Italiano tavola T-path [ティーパス]

　鶉（ウズラ）です。久しぶりに、丸ごと仕入ました。

　既に、羽もむしり、内臓もつぼ抜きしており、“掃除”は完了しています。
この段階で仕入ました。

　本来なら、血抜きしただけの状態（まんま）で仕入たいのですが・・・、
今のところ無理です・・・。写真解説付きの料理本で勉強していますが、
あまりにもリアルで・・・。殺生と言う意味で哲学的な勉強にはなるんでし
ょうが・・・。

　大の字で横たわる２羽。大事に使います。美味しく調理します（合掌）。

　腹側から開き、こびり着いた内臓、血管、残った羽などを掃除して、下味
のマリネ。皮と身の間に、ローズマリーとニンニクのスライスを挟み込みます。

　マリネ完了の数時間後、熱々に熱したフライパンで、皮面から焼きます。
皮面をパリッと仕上げたいので、重い鍋などで重しを。焦げに気を付けつ
つ、余分な脂をふき取りつつ、じっくり火を入れていきます。

　こんな感じに。

　かなり塩味を効かせた方が美味しいと思います。
レモンをたっぷり搾って。ムシャムシャかぶり付くのが正しい食べ方です。

　先日の朝、シーガイアに所要があり、朝の仕入前にホテルに向かいま
した。すると、道路がメチャ混み！どえらい渋滞！駐車場も満車で誘導
員も大忙し！

　そう、地元宮崎の大学の卒業式でした。ホテルのバンケットを使っての
卒業式だったんですねぇ～。

　と言う訳で、その日の夜は宮大卒業生のちょっとしたパーティー。
　幹事はT－pathの元スタッフの彩ちゃん。彼女は在学中にウチのお店
をアルバイトとして長い間手伝ってくれた大学生でした。

　優秀な成績での卒業オ・メ・デ・ト・ウ！
　この閑散期にお客さんを連れて来てくれてデ・カ・シ・タ！！

　彩ちゃんとその友人達の最後のパーティーと言う事もあり、原価無視で、
これでもか！ってフルコースを用意。

　料理が出るまでは、粛々とキャーキャーおしゃべりしてましたが、料理を
出すと食べるのに一所懸命で、かなり静かだったのが印象的。

　最後に、締めの言葉？として自分（僕）の大学卒業時の思いで話しをオヤ
ジっぽく、ダラダラとしかも２度も話して、この会は終了・・・ゴメンね[E:sweat01]

　前途ある若人を見てると、つい同じ話しを何度もしてしまう・・・。

　みなさん！これから先は大変な事も多いと思いますが、５年１０年たった
ら、その経験はいい思い出となり、自分の血となり肉となっています。
（僕もいつも自分に言い聞かせています。もはや昨日の事すら忘れてるケド）

　みなさん！これから毎年、同窓会はT－pathでお願いします！
　みなさん！これから毎年、同窓会はT－pathでお願いします！
　
　　　～オヤジは同じ事を２度言うのサ！

　彩ちゃん！本当に今までありがとうね！
卒業おめでとう！

　１２～１３㎝はある大き目のムール貝。非常に身が詰まっており、
結構な重さがありました。

　ムール貝には、足糸と呼ばれる糸を出して岩にくっついています。
調理する時にはコレをひっこ抜きます。

　初めてコレを食べたのが約１０年前。かつてシーガイアの３階にあ
った地中海料理“レスカル”でした。１０個ぐらいが白ワイン蒸しで出
てきて、食わず嫌いもあったのでしょう。黒いゴロゴロした貝が不気
味でした。前職絡みで接待でもあったので、無理して食べたところ・・
・・、「美味しい！」。接待を忘れ無我夢中で食べた記憶があります。

　下の写真はちょっと小ぶりのホタテ貝。ナイフを入れたら、貝がびっくり
して殻を閉じる程の鮮度の良さ。

　内臓と貝柱とヒモ（外套膜）をそれぞれ丁寧にばらします。

　そー言えば、昔働いていたイタリアンレストランで、ムール貝はイタリア語
で、“コッツェ（複数形）”と言うと教わりました。料理としてムール貝１個を使
う事はあまりないし、最低でも２～３個使うので、複数形になるとの事。

