております。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月29日 22:46
“本日の１品”のリゾットが好評な気がします。
ミニランチコースに含まれている“本日の１品”
なるものです。
基本的には野菜とお米をバターとチーズで
マンテカーレ（乳化して繫ぐ）します。
普通はイタリア米か水分の飛んだ古米を使
うのですが、最近は玄米を使っています。
この玄米が旨い！プチプチ感がいい！
素朴な風味もなかなか！
しかも、アルデンテが崩れにくいのであま
り気を使わなくていい。
ただし、人一倍時間が掛かります。
しかしながらプチプチ感がいい！
されど時間が掛かります。
とは言え素朴な風味もなかなか！
悲しいかな時間が掛かります。
つまるところ、是非お試し下さい！
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月26日 22:10
いつもご利用ありがとうございます。
夜のお料理の写真は割と撮っているのですが、
ランチの写真はなかなかバタバタで撮る隙が
ありません。
今回、撮れたのは↑ランチサラダのたっぷり野菜。
↑↓“特別ランチコース”のアンティパスト。
“特別ランチコース”は￥５～６,０００からなの
で滅多にない・・・。
本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうご
ざいました。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月22日 23:31
後ろが透ける程に薄いパートフィロ。
めちゃめちゃ乾燥に弱いので作業は手早く。
しかも破けやすい。
パイ生地と違い砂糖が入っていないので、
料理にも使えます。もちろん菓子にも使えます。
魚とベシャメルを巻いたり、
宮崎牛のラグーを巻いたり色々試作しています。
パリパリ感を更に出すために２重巻きにしたり。
写真はないのですが、フィロだけをカリカリに
焼いて料理のトッピングにしたのは今日。
もちろんワインを飲みながらの試作です。
これも大事な仕事なんです。
飲んで食べるのが仕事なんです。
料理の試作の目安が付いたら、デザートでも
使いたいパートフィロ。カスタードやジャム
を巻いて包み焼きにするのもいい。
その時はデザートワインも飲まなきゃ。
う～ん、実に大変な“お仕事”なのですよ。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月19日 23:41
料理にしろワインにしろお店側の説明やうん
ちくが長いとお客様がうんざりするのは知っ
てます。
↓赤ワインとブラッドオレンジ、数種のハーブ
でマリネした鴨胸肉を３０分程掛けてゆっく
りスモーク。燻製機がないのでフライパンと
ボウルを使いました。
鴨に添えてるのは玄米のリゾット。
ソースは鴨の脂とそのご注文頂いた同じ赤ワイ
ンを使ったソース。少しスパイシーな赤ワイン
だったので香辛料のエピスを少々。
全体的に濃いめの味付けなので、半熟卵をから
めながら味わいの変化をお楽しみ下さい…。
…の説明をほぼ言い忘れる時が最近多いです。
「鴨とリゾットです」しか言ってない。
「鴨丼みたいですねぇ～」しか言ってない。
せめて「スモークしました」ぐらいは言いた
かった。お帰りの後に思い出してよもや電話
しょうかと思う程。
せめて「スモーク」の手間ぐらいは…伝えた
かった。今でもくやしい。
↑次、ワイン。
味わい、香り、余韻の説明は出来ます。
ただ産地が出て来ない。
品種が出て来ない。
むかしあれほど勉強したのに…。
残念ながらカタカナが出て来ないのです…。
今夜も「ピエモンテ」が出で来なかった。
逆にお客様の方が先に「Piemonte」って
言う始末。（ピエモンテに２年滞在された
カリフォルニアの方。発音がかっこよかっ
た…）
なので当店の料理、ワインの説明はシンプ
ルです。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月14日 16:20
前回からだいぶ久々なのです。
１泊２日の工程でしたので次の日の話。
もう朝から雑貨屋やチーズ、ワイン屋さんを軒並み
見て回り、体力はもう既にヘロヘロでした。
勉強の為にランチで行きたいお店もあったので
すが、臨時休業……。ふと博多駅のビル群を見上
げると「俺のフレンチ」の看板。ジャンルや形態
は異なれど後学の為に参る。
料理も綺麗で美味しい。原価率は噂通り。
特に原価率は参考にならない(笑)
凄いね。
街もお店も規模が大きいのでお客様の層が
実に多種多様。福岡の方なのか、遠方の福
岡の方なのか、近隣県の方なのか、車か新
幹線なのかとか、食事中のドリンクがビー
ル、スパークリング、ワイン、ボトルなの
かなどをイヤラシク眺めてました……。
ちなみに僕らの隣の方は標準語、逆の方は
関西弁。真ん中の僕らが宮崎弁。
と言う訳で実にモチベーションの上がる１
泊２日の福岡研修でした。
「標準語（宮崎弁💦）関西弁」がモチベー
ションが上がると言う意味ではありません……。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月8日 23:08
続き。
ワインも料理もお客様と一緒に選び、決めて
いくと言うスタンスでした。
なんならセラーに入って決めていいよ系。
アドバイスはしますよ系。
熟成中のワインは今日は飲めません系。
１～２年後に抜栓しましょうね系。
これは醸し（マセラシオン）が長いねとか系。
この辺の話はソムリエのウチの奥さんが熱心
に聞いてました。
↓んでメニューが凄い。
びっしり次のページもあった。
しかも一人で調理、サービスしています。
要は、「同じ目線で同じ価値観で共に楽しみまし
ょう」「せっかく来たんだし」「ゆっくり、じっ
くり時間を過ごしましょう」って事でしょう。
Instagramもめちゃめちゃ面白い。
なのでワイン好き、楽しいの好き、逆にしっとり
な夜が好きなお客様が集まるお店です。
個人的な要素や趣味感が濃いと思われがちですが、
そ～言う個性がなきゃこれからの時代、個人事業
は大変。
が、このスタンスはコロナを経てからではなく、
僕がいた２０年前のアクア宮崎時代から変わって
ません。
仕入、仕込みの時から、本番まで死ぬ気で楽しく
やってるのがわかるもん。
尊敬に値します。
前のブログの（その１）で「僕のへたれな精神に
パンチをもらいに行くためにアクアに行った」と
書きましたが、いい意味で２０年ぶりにまたして
もボコボコに打ちのめされ、気持ちよく福岡の夜
の空に昇天しましたと言う話。
合唱。
《ワインと料理 ティーパス》
