Italiano tavola T-path [ティーパス]

仏産フォアグラは串間甘藷のガレットと無花果の赤ワインソースで。
メルローとカベルネフランそしてシラーのワインのブレンドソース。

凝ったソースの様に聞こえますが、その時にお客様が飲んでらした
同じワインを使っただけです・・・白状します。

稀に伊勢海老を使います。いやぁ～半端なく高いですねぇ～。
「ギイギイ」鳴いてます。凄く元気な伊勢海老でした。
一応、活き締めするのですが、やっぱ可哀想と思ってしまいます。
罪悪感を感じます・・・。

包丁を入れて真っ二つにする時は特にそうです。

手打ちのパスタフレスカを使ってトマトクリームソースにしました。
少しエストラゴンを入れて臭み消しも。

やっぱ美味いです。素晴らしい満足感でした。

この間、近隣の道路工事中に伴い「お店の前に“通行止”の看
板があって困ってるぅ～」という記事をアップしましたが、今回
はそれに拍車をかけた旨のご案内。

お店の外壁のメンテナンスがはじまりまりました・・・。

道路は通行止だし、お店は工事中・・・ではございません。

道路は通れます＆お店やってますデス。
外壁工事は約2週間程で終わる予定です。
どうぞ宜しくお願い致します。

今日は定休日。上の写真撮りついでに庭に出て久しぶりに一ツ葉の森
を堪能しました。

上写真。
右側のテラス席をリニューアルしました。
１卓４名限定（笑）。

上写真。
太陽にレンズを向けてはイケマセン・・・。

上写真。
業者さんが高圧洗浄中。

道路も店も早く工事が終わらないかなぁ～。

生ハムの種類がどんどん増えてきました。
ピオトジー二社のプロシュートは“しんたま”の赤身部分と、
サシの入った２種類。あとコッパとラルドにチンタセネーゼ
のサラミなどなど。

おととい入荷したのはトスカーナ州のサルチス社トリュフサラミ。

ここのサラミは比較的塩分が薄いので肉の旨みを存分に味わえます。
なんせトリュフの香りが凄い！
貴重で高価なチンタセネーゼのサラミよりもこっちの方が好み！
との今夜のお客様。

以外と綺麗な断面。
意外と綺麗な僕の左手。

設立が2000年とまだ間もない新進気鋭のグルフィ社。
自然派のビオワインです。

南のシャルドネはやや酸味がまろやかなんで、カリカンテ種も
ブレンドする事によってそれを補っています。

もちろんグラス売りもしていますよ。定休日明けの水曜にまた
納品予定です。

GULFI “Valcanzjria” [2013] Az.Agr.Gulfi DOP Sicilia Bianco
グルフィ“ヴァルカンツィリア”
シャルドネ50%、カリカンテ45%、アルバネッロ5%
シチリア州

この２週間程、お店の先が道路工事中です。
よってお店の手前に写真の様な看板が立てかけられています。
確かに「通行止」であり確かに「通り抜けは出来ません」。

日中は交通整理の人が立っているんで、尚更に車が迂回。
が・・・入れます＆寄れます」です。

お店は写真の矢印の場所です。

明日のランチにはお陰様でたくさんのご予約を頂いておりますが、ご安心
下さいね。

それにしても困るわぁ～。早く工事が終わんないかなぁ～。

ほんの少し落ち着いてきた傾向もありますが野菜が高いですぇ～。
特にこの２～３ヶ月は野菜の仕入れに苦戦中。

もちろんこれまで通りの価格であったり、これまで通りの品質維持
をされている生産者さんもたくさんいらっしゃいます！
最近の夜は、生産者さんのご来店が多くいろんな野菜のお話しをする
のが楽しい。

今日もまた食材の仕入れ業者さんから値上げの連絡が来ました。
毎月１回はどこかの業者さんから値上げの連絡が来ます。

でも実際、業者さんも大変なんですよねぇ～。その上の問屋さんも。
天候、気候に伴う不作関係や、輸送に伴う燃料費から肉関係だった
ら餌となる飼料の高騰やパッケージとしてのアルミ缶だったり、
包装しているビニールだったり、段ボールだったり、印字している
インク代だって見直しているメ－カーも多くなりました。

業者さんも以前言ってました。
「ガソリン代の掛かるトラックで荷物を運んで汗水たらして重い
商品を運んで、モノによっては１個当たり３～５円の利益しか上
がらないッス」と・・・。

話しは突然変わります。
上の写真はアラカルトの生ハム盛り合わせ。
全て原木（塊肉）をオーダーを頂いてから専用スライサーでカットして
ご提供しています。

２年熟成のプロシュート（部位はシンタマ）とコッパ（部位は首から肩にか
けて）とラルド（ラード）とチンタセネーゼサラミ（コレは高いです）。

ラルドは酒飲みのお客様には好評です。
あと来週あたりに、トリュフの入ったサラミが納品予定。

話しはまた突然変わります。
昨晩、夜の営業が終わり。片づけ中に写真の一番左のグラスを割っちゃ
いました・・・。

ワインがたくさん出るだろ～夜は、前もってグラスをセット
しておきます。最近はワインの木箱に入れておくのが楽で
いいと気付きました。

倒れる心配もないし、準備の際の移動も楽ちん。

今夜のご予約用で１.５ℓのマグナムボトル（スパークリング）を横たえて。

乾杯時に注いで回るのがキツかったデス。

ある時、シメジを求めて仕入に行ったら無かった・・・。
しょうがなく久々に舞茸を購入。

そしたら非常に美味しかったんで最近は舞茸がマイブーム。

フライパンでギリギリまで舞茸の水分を飛ばし乾煎り。そこにオリーブ
オイルを差し、軽くジェノヴェーゼでマリネした種鶏を混ぜ込み香味パ
ン粉とパルミジャーノで香りととろみを出し、黒胡椒をガリガリと。
自家製の生パスタで。

