Italiano tavola T-path [ティーパス]

写真はスマホで撮って転送したので、ちょっと小さめですが、
いつもお世話になっている魚の仕入れ先です。

知っている人は知っている有名どころ。
主に門川・細島港をはじめ、高鍋などからも魚を入荷しています。

一般のお客さんをはじめ、和・洋・中の飲食店の
人も仕入れに来ています。
今日はやや少なめの魚。社長さんが「今日は波が時化ててよぉ
～。船もグラングランよぉ～」との事。

漁獲が多い時は氷の上に山ほど魚が並びます、いや積み上げら
れます。

もちろん頭だけ買って行く人もいますし、時には、巨大な
エイやフカがゴロンゴロン転がっている時もあります。

お店の人達がとにかく面白い人達。ここでは言えないぐらい
面白い人達です（笑）

ほぼ毎日ランチが終わってココに行ってますが、魚を仕入れた
後、すぐ店に戻って仕込みも多いので本当はここでゆっくり
話しをしたいのですが、なかなかそう～も・・・・。

でも、いろんな魚の特徴やさばき方、調理の仕方を教えて
もらったり、本当にお世話になっています。


明日もおじゃまします！！

今晩も多数のご予約のお問い合わせありがとうございました。
あいにく一人で調理をしています為、仕入れの都合もあり本日は予
めのご予約のお客様のみお席にご案内しました。

さすがに一人ですと１０数名様が限度でして・・・。申し訳けございません。
食材の仕入れと下処理の都合上、前日までか当日でもお昼ごろまでに
ご予約頂けましたら幸いです。

きっとご満足頂ける季節感のあるコースをご用意出来ると思います。

さて、そんな季節感のある今晩のコースを掻い摘んで・・・。

本日の温かいアンティパスト。
“アナゴと筍、タラの芽のフリット”

リゾットは“若鶏とチーマディラーパのリゾットにパルマ産生ハムを織り交ぜた
空豆のピュレのオーブン焼きを添えて”。
チーマディラーパはプーリア州を主な産地とする“菜花”の様な甘みと軽い
ほろ苦さのある美味しい野菜です。

牛リブロースのビステッカ（ステーキ）を約２５０ｇほど・・のジャンボサイズ。

これに“お口取り”として”牛のパテ＆フロマージュミスト、冷製アンティパスト、
パスタ、ドルチェなどなどのコース。

これを完食なかなか人間の胃袋は大したもんです。
そんな食事のお伴に
Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン
お店に唯一あるフランス、ロワール地方の白ワイン。

酸味のあるお料理との相性バツグンで、お客様より絶賛いただきました。

今日はちょっと蒸し暑い１日でした。
これから梅雨を迎え、やがて本格的な夏に入っていきますね。

今回、一足早く春～夏に向けてのワインをリストアップしました。

特色として白ワインは、
酸味がやや強いもの。
酸味がまろやかのもの。
フルーティーで果実味があるもの。
柑橘系の香りがあり奥行きのあるもの。

赤ワインは、
ミディアム～ややフルボティを中心に。
軽い口当たりながら、余韻が長いもの。
まろやかなタンニンと酸があるもの。
逆に強烈なフルボディも・・・。

上記を踏まえ、その当たりを全く気にしなくていい
テーブルワイン的なものも。

有機農法で作られたワインも 含め、「美味しいワインを作りたい！」と言う気
持ちで作ったら結果的にビオ・ディナミになったワインや、温度管理を全くしな
かったら葡萄が予想より熟成しすぎてアルコール度数が上がってしまって、で
も発酵を止めたらマイルドで美味しかった・・・など・・・面白い曰くつきのワイン
などもチラホラ。

