Italiano tavola T-path [ティーパス]

ボードメニューの「本日のオススメ」の１品です。

真蛸のラグーとムール貝のパスタフレスカ～軽いレモン風味。

ミンチにした真蛸とムール貝の濃厚な出汁が手打ちパスタになじんでいます。
このラグーソースは汎用性が高いので、いろんなソースに使っています。

そろそろなくなりそうなので、タコを入荷しだいまた作りたいと思います。

庭側に面した一角に隠れるように１テーブルだけテラス席があります。
もう少し暖かくなってきたら是非ご利用頂きたいと思います。

ペット連れのお客様なども多く来られ森の景色を見ながらゆっくりと過ごされています。

たまにオレンジなどのフルーツを置いておくと、しっかり皮と種だけを残して小鳥達も
ランチを愉しんでいるようです。

ご近所の「アナーセン」さんで購入した花も植えています。

夫婦や恋人同士でプレゼントを贈りあったり、男性が女性に花やスイーツを
贈ったりする日、バレンタインデー。夫婦、カップルで、外食する日。

ティーパスでは、バレンタイン特別ディナーをご用意し、
皆様のお越しをお待ちしております。

◆ ２月９日(土）～１４日(木)　※１２日（火）は定休日です

・お口取りの１皿
・宮崎の海からのアンティパスト
・特別なパスタ
・仏産マグレ・ド・カナールの低温焼きドルチェフォルテ・ソース
・ホームメイドパン
・自家製ドルチェ
・食後のお飲物

◆メインをお魚料理（門川港獲れ）にされたいお客様はご予約の際に
お申し付け下さい

お二人で　７,３５０円（ワンドリンク付き）

ドリンクは少しこだわったグラスワイン（赤・白各２種）、ソフトドリンク、
カクテル、ノンアルコールドリンク数種よりお選び頂けます。

ご予約お待ちしております。

たまには庭を見ながらハーブティーを飲む事もあります。
年に１～２回かもしれませんが・・・。

このテーブルは窓際の席で、僕らは２番テーブルと呼んでいる席です。
森の景色が目の前に広がり、これからの時季は緑が一層濃くなって小鳥達も頻繁に
やってきます。

春先にはメジロやウグイス、本格的に暖かくなってくると恐らく今年もキツツキがやって
来ると思います。

下の写真は去年やって来たキツツキです。
たしか去年の４月ごろ。耳を澄ますと「コンコンコン」と音が聞こえてきます。
なかなか癒される音です。

このテーブルは４－２番テーブルからの風景です。窓際ではないですが、少し離れた
ところから森を見ると窓枠が額縁となりこれもなかなかダイナミックな風景です。

ＧＷから梅雨の時季になると山桃が一斉に実を付け、やがて落ちて地面は真っ赤な
絨毯を敷き詰めます。

これらの移り変わる景色に負けないくらい季節感のある食材を使ってもっといいお料理
を提供出来る様にと思っています。

少し前の事ですが、あるお客様がご予約の際に夜のコースで「メインはアクアパッツアで」
とリクエストがあったので、せっかくだからその作り方をご紹介します。

この日は細島港獲れの天然の真鯛を使いました。締めて少し時間がたったので身が引き
締まり刺身にしたいぐらいいい状態。（尾っぽを持って包丁のようにシャキーンってなった状
態が調理を始めるのにベストな状態です）

鱗を取り内臓、血合いも綺麗に洗い流します。血合いは臭みが出るのでしっかりと。
あんまり水でジャブジャブ洗うと旨みが流れ出てしまうので手早くデス。

腹の中にハーブとニンニクを。この２つは予めローストしておくと更に香りが増します。

また内臓を包んでいる白い幕も臭みが出る場合があるので綺麗に剥ぎ取ります。
（特にメジナは黒い幕で匂いがキツイと思います・・・僕は）

スキレットで両面を香ばしくソテー。ソテーせずに材料を次から次に入れる方法もありま
すが、余分な脂と臭みが出るかな？と思い僕はソテーし、出てきたそれらをペーパーで
数回拭き取っています。

白ワインを鍋肌から一気に注ぎアルコールが飛んだら、オリーブ、ケイパー、トマトソース
などを入れ煮込みはじめます。

さて、貝類ですが一緒にスキレットに入れる方法もあるのですが、万が一、死んでいる
貝があった場合、全てがオジャンになってしまうので別の鍋でニンニクとワインの所謂、
“白ワイン蒸し”を作ります。

