Italiano tavola T-path [ティーパス]

９月の連休中です。

２１日（月）の夜は「貸し切りパーティー」となっています。
その準備の為、ランチの営業は致しておりません。
尚、他の連休期間中は通常通り営業しております。

どうぞ宜しくお願い致します。

この週末は忙しくさせて頂き本当にありがたい事です。
が！

早番のスタッフが「冷蔵庫が動いてません・・・」との事。
見ればカウンター内の冷蔵庫の温度表示が付いていない・・・。
他の全部の冷凍、冷蔵庫及びブレーカーをチェックしたら、
同じくカウンター内の冷凍庫も残念な事になってました。

ブレーカーも問題ないし、各コンセントも通電しているので、それぞれ
の冷凍庫及び冷蔵庫が仲良く一緒に動かなくなった模様。
なんとたまたま同じメーカーのもの。
庫内は二つとも、まだひんやりしてたので、ついさっきほぼ同時に壊れた
みたいです。あと３０分程早く壊れてたら割と致命的な事になってました。
特にアイスクリームやドルチェ類なんかは。

同時に壊れるなんて同じメーカーだけにど～りで仲がいいはずだと、感心
している場合ではなく、すでにオープンの１時間前を切っています。
予約の電話も次第に多くなってきて焦る焦る。

白ワイン、ビール、ソフトドリンク並びにケーキ類、フルーツ類は、
厨房の野菜専用冷蔵庫へ移動、アイスクリーム、ソルベなどはこれも
またなるべく匂いの移らない厨房の冷凍ストッカーへ移動。

オープン１０分前には、もうお客様が店内に入ってますし、食材の移動も
まだ終わってないし、厨房の冷蔵、冷凍庫にも万が一の事があったら、も
うアカンとヒヤヒヤもんでした。

この日の金曜から今日の月曜日まで厨房の冷凍、冷蔵庫の扉を開けたら
いきなり詰め込んだ食材の“壁”状態・・・何が何処にあるのかさっぱり
分からなくなっています。ホールスタッフはドリンク、デザート作りの
度にわざわざ厨房まで行かなくちゃいけないんで、かなり大変そう・・・。

で、ようやく今日の夕方に壊れた部品も届いて業者さんが修理してくれて
ようやく元の状態になりました。

快適な使い心地。
普段の何気ない日常に感謝したこの４日間でした。

追伸。
日々のメンテナンスはしっかりと。

（ランチピザは終了しました）

今日のランチでも絶好調の板ピザ。
サイドメニューですが、グループのお客様には好評です。

今日のランチ時には、事前にピザの予約を頂戴したお客様
もいらっしゃって、ありがたい事です。

ただ写真は、ちょっと忙しかった時に撮ったんで斜め撮り・・・。
今、写真を添付する時に一瞬何の写真かわからなかった程の斜め撮り・・・。

この週末のとあるテーブルの３皿。

アンティパストは牛パテとチーズ数種にグリッシー二と
無花果を添えて。

コテコテの定番ですが、スモークサーモンのトマトクリームのパスタ。
松の実の食感とエストラゴン、ディルの香りで。

こちらはコッパを微塵にして出汁代わり。京芋と牛蒡のパスタは、
パルミジャーノとレモンバターの香り付け。
バジルもちぎってパラパラと。

少しだけですが、ランチの内容が変わります。
今までのランチから多少お選び頂ける幅を増やしたものです。

一人で調理してますので、相変わらずお料理をお出しするのが
遅くなる場合もありますが、宜しくお願い致します。

詳細はこのＨＰの”Ｍｅｎｕ”タグからどうそ。
（リンクの貼り付け方法が分からなくですいません・・・）

ランチ時に１日８枚限定で１１月まで販売の自家製ピザです。
２週間程前から始めてました・・・。
サイドメニューとしてはちょっと大きいですが、グループ
でご来店のお客様を中心に人気を頂いております。

