Italiano tavola T-path [ティーパス]

キリリとした夏向けのナチュールワインを
そろそろ探さねば。

カウンターでゆっくり為になる話し。
深夜１時頃のバータイム。

ね？

夜から寂しい雨が降りました。
少し肌寒い夜。

春はもう目の前ですかね？

赤ジャガ芋と、

新黒田人参と、あと黄色人参少々と、

黒人参を、

同時にそれぞれウマい事火入れをし、

盛り付けた夜。

小麦粉（強力粉）で作るもの。
パン、生パスタ、ピザが中心。
１袋２５㎏の小麦粉をだいたい月に２回
仕入ていているんで年間で６００㎏。

これが開業以来１０年で６,０００㎏。
つまり約６ｔ。

ケーキ類で使う薄力粉も入れれば、もうちょ
っといくかも。

６ｔ・・・どれぐらいのサイズ？なのかよくわ
かりません。んで調べたら「トラック野郎」
さん達のトラックが４～６ｔか？

いまいちわからない。
もうちょっと調べたらこんなの↓が出てきました。

ヴィッカース 6トン戦車。

６ｔは強そうである。

曽於市の馬庭さんの赤ジャガ。
サルスィッチャと合わせました。

じゃが芋は一部をピュレ状にしパスタに絡め、
トッピングはローストしたものをそのまま乗せて。
皮はチップス状にし添えました。
１つのじゃが芋で３つの味わいを。

コース料理の１皿。
コース料理は前日までの予約にて承っており
ます。

先に料理を。
またしても田野の甲斐さんのサヴォイキャベツ
を使った２品。

ロール・キャベツではありません。

豚フィレにトマトソースとジェノバソースを塗りこ

んで、サヴォイで包みました。
バルサミコソースと合わせたんで、写真では
分かりにくくなってしまいました・・・。

さて、数日前に「ワインとシングルモルト」の

勉強をせねば！と書きましたが、今夜もお客
様からの課題が・・・。

「ここは飲み物がが品薄だね」
「牛乳か豆乳がなきゃネ」
ｂｙ小学生の男の子より・・・。

最高の牛乳、質の高い豆乳。
更にその味わい、口当たりをベストの状態
で口に注ぐグラスの選定もせねば。

日南からのホントに楽しいご家族の男の子。
こちらこそ楽しい時間を過ごせました。
いろいろ優しい心使いも頂きありがとうござ
いました。

田野の甲斐さんのサヴォイキャベツに
サルスィッチャとカシュナッツを合わせた、
自家製生パスタのトマトソース。

鱸とアサリ、芝エビのヴァポーレには、
跡江の松本さんのケールを素揚げして
トッピング。

とある楽しいテーブルにお出ししたコースの２皿。

葉をどんどん使っていくと玉葱のように
芯に近い部分が残ってきます。

根を切り落とし形を整えて、

フリットにしました。
サフラン入りのリゾットにもトレヴィーゾ
の葉を入れています。

チップス状にした生ハムとバジル
に山葵菜を添えて。

スポーツキャンプ王国の宮崎です。

今年もサッカー、ゴルフ、野球の選手、監督方
々にご来店頂きました。野球関係の方は今年
が初で中々の紳士達。

と言いつつ、スポーツ関係には全く疎い自分・・・。
老若男女に身近に夢を与えるお仕事をされてる
方々です。
ちょっとは勉強しておきます。

勉強と言えばワイン。
春、夏に向けてワインの入れ替えを検討
しています。在庫がなくなって終了してい
るものもあるので若干品薄。
現在の所、新たしいワインを勉強しつつ
模索中。

模索中と言えば、ウイスキー。
思いも寄らぬ所からカ・ナ・リ興味を持ち始めました。
新しい世界が開けそうです。

問題は、全てまだ何に手を付けていません・・・。
勉強する事が多いです。

全てお客様との出会いで起こった懸案事項。
本当に有りがたい事です。

↑この辺の日本酒関係も中々深そうです。
鹿児島のとあるお寿司屋さんにて。

４月末日までの歓送迎会プランのご案内です。
皆さまご予約、お問い合わせをお待ちして
おります！

◆期　間　　～４月末日まで
◆金　額　　お一人様￥４,０００／税込
（４名様からの２時間“飲み放題”付きです）
◆予　約　　２日前迄より
◆料　理　　一例です(大皿料理）
・無農薬野菜のサラダ
・前菜盛り合わせいろいろ
・自家製ピザ
・おまかせのパスタ
・メイン料理
・食後のソルベット

◆ドリンク
・ビール、ワイン、焼酎、カクテル、ノンアル
コールカクテル、ソフトドリンク類

◆お一人様＋￥１,８００で贅沢な“肉色々
盛り合わせ”もご用意出来ます。
・黒毛和牛ステーキ
・骨付き乳飲み仔牛
・合鴨の低温焼き・・・等々
（１テーブルからのご注文となります）
写真は６名様盛りです・・・ご参考まで

