Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日のランチで一気にパンが無くなって
しまったんで、慌ててパン作り。
２４個分１セットで。

これ以上だと、１個目と２４個目の発酵状
態が違ってくるんで、この個数が限度。

こねて丸めて。

伸ばして。

細めて。

発酵待ち。１回目のベンチタイムの後、
ここまで一気にします。
両サイドの細さの違いはご愛嬌・・・。

粉を振って。クープを入れて。

１８０℃で１８分。

庭で写真を撮るとお洒落に見える。
コレだけ窯伸びしてない・・・。

メチャメチャお腹が空いてたので、
炭酸系も欲しかったので・・・。
（ホントはビール飲みたかった）

試食？

このパンはオリーブオイルとミネラル
たっぷりのシチリアの自然塩、ミックス・
ペッパーが必須。

ボッコボコのマルゲリータ。
何故かピザは豪快でワイルドな感じの方が好きです。

跡江にあるアグリアートの松本さんの無農薬野菜。

トレヴィーゾ・プレコーチェ。
早生タイプの赤チコリです。
ほろ苦を愉しむ野菜です。

ヴァリエガータ・ディ・キオッジャ。
結球する赤チコリ。

こちらは日が当たらなくて赤色に
染まってないバージョン。
でも控えめで綺麗。
結球の有無で違いますがカステル・
フランコに似てる。

赤チコリの一種ですが、キャベツみ
たいな食感で後からチョイ苦。

頂いたフキノトウはフリットに。
苦さよりも甘さが際立っていて驚いた。

カボーロ・ネロの入ったサフランリゾット
と２年もののドライ・プロシュートを添えて。

最近、新しいパンを模索していました。
バターの質を変えたり、水と牛乳の割合、
粉の配合は勿論の事。色々試行錯誤。

発酵温度も上げたり下げたり・・・。

結局、“水とオリーブオイル”の水分が
一番食事に合うとわかりました。
３～４日いろんなパターンで実験して、
今のまま・・・。
シンプルなまま・・・。

ただ発酵だけは自然発酵。
ゆっくりパンのペースで発酵さ
せます。

もう一つ気付いた事はこれまでと形状が
変わるだけで、オーブンの中で飛ぶ水
分量とその形状の直径が変わるだけで
食感も変わる事に気付きました。

粉の風味もより感じられます。

今思えば当たり前の事ですが、何年も同
じ事をやってるとワンパターンになってい
たのです。

何も変わらないけど新しいパンが
出来上がりました。

以前、記事をアップしましたが、
「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーボ」の畑です。

手間暇かけて育てられるイタリア現地でも相
当の高級品です。
南九州いや九州でもコレを育てている方は
なかなかいらっしゃらないと思います。

しかも栽培にあたってのこだわりが半端ない
マニー（馬庭）さん。本人は全くこだわってなく、
「気になるから」、「知りたいから」との事。
実にあっけらかん。
しかし物事の基本である。
コレ忘れがちである。

そのこだわりとは、無農薬かつ自然な栽培は
勿論の事、タルティーボの配列によって土壌
の性質を変えてます。
それによって育ち方と味が変わるかを知りたい
との事です。
土の柔らかさも他の野菜とは全く違います。
鉄の棒を土に刺したら３～４倍は深く入り込みます。

土壌と言ってもその基本の土作り（ココは難し
過ぎて・・・）から始まり、微生物繁殖数も数
値で捉え、雑草の生え具合も考慮し・・・
とかとか・・・。
スイマセン曖昧で・・・。

根が相当大きく深いので手では抜けません。
スコップで根っこを傷付けない様に大事に収
穫。手で抜けない程のしっかりした根付きも
大事との事。

収穫したら終わりではありません。
まだ行程の半分です。ここから山あり谷あり
の最終生育の始まりです。

読んで字の如く山あり谷ありの山道を車
で移動。右側はそーとーの崖。
落ちたら死にます・・・。
運転は僕の奥さん。
ちなみに僕は車酔いが激しいので、
もうそーとー酔ってます・・・。

