Italiano tavola T-path [ティーパス]

今朝がたは酷い雷と大雨でしたが夜は落ち着いた感じでした。

今夜の冷製アンティパストはカンパチと生牡蠣を。

魚料理は鱸とアサリにアスパラ菜を加えたヴァポーレ。

ゆっくりと時間が過ぎていくＴ－ｐａｔｈの夜でした。

引き続きランチのホールスタッフ募集しています！

昨日、今日のランチはたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。

昨日、今日とこれまでのランチとちょっと違った食材、調理法、盛り付け、
それに伴う段取りにチャレンジした結果・・・ちょっとこんがらがってし
まいました。何がどこまで出たか分からなくなってしまいました。
新人のアルバイトみたいに焦ってましたデス。

サラダ、パスタ、肉、魚、ピザ、コースの全てを一人で調理しています・・
とは言うものの、料理出しが遅すぎたのです。大変申し訳ございません。

が、「料理まだ？」と言うお客様がお一人としていらっしゃらなかった
のが、逆に本当に申し訳なく思いました。
逆に「まだ？まだ？」って言って欲しいぐらいでした・・・。

ただひたすら待つ、待つお客様。
待たせる、待たせる・・・僕。

厨房をチラチラ見られるお客様。
厨房からチラチラとホールを見る・・・僕。

待つ身がツライか、待たせる身がツライかなどと、いらん事考えて
しまう程テンパってました・・・。

明日、明後日は定休日。
反省を踏まえこの休み中に段取りを再構築致します。
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以下、最近のディナーのメニューです。

◆霜降りにして炙った鯵のカルパッチョ。
清山さんの葉野菜の若葉添え。

◆下仁田葱と牛のラグーのパテ、パルミジャーノのオーブン焼き。
ランズ豆のトマト煮添え。

◆魚貝色々のアックアパッツア。

１８日（水）の夜は残り２席となっております。
どうぞ宜しくお願い致します。

１９日（木）の夜は残り全席となっております。
どうぞ宜しくお願い致します・・・（汗）。

明日の魚ランチはアサリと白身魚のヴァポーレ～ガーリック・バゲット
添え・・・・の予定です。

たくさんのお客様のご来店をお待ちしております。

田野町の甲斐さんのカボーロ・ネロ。

今年のはデカい！フェイスブックでアップしたら久留米からのお客様
が「カツオ菜みたぃ～」との事。
カツオ菜って恥ずかしながら、知らんかった・・・。
博多の雑煮には欠かせないらしいです。しかも鰹節みたいな出汁が
出るって凄いなぁ～。

このちりめん加減が素晴らしい！

硬いのでよく湯がいて刻んでランチのパスタ料理に使いました。
コリコリする食感が嬉しい。

夜のアラカルトの定番ことプロシュート・ミスト（生ハム盛り合わせ）。
１枚１枚スライサーで原木からスライスします。
今の所４～５種類の生ハム達。ウチ腿、ソト腿、コッパ、ラルド、
トリュフとかとか・・・たまに生ハムじゃないけど馬刺しも乗っけ
ちゃう事があります。

これとワインで軽食を取られるご近所さんは、ゆっくり黄昏ます。

ちょっと前ですが、こんなにたくさんの色んなトマト・・・
本当にありがとうございました！
凄く綺麗で凄く美味しいトマト達でした。

それは計りです。
開業前の道具揃えで購入したものです。
今思えばですが・・・。
１回も計りとして使った事がありません・・・。

もっぱら彼の仕事は、
下茹でした野菜を冷水で晒す為のイレモノ。
鍋の中の物を右から左に移す為のイレモノ。
掃除時にシンクを流すイレモノ。
使ったトングやスプーンを洗う時のイレモノ。
布巾を洗う時に使うイレモノ。

図らずも計りであるにも関わらず、まるで計った事がない単にイレモノ
としての計り知れない１０年・・・。

是非、慰労したく思いました。
まずは“激落ち君”でいつもよりピカピカに磨きあげます。

そして初めての外出。
本当に喜んでいる様に見えました。

初めての木登り。
本当に楽しんでいる様に見えました。

初めての食事。
本当に堪能している様に見えました。

ご満足頂けたでしょうか？これからも宜しくお願い致します。

そしていつもの定位置に戻り、今日も職務を全うします。

この間、何気にこの計りを見た時に「そー言えば、彼とも１０年かぁ～」と思
った次第でこの様な行動に出た僕はちょっと病んでるのか？。

でも、
酸いも甘いも噛分けた大切な心の友です。
熱い冷たいも噛分けた大事な相棒です。

同じく１０年使っているフライパンや鍋や包丁がチラチラ僕を見ている
視線も気になりますが。

熱々のムール貝の白ワイン蒸しはストウブで。

この１０年で２回しかランチ時の貸し切りをした事がありません。
そんな２回目はこの間の祝日。
最大２０名様でテーブルはこんな感じです。
一ツ葉の森の景色も貸し切りです。
料理は盛り合わせで、どっかんどっかんテーブルに置いていきました。