もちろん、たくさ～ん召し上がる方は１名様でも２名様でも。

オーブンが長方形なんで、必然的にピザも長方形です・・・。
木板が３枚しかないんで、使ってる時は大皿でお出しする場合が
あります。木板の方が雰囲気いいんですケドね。

オリーブの板ですが３枚とも形がまちまち、と言うか全然違うのも
面白いかと。只今、木板を追加中・・・納品は未定との事・・・。

◆マルゲリータ／トマト、モッツラレッラ、バジル・・・￥1,200
（生ハムのせは＋￥300）

出来ればご予約があったら助かります。ランチ時は一人でパスタ３種や
って肉焼いて、魚焼いて、フルコースもあったりするんで・・・。

でも本当に美味いんで、ピザをやってみたかったんです。
なので取りあえずは１１月までの販売となります。

それにしても粉もんの仕込みをまた増やしてしまいました。
ピザ、生パスタ、パン２種類、グリッシーニなどなど。

今夜から明日にかけて宮崎は台風です。
そんな土砂降りの夜に多数のお客様・・ありがたい事です。

調理途中、庭のハーブを摘みに行く時は辛かった。
ちょっと出ただけでびしょ濡れ。

が、

それぞれのお客様がお帰りになる時は、小降りか小雨で
傘が無くても帰れる程のほんの一瞬の隙を付いてました。
偶然、たまたま。

それぞれが素晴らしいタイミング。
誰かが台風を連れてくる程の強烈な雨男ｏｒ女で、お連れの誰かが台風
をも吹き飛ばす強烈な晴れ男ｏｒ女で丁度中和された感じでした。

問題は、そろそろ僕が帰る時間・・・外は今夜一番の暴風雨・・・・。

本日のランチ時に下の写真のサンペレグリノをご注文頂いた
お客様・・・。
大変申し訳ございませんが、お支払時に多めに金額を頂戴した
模様です。誠に申し訳ございません。

このブログを見てらっしゃたら良いのですが・・・。
是非ご連絡頂きたくこの場を借りてご連絡致します。

今後、このような事が無き様、十分に注意したく思います。
ご迷惑をお掛け致しました。

担当／辻野（つじの）
０９８５－２６－５７２７

今晩も熊本方面からのお客様。
最近、熊本関係多いです。
ありがたい事です。

熊本と言えば馬刺し・・・最近のマイブームなんで・・・。
宮崎の人が、よっぽどの時じゃないと宮崎牛を買わないのと、
同じで熊本の方もよっぽどに時じゃないと馬刺しは買わない
とおっしゃてました。

やっぱ、そーだよなー。
宮崎牛は、よっぽどよっぽどのよっぽどの時じゃなと本当に
買わないなぁ～。家でこの１０年買った事ない・・・し。
ちなみにお店で仕入れると原木（塊肉）買いとなります。
万単位の仕入れ・・・。そもそも業者さんに注文（めったに
しない）しても、「東京に持ってかれましたぁ～」って。

貧乏性なんで気疲れする和牛より、鶏肉の方が安くて美味くて
好きだなぁ～。かと言って鶏肉をバカにしている訳ではなく、
鶏肉の美味さって言ったらない。どの部位でも凄まじく美味しい。
鶏を焼いてフライパンに残った脂でメシ３杯はいける。
肥満している時は鶏皮ばかり食べてた・・・。
その美味さを語るのはまたそのうちに。もう寝ます・・・。

版

夏休みです。
とりわけお盆の期間に入ると帰省する事もあり、
懐かしいお客様もいらっしゃいます。

毎年の夏の宮崎旅行の際に必ずご来店いただいている県外の
お客様も数多く。

今日のランチは人手不足もありかつてのＯＧにお店を手伝って
もらいました。約８ケ月ぶりの久々の仕事なのに腕は鈍ってま
せんでした。いつもの笑顔が懐かしい。
助かりました。ありがとう。