ちょっとした探検隊気分。
何処に連れて行かれるんだろーと言う不安さ
も感じつつ車がガタゴド揺れ、当たりはだんだ
んと暗くなって行きます。

マニーさんの車の荷台に不自然にくくりつけ
ている大きなポリバケツに入れられて谷底に
埋められるんじゃなかろうかと余計な考えが
不安を煽る。

僕が自然栽培の肥料になるんじゃないかと
更にいらん事を妄想する。

あまり健康体じゃないから「良い肥しには
なりませんぜぇ～」と思ったりした。

「キィー！」

とある場所でマニーさんの車が止まりました。

そこで見たものは！

（続く）

先日、都城の雑貨屋さん
「ＳＯＮＮＥ（ゾンネ）」の中に
あるダルマピザさんに行ってきました。

数年ぶりにお会いする川越さん。

美味しかったぁ～。
何を何処で仕入れ、どんな食材がいいか？
など話しをしていたらあっと言う間に過ぎ
てしまいました。

やばい！もう１７時過ぎ！
保育園に預けている息子が待っている。

慌てて帰る。１８時半頃に迎えに行ったら
ニコニコして待ってくれてました。
お土産はテイクアウトのマルゲリータ。
２歳にならない息子がほぼ１枚を一人で完食。
美味しかったんやろねぇ～。

行って来ました！鹿児島は曽於市にあるマニーさんの畑。

自然栽培の可能性を探求した畑です。
化学肥料や除草剤、農薬も一切使わない畑。
（この辺りの事は、僕が理解した範囲で後々）

まずマニーさんにおかれましては、お忙しい
にも関わらずお時間を取って頂き本当にありがとうございました。
重ねて私の奥さんへ。
往復の運転ありがとう。
僕は超ド級の方向音痴なもんで・・・。

さて、“マニーさん”と言っても外国の方ではありません（笑）。
純潔鹿児島薩摩隼人一所懸命誠心誠意情熱
大陸桜島西郷隆大久保利通島津斉彬薩摩芋
桜島大根・・・的な思いっきり生粋の日
本人です。
ラストサムライ的な方です。

当日はあいにくの雨といっても小雨でしたが寒い・・・。
寒いが畑を目の前にするとワクワクします。
土の香りでドキドキします。
でも寒くてガタガタ。

まずは何がどこにあるって話から始まり、
なりより体験学習方式でいろんな野菜を収穫させて頂きました。
後々Ｑ＆Ａ方式の質疑応答編となります。

人参が可愛く眠ってます。

噂の幻の黒ニンジン！もここに眠っています。

「オハヨー」である。

「初めまして、コンニチワ」である。

このじゃが芋が可愛かった。
ココでもはや夫婦二人とも童心状態。
コロコロ可愛く出るわでるわ。
寒さも吹っ飛びました。

大の大人が童心に帰る訳だから現役
の童心１００％の子供たちが収穫（土い
じり）をする事がどんなに大事な事かと
シミジミ思う。

なぜなら僕がまだ小さい時に親戚のお
ばちゃんの畑の大根を抜かせてもらっ
た時のあの感触と喜びと感動を今でも
覚えているから。

本気で夫婦二人とも「ケタケタ、キャッキャ」言いながら芋を掘ってます。

ちなみにジャガイモは店に帰って
蒸し焼きに。ほんの少しのオリーブ
オイルと天然塩で食べました。

作り手の強烈な個性と全く相反する（笑）。
優しい味。
懐かしい味。
嬉しい味と香りと食感。

こんだけ収穫させてもらいました。
（続く）

串が入る程に柔らかく煮込んだビーツ。
玉葱の甘味も加えて。

ミキサーに投入。

ガーとすると鮮やかな綺麗な色でした。

ラディッキオ（根）。
トレヴィーゾ（ヴェネト州にある県／トレビスの由来）。
ロッソ（赤色）。
タルティーヴォ（晩生／ゆっくり成熟。反対語が早生）。

と言うイタリアの冬野菜です。４～５種あるラディッキオの中で栽培に
最も手間の掛かる現地でも超々高級な部類に入る野菜。

育て上げたマニー農園さんには失礼ですが、
ざっと言うと、
畑で栽培後、ある程度の大きさになったら一
回抜いて、清流の川水をひいてきてそこで
約２０日以上水耕栽培。日光にさらすと光合
成して緑色になっちゃうんで、櫓を組んでシ
ートをかぶせ育て上げます。