※１０名様から貸し切りもお受け致しております
※キャンセルや人数の増減に付きましては、お
早目にご連絡下さい。

仏産の黒大根はアグリアートさんより。
辛いです。
生で食べると半端なく辛いです。

でも軽く火入れしてバターでソテー
すると最高の味に仕上がります。

この日は瞬間スモークした鴨肉の付け
合わせに。鴨の下に引いて使ったんで、
写真では分かりにくいのが残念・・・。

今日のランチのパスタです。
鹿児島の曽於市のマニーさんの水菜。

原種の壬生菜なので葉先が丸い。
シャリシャリして独特の風味を持つ
京野菜。

カボーロ・グロッソはイタリアのキャベツ。
通称“タケノコキャベツ”と言われており、
若竹の様にラグビーボール状になって
います。

イタリアでは生食用らしいですが、チト
硬い。そう、トレビスやチコリなど伊、仏
産の葉野菜は噛みごたえがあるものが
多いです。
だから噛めば噛むほど味わいがありま
す。火を入れれば甘味倍増！

コレ、最近のお気に入りです。

エビの風味と水菜の食感、キャベツの
甘味にフェンネルの香りを添えて。

上の写真が少しピンボケしたんで、撮り
直そうとしたらスタッフに持って行かれま
した・・・。

「熱いものは熱いうちに！」
さすがのスタッフです。

ここ最近の野菜達のダイジェスト。

私、小学校の時は肥満児で野菜嫌い。

中学時代もがっちりしておりお腹を見て
「主任」と呼ばれ、高校時代は老け顔もあ
り「課長」に出世。

学生時代にちょっと痩せ、社会人１年
目にはすっかり元通り。
お腹の貫禄から「部長」と呼ばれたあの
頃は若干８８，９㎏。

部長時代に一念発起でダイエット。
わずか１ケ月で、８８・９㎏→５２㎏。
思えば野菜ばっかり食べてた。

今の仕事に携わって、本当にいろんな
野菜と出逢ってますデス。
野菜嫌いの自分がこんなにも野菜好き
になるとは思わなんだ。

でもダイエットは有酸素運動ですよ。

骨付き仔牛を久々入荷しました。

母牛のミルクだけで育った乳飲み仔牛
（ボビーヴィール）なので脂身が少なく
優しい味わい。

粒マスタードを塗ってゆっくり火入れし、ソ
ースは濃厚な赤ワインソースで仕上げ。

今年もご来店頂いたサンフィレッチェ広島さん達。
夜は監督、コーチ陣。
昼は選手陣。

メガネの松本さん・・・面白すぎ。

メガネの千葉さん・・・面白過ぎ。

監督、コーチ陣はお酒が入ればおじちゃ
～ん達って感じ。
選手陣は若さ溢れる爽やかなノリ。

きっと縦社会の体育会系なんでしょうが、
縦と横と斜めと前と後ろのコミュニケーシ
ョンがしっかり組み合った印象でした。

談笑してても、それそれの雰囲気の端々
に「今年もやるぞ！！！！」って空気をビ
シバシ感じました。

オフの日でもオフじゃない自己管理、チー
ム管理、仲間管理、地域愛、サポータ愛を
ヒシヒシと感じたのでありました。

油断してたらまたいきなり寒い日が
続いてます。

とある夜のお口取りは、温かいサラダ。

白菜のピュレにゴルゴンゾーラチーズを溶か
し込み、大根とプチヴェールのソテーを添え
ました。

辛口のスプマンテでスタートしたコース料理
の１皿目。

ちょっと前ですが跡江にあるアグ
リアートさんの畑にお邪魔しました。

寒風吹きすさぶ中、色々野菜の事を
教えて頂き有りがたく思います。

しかも子連れでお邪魔して、作業中
にも関わらず息子の相手までして頂
いて恐縮です・・・。

環境に配慮して自然の摂理を組み入れて
育った野菜は何故だか温かいのです。

ちなみにコレ↓はフレンチでよく使われる
黒大根。メチャメチャ辛くスパイシー。
刺激的で美味しいですよ。

また近々お邪魔する予定です。

本当に申し訳ないのですが、ディナー
タイムは今の所、私一人でやってます。

お客様をお席まで案内して、ワインやお
料理の案内をして、調理して料理を出し
たり皿を下げたり洗い物したり、レジ対応
したり・・・。

なので、その最中はお電話に出られな事
が多いです。
今晩もそうでした。

本当にスイマセン・・・。

夜は完全予約制ではないのですが、極力
ランチタイムの時間帯にお電話頂けたら
助かります。昼はスタッフが数名いるんで。

問題は夜になって「今から行きたい」って時
の電話の対応が出来ない時・・・。
予めご予定を組んで頂いて前日か当日の
お昼ぐらいまでにはご連絡頂けたら嬉しい
です。変なお店でスイマセン。