先般はかつての会社の２０年ぶりの同期会がウチのお店であり、やぁ～
やぁ～と懐かしかったんですが、それを更に上回る小学校の同級生のご来
店には驚いた！実に３２年ぶり。

４４歳の現在からいきなり１２歳へタイムスリップした印象でした。

とにかく暑い日が続いています。
あれだけ梅雨が長く、太陽が恋しかったのがウソのよう。
ちょっとぐらい雨が欲しいと思ったら数日前は夜中に
凄まじい雷雨。おまけに停電までしてしまうと言う極端さ。

さて、帰省された方もいますが東京をはじめ、関西方面のお
客様も多くお出で頂いております。
聞けば東京なり大阪の方が暑いとの事。

そう、都会はコンクリートジャングルなんですねぇ。で、東京での
営業職時代を思い出しました。
照り返しがキツイ、電車のホームなんかは蒸し蒸し、路地裏なんか
の道に入るとクーラーの室外機のモワ～などは息が出来ない。汗びっ
しょりになって会社に戻るとクーラーで汗が引いて夏風邪などひいた
ら最悪でした。そうそう靴下も汗びっしょりで、靴の中がビシャビシ
ャで水が入ってるんじゃなかろ～かと思う程。青いワイシャツなんぞ
来てたら汗で黒っぽくなります。胸から上が。

思い出しついでに、営業で５～６件の外回りをしていると、稀に取引
先各社の全てが駅ビルの中にあったり、地下鉄が通ってたり、乗り継
ぎも全て山手線をベースに地下鉄が入ってたりで、まる１日外出して
いて、一度も外の空気を吸わないって事がありました。地上に出ない
事もありました。

そんな時は、ずっと涼しい。かなりのお得感。むしろそんな取引先
を狙ってた感もあります。
雨が降っていても傘いらずと言う不思議な状態。

逆に、駅から遠いだらけの営業時は、汗で髪ぐちゃぐちゃで、下を
向くとメガネに汗が溜まります・・・マジです。
当時、９０キロほどの体重だったからなおさらです・・・。

ともあれどうやら都会の方が暑いみたいです。
庭にちょこっと出てちょっとハーブを摘んできて「あぁ～暑くてヤダ」
と言ってる場合ではないらしいです・・・。

写真は、炙ってマリネした真鯵のカルパッチョ。
本分とは全く関係がありません。あるはずがない・・・です。

ジビエの季節にはまだ少し早いですが、骨付きの雌鹿をちょっとだけ
仕入ました。
臭みもほとんどなく、脂少な目の赤身です。

庭からハーブを適当にちぎってきて、赤ワインでマリネ。

じっくり時間をかけてソテーします。

いつもの様に盛り付けは豪快に。
独特の繊維質と肉の旨みが味わえました。

宮崎の鮎。これを使ってパスタを作りました。
まず臭みのある滑りを包丁でこそげ落とし、内臓を取り出し、
丸ごと炙ります。骨付きで炙る方が美味しい。

ほぐした身と一部取っておいた切り身部分を合わせます。
松の実と甘長ししとうに香味パン粉をまぶして。
お好みでレモンをたっぷりかけて下さい。

トロピカルな感じのオクラの花は食べられます。
この数日活躍中。そのままか半分にカットとしてサラダ
に盛ると一気に雰囲気が変わります。

オクラの花だけに、花をちぎってみると思った以上にネバネバします。

この夏オススメの白ワインです。
もちろんグラス売りもしています。
トルバート種と言うサルディニアの土着品種です。

太陽の味がいっぱいのややミディアム寄りの辛口。
個性のある魚料理やアンティパストにピッタリの１本です。
リーズナブルでここまでの味わいがあるのが嬉しいです。

テッレ ビアンケ アルゲロ トルバート セッラ＆モスカ
Terre Bianche Alghero Torbato Sella＆Mosca
サルディニア州、トルバート種１００％