ざっと言っちゃって失礼でしたが、が初めて
試みた時から完成まで２年以上掛かったと
おっしゃてました。
しかも独学でってのが凄い！。

基本的にトレビスやチコリと同じ部類
なので苦さが特徴なんですが、甘い。
特に葉先の方は更に甘い。これも完
全無農薬の自然栽培だからこそとの事。

輸入ものではなく南九州で自然栽培
のコレがあるのはウチだけ！
たぶん！きっと！と、マニー農園さん・
・・ありがたい事です。

先日、野菜を届けてくれた別の農家
さんがコレを見て、
「おぉ！コレは！。凄い」と。更に
「これだけしっかりした根は相当おぉ！」と。

（花瓶の水に根っこが、すっかり使ってます
が本当は根っこ半分がつかるぐらいがベスト）
目下の所、レジにも一部飾っています。

時季的にあと１～２カ月で手に入らなくなりますヨ。

馬庭さんの無農薬の黒人参。

本来はトルコ原産の人参で標高４,０００
m級の山に囲まれた土地で生産されて
いるらしく生産環境が限定されている為、
世界的にも希少品種となっているらしいです。

日本でも手には入るらしいですが、前述の
通り希少な為に、入手難度は高いとのい事
（ココの部分はウィキペデア見ました・・・）

よくこんな種を見つけて曽於市で
栽培したもんだと驚きます。

普通の人参に含まれるβーカロチンやビタミ
ンＣはもとよりこの色の特徴であるアントシア
ニンやポリフェノールもたくさん（ココもウィ
キぺディア・・・）

真ん中はやや白っぽく。味は濃厚かと思いき
や以外と優しい味わいでした。
下茹でしてバターでソテーして魚貝の付け合
わせに。

下茹でした時に、そのお湯が真っ黒に
なりました。と言う事は大事な栄養素が
お湯に流れちゃったと言う事・・・・。

今度は蒸して下処理するか、茹で汁も一
緒にピュレにする方がいいかも。

ピュレにした後、クリームとバターで伸ばしソ
ースに使ってもいいし、粗目にマッシュしてニ
ンニクやバターでまとめクロスティーニのディ
ップもいいかな？

酸味のあるフルーツと一緒にミキサーにかけて
そのままジュースでもいいかな？
それにゼラチン入れてムースもいい。

でも基本は原型を留めた形で使いたい
なぁ～。色々、勉強になります。

キーンと言う寒さの朝。
昔、仕事で行った２月の山形県の寒さを思い出す。
２月の山形の特に夜は１歩足を前に出すだけでも寒くて躊躇するぐらい。
なんぼ言ってもここは宮崎。
つくづく南国でよかったぁ～と思う。

今朝の清山さんの畑の一画。

霜柱が立ってました。ちょっと踏んで遊ぶ。

実の引き締まった紅芯大根を抱え店に急ぐ。

実に色々な野菜達です。

今日のまかないです（ウソ）。
厳密には宮崎牛クラスではないのですが、ほぼＡ－４級に近いと思います。
約５．４㎏。

サシのキメも細かいです。

夜のコースで￥５,５００程からご用意出来ます。
魚貝付きのフルコースで。

水、土壌からこだわり抜いた鹿児島は曽於市の馬庭さんのオーガニック野菜達
です。本日は遠い所、わざわざご持参頂き本当にありがとうございます。

「自然栽培と共にサラリー農業」（マニー農園さんのブログです）
http://blog.goo.ne.jp/uma40abcd/e/2b04c2d86efc672ef74b798efa23cfcc
（なぜか飛ばないんで・・・ＵＲＬをコピペして下さい）

いつかは！きっといつかは！と思っていた「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーヴォ」をはじめテーブル一杯のオーガニックな野菜の山です。

