Italiano tavola T-path [ティーパス]

外出する時は、常に帽子をかぶっています。
帽子好きで色々集めてるって訳ではないです。
１つしか持ってません。

ごくごく稀に帽子を忘れて仕入に出かけると仕入先
の人から「あれ？今日は帽子は？」と言われます。

帽子を忘れて外出すると何故か落ち着かない。

帽子は便利です。なんせ寝ぐせがついた所で全く構わないのがいい。
サラリーマンの時は、強烈な寝ぐせがついた時には、特に寒い冬な
んかは洗面所で髪をまた濡らさなきゃいけないし、寒いし。もちろん
髪もセットしなきゃいけないし。

今は寝ぐせで髪が二つに三つに分かれようが、怒髪天をつこうが、
パッと帽子を被ればそれで終了。

汗も吸い取ってくれるし、陽射しも防げる。
熱中症予防には持って来い。

でも昔は嫌いだったんだよなぁ～。まず荷物になるし、どっかに
忘れそうだったし、頭を締め付けられる感が嫌だった。

いつから帽子好きになったんでしょうか？

印刷したワインリストもあるのですが、目下のところ頻繁に
入れ替わるボードメニューが主流です。
定番ものからコアな物まで揃っています。
無くなったら書き直すのが面倒なんで（汗）斜線をして終わり。

ワインリストと言いながら、下の写真はアマレット（杏のリキュール）。
ソーダで割るのが一般的ですが、仕事が終わってアイスクリームに
一回しして食べるのが最近のマイブーム。甘党です・・・。
一気に味が変わります。
一気に大人のアイスに変わります。

昔、リキュールをはじめいろんなお酒をアイスにかけてどれが一
番美味しかった実験したらコレが一番美味しかったのです。

ラムはそこそこ。
カンパリはいまいち・・・白のアイスと赤のカンパリで色は綺麗だ
ったんですが、カンパリの自己主張が激しすぎ。
リモンチェロは、アルコール強すぎ。
グラッパは・・・やっぱり一番最悪でした・・・。
あとウイスキーも問題外・・・。

ほとんどと言っていい程、魚のランチはソテーして、別途ソースを回
しかけるってパターンなのですが、今日は非常に珍しく“ヴァポーレ
（白ワイン蒸し）仕立て”にしました。

天気が良すぎて非常に蒸し暑く、さっぱりとしたものがよかろ～ぉと
思いレモンの香りも効かせて。

が、少々値の張る“ステーキランチ”のオーダーが多かった・・・。

“シシャモ”ではありません・・・。
何故だかしょぼく写ってしまった写真・・・。

鮎は表面の滑りに臭みがあるので、ある程度包丁をあてて滑りをこそぎ
取ります。しばらくするとまた滑りが出てきますので手早く、次の処理へ。
（２度も３度もこそき落とすと独特の風味も失われるので程ほどに）

腹にはスライスしたニンニクをハーブを少々詰め込んで。

小骨が多くて非常に食べにくいですが、やっぱり骨付きの方が美味い。
指についた脂をしゃぶるのが、むしろ美味い・・・と思います。

揚げ物です。必須はやっぱりビールでしょう。
衣はイースト菌を使って発酵させたもの。
ふっくら＆サクサクに仕上がります。

因みに、レシピは強力粉（サクサク感）、イースト菌（膨らむ）、
砂糖（イースト菌のご飯／イーストが元気になります）、塩（
塩味＆イーストの食べ過ぎ抑制＆塩気で保存）の塩梅です。
ぱっと見、普通の衣なんですが色々、理由があるんですねぇ～。

やっぱり白身魚が美味しい。
小エビも美味い。
野菜ならなんでも美味しい。カリフラワーは特に美味しい。
皮付きのじゃが芋も捨てがたい。じゃが芋と言えば、ニョッキを揚げた
事もありました。

