Italiano tavola T-path [ティーパス]

来月２月の前半はバレンタイン特別コースをご用意致します。
ランチタイムもディナータイムも共にお愉しみ頂けます。

アンティパストミストや自家製の生パスタの内容は朝・晩の食
材の仕入れで旬のものを揃える予定です。日によって変えて
いくので自分も愉しみです。

街中から離れた静かな一ツ葉の景色と共に
季節感溢れるお料理をお楽しみに！

◆期　間　　　　２０１６　２／３（水）～１４（土）
◆ご予約　　　　前日迄のご予約にて
◆金　額　　　　お一人様　￥２,８００／税込み（２名様～）
◆時　間　　　　ランチタイム及びディナータイム
◆料　理
・ウェルカムドリンク
・アンティパストミスト
・自家製生パスタを使って
・手作りピザ～マルゲリータ
・県産若鳥腿肉のカチャトーラ風～白ワインヴィネガー風味
・ソルベ＆カフェ
※一部盛り合わせのお料理もございます

正月三が日の営業をしてましたら、年賀状を頂戴しているのをすっかり見落として
いました。昨日、初めて見た・・・。

今から書きます・・・遅くなってスイマセン。

昨年の１２月中旬より正月三が日を含めほぼノンストップの営業でした。
平成２７年は今日終わった感じがします。

年末年始を含め、この１年間たくさんのお客様のご来店を本当にありが
たく思います。スタッフの皆様も本当にお疲れ様でした。

明日、明後日は少しお休みを頂き、６日（水）からは通常営業になります。

本当にいろんな事があり、いろんな方とお会いできた１年でもありました。
今年１年はもう少し料理をはじめ様々な事にチャレンジしてお客様と共に更に充
実した１年にしたく思います。

が！昨年から募集しているものの今年からスタッフがほとんどいません・・・。
現在のスタッフの進学、就職、転勤などなどが重なり非常に焦っていますデス。

重ねて申し上げますが、未経験者並びに学生さん、主婦の方々も大歓迎です。
どうぞどうぞ、一緒に働きませんか？

やっぱり今年も波乱の１年になりそうです。
元旦の営業の時も開始１５分前に店内のメインの照明が切れて大変だったもんなぁ～。

年末年始の営業のご案内です。

・１２／２９（火）・・・夜のみ営業
・１２／３０（水）・・・通常営業
・１２／３１（木）・・・お休み
・１／１（金）　・・・　ランチのみ営業
・１／２（土）　・・・　ランチのみ営業
・１／３（日）・・・　ランチのみ営業
・１／４（月）、５（火）　・・・振替お休み

三が日の営業は１１：００～食材が無くなり次第です。
宜しくお願い致します。

黒板メニューから抜粋。

◆真蛸と豆、オリーブのトマト煮～７００ｙｅｎ◆
アンチョビとフェンネルを少し効かせています。
薄切りのガーリックバゲットを添えて。

◆渡り蟹のトマトクリームソース／エストラゴン風味～１,７００ｙｅｎ◆
通常は自家製生パスタを使ってますが、この日は乾麺で且つ２皿に分けて
・・・とのご依頼があったので写真はこんな感じです。
エストラゴンは蓬の酢漬けで、魚貝料理によく使います。酸味があった
香りが豊か。

◆県産豚フィレ肉の生ハム巻き～１,６００ｙｅｎ◆
生ハムは２年熟成ものを使い、ソースはクルミとゴルゴンゾーラのソース。

付け合わせの野菜や盛り付けは、その時季によって変わります。
黒板メニューなので、常に素材があるとは限らないのですが、取りあえず
オススメの３品でした。

ここ数日のコースでご用意した前菜です。

串間甘藷のピュレとガレットにゴルゴンゾーラを少々。
コッパ（豚の首から肩に掛けての生ハム）にパイ生地を
添えて。コレは前菜と言うよりも最初の“お口取りの１皿”
としてお出ししました。

鯵のカルパッチョ。焼きナスのマリネが土台になっています。
右奥にあるのは清山ファームの紅芯大根。

ズッキーニと牛のパテにモッツアレッラを乗せてオーブンで焼きました。
レンズ豆のトマト煮込みを下敷きにぺコロスのグリル添え。

イースト菌を使って発酵させた衣で揚げたフリットは牡蠣とホタテ。
お野菜は菜花です。春野菜ですがいつもこの時季に手に入ります。
本格的に寒くなってくるこの時季は、朝晩の気温が本格的に温かく
なってくる春先に気温が似ているのでしょう。

菜の花や新玉葱もそ～。新玉葱は春蒔きのヤツですね。

（追伸）
ランチタイムのホールスタッフを募集しています！
未経験者や主婦の方も大歓迎です！
勤務時間、時給についてはお電話下さい。
０９８５－２６－５７２７／辻野

