Italiano tavola T-path [ティーパス]

先日は定休日でした。
仕入れ＆仕込みが終わった後、街中の
楠並木通りにあるケイちゃんのお店
（パルマ）に行ったらランチが終わっ
てる時間でした・・・。
残念。

４歳の息子も一緒にいたので「何が食べ
たい？」って聞いたところ「ハンバーガ
ー」との事。
おもちゃがもらえるからであろう。

んでモスバーガーに行きました。
んでハンバーガーをパクついている息子
を見て思った事