このＨＰを作成して頂いた優秀なプログラマ
ーさんのおかげで立派なＨＰ（お店）に見え
ます？が、一人でやっててワインとお料理を
ゆっくり愉しんで頂くのんびりしたお店です。

尚、定休日には４～５回のコールで私
の携帯に転送されます。

着歴を見てこちらから折り返しお電話を
する場合もありますが不審者ではないで
すよ。

携帯／０９０－１３４６－３６２５

この発信でしたら「ティーパス」です。
どうぞ宜しくお願い致します。

重ねてお詫び致しますが、この１週間も電
話に出られなかった時が数回あり本当に
申し訳けありませんでした。

明日は定休日ですが、貸し切りがあります。
頑張るぞぉ～。
（電話に出られなかったスイマセン・・・）

更に深い谷合の小道であった。
寒い山間の寂しい小道である。

こんな所で万が一の事があったら発見
されるのも万が一などと思う・・・。

冗談はさて置き、その小道の先にあったのは
網で囲まれた小屋？
以前、清流を引いてきてヤマメを飼っていた
場所らしい。
小魚が悠々と泳いでいました。
清涼感溢れるエリアです。

クレソンもびっしり生えています。
このクレソン・・・メチャメチャ美味い！

クレソンってステーキの付け合わせによく
登場しますが、ステーキの存在を打ち消す
程の自己主張のある鋭い味わい。
辛いが甘い？

ここで初めてステーキとクレソンの組み合わ
せの意味を知る。口の中の脂をスッキリと
流してくれるんだね。

清流がドンドン流れ込んいます。

この場所でトレヴィーゾ・タルティーボを水耕
栽培しています。

茎？が白くて何んぼのタルディーボだから光
合成しない様、天幕を貼って約２０日～２５日
程、水耕してようやく完成・・・ではなく、今
度は山の湧き水が出る所に移動させて仕上
げるとの事。

でも１００個やってものになるのは４割程らし
いです。最高の味、スタイルのものはそこか
ら２～３個もないらしいです。

実はマニーさんのトラックの荷台に積んで
あったポリバケツに入ってたのはこのタルテ
ィーボです。素晴らしい育ち具合です。

葉の一枚一枚がしっかり根元に食い込ん
でいます。
先端の赤紫も濃厚かつエレガント。

味わいは本当に優しい味で、後からトレヴィ
ーゾ特有のほろ苦さがほんの少しついてき
ます。

マニーさん曰く、
「ここまで完璧に出来たのは初めてだ！」
「俺はコレが、まさにコレが作りたかった！」
「娘を立派に成人させ嫁にやる気分だ！」

と言う訳で、プロのカメラマンに頼んで写真
を撮ったとの事。
んで送ってもらいました。

本当に本当に一所懸命、試行錯誤＆試行
錯誤＆試行錯誤して育てあげたものなので、
気持ちはわかります。

そんな情熱的なマニーさんなんです。

カメラマンさん曰く、
「こんな難しい被写体は初めてだ・・・」

さて、山からの湧き水のほぼ源流です。
写真には写らない程、チョロチョロ。

これがやがてまとめられて塩ビを通して、

マニーさんの田んぼに注ぎ込まれます。
米もやってるんです！
以前、書いたかもしれませんが、マニー
さんは本業があるサラリーマンなんですよ。

ほぼ完璧な自然農法の田んぼ。

更に場所を移動。
別の畑。
ここは得に自然農法にこだわった畑。
野菜の力だけで、それらが育つ様、
そのお手伝いをちょっとだけしてあげる畑。
微生物と雑草と虫と野菜の４者がバランス
よく調和された畑です。

最後になりますが、もう一つ別の場所に畑があ
ります。

現在はビーツがゴロゴロしていましたが、且つ
ては小麦も栽培・・・小麦粉も作ってらっし
ゃいました。

もう一度、言いますが現役のサラリーマン
です。夜勤ありの・・・。
もちろんそっちのお仕事もバリバリ活躍。

今日と言って日付がかわりましたね。土曜
日の午前中にまた野菜を届けて頂きました。
段ボール一杯の野菜です。

ワクワクして開封。

タルティーボ、黒人参、黄色人参、新黒田
人参、赤じゃが芋、コウサイタイ・・・・ｅｔｃ．

全ての野菜がマニーさんの顔に見えました・・・。
全ての野菜がこっちを見てました・・・。

驚愕です。

この野菜達をちゃんと使いこなせるか否かの
プレッシャーがもの凄いのです。
いつも納品される度に思います。

いろいろな生産者さんにお世話になってい
ます。本当に色々配慮して頂き有りがたく思
っています。

マニーさんとは通常ＬＩＮＥでやり取りをして
いますが、いろんな生産者さんが口をそろ
えておっしゃるのは、以下の通りです。

（右／緑）・・・僕
（左／白）・・・マニー（馬庭）さん

「最高の喜ぶ！・・・です！」