お料理とのマリアージュ（ワインとお料理の相性）を楽しんで頂けたらと思います。

マリアージュと言うを堅苦しくなりますが、極端に言うと（僕の試飲の方法ですが）、

まずは、すきっ腹で飲む→食べながら飲む→満腹で飲む・・・という方法。

普通の食事の方法です・・・ネ。

これによって一発目の印象と満腹度とそれに伴う必然的な時間の経過でワイン
の味が変わるので面白いと思います。

もちろん大半はグラスでもご提供しています。
“期間限定”で、この夏までが目安ですが、ある程度の期間でワインの種
類を入れ替えて行く予定です。

ちなみに今の期間は１種類だけですが、フランスのロワール地方の白ワ
インもご用意しています。コレが非常に夏向けで美味しいのです。

イタリアンでありながら、実はこのフランスワインが一番のオススメかも・・・・（汗）

ちょっと早いですが６～９月が旬のキスです。
ディナー時のコースで使ったり、アラカルトでも使いました。

この２～３日は入手出来なかったので、ここ数日は同じく旬のアナゴを使って
います。

キスはやっぱりテンプラが一番。
と言いつつお店では、イースト菌を使った衣を使ったフリット（イタリア版テンプラ）
でご提供しています。

この２～３日はちょっと寒いですね。

そんな中ではありますが、この春～夏に向けてサッパりして喉の渇きを潤す
ワインをセレクト中です。

知り合いのソムリエさんにいろいろとアドバイスを受けて試飲していますが、
「あぁ～、そんな飲み方はダメだぁ～」などと、そもそも“飲み方（ソムリエさん曰く、
ワインへの歩み寄り方？と言う高度な技術と言うか“心意気？”）」についてダメ出
しを頂きつつただ今セレクト中。
ボトル販売はもちろんグラスでも数種類はご提供出来るよう考えています。

アンティパストからセコンドに合わせ数種のワインの飲み比べ、相性の良し悪し
（好みなんで・・・）を愉しんで頂きたいと思っています。

写真のワインは訳けあって仕入れたフランスワイン。
ウチのお店レベルでは今後とってもとっても手が出せないランクのワインでした。

ちなみにソムリエさん（この方、とっても面白い人です）曰く、

「このワインは美味しい！と言うべきワインで、それこそワインに歩み寄って
頂くワインなのです！つまり○○○がこーして、□□□がこれで、あれがポンジュルー
でマドモアゼルなラ・マルセイエーズ」との事。
カッコつけで店内に空き瓶を飾っていますが、空き瓶なのに近寄りがたい・・・。

夜のアラ・カルトの１品です。
身の締まった白鯵でした。この日は日向夏を添えて。

５～６名様のコースでのお料理です。
ご家族や気の合ったお友達などでのご利用の際にお出ししています。

◆いろんなカルパッチョの盛り合わせ～キハダマグロの網焼き、カンパチ、
サーモン、ホタテ、ヤガラなどなど～
これに大根のツマとか菊なんか飾ったら思いっきり和食っぽく
なりますねぇ～。木造日本船があったら船盛りになりますが、イ
タリアンだったら、洋風木造船なんかなぁ～？（笑）

◆アクアパッツア～真鯛、トラガニ、ハマグリなど
素材任せの放任料理？です。

◆宮崎県産黒毛和牛のリブロース～約３００グラム

◆先ほどの和牛リブと県産骨付き豚ロース
豚も約３００ｇ。牛と合わせて約６００ｇの豪快なメイン料理。

どのお皿も割と豪快に盛り付けるので、お客様のテ－ブルにお持ちした時、
「うわぁ～！！！」ってどよめきが起こります。コレが愉しみなのです。

久しぶりに入荷した豚ロース です。
１ブロック５キロほどありました。

本当に豚は無駄な所がなく、全てが美味しくしかも簡単に調理出来るので、
大好きです。骨に合わせ包丁を入れると１本だいだい２５０～３００グラムありました。

ものが大きいのでディナーの３～４名様のコースのメインとして使っています。

フライパンで両面をカリッと焼きあげ、オーブンでゆっくり火入れ。
今日は庭のオレガノ（新芽なのでまだ柔らかい）を使いました。

昔、お世話になった知っている人は知っている街中にある
「イタリア食堂“アクア・ミネラーネ”」をちゃんとした食事で訪問。
（ 稀にお皿を借りたり、アクアの空気を吸って気合いを入れなおしたり
する時にちょっと顔だしするくらいでした・・・（笑））