基本、揚げ物は何でも美味しいです。

すっかり蒸し暑くなりつつありますね。空調を効かせているのに厨房の
湿度は６０％を超えてます。

グラスワインの紹介です。明日から抜栓。
凄まじく黒光りしているチェレットのモンソルド。
（セラーの温度調節はしているんですが、ボトルが汗をかいてます・・）
これまでボトル売りしかしていませんでしたが、好評なんでグラス売り。

見た目の通り？超フルボディです。こんな暑いのに何でと思いつつ。
ソフトなタイプのグラスワインも数種用意してるんで１種類ぐらいは
濃厚な１本を置いてもいいかと思った次第です。

Ceretto　Monsordo　Ｉ.Ｇ.Ｔ　
チェレット　モンソルド

生産地 ：イタリア/ピエモンテ州
生産者 ：チェレット
タイプ ：赤/フルボディ
品　種 ：カベルネ ソーヴィニヨン、メルロー、ネッビオーロ

カチャトーラとは狩人風。もともとは兎だったか。狩人が猟
をして兎を捕え、手持ちの白ワインで煮込もうと思ったらす
っかりビネガー（酢）状態になってたそのワイン・・・。
やけになって,それを鍋にぶち込んで煮たら殊の外美味かった
って経緯だったと思います。

ホントにこれは美味いです。是非、白ワインと一緒にと言いたい
所ですが、ご飯に合います。コレで丼ぶり作ったら売れるだろ～
なぁ～。酸味の効いた料理は個人的に大好き。特にこんな時期季は。

煮込んだ肉のトロミがご飯に染み込み、且つ、前歯で柔らかくなった
その肉を咀嚼し、やがて奥歯にそれを移動しつつ、同時にビネガーの
酸味が口蓋に広がり、柔らかなスパイシーさを感じる白胡椒も意識し
ながら、ローストしたジャガイモも非常に協力的で・・・東海林さだ
お風な表現。

昔、”丸かじりシリーズ（食べ物のエッセー）”が大好きで、ほとんど
その本を持ってたなぁ～。

一応、アラカルトのメニューはあります。
前菜からパスタ類、メインの魚、肉料理関係などなど。

最近はコースではなくアラカルトのご予約が多いです。
アラカルトの方がみんなで気軽に取り分けられるし、
何しろ好きな物だけ注文できます。

更に最近、この１年程多いのがアラカルトのリクエスト。
例えば前菜。
「アンティパスト・ミストを事前にヨロシク。色々食べたいから」
で作ったのがコレ。

例えば魚料理。
「最後は酸味の効いた白ワインで行くから魚の鍋を！」
鍋と言われ作ったのがコレだったか？

例えばメインの肉料理。
「とにかく肉いろいろ盛ってて。深めの赤ワインは抜栓してて」。
焼きました盛りました。

はっきり言って助かります。よりいいものの仕入れが出来るし、下処理
も十分に出来ます。仕上げの調理もスピーディー。
そんな感じのご予約も受け付けてますよ。
ただし２～３日前にど～ぞ。

今まで一番凄かったのが、
「前菜はコレコレを２～３品。パスタはシンプルに。メインは残ったワ
イン次第で考える」。
・・アラカルトの様な、なんならコース予約の様な・・・。
そんな時は食材だけ仕入れて、あとは流れに任せて楽しく作ってます。
なんなら残ったワインを頂いて一緒に乾杯なんぞして。

以前、微発泡タイプのランブルスコを紹介したかと思いますが、
実はもう１本あります。もちろん同じ、エミリアロマーニャ州もの。

前回のはグラスパロッサ。今回はサラミーノ６０％、マラーニ４０％
のブレンドもの。”ランブルスコ・ロザート”と言うくらいなんで、
色はやや優しいロゼ色。前回のもそうですが、甘いです。且つお求め安
価格です。

次は、名前も見た目もゴツイ”ドン・カミッロ”。
アブルッツオ州。
サンジョヴェーゼ７０％とカベルネソーヴィニョン３０％。
４～５年前に半年ほど常備していた赤ワインです。なんで半年で辞めたか
覚えていませんが。