　ちなみに、１個（単数形）は“コッツァ”。

　更に、ちなみにアサリは“ボンゴレ”って言うでしょう。これも複数形。
単数形は“ボンゴラ”・・・・これを聞いた当時、かなり「へぇ～」って思いました。

　今日はラビオリ作り。

　生パスタの生地を出来るだけ薄く延ばして、具材料を適当に等間隔
で並べます。具材は鹿児島産黒豚と豆のラグーのペーストを使って。

　ペッタっと２枚目の生地をかぶせ空気抜き。この空気抜きは意外に手間
が掛ります。なかなか空気が抜けません。

　パイカッターでカットします。
互いにくっつかないように、すばやく打ち粉をまぶす。

　トマトクリームの濃厚なソースで。

　ツルンとした食感がいいですね。今回はキノコを合わせましたが、本当
はラビオリとソースだけでいいと思います。なぜなら中に入れた具材の存
在が薄まるから・・・。

　でも今日のラビオリは試作です。まかない料理としたのでキノコをたっぷ
り入れました。非常に手間の掛ったまかない料理。

　ある日、ランチの終了時間を見計らってか、ある豚肉主体の畜産業者
さんから飛び込みのセールスがありました。

　○○豚肉という新ブランドの立ち上げ企画だそうです。
サンプル品を２．５㎝の厚みで依頼しました。豚ロースは厚さが重要で、
両面を強火で焼いて、あとは弱火でじっくりじっくり時間を掛けて火を入れ
て行くのがポイントです。

　そうなると、いかんせんコースのメインとしてはボリュームがあり過ぎます。

　
　この分厚さが命。

　カットしてスタッフも交え試食。半分はガーリックレモンバターソースで、
残りの半分はジェノヴェーゼソースで。

　はっきり言って美味しいです。かなりジュージー。
仕入しようかなぁ～。そーとー迷う・・・。

　ただキナコ豚や観音池ポークに比べてキロ当たり、１，０００円も高いん
だよなぁ～。

質問です。

　ランチの件ですが、

①毎週火曜日の定休日明けの水曜日ですが、メチャメチャお客様
　が多いです。土日並みか、それより多いぐらいのお客様がいらっ
　しゃいます。今日も、死ぬかと思いました[E:crying]。なぜ水曜日？

②毎週金曜日に関しましては、①の半分かそれ以下です。もの凄く
　それ以下が多いです・・・。逆の意味で死ぬかと思います[E:crying]。
　　なぜ金曜日？

　近隣の別のお店の定休日とか、翌日の土日を控えてなのか、よく
わかりませんが、高低差があまりにも激しいのです。

　こーゆー事があるから飲食店は面白いんだよなぁ～。
って言うか、なぜか知っておかないといけない当然の理由を僕だけが
知ってなかったとしたら恥ずかしいです・・・とても。

　昨日の定休日に仕込んでいた生パスタの生地を使い、一部はタリア
テッレを作り、残りの一部でカルガネッリ作り。

　マシンで板状に伸ばした生地を正方形に包丁でカットし、角の部分から
丸めていきます。この作業は意外と楽しい。ツルンとした食感も楽しい。

　ただ、いわゆる粉の香が弱い・・・気がします・・・。
セモリナ粉を増やすか、思い切ってグラハム粉を使ってみるか・・・。
　または、玉子を使わないか・・・改良の余地あり。

　ラグーとは煮込みの事。
黒豚をトマトソースとヒヨコ豆、レンズ豆と一緒にラグーする。

　豚肉がホロホロと口の中で崩れ、同時に黒豚特有の旨みがします。

　柔らかい豚と豆のコロコロとした食感をペンネリガーテで。
こーゆーのは、チーズをたっぷりかけると美味しいです。

　ゴルゴンゾーラチーズを使い、久々に里芋のニヨッキを。
春キャベツと使いやすい小さめの小松菜を付け合わせにし、
自家製のピアディーナ（うす焼きパン）を添えて。

　今日は天気は快晴。

　でも数日前には、結構淋しい雨が降っていました。
何気に撮った写真をアップします。

　快晴で緑が映えている森もいいですが、僕は雨の森が一番好きです。
少し霧が掛って、雨に濡れてしっとりして、鳥も鳴かない。

　スコットランドの森を思わせます・・・。
行った事も見た事もないケド・・・ね。

　この月・火曜日は月に１度のお店の連休でした。
お蔭様で、冷蔵庫がすっからかん・・・。

　まずは汚れまくったお店のワックスがけ。
生パスタの仕込み、諸材料の仕入れ、ソース類の下処理、
パンの仕込み、他買い物色々（PCのキーボード、コピー用紙)、
黒板メニュー作成、メニュー、シフト表作成。

　2日掛かってようやく夕方には、ほぼ完了。
宮崎市内を行ったりきたりして、疲れまくった連休でした。

　ようやく自分の時間が出来たので、魚料理関係の本を探しに、
書店に向かう。

　何かないかと、ページをペラペラめくって魚の写真を見た瞬間！

「あっ!、注文していた魚を受け取りに行くの忘れてた！」

　慌てて水産業者に電話すると、「今日は遅いと思ってたっつよ
ぉ～」と社長さん。

　夜、またその魚の下処理作業・・・。

　忙しかったぁ～。明日からまた仕事や・・・。
フン！フン!　頑張りますよ[E:rock]