２０名様以上も対応可能なのですが、テーブル数と座席数と店内のピッ
チ感がピッタリなのが２０名様でスッキリ収まります。
楽しい食事会でした。

北海道産の雲丹をどぉ～んと派手に！

何故か地味・・・。
でもコースの中の１皿なんで雲丹はたっぷりパスタは控えめに。
自家製のパスタフレスカで。ほんの少しレモンを効かせてます。

スカンピ！派手！。
写真の奥には殻付きのホタテのアロマティーコを。

明日の月曜は定休日です。
明後日の３日（火曜）は終日貸し切りです。
宜しくお願い致します。

１１月３日（火）は終日貸し切り営業となっております。
どうぞ宜しくお願い致します。

１皿目はさつま芋のピュレを使ったリガトーニ。
甘いさつま芋の香りでドルチェの様な１皿です。

２皿目は仔牛のラグーのリングィーネ。
フルボディの赤ワインと黒胡椒のパンチを効かせました。

引き続きランチ時のホールスタッフを募集しています。
来週の求人誌「あつまるくん」にも掲載予定です。

急募です。助けてぇ～。

ボトルを照らすお洒落なライトは、ライトの傘が割れたので色付き
のコップを代わりにかぶせたもの。

取りあえずの応急処置で早５年か６年・・・。

トマトの酸味がたっぷりのソースはパスタにからめるとかなり
美味しいです。調理もかなりシンプル・・・トマトと煮ただけ。

と言いつつ先日のランチでは、これに２４ヶ月もののプロシュ
ートを刻んで旨みを足しました。

定番のバジルをちぎって更に香りが引き立ちます。
トマトの酸味が足りない時はレモン汁かケイパー（花の蕾の酢漬け）を
ほんの少し入れて。

本前菜の前のお口取りは小指サイズのスモークサーモンとチーズの巻物を。

メイン料理はいろんな肉肉肉の盛り合わせ。

メリとハリのコース料理の一コマ。

この２週間程、お店をぐるりと足場＆天幕で取り囲み、１０
年来の壁の汚れを取り除きました・・・もちろん業者さんが。
四方面の壁とエントランスの鉄枠、手すり部分のさび止め、
更に木枠の防腐処理等々。

足場の組み立てと、撤去の際はかなり大きな音が鳴り響きご近
所様にはご迷惑をお掛け致しました。

見違える程、綺麗になったエントランスと駐車場からの眺め。

尚、お店の前の一般道が側溝工事の為、これまたこの２週間程部分
通行止めでした・・お店はずっと営業していたのですが、“通行止め”
看板の為、パッと見どの方向からも店に通じる道路には入れないし、
迂回路の看板もないし。
店そのものは天幕で覆われているし・・・で散々な２週間。

「お店に行けない・・・」というお問い合わせも多くご迷惑をお掛け
致しました。

これも本日午後には解除。

が、今度は近日中にアスファルトの工事も開始する予定との事・・・。
が、来年度はやり残しの側溝の工事も開始する予定との事・・・。

ちゃんと迂回路を掲示してもらえば助かるのですが。

取りあえず定休日以外はずっと営業していますので、どうぞ宜しく
お願い致します。

とある夜のコースの１品の魚料理。

ハーブでマリネしたサゴシを直火で炙って水分を飛ばし、
ジャガイモとブロッコリーをマッシュ状にしたものを皮面
に張り付けて、型崩れしないように優しくソテーし、オー
ブンに投入。

ジャガイモとブロッコリーのマッシュは、プーリア州の地方
料理で貝殻の形をしたコンキリエというショートパスタに和
えるのか定番。ちょっとアンチョビを効かせ、カリカリのパ
ン粉をかけて。

雌鹿のロース肉。
赤身が多く臭みも少なくマニア向き。

濃厚な赤ワインソースには、甘栗を入れました。
夜のアラカルトメニューの１品です。
在庫が無くなったので、また仕入れる予定です。

アブルッツオ州のモンテプルチャーノ種の赤ワイン。
自然派でミディアムテイストです。
俄然フルボディがお好きなお客様が多いのですが、
今回は珍しくミディアムワイン。

でもまだ飲んでません。
近々試飲する予定です。誰か一緒に試飲しませんか？

Rosso Cancelli 2013 Rabasco
ロッソ　カンチェッリ　２０１３　ラバスコ

だいぶ前に飲んでかなり強烈なインパクトがあったんで、何かの機会
にまたいつか是非と思ってたワインはパッシートしたアマローネ。

結局は何の機会もなかったんですが、やっぱ忘れられなくて約１０カ
月ぶりにちょっとだけ再入荷しました。

細かい話は忘れた（汗）んですが、２０１０年ぐらいにＤＯＣＧに格
付けが上がったんで仕入れた２００９年ものはＤＯＣ規格。
ＤＯＣＧものは２０１０年収穫の後、２年熟成するんで２０１３年に
出荷らしいとうる覚え・・・１～２年程間違ってるかもしれません。

が・・・輸入業者がコレの取り扱いを止めたらしいという噂を聞いたのが、
１週間程前。ダメ元で以前オーダーした所に問い合わせしたら残り２本
あるとの事。なんで２本とも仕入れました。

別の輸入業者が取り扱いをすればまた復活するかもしれませんが、得てして
そんな時は高くなります。更に格付けもアップしたワインなんで更に便乗値
上げもあるんかなぁ～。

AMARONE DELLA VALPOLICELLA D.O.C BORELLI　ＤＯＣ　２００９年
アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ　DOC ボレッリ
ヴェネト州
品種：コルヴィーナ・ロンディネッラ・モリナーラ