春先だったでしょうか。
とある常のお客様が「青くてしっかりしたのある？どっかで飲んで美味し
かったからココにもあるかなぁ～と思って」との事。
何故だかピン！と来たのがコレ。
「それって”ドン・カミッロ”ですか？」と伺ったら「そう！そのドン！」。

決してワインの知識が豊富な訳ではなく自分の店で扱った事のあ
るワインをたまたま覚えててお客様と一致しただけ。

以来、ずっと気になってて先日の定休日にとあるワイン専門の業者さん
のセラーをうろちょろしてて、たまたま見つけたんで購入。

でも１本しか入手していません。特にメニューにも乗っけてません。
ボトル売りでもグラス売りでもテイスティングでも構いませんので、
是非お声を掛けて下さい。
でもその「ある？」って聞かれたお客様が来た時は・・・・！？。

お店の入り口に置いてあるある１冊の本。６０～７０年代に
活躍した俳優（主にフランス、イタリア）達がパスタをただ
食べている風景だけの写真集。３～４年前に頂いたものです。
ありがとうございます。

目下の所、開いているページは、”マルチェロ・マストロヤンニ”さん。
写真では見切れていますが、パスタを食べながら一服している絵面。
そんな氏がお出迎えしているＴ－ｐａｔｈです。

ごくたまぁ～にですが「あっ！マルチェロ・マストロヤンニだ」と
気付かれるお客様がいらっしゃいます。
得てして、そんな方は芸術家っぽく、知的で、博学っぽく気品のある
方々でこの３～４年だけで目下の所・・・２名だけ。
尚、僕は氏の事は・・・ほとんど存じ上げません・・・。
スイマセン・・・。

尚、店内は写真にある通り、パスタＯＫ、ワインＯＫ、喫煙だめです。

お店の入り口の脇に今年もブルーベリーが実を付けました。
甘酸っぱくてアントシアニンも盛りだくさん？

ご来店の際には是非一粒ど～ぞ。
鳥も狙っているので早いもの勝ちです。

だいぶ前ですが、庭のローズマリーを見たお客様が、
「少しもらっていい？」とおっしゃたんで、「どうぞ」と店に
戻りビニールとハサミを持って戻って来たら、脇に置いてあった
スコップで根っこから苗（木）ごと持って行こうとしてました。

なんで念の為ですが、ブルーベリーも苗（木）ごとはご勘弁（笑）。

アンティパストミストはマリネ類とグリッシーニ、チーズ、プロシュート
などなど。いつものオリーブの木で作ったカッティングボードで。

めったに作らないピザ。この間の貸し切りで久々に作ったら美味かった
んで、今晩も作った。やっぱビールで。
ただし、ウチのオーブンはデカい真ん丸のピザ生地は入りきらないので、
長方形にピザ。約３０センチ。草履みたい。
コースの中の１品なんでチーズだけのシンプルなもの。

コレはコントルノ（付け合わせ）のジャガ芋のロースト。

下の写真の奥にぼやけて写ってますネ。
庭のハーブが只今、伸び放題。ドッカリ使ってます。
肉が隠れる程。

先日の金曜日の夜は貸し切りパーティーでした。
朝からその準備をしていました為、ランチの営業はクローズ・・・
ディナーと共に、たくさんのお問い合わせを頂きました。
大変申し訳ございませんでした。

さてその貸し切りパーティーは実は僕が以前勤めていた会社の
同期会でした。ほとんどのメンバーが実に２０数年ぶりの再会
となるもの。幹事さんが僕のお店を選んで頂いたんですねぇ。
ありがたい事です。
飛行機で来てくれた方、車や、電車で数時間かけて来てくれた
方・・・嬉しいもんです。