宮崎産の和牛の“クラ下”。
牛だけど“馬の鞍”を置く場所あたりの下にある部位なんでそんな名前。
首のあたりとサーロインの間にある部位です。

こんなにサシが入ってる肉は普段はほとんど使ってませんが、今回は
たまたま。それにしてもアップで写真を撮るとほぼ“白”。
Ａ－５ランクだったらもっとサシが入ってるけど、なかなか脂がキツイ。
なかなかお値段もキツイ・・・。

焼いてる時の煙だけで飯が食える程の美味しい肉でした。

以前にもお伝えしましたが、明日月曜は夜に貸し切りパーティーが
あり、その準備の為ランチの営業は致しておりませんデス。
本日もたくさんのご予約のお電話を頂きまして申し訳ございません。

尚、火曜日は通常は定休日ですが、連休と言う事もあり営しております。
どうぞ宜しくお願い致します。

今夜は一人でホール＆キッチン業務で割とバタバタ。
作りまくり、注ぎまくり、そして喋りまくり・・・。

いやぁ～、本当に今夜はいろんな方面の方々とお話し出来て愉しかったです。
勉強になる？話しばかりでした。

リガトーニとは筒状のショートパスタです。
濃厚でまったりしたソースに良く合います。

ランチ時にお選び頂けるパスタの中の１つとして、現在提供
しているのが、下の写真の、
“クルミとゴルゴンゾーラチーズのリガトーニ”。

青カビの付いたゴルゴーンゾーラチーズは独特な香りがします。
好きな人はめちゃめちゃ好き。
苦手な人はめちゃめちゃダメな１品。

下の写真は、今日のランチの余った材料で作ったものです。
“赤パプリカのピュレと舞茸、京芋、ゴルゴンゾーラチーズのリガトーニ”。
に少し焦がしちゃった自家製パン添えて。

可哀想に、カウンターの裏でしゃがんで食べるスタッフ・・・。

先日の定休日に“野菜の清山さん”ちにおじゃました。
この間の台風の影響がまだ至る所に見られ・・・。

ご主人が「アレ、いらんね」とおっしゃって、
その“アレ”を見る前に「頂きます！」と僕。

ハウスの一画にあるドラゴンフルーツでした。
パッと見は超サボテン。

「コレもいる？」とまた聞かれ、上を見上げてその場でおすそ分けして
頂いたのが葡萄。まだ緑色の葡萄は酸っぱくてむしろそっちの方が美味しい。

かなり前に清山さんの葡萄棚をインスタグラムにアップしたら、とあ
る国の方から、「あんたどんはワインも作っちょっとね？」と英語でメ
ッセージが来ました。

「んにゃんにゃ、コレはいつもお世話になっているご近所の清山さんっ
てご家族が作ってなさる葡萄でワイン用じゃないちゃ。
食用やっちゃ。おじゃました時に撮ったとよぉ～」

と英語で伝えたいものの、英語がわからんもんだから非常に難儀した記
憶があります・・・。
清山さんの葡萄棚を見るといつもこの事を思い出します。

ラギオールのミートナイフ。
まだ３～４年しか使ってませんが、どれも刃こぼれ一つしていません。
どれも切っ先も折れてません。なかなか頑丈です。
流石、老舗のナイフです。

刃こぼれつながりで、今週は２本歯こぼれしました。
流石、４０数年の老舗の歯です・・・。

ナイフで綺麗にキャップを切れた時は嬉しい。
ギギギという切ってる感触。

コークスクリューがまっすぐコルクに入った時も嬉しい。
グリグリという食い込む感触。

フックでじっくりコルクを抜く時も嬉しい。
グググという感触。

後はじっくり、ゆっくり飲むのはお客様次第。

今日は快晴と思いきや、いきなりの雷雨そして快晴。
夜のちょっと雷という変な天気でした。

さてここ最近のお料理をチラホラと。

熊本の馬刺しのイチボを再び入荷。
飲む方はまず間違いなくオーダー頂いています。
ナスのビネガーマリネを粗みじんにして下に敷いてます。
味付けは粗塩と黒胡椒、バルサミコソースでを使って牛の
カルパッチョと同様に。

次は豚フィレの生ハム巻きと仏産合鴨の盛り合わせ。
脂分をちょい少な目とのリクエストだったので、直火でじっ
くり炙って余分な脂を落として。
巨峰のソース。

アンティパストは、これも炙った真鯵のカルパッチョ。
奥の黄色い葉っぱはオクラの花です。
青ネギのピュレを添えて。

コレもは温かいアンティパスト。
スカンピのグリッリア。この後、庭のハーブで作ったアロマティー
コソースを回しかけます。

ピザ生地チェックと称して、スタッフのみんなでピザの試食をした
ある昼下がり。

ワインリストには記載してませんが、本数は少しですが、
仏ワインもちょっと置いてます。

「こんなで、こんな感じで、こんな雰囲気のワイン」とリクエスト
があった場合に常備しているイタリアワインでなかなか該当するも
のがなかった場合に割とよく提案するパターン。

ゆっくり、まったり飲んで頂いて嬉しい限り。