この人参も半端ないです。きっとウサギもビックリ。

トルコ原産の人参も魅力的。

早速、今晩そんな野菜達の一部を使わさせて頂きました。
“インサラータ・ヴェルドゥーラ”とでも言いましょうか。タンパク質は２種類のイタリア
ンチーズを。

炙った鯵のカルパッチョにも少々。

人参はコンキリエ・リガーテと合わせました。

馬庭さんの野菜に対する熱すぎる程の情熱に負けぬ様、もっと腕を磨くべきだと
モチベーションが上がりました。

今日は本当にありがとうございました。本当に勉強になる楽しい時間でした。
これからも宜しくお願い致します。

網焼きでサッと炙った鰹です。
土台にはセミドライトマトと粗めにクラッシュした黒オリーブを少々。

清山ファームさんの葉野菜の若葉をチョコチョコのせて。
とくにからし水菜がピリリとしたいいアクセントになります。

今夜は料理とワインで盛り上がって頂けたでしょうか？
仲間っていいなぁ～って思える程の楽しいテーブルでした。

半端なく寒い夜でした。
そんな夜は熱々のピザを。写真はマルゲリータとサーモンクリーム
チーズのハーフ＆ハーフ。

ビールを１樽空けてしまう程の勢いのあったカップルのお客様に提供した１皿。

話しは変わりますが昨夜はフィレンツェ在住のお客様のご来店。
今夜はかつてローマとボロニアに在住してた方のご来店。
２度あることは３度あるかしら？
明日の夜がその３度目かな？

明日の夜はイタリア帰りの方のご来店時はワイン１杯サービスします？
その代わり現地の話しを色々教えて下さいまし。

定期的な夜中のワックスがけ。
あまりにも綺麗のワックスできたんで、嬉しくてしゃがんで写真を撮ったら
腰が痛くなりました。
ひょいとちょっとしゃがんだだけなのに・・・。
たった１枚の写真なのに・・・。

昨日からおじちゃんなんで、しょうがないのです。

明日のランチは「蕪のピュレと甲斐さんのカボーロ・ネロ」を使ったパスタです。
どうぞ楽しみに！

ついこの間、高校を卒業した気分の僕。
まだまだノリ的に２０歳前後の気分。
だから２０歳前後の若いスタッフともお喋りが弾みます。

今日はランチの仕込み中にスタッフに１９８５年ぐらいの映画「バック・トゥ・
ザ・フューチャー」の面白さを力説し楽しい時間を過ごす。

んで、夜はお客様に「バブル崩壊」の話しをして盛り上がる。

そう。
全然知らない時代の話しを一方的にされる方はたまったもんじゃない・・・・。
そう。
考えてみれば喋っているのは僕だけ。相手は「へぇ～。はぁ～」としか言ってない。
そう。
どうやらいつの間にか身も心もおじちゃんになってたのに今日気づきました・・・。

合唱。

半年程前からでしょうか。
ワインリストを黒板に全て書き込みました。
赤ボトルと白ボトルとグラス売りで計３枚。
結構大変でしたが、これまでの印刷メニューより柔軟に対応出来るので
気に入ってます。

これまでの印刷メニューだど、そろそろワインを変えたいなぁと思った時、
１本のワインの為に全部数をに差し替えるのが億劫でした。
また日本での扱いが無くなったワインもあったし、インポーターが変わって
ど偉い値上げもあったワインもあったりして黒板だとその辺が臨機応変に
書き換えられます。

なんせその時に自分が気に入ったワインをいつでも書き込めるのがいい。

あと木挽きも置いてます。

２件目３件目のない街中より離れた場所にあるお店ですが、いつもとはちょっと
違ったゆっくりのんびりした大人の雰囲気をワインと一緒にお愉しみ下さい。
（なんか、いかにもそれっぽい文言だなぁ～・・・）

と言うのが、最近よくお越しになられるおっちゃん・・・いやオジサマ世代の方々が、
「ある程度の年齢になると繁華街は疲れるんだわ」
「こんな静かな所でゆっくり飲みたいんだわ」
と３～４名の方々に連日声を掛けられたもんで。

ご近所さんもチャリか徒歩で来られます。
（もちろん帰りはチャリを押して帰ります）

幸か不幸か１、２月のＴ－ｐａｔｈの夜は悲しい程？ゆっくり過ごせます・・・？