１６時には幹事グループが到着。まずはビール？

開始は１９時から。１０分前に料理出し。

厨房でも準備完了。

三々五々、集合しウェルカムドリンク片手に懐かしい再会。
あちこちでワーキャー聞こえます。

乾杯前には厳かに着席？

乾杯後は、ご察し通りいろんなものが飛び交う・・・。

２０数年に及ぶ、近況報告と思い出話に終わりはありません。中年肥り、
小じわ関係、老眼問題、頭髪の危機、膝・腰の痛みなどなど。そんな世代
にこれから本格的に入って行く世代？

でもみんな２０代のまんまの”目の輝き”をしてました。前向きでバイタリ
ティーがありいい人達だらけ。この１０年、店の中にずっといる僕から見
れば羨ましいと思いつつ、僕もみんなと一緒。前向きでバイタリティーを
持っていいんだ！と彼ら彼女らを見ているだけで励まされました。
ありがとう。

１２時前には終了。みんな酔いが回ってすっかり”輝きを失った目”である。
さすが中年を迎えた世代である。

僕はそれから掃除をし、次の日の仕込みをし、汚れまくった床を夜中の
３時過ぎにワックス掛け。

ワックスをモップで伸ばす度に、さっきまでの楽しい喧噪が消されて行く
様で少し寂しかったのです。

少年と言っても今年２９歳になるとある男子。
ウチのお店に厨房スタッフとして来た時は調理学校１年目で
当時１８歳。

ひたすら真面目で一所懸命であどけない男の子でした。
だからいつも呼ぶ時は、「少年！」って言ってました。

昼に調理学校で勉強したキュウリの蛇腹切りを、ウチのお店の
ナスで勝手に復習。

昼に調理学校で勉強した盛り付けの仕方を、ウチのお店の食材
を使って勝手に復習。

昼に調理学校で勉強した包丁研ぎを、ウチのお店の包丁を使って
勝手に復習。しまいには荒砥、中砥、仕上げ砥の３つを揃えて欲
しいって言われました。練習したいからって。足の立ち位置、肩
幅、腰、目線、包丁の当て方、力加減、呼吸の仕方、タイミン
グを一人で勝手に復習してました。

んで最後に必ず、「勝手にやってスイマセン・・・」と、
はにかみながら言う。

２年後。調理学校の卒業作品のレシピもちょっとだけ一緒に考えた。
しまいには「お店にお皿も貸して下さい・・・」って言われた。

学校の修学旅行は確かヨーロッパ。デジカメを持ってないらしく、お
姉さんから借りたらしい。一緒に持って行った充電器は間違って携帯
の充電器を持って行った・・・。すぐ充電が切れて写真は０枚・・・。

その後、ミシュラン星付きのレストランに合格！（この辺はだいぶ前の
ブログにも書いたなぁ～）。

それから彼の大躍進。
福岡、金沢で勤務し、年に１度は帰省の際にウチにお店に寄ってくれる。
持ってきたレシピは全部フランス語！。
その後、フランスで１年半。パリを中心にリヨンでも勤務したらしい。
今年、帰国して今は大阪。

そんな彼が今日、ウチのお店に食事しに来ました。
フランスに行ってた事もあり逢うのは４年ぶりぐらい。
タキシード来て馬車でやって来たら、ど～しよ～かと思った。
（おじさんのフランスのイメージ・・・）

２９歳になる彼は、すっかり役職もついてるのに僕にはまだ”少年”っぽ
さを残している様に見えました。素直で実直であどけなくて一緒懸命。

今夜のコースの１部を。

まずはアンティパストミスト。おつまみ。おつまみ。

次はフリットミスト。写真ないけど。ニベと芝エビと野菜いろいろ。
パスタも写真なしですが、生ハムと焼きナスのピュレに万願寺シシトウ。
ショートパスタはサルスィッチャとオリーブのカサレッチェ。
フレッシュトマトのハーブグリル添え。