相変わらずいいお店です。
知っている人は知っている例の福岡の件を聞きながら新しい南イタリア
帰りのシェフとお話しする。

オーナーのs氏がお客さんに「Ｔ－ｐａｔｈ知ってる？知ってる？」って無理矢理に
紹介してくれるのに冷や汗をかきつつ笑ってしまいました。

ここは刺激を与えてくれるお店ですのでまた行きたいなぁ～。

先日の貸し切りパーティーの数日後、その幹事様からお礼のお花が届きました。
わざわざ恐縮です。お心使い本当に嬉しく思います。

最初、なんで花が届いたんだろう？とビックリ！
送り主の名前を見て更にビックリでした。

店内に飾っています。

１５日（金）はとある誕生会の為、貸し切りとなりました。
（一人で仕入れ、仕込み、調理を行う為この日はランチの営業をお休み
させて頂き準備に取り掛かっていました。たくさんのお電話、またわざわ
ざご来店頂いたお客様に申し訳けなく思います）

さて、この日のお客様は打ち合わせの段階から非常に愉しく、ご来店され
たお客様方々も気さく過ぎる程。

キッチンのデシャップ台は前菜数皿で埋め尽くされました。

ここちよい生演奏。約２時間半の演奏＆歌・・・お疲れ様でした。
久々に感動する生演奏でした。

黒毛和牛も豪快にグリルしまくる。何枚焼いた記憶にない・・・。

少し照明を落としてバースデーケーキでロウソクを「フゥ～」。

プロジェクターを使ったり、いろんな企画ものも用意されており、非常に＆
異常（笑）に盛り上がったｐａｒｔｙ。

各テーブルの進捗状況もマチマチなので、それを考えながら３０数名様
分の料理を作るのはなかなかどうして大変でしたが、気さくなお客様と生
演奏で思い出になる夜でした。

本当にありがとうございました。

今晩のコースでご用意した温かいアンティパスト。
鰯のベッカフィーコと地海老、タラの芽のフリット。

ベッカフィーコは開いた鰯に香味パン粉をまぶして巻いたもので、シチリア風の
濃厚なオレンジソース。

タラんぽ芽はこの春初入荷。コレはやっぱりフリットが一番。
ホロ苦甘い大好きな春の山菜です。

ご予約時にリクエストがあったので伊勢海老を入荷しました。
「ギイギイ～」と鳴いているのが悲しいのですが、すぐに締めて生ウニと共に
レアで仕上げた少し豪華な温かいアンティパスト。

先日の定休日。午前中に歯医者（３本同時に欠けた・・・）に行き、麻酔の効いた
まま朦朧としながら仕込み開始。

ついでにガラス窓と空調フィルター、床のワックスと大掃除。

店内がワックス臭い為か、外が小春日和で気持ちがよかったのか久々に庭を散歩。
いろんな所で新芽が出てきています。

おかげ様で今週も忙しくさせて頂いています。９日（土）の昼（前半）・夜はご予約で満
席となっております。春の食材をたくさんそろえて皆様のご来店をお待ちしております。

３月１５日（金）はランチタイムからディナータイムまで終日
“貸し切り”となっております。

通常の営業はしておりませんので、どうぞ宜しくお願い致します。

自家製のアニョロッティ。

いろんな肉類をミンチ状にして手打ちのパスタ生地で包んだいわゆるラビオリ状
のものです。夜のアラカルトでご用意していますが、たまにコースの小さなプリモ
ピアットとしてお出しする時もあります。

やっぱりソースは濃いめのソースで。
今回はイタリア産ポルチーニ茸をベースにエリンギ、シメジなどを。
少し固めのワンタン？の様な触感で柔らかく優しい口当たりです。

「ポルチーニ、エリンギ、シメジを使いました」と書きましたが、定番と言いますか
基本と言いますか・・・そう、椎茸が入っていません。

宮崎は椎茸の生産がトップクラスなのですが・・・実は苦手。
（生産者様方々スイマセン）
同じキノコ類なのに何故？と言うかもしれませんが、あの独特の 香りがダメなのです。