　今日の夜は、ちょっとした貸し切りでした。

　今日は予約で満席になった為、残念ながらお席をご用意出来なっかっ
たお客様には非常に申し訳なく思います。

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　さて、今日のランチは久々に忙しく、ＯＰＥＮして１５分でテラス席まで埋ま
ってしまいました。

　一気に３０名弱の料理をどーやって作るの？パニック！パニック！
みんなで一緒にパニック！一番最初の料理が出来るまで、３０分も
掛ってしまい本当にすいませんでした。

　ランチが終わった後、ヘロヘロになったホールスタッフがヘロヘロに
なりながら夜のテーブルセッティング。

　さて、今晩の予約は同窓生を中心とした結婚パーティー１０名様。
非常に感じの良い方々で、騒がしくならない様、他のお客様にも気を使
われていたようで恐縮です・・・。
　
　日程や人員の事で幹事様も大変そうでした。

仲間内で、本当に心から祝っていた和気あいあいとした雰囲気が印象的。

　また都城からの常連様もご来店。

　１月以来でしたね。いつもニコニコ、パクパクありがとうございます。
ホールスタッフが「手長エビ（スカンピ）」を、間違って「足長エビ」と説明
してしまってスイマセン[E:sweat01]

　そんな中、１９時頃に熊本の常連様から電話が鳴る。

　「今日どうしてもＴ－pathの料理が食べたくなった！今から高速に乗る！
２１時過ぎには着く！ラストオーダー過ぎちゃうけどいいですか？」

　嬉しいじゃないですか！先般お土産で頂いた馬刺しのお礼もしたかったし。

　「予約分の仕入しかしてないから、あり合わせの料理しか出来ないですけど、
それでもよかったら是非！」と僕。

　料理を出し終えた後、結局、夜中の１２時半まで一緒にお話ししました。
明日は定休日だし、ゆっくりお話できて本当に楽しかった。

　お見送りした後、掃除と帳簿となんだかんだで今、夜中の３時です。
この週末は忙しかったけど、最後に遠方からのお客様とゆっくり話が出来た
ので、ストレス発散出来て良かった。

　何より、スタッフのみんなに感謝。

　主にイタリア中部から北部で製造されている硬質タイプのチーズです。

　ちなみに“グラナ”は粒状、“パダーノ”はポー河流域平野の事。
カットすると粒状にポロポロ崩れやすいです。

　いつも１㎏単位で仕入れています。

　“パルメザンチーズ”の熟成期間は短くても２年に対し、このチーズは１７
～１８ケ月とやや短め。

　そのまま食べても十分美味しいし、赤ワインと相性がいいです。
もちろん摩り下ろして料理にも使います。コクや風味も出るし、マンテカーレ
（つなぎ）としても使います。

　先日、東京からお客様がいらっしゃいました。

　非常に感じの良いご夫婦で、ずっとニコニコされていました。
聞けば、この一年この稚拙な僕のブログをずっと見続けていらした
らしく、ずっと気になっていたそうです。

　昨年も来宮されたとの事で、その際はスケジュールのご都合でご
来店頂けなかったらしく、今回、２年越しで念願のご来店の事。
　
　嬉しくも、恐縮です。思いつきでアップしているブログですし、文脈も脈
絡もチンガラ（宮崎弁で無茶苦茶）です・・・[E:sweat01]
　
　ものすごく期待してワクワクしながらご来店されたそうで、当然、僕は
調子に乗ってしまい、急きょ途中でコース内容を変えてしまいました・・・。

　そう！せっかくだから色々食べて頂きたい！沢山食べて頂きたい！

　たしか８～９品のコースで、しかもボリュームがありました。お二人とも、
逆に気を使われたのでしょう・・・フウフウ言いながら完食。

　本当にスイマセン・・・[E:crying]
嬉しかったんで・・・[E:crying]

　ちなみに、今晩も熊本からの常連様が久々にお越しになり、やっぱり
嬉しくて、たくさん出し過ぎちゃいました・・・[E:crying]
「相変わらずボリュームが凄いねぇ～」との事。

　さらに、ちなみに昨晩はウチのスタッフが友人と食べに来てくれて、や
っぱりイスから滑り落ちる程のボリュームのコースを出しちゃいました。

　あまりにも量が多いと、次回来られるまでのスパンが長くなっちゃうん
だよなぁ～と思いつつ、つい勢いで調理してしまうんです・・・。

　反省[E:sweat01]

　ニュージーランド産のスカンピは軽いアンチョビ風味でグリル。
北海道産のホタテはケッカソースのパン粉焼きで。

　サッとオリーブオイルでソテーしたプチヴェールを添えたアンティパスト
です。

　宮崎牛（Ａ４級）のフィレ肉はじっくり低温で火を入れます。
カボーロ・ネロで巻いたフォアグラをサンドして。

　セコンドピィアット（メイン料理）として提供しました。

　夜のコースのパスタとして。

　焼きナスをペースト状にし、生パスタに絡めました。
春キャベツと、新ゴボウと一緒に。

　さて、今年もタケノコの季節が近づいて来ました。
ので、早速入荷。朝掘りです。

　アク抜きの作業をして、切り分ける時の甘い香。一年ぶりの再会です。
タケノコの終わりの時季には胡参筍も出てきます。それも楽しみ。

　続いて、宮崎牛の“しんたま”。モモ肉の一番柔らかい部位です。
これも久しぶりの入荷。

　以前、こればっかり注文してたので、肉屋さんから、内モモと外モモが余
ってショウガナイ[E:crying]って言われてました・・・。

　この中でも、一番霜降りのいい部位は、大トロ並みです。手で触ると溶け
る程です。夜のコースのメインとして使いますネ。

　そろそろ終わりが近づいたハモ。

　前回、大失敗したので、骨切りは魚屋さんにやってもらいました・・・。

　湯引きして、氷水にさらし、水を切って蒲焼風に。
もちろん醤油ダレではなく、煮詰めたバルサミコソースを使いました。

　焼いては、バルサダレに漬け、焼いては漬けの繰り返し。夜のコースの
温かいアンティパストとして。

さて趣味の話です。

アウトドアに興味を持ち始めている知人がいます。
僕もまだなんちゃってアウトドア人間ですが、彼はまだエクスペディショ
ンなアウトドアと野外バーベキューを同レベルで考えている男の子です。

ある友人を通して彼がザックを欲しがっているという情報を得ました。
ザックを“”リュックサック”と言ってたそうです。いいんですけどネ。
“リュックッサック”って久しぶりに聞いた。小学校の遠足以来や。

と言う訳で、ほとんど使っていないオスプレイのザックがあったので、
彼に譲る事にしました。２５ℓサイズだから夏の１～２泊用です。

昔は７０ℓの巨大なザックも持っていたのですが、今はモンベルの沢登り
用の完全ウォータープルーフ使用が１個と４５ℓのグレゴリーが１個。

ケイちゃんへ。

・アウトドアは重さが重要（軽いのが一番！）
・でも軽いのは値段が高い（スリーピングバックなどは特に）
・チタンも高い
（クッカーはアルミで十分だけど）
・ジャケットはやっぱりゴアテックスの材質がいい（けどメチャ高い）
・他にゴアテックスは、テントもあるし、ブーツもあるよ。
（オールゴアテックスは結構な金額が掛るよ。オレは持ってるケド[E:bleah]）
・ストーブは、ホワイトガスがおすすめ。
（背の高さが低いのがいい。安定するし）

総評

軽さは快適さ。デザインも快適さ。信頼出来るメーカー選びも快適さ。
快適な一歩は、１０，０００歩と明日へのアウトドアにつながります。

妥協して買うと、絶対にもっと上のランクが欲しくなるよ。
ヒマラヤに行く訳じゃないからそこそこで十分だけどネ。

なので、

貯金しなさい。
無駄遣いは駄目よ。

オレは、宝くじ買ったよ。
まだ、見てないけど、今日当選発表だよ。
（宝くじも、無駄遣い？ハハハハ・・・。）

　つまみ食いの代表としてまたしてもスタッフのバウに登場してもらいました。
遅番（夜勤務）のスタッフは基本的にいつもお腹が空いています。

　同時に、夜のメニューの料理の味も覚えなければなりません。
かと言って、ゆっくり試作し、ゆっくり試食する時間もありません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、

　営業時間中に、余った・・・いや、あえて少し多めに作った料理を下
の写真のように試食します。

　営業時間中・・・そうです。お客様のコース料理をサービスしつつ、サッと
カウンター内にしゃがみこんで、つまみ食い・・・いや試食をしています。

　下手すれば、アンティパストから最後のドルチェまで、コーススタイル
の試食です。いや、ともすれば、別のテーブルの違ったコース料理を、
最初から最後まで、超ミニコースを２度食べる事になります。

　空腹を満たす、味を覚えるの一石二鳥ですが、実際は、各テーブル
の様子を気にしつつ、急いで食べるので逆に疲れるって話しもあります。

　熱い料理は、熱いうちに試食して欲しいので、ホールスタッフが忙しくて
も僕が「早く食え！」って言うから大変だろーなぁー。