今夜のお客様に間違って「シチリア産です」って言っちゃいました。
スイマセン。ここで訂正いたします・・・・。

ちなみにこれだけ暑い日が続くと、やっぱビールの方が出ます・・・。
ビールはイタリアのモレッティも出ますが、俄然、アサヒの”熟撰”
が健闘中。
ビールの後で是非このワインも！！！

普段、ブログにアップしている写真を撮っているカメラはNikonの
初心者用。かれこれと言いつつ使用期間はまだ４年程 。

厨房の片隅という劣悪な条件のもと大事？に保管？しています。
レンズは綺麗にしているものの、ズームを調整するレンズのゴム
キャップには、小麦粉がくっついたままだし、ファインダー回り
には多少のハーブのかけらもチラホラ・・・。

一応は専用のカバンに入れて、メンテナンスも稀にしているんですけど、
そろそろ限界を迎えている様な気がします。そんな空気が流れています。
なんか全体的に反応が鈍いのです。

でも愛着があるので、もうちょっと頑張って欲しい。

と思ったのも、今日のお客様で立派な一眼レフで料理や店内を撮影し
ている方がいて、途中レンズを交換したり、立ったり座ったり。

実にちゃんと撮ってくれてそうな感じがしたんで、哀れな自分のカメラ
を思い出した次第。

この写真は携帯で撮りました。ふと見たら電源が入れっぱなしやった・・・。
バッテリー０％・・・。

いろんな魚貝の盛り合わせ。と言ってもコースの中の１品
なので３点程。ホタテとスカンピと白キスのフリット。

最後にアロマソースを回しかけます。
これをアンティパストとしてお出ししたり、フルコースの場合は、
魚貝料理としてお出ししたりしています。

夜のメニューに限定のアラカルトが更に追加になりました。
と言ってもだいぶ前ですが。
料理内容は、仕入状況で中身が変わるので、
乱筆ながらの手書き・・・。

全部で５０品目以上になっちゃいましたが、果たして一人で
出来るんでしょうか？と思いつつ・・・意外と出来てます。

特に人気なのがプロシュート・ミストこと“生ハム盛り合わせ”。
かなりコアなハムをいろいろ。それも交えた前菜盛り合わせも
しかり。

↓この写真は“前菜盛り合わせ”の４名分ぐらいだったか？
かなり使いまわししている写真ですが、これが一番綺麗に撮れ
てるんで・・・。

ハムと言うよりもサラミです。貴重な貴重なチンタセネーゼのサラミ。
相変わらずケーシングの白カビの匂いは強烈。

その断面図。今回は脂多め。

手打ちの自家製生パスタは、佐土原ナスのピュレとぶつ切りにした
サルスィッチャ。この日はバジルをたくさん使いました。

自家製のピザは、マルゲリータとクワトロフロマージュの２種類。
オーブンが長方形なんで、ピザも長方形・・・。
斬新・・・？

写真はまだ調理の途中ですが、熊本産の馬刺しも人気。
部位は霜の入ったイチボ。

ビールや赤ワインを好まれるダンティー系のオジサマ方々からのオ
ーダーが多い・・・様な気がします・

こんなに暑い日が続くんだったらワインより、やっぱビールですよねぇ～。

鱚の旬は６～８月。産卵前のこの時季が一番美味しい。
軽く炙ってマリネしたカルパッチョも捨てがたいのです
が、やっぱりフリットが一番美味いよなぁ～。

今思えば写真に撮っておけばよかったと思ったんですが、三枚おろし
にした時の鱚の骨格と筋肉の色といい、艶といい芸術的な感じがします。
思わず撫でたくなります・・。
危なくない意味で・・・。

スプマンテなりワインなりを抜栓したら、何故だかコルクを後ろの
棚に取りあえず置いてしまいます。

それが積み重なって、気が付いたら結構並んでました・・・。

昔の家は、こんな感じにお人形さんなんかの民芸品的なお土産が
ちょこちょこ置いてあったなぁ～と思いました。