どうぞ宜しくお願い致します。

ローストビーフと熱々のじゃが芋のグリル～ローズマリー風味の
の予定です。
明日は晴れるといいなぁ～。

夜の黒板メニューに“紋甲イカのラグーとムール貝のコンキリエ”
と言うメニューがあります。

↓コレがイカのラグー（ミンチの煮込みです）
ニンニク、ナッツが２～３種とジェノヴェーゼが入ってます。

がこの間のお客様がムール貝が苦手。
じゃ代わりにホタテは？→う～ん。
海老は→うーん。
白身の魚は？→う～ん。

だったので水イカを炙っりました。たまたま２種類のイカがあってよかった。

“雨の慕情”並みにまさに「肴は炙ったイカでいい

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

ディナー時の黒板メニューの１品です。
自家製のグリッシーニにピオトジーニの２年熟成のプロシュート
を巻いたものです。パルミジャーノを摩り下ろしました。

１本２００ｙｅｎ。

「今から行っていいですか？」と清山さんに連絡して畑にお
邪魔したある日の朝。

これは何でしょうか？

蕪ではなく大根です。

普通の大根ではなく紅芯大根です。
綺麗！鮮やか！華やか！当然、美味い！。
３０分後には、ランチのお皿に並びました。

スライスして大根をかじりながら朝の準備をしたとある日でした。

大根畑の横ではほうれん草がちょっと発芽してました。

今回は４㎏ちょいのボリューム。

全体のスタイルはこんな感じです。

グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。

ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。

夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。

夜のコース時にはこんな風にしたり。

夜のお店の風景・・・落ち着いた雰囲気です。

昼のお店の風景・・・解放感。

庭を眺めながら。

数年ぶりに家具の配置を変え、ちょっとだけ衣替え気分です。
棚をずらし個室っぽい雰囲気のテーブルを作りました。

奥側にももう一つあります。ルーバー（格子）で隙々ですが、
これが意外と重くないパテーション代わりになっています。

角のスペースは各テーブルの間隔上、しかたなく椅子、テーブルを
オブジェっぽく。

今日は夜の店内でした今度は解放感を感じられる昼間の風景をアップ
しますね。

パスタランチの選べるパスタの１品。
いっとき「クルミをゴルゴンゾーラのリガトーニ」が続いたので、
ボロネーズ（ミートソース）を仕込みました。

本当にはディナー用に仕込んだのですが、中々濃厚で美味しく仕上がっ
たのでランチでも提供。鴨の赤ワインソースを少し加えたのが隠し味。

仕上がりはこんな感じです↓。

前回のゴルゴンゾーラチーズバージョンもいつでも出来ますので、
メニューにはもうないですが、お気軽に声を掛けて下さいネ。

１週間程前にこれまでのオーストラリア産牛フィレ肉から県産
黒毛和牛の“リブロース”にステーキランチの肉を変更しました。
金額は￥１,９９０で据え置きです。

が、一発目の納品時に業者さんが「在庫切れです・・・」との事。
そしたら「今回は在庫のあるサーロインをお値段そのままで納品します」
との事。約４㎏ちょいを。

なので当然価格そのままで目下の所販売中です。
メニュー表はリブロースのままですが・・・。
ディナータイムも使っており、今日のランチでも結構出たので在庫はちょ
いちょい。是非どうぞ！

と言っても次回からはリブロースです。これはこれでワイルド感ある力
強い美味い肉ですのでこれも是非お愉しみに！です。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。
前日迄のご予約にて承っております。

◆期間　　２０１５．１２／２３（水）～２５（金）

◆金額　　お一人様　6，500円／税別（２名様~)

◆料理
・冷製前菜
・フォアグラのソテー
・自家製の生パスタ料理
・スカンピのシチリア風グリッリア
・マグレ・ド・カナール種の合鴨を低温焼きで
・自家製パン
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

一人で調理しています為、１日４～５組様限定となってお
ります。

たくさんのご予約をお待ちしております！

所謂、ライカのカメラで撮りました・・・ウソ。
撮ってもらいました・・・とある夜のお客様に。
って言いますかいつの間にか撮ってました。

画像を携帯経由で転送してもらったんで多少は圧縮されている
かもしてませんが、それにしてもこの赤身を帯びた柔らかさ。

ブラッドオレンジも優しい感じ。

アンティパストもほんのりと。
はんなりと。

手打ちのパスタも厳かに。
慎ましく。

シャッター音もほとんどしなかったんで気付きませんでした、

ほんのりと、はんなりと、厳かで慎ましい・・・被写体ならでは・・・？

またゆっくりカメラの話を聞かせて下さいネ。

学生時代のレストランでのアルバイト時、牡蠣の殻剥きしまくったなぁ～。
最初は偉く難しかったけど要領を得れば一発でナイフがサクッと入って、
殻がパッカって開いた時の手の感触は快感。

野菜とヴィネガーのソースをかけて。

５～６名盛りのリブロースは約700ｇで。
焼いてる時の煙が既に美味い！

実は付け合わせのじゃが芋のローズマリー風味も捨てがたい。