今晩、とある夜のご予約を頂いて「苦手な食材はありますか？」とお伺いした所、
「椎茸が苦手です」との事。聞いたらエリンギ等他のキノコ類はok。

同類だ・・・。
やっぱりそーゆー人もいたんだ！と少し嬉しくなりました。

ちなみにマヨとキュウリはそーとー苦手です。

サンドウィッチがまず食べられない。
ハンバーガー（ピクルス）も、ややキツイ。
悲しいかなチキン南蛮のタルタルがちょっと残念な人。
大好物のお好み焼きは“白ヌキ”で。
マヨ＆キュウリの野菜スティックは想像を絶する。
もはやアニョロッティのご紹介が印象薄くなりました・・・。

先日アップした「サンフィレッチェ広島」の事です。定休日にシーガイアでのキャ
ンプを見に行きました。

じぃーと眺めていると、僕らに気付いた森保監督が手を振ってくれた時は嬉しか
ったなぁ～。

横内コーチも自ら手をのばして握手してくれました。その最もまた
「ちょっとレアな優勝記念品は僕らも手に入らなくて・・・スイマセン」との事。

そんなつもりじゃないし、僕は選手ももちろんですが監督、コーチの人柄の大
ファンなんで声を掛けてくれるだけでも嬉しいんですよ。

冬でも真っ黒に日焼けした横内さんと。

横内さんが写した森保監督と・・・ピンボケですよぉ～。

また宮崎でお待ちしています！！

とある日の魚ランチです。
この日の魚は細島港獲れのスズキを使って。

ペーストにしたジャガ芋に軽めにハーブをまぶし、パン粉を付けて焼いたもの。
スモークサーモンと松の実のクリームソースで。

またある日は、アサリと新玉葱、黒キャベツを合わせたレンズ豆のスープ仕立て。

レンズ豆は過剰な塩分を排出し、高血圧予防に役立つカリウム、貧血を予防する鉄
などのミネラルも多く、また、疲労回復効果のあるビタミンB群も豊富。

つい先日は“節分”でしたが、やや貧血気味で疲労回復を欲する僕には
打って付けの食材。どうせ豆まきするのでしたら体内にまいた方がいいですよね。

サンフィレッチェ広島さんがJ１年間総合優勝を決めた昨年の１１月２４日に
プライベートで連絡を取った事はないのですが、嬉しさのあまり僭越ながらダメ
モトで横内コ－チに“おめでとうメール”を送ったら、すぐお礼の電話がありました。

優勝当日の夜だったので、わざわざの電話にどれだけ驚いた事か！！

そして今晩、キャンプで来宮している横内コーチから「今から行きます！」と連絡が
ありました。森保監督並びにコーチ陣の方々。

食事後に写真を撮って頂きました。奥さんが着ているユニフォームは以前頂いた当時
の全選手のサインが入った正規ユニフォーム。その前の年も頂いていたのでプレミアも
のが２着あります・・・自慢デス。

愉しくお話をしてお見送りした所、１０分ほどしてまた皆さんがこられました！？

ん！？何？忘れ物？

と思ったら一旦、宿舎に戻られて昨年優勝時の正規ユニフォームに今晩来店された監督、コーチがサインをしてわざわざ再来店‼。森保監督の計らいでみなさんで即効でサインして持って来てくれたのです！

「FIFAクラブワールドカップ」参戦時の記念タオルも４～５枚ほど。

どれだけ感動した事か・・・！！。

この誠心誠意と律義さと実直さ・・・優勝するはずです！！
ランチに来てくれる選手の方々も恐ろしい程、気さくで愉しい方々。

この１年、サンフレッチェさんに負けない様に頑張ろうと思いました。

サシの多いリブロースを使ったステーキ料理です。
夜のアラカルトの“セコンド・ピアット”として提供しています。

下の写真は肉の網焼きと付け合わせの野菜のソテーと、ボイルの2種類。

その日に収穫した季節の野菜もたっぷり使い、肉も約２名様分のボリュームのあるセコンドです。