貝が開いたら取り出します。もちろん煮汁も。
こんな風にフックラと。

最後に全てを合わせます。
煮汁が煮詰まってトロ~ンとに“乳化”した状態で出来上がり。
スープを味見すると基本的に甘く仕上がります。
骨付き魚のゼラチンと貝のコハク酸のおかげです。お好みで塩・胡椒を。
やや酸味があった方が美味しいので、ケイパー（花の蕾の酢漬け）を足すなり、ブィネガ
ーかレモン汁、もしくはオレンジを入れてもいいかもです。

今回は３~４名様分の内容です。
グループのお客様にはオススメの１皿。是非、お試し下さい。
前日までにご予約頂けるときっと良い仕入れが出来ると思います。

追伸~満月や新月の時は魚が隠れてしまってあまり獲れないんですよ・・・。

先日アップしました清山さんの黒キャベツ＆ルッコラセルバチコ
はこの様に使いました。

歯ごたえと旨みのある黒キャベツとピリリとくるセルバチコにゴボウの
入ったトマトソｰｽ。

今日は久々の雨でしたがたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。

毎日、明日のランチは何にしようかと考えています。

今朝も“野菜の清山さん”の畑にお邪魔し、今日のランチの食材を頂きつつ、明日の
事も考慮し野菜の育ち具合を教えてもらっています。

今日のランチ終了後、清山さんに電話し、朝見た“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の収
穫のお願いをしました。いつもは前日にお願いするのですが、今日は急きょ「今からいい
？」と無理なお願いをしました・・・。

これが黒キャベツです。とてもキャベツには見えませんが、歯ごたえも良くこれだけ大きな
パワーのある葉っぱで太陽の光を十分に浴びており栄養（旨み）満点です。
清山さんがせっつせっと摘んでくれました。

明日はこの黒キャベツとゴボウをトマトソースで合わせ、やっぱり清山さんの“ルッコラ・セル
バチコ（野生種ルッコラ・・・コレがまた凄いパワーを持ってます）”をトッピングにしたパスタ
をご用意する予定です。

「写真撮るならコレも撮ってぇ～」と見せてくれたのがこのブロッコリー。
まだ赤ちゃんです。ブロッコリーの葉っぱも黒キャベツに負けないくらいゴツイ。
土の栄養と太陽をこの一点に集中させているので、それはそれは美味いはず！

また少し使わせてもらおうかな？

本日のパスタランチです。

完熟した県産トマトと清山さんのプチヴェール。
少し足りない酸味をケイパーで補強しています。

トップにはゴマの香りが漂うルッコラ・セルバチコ。
これも清山さんの朝採れ野菜です。

アクセントとしてチェーチ（ヒヨコ豆）も入っています。

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。

ずいぶんと時間を掛けてゆっくりゆっくり網焼きしたフィレ肉です。

ブラッドオレンジと赤ワインのソースに甘栗を入れて酸味と甘みを出しています。

付け合わせは、小蕪とさつま芋、じゃがい芋のローストで。

もとノラの母猫から生まれた子猫です。３年ほど前の事でしょうか？

今ではライオンみたいにこんなにワイルドな顔つきになりました。
でもこの２週間ぐらい、ご飯を食べないんですよね・・・。
母猫や兄弟猫は食べ過ぎて困っているほどなんですが。

アラ・カルトを少し変更しました。今まで一通りの印刷メニューで季節感も感じられなく、
今日はこの食材を使いたいなって思ってもなななか融通が効かないメニュー？でした。

今回はアンティパスト、パスタ、メインと一般の定番メニューの他に“手書きメニュー”も
加わったものです。

が、・・・・。

 
ここで、いろいろ考えるとはやり圧倒的な季節感のあるお料理ははやり“ご予約コース”
かな・・・と“ご予約コース”だと９割近くは当日の仕入なので お客様のリクエスト料理や
自分が使ってみたい食材を扱えます。

が、・・・・。

「今晩はアンティパストとワインだけでいい」、「アンティパストとパスタだけで、様子を見て
メインかなぁ～？」と言う場合など、お腹の調子やお飲物に合わせてメニューをチョイス出
来ので、やりアラカルトに軍配か？

よって引き分けとさせて頂きました（笑）。

コース料理で喜んで頂くと、つい途中で１皿多目にお出しする事が多い僕。お腹一杯
になり過ぎちゃうんですよね・・・。なのでご予約の際に「少なめで・・・」などリクエストして
頂いたらそのように致します。その分、若干質の良い食材を使いたいと思います。

夜のコースのパスタの１皿です。

自家製の手打ち生パスタを使いイタリア産ポルチーニ茸とエリンギ茸それにゴボウを
合わせた軽いトマトクリームソース。

なかなか好評でしたので、新メニューとしてアラカルトに記載するか迷っています。

塩漬けに１日半、塩抜きに半日、乾燥に２日掛けて作ったパンチェッタです。
少し塩を抜きすぎた気配がするかも・・・でも、豚臭さがほとんどなく、ロース寄り
のバラで作ったので脂っけも少なくなかなか良い仕上がりでした。