魚は鱸。アサリとハーブのヴァポーレ。

肉は軽くスモークした仏産の鴨と豚。

んでパンお代わりとビール２杯とボトル１本。
よく食べて、飲んで頂きました。

って言うかペース早いし、久々に気持ちのいい食いっぷり＆
飲みっぷりでした。こんなんがやっぱ楽しいですネ。

本日のグラスワイン（赤）はトスカーナのコレでした。
フルボディですが優しい口当たり。
オーダーもビシバシたくさん頂いてご好評を頂いています。
ディナーの開始前のワインチェック（味見）の中でもいつも
愉しみ？にしている１本です。

Le Macchiole Bolgheri Rosso
ﾚ･ﾏｯｷｵｰﾚ ﾎﾞﾙｹﾞﾘ･ﾛｯｿ
ﾒﾙﾛｰ 50%/ｶﾍﾞﾙﾈ･ﾌﾗﾝ 30%/ｼﾗｰ 20%
トスカーナ州

６月２６日（金）の夜に”貸し切りパーティー”があり、その
準備の為、ランチの営業を見合わせて頂きます。
どうぞ宜しくお願い致します。

人数は約３０名弱。ビュッフェスタイルとなりますが、ビュッフェ
はまだ１回しかした事ない・・・。

と言いつつ今回は”飲み”が中心になる予定なので、”飲み”に合わせた
料理を思案中・・・。飲むより”食べつくす派”もいると思うので、そ
っちも思案中・・・。

と言いつつ今日の夕方に幹事さんと打ち合わせをして全貌が見えてき
たので、今から思案します・・・。

と言いつつ、楽しみにしています。絶対に楽しくなるパーティーになる事
間違いなし！

少し久しぶりにスモーク料理。スモークと言ってもちょっとした
香り付けで、約１０分程燻しました。あとはオーブンで火入れ。

仏産の合鴨です。

少しピンボケですが、仕上がりはこんな感じ。
仏産の合鴨だけに、仏産ボルドーの少しスモーキーな赤ワインと
一緒に提供しました。

本日も足元の悪い中のたくさんのお客様のご来店本当にありがとう
ございました。足元が悪いどころじゃない土砂降りでしたね。

あまりにも酷い雨で森の奥側が霞む程。
ちょと幻想的な世界が広がります。

にも拘わらず本日はお陰様でお店は大変込み合いまして、お食事を
終えたお客様が、お待ちのお客様に席を譲って頂いた事例が数件・
・本当にありがとうございました。お心遣いありがとうございます。

さて湿気。ジメジメです。

最近、湿気が多い日は、パソコンの調子がおかしくなります。
携帯の反応も遅い。一眼レフのカメラに至っては全く動かない時
があります。これが３つ同時に動かない時は非常に困る。

やっぱり精密機械は湿気に弱いんでしょうか？
逆に庭の草木は生き生きとしています。
特に写真真ん中のフキは、ちょっと怖いぐらい増殖中。

昼でも夜でも調理中は常にお腹を空かせた状態です。満腹だと
味が分からなくなるから。

でもランチが終わって仕入をして仕込みをしている時にも～れつ
にお腹が空きます。倒れそうなぐらい。ランチが忙しいと味見で
ややお腹が膨れるのですが、所詮味見。薄い油膜が胃にベットリ
くっ付いている感じがして気持ち悪い。なのでお腹が空いてるけ
ど、あまり食べられない・・・んで肥らない。

今は６５㎏あるかないかの体重かな？この１０年程体重計に乗ってない
からわかりませんデス。

サラリーマン時代の事ですが、
かつて最も肥ってた時はなんと９０㎏程ありました。
かつて最も痩せていた時はなんと５０㎏程ありました。
でもコレはダイエットした１０数年前の話しです。
最初の１カ月で２０㎏落としたのも今や懐かしい話し。
やり過ぎ・・・。

今夜も空きっ腹でスタート。今晩の最後のお客様とピノ・グリにを
一緒に飲んだらテイスティンググラス１杯でフラフラになった・・・。
空きっ腹はイケマセン・・・。