Italiano tavola T-path [ティーパス]

　普通のキャベツより肉厚に感じます。
かなりの繊維質も感じられます。

　ので、サラダとして生食するのは辛いと思います。

　少し煮込む感じで料理するとちょうどいいですね。ソースやスープが葉脈
の部分に絡みやすく、緑の色落ちもしにくいし、且つ、日持ちもするので重
宝します。

　が、・・・値段が高い・・・。

　既に、半部ほど使って撮影したので、少し小ぶりに見え、葉脈も大雑把に
見えますが、一見、マスクメロンの様なキャベツです。

　仏産の合鴨の仕込み。
ミルポワ（香味野菜）とオレンジ、赤ワインで2～3日ほどマリネします。

　最終的にお客様にお出しする時は、こんな感じの焼き上がりで。

　夏にジェノベェーゼソース（バジルのペースト）を仕込むので、その仕込
みに向けての、苗植えという仕込み。

　8月には結構な量の収穫が出来ると思います。

　出来立てのジェノベェーゼソースの緑色は驚くほど鮮やかで、その香りは
厨房中に漂います。

　問題はバッタが葉を食べるのです。ハーブは香りが強いので虫が避けると
いいますが・・・。この夏もバッタと競争です・・・。

　ラディッシュ、ビーツ、ルッコラ、水菜、マーシュ・・・etcの若葉です。根っこを
持つと曲がらずにシャキッと立ちます。

　小さいながらも、しっかりと甘みのある葉野菜です。

　ミックスベジタブル様から、おすそ分けして頂いた小さなセロリです。

大きさは20㎝程でしょうか。

でも味は、しっかりセロリしています。

　サラダに添えるだけでは面白くないので、フリットにしようと思います。

　都城高城町の観音池ロース。

　牛肉の様にサシ（脂肪交雑）が入っている霜降り肉です。
夜の「お試しコース」のメインの一つにも入れています。

　この肉の特徴は「旨みが甘い」・・・表現が難しい。

　「甘くて旨い」・・・かな？“豚も侮れないな”と思わせる程の甘い旨みを持
つ肉です。

　ただ、焼き方は、牛フィレや鴨などのロゼ色に仕上げる料理よりも難しく
思います。魚よりも難しく感じます。

　豚は生では食べられません。でも火が入り過ぎると硬くパサつきます。
つまりお皿に盛り付けてお客様がナイフを入れる瞬間まで95％の火加減
が目安です。

　パスタのアルデンテとも言うのでしょうか。ペペロンチーノに匹敵する程に
気をつかう食材です。

　よって出来上がりの写真が撮れません・・・とにかく急いお客様の所へ！！

　先日アップした宮崎牛（フィレ）を掃除した時に出る肉の歯切れ（切り落とし）
も無駄なく使います。
　
　キノコと松の実、ハーブ各種を混ぜ合わせ、フード・プロセッサーでペーストに。

　ディップとしてバゲットや野菜に塗って、ローストすればそのまま温前菜と
して使えます。

　今日の仕入れの一部です。

　この他に、天然の真鯛（2.5ｋ）を1本。鰹、カンパチ、真蛸をトロ箱に入れて
ズン！と車に詰め込みます。

　蛤はボンゴレか白ワイン蒸し、サザエはつぼ焼き、カサゴはまるごと香草
焼き・・・いや、全部まとめてアクアパッツア・・・かな？
　
　結局、全部まとめて、春野菜も一緒にパスタにしました。
贅沢なパスタです。

　白キスは、フリットに。

　牛タンに見えますが、宮崎牛のＡ-4級のフィレ肉です。

　Ａ-5級になると価格が非常に高くなります。とろける様な肉質で、本当
に手で触っているだけで、溶け出しそうな程の霜降り。

　4級ぐらいが肉を噛み締める歯ごたえもあって、いいかな・・・と
（悔し紛れ）。

　ここからの掃除が大変です。筋取りをしますが、筋にこびリ付いた肉も丁
寧にそぎ落とします。

　こびり付いた肉はキノコや松の実などと混ぜてペーストにし、ディップとして
無駄なく使います。
　http://t-pathkmi.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/post-b1da.html

　肉の酸化を押さえる為にも、とにかく作業は手早く行います。

　水深200～800mに棲む深海魚。

関東では高級魚（特に正月）と言われています。

　とろっとした食感が魅力なので火の通しすぎには注意です。

　今回はトマトの酸味ととろみを加え、ハーブと一緒に“カルトッチョ（紙包み焼き）”
にしました・・・写真は紙包みなので・・・なし・・・。

　リブロースは肩ロースとサーロインの間の部位です。肩ロースほど硬くなく
サーロインほど脂も多くなく、ちょうどいい硬さ、ちょうどいい脂ののりで個
人的に好きな部位です。

　上から約3ｃｍほどのいわゆるカブリの部分は切り落とし別の料理で使い、
下の部分はビスッテッカ（ステーキ）用です。

　版（形状）が大きいのでコースのメインとしてはボリュームがありすぎます。
サイコロ状や、タリアータ（削ぎ切り）状での提供の仕方もあるのですが、どう
してもそのまんまのビステッカとして豪快に料理したいと考えてます。