今月末～来月上旬中にはアラカルトメニューを少し変える予定ですので、どこかで使いたい
と思います。

ある日の夜のお客様が「料理の写真撮っていいですか？」とお尋ねになられ、
取り出したカメラかコレ・・・カッコイイ。

私ごとながら僕は初心者用？のニコンの一眼を持っていますが、キャノンも
いいですね。思わず話しかけてしまいました。
思わずカメラを触らせてもらいました。
思わずカメラの写真を撮らせてもらいました。
思わず自分のカメラも持ってきてしまいました。

写真っていいですよね。
せっかくお友達と誕生会で来店頂いたのに無理矢理カメラ談義ししてしまって
スイマセン・・・。また是非お越し下さい。心よりお待ちしております。

“お肉ランチ”のご紹介です。

スープ、サラダ仕立ての１皿、自家製パン、手作りドルチェ&カフェのセットになっています。

ある日の県産若鳥腿肉料理です。

デュラムセモリナ粉をまぶし、ソテーした腿肉を白ワインヴィネガーで煮込んだ猟師風こと
“カチャトーラ”。新玉葱と甘栗をアクセントにしています。

今日は、焼きナスとモッツアレッラチーズをサンドしてオレンジバターソースで仕上げました。
共に付け合わせの宮崎野菜もたっぷり添えています。

仕事が終わったある日の深夜１時頃に撮った店内写真です。
左側が入口で、右側には広大な一ツ葉の森が繁っています。

この一番奥がキッチンで、目隠し代わりにパテーション、ワインセラーなどを置いています。

逆にキッチンから見たホールの風景はこんな感じです。

この隙間から見られる範囲とホールスタッフからの連絡を元に、各テーブルの状況を把握
し、お料理を作っています。

この夏で８年となるT－ｐａｔｈです。
ずっとここから見つめています・・・怖い表現かな（笑）

まだまだ寒い日が続きます。
それでも晴れた日は気持ち良く、ランチ中にも関わらず思わず写真を撮ってしまいました。

冬は根野菜をはじめ割と好きな野菜がたくさん収穫できる時季。好きな季節です。
しばらくすると菜の花やタラの芽も採れるし、春先になれば豆類も採れます。
これからが一番楽しい季節です。

ある朝、宅急便屋さんからの届け物。
しかもお花の贈り物ときた・・・？

最近お祝い事ってあったかな？そもそも送り主は誰？と思い伝表を見る。
驚いた事に僕らが「月曜日の○○さん」と内輪で呼んでいる常連のお客様でした。

かれこれ何年になるでしょうか？○○さんのお休みはお仕事の都合上、毎週月曜日
との事で、月に２～３回はご来店頂いております。なので「月曜日の○○さん」・・（笑）

いつもニコニコされているご夫婦で、僕も愉しい時間を過ごさせてもらってます。
コースの中に所謂「新作」・・とは言えない「試験中」のお料理をム・リ・ヤ・リ？食べて
頂いたこと数十回・・・。 ２周連続ピザって時もあった・・・。

そんな○○様からの昨年１年のお礼を込めてと言う贈り物でした！
とても嬉しく感激しています。

これからもいろんな新しい料理を作って行きたいと思いますので、どうぞム・リ・ヤ・リかも
しれませんが宜しくお願いいたします！

夜のコースのメインの１皿です。宮崎県産の黒毛和牛のリブロ－スを軽めにロースト。
ペコロス（小玉葱）とポルチーニ茸に甘栗を合わせたソース。

　今日のランチの時にいきなりお客様から「辻野君？」って言われて
びっくりしたら小学校時代の同級生でした。

　驚いた！驚いた！久々に心から驚いた！
懐かしい宮崎小学校。「クスの並木に朝風吹いてぇ～（校歌）」が真っ
先に頭に浮かぶ。

　実に２９年ぶり？実年齢からすると先日の成人式×２回分（笑）。
その友達の二言目は「痩せたねぇ～」でした。そう！僕は小学生の
時は肥満児君でした。

　今、思えば懐かしいピチピチした僕の太ももと、波打つ三段腹。
生ハムのような二の腕とタコ焼きみたいなほっぺた。

　大学時代にちょっと痩せましたが、サラリーマン時代は忘れもしない
８８．９㎏が最高記録。その後、究極のダイエット作戦でわずか１カ月
で３０㎏落とすという荒業をなしとげたのが２７歳ぐらいの時。

　一時は５１㎏まで行っちゃいました。今は６２㎏ちょいかな？

校歌と肥満児を思い出させてくれたシンゴ君でした。