　分厚くグリルした方が断然美味しいのでカットした1枚が約270～290ｇ（2人
前としてもお一人約140ｇ前後）。2～3名様の盛り合わせ（お取り分け）のコー
スとして提供させて頂く予定です。

　夜のシフトのスタッフと網焼きにして味見しました・・・美味しいです！
（昼のシフトのスタッフにはまだ話していません[E:dash]）

　この時季は冬の終わりと春の始まりの中間の季節です。これまでより
グッと料理のバリエーションを増える季節です。

　今年の冬によく使った蕪、下仁田葱、九条葱、白菜、京菜の名残を惜しみ
つつ、これからの季節は、は早春・芽・春キャベツや菜の花、空豆、せり、フ
キ、筍、アスパラガスなど1年ぶりに出会う少し懐かしい食材が出揃ってくる
ので楽しみです。（写真は新ゴボウ）

　県産の赤パプリカでピュレを作りました。ピーマンより甘く肉・魚・パス
タなどどんな料理にも合います。

　今回はパプリカでしたが、他にバジル（ジェノベーゼ）、ズッキーニ、豆類
などもピュレ状にして使い分けます。

　生クリームやオリーブオイルで伸ばしたり、チーズのコクを加えたりベース
となるピュレを数種類ストックしておけば必要に応じて使えます。

　久々に作るパンチェッタです。

　早い話が豚バラの塩漬けです。本格的な保存食としてのパンチェッタ
は長期にわたって塩漬けしますがＴ－ｐａｔｈではある程度の旨みの凝縮
と減塩も考え4～6日間の軽めの塩漬けです。

　一回の仕込みに4～5㎏の豚バラ肉を使います。

　数時間、流水にさらし、その後乾燥させます。

　もう少し熟成が必要かな？

　地採れののどくろ（ムツ）です。見た目は怖い顔していますが、美味し
い魚です。

　今晩はソフトバンクのキャンプ観戦で来宮された島根県からのお客様
が起こしになりました。昨年もお店にお越し頂いていたらしく[E:sweat01]2年連続の
ご来店非常にうれしく思います。

　今日のコースのパスタはのどくろとシメジ・つわぶき・ズッキーニを生ト
マトで軽く煮詰めたラグー。別にソテーしたのどくろを飾り、わさび菜のア
クセントを。

　たま～に仕入れたのどくろですが、このお客様の大好きなお魚だったら
しく喜んでもらいました。来年もお待ちしていますね。
　今日はありがとうございました。

　パスタ・肉・魚など様々な料理に応用が効くトマトソースです。
当初はたくさんの香味野菜、ハーブを入れてましたが、味の統一が難し
かったので、最近は玉葱だけ入れてます。

　その方が後々料理にあわせて味付けし易いし、仕込みも少し楽・・・。

　ただし、トマトホール缶（水煮缶）の一缶、一缶ごとにトマトの水分量や
硬さが違っている場合も割に多いので、煮込む時間はそれ次第。最後は
濃度（とろみ）と酸味、下味の塩分で仕上げの判断をしています。

　Ｔ－Pathのトマトソースはこだわりの無い、基本のトマトソースです・・・。
（基本が出来てこその応用力・・・）

　玉葱の濃度が非常に濃い手作りのドレッシングです。

　1回の仕込みで1.8ℓのペットボトルを4～5本分を作ります。大量の玉
葱を涙を流しながら20～30回に分けてミキシング。30倍の大きさのミキ
サーがあれば1回で終わるのに・・・・。
　あっても置き場所と他に使い道がないんですが・・・。

　玉葱の皮剥きはホールスタッフにも手伝ってもらいます。他にニンニク
の皮剥きや、人参・じゃが芋・カボチャ・・・etc 。皮剥きばかりさせて、ゴメ
ンね。助かってます。

　うまく乳化してます。完成して3日目ぐらいからが味がまろやかになっ
て美味しい。

　グループのお客様用にご用意した地採れの魚です。

　ホウボウは淡白ですがコクのある旨みと脂がのって美味しい白身魚
です。鱗はほとんど無いのですが皮が非常に硬いんです。もちろんソテ
ーすればパリパリの皮が美味しいですよ。

　潤んだ瞳の鱸。優しく料理するので泣かないで・・・。

　　　　　「地採れ鱸と椎葉産トマトの軽い白ワイン煮」
　　　　　　　～グリルしたスカンピ（手長エビ）添え～

　ホウボウは丸ごと1匹使って「香草風味のホイル焼き」にしたのです
が写真を撮り忘れてしまいました・・・。

　今日の魚はチ鯛。コメカミに一発入れて生き締めです。
ここから鱗を取って、内臓を取っていわゆる下処理（掃除）を始めます。
夕方には身が締まってカルパッチョでも身がコリコリして美味しいでしょう。
が、・・・・

　魚の口の奥と言いますか。エラの付け根？付近から釣り針が出てきました。
小魚はたまに出てきますが、釣り針は初めて！しかも口のかなり奥から出て
きたので、勢いよく餌に食いついたんでしょうね。

　そんな鯛も、スカンピ、ホタテ貝柱と一緒にアクアパッツア風（コースメイン）
になりました。めでたし。

　魚介類は県北の門川港中心の新鮮なものです。
月夜（満月・新月）や海が荒れて仕入れ数が少ない時期
もありますが、本当にいろんな種類の魚介があります。

水産業者に行って、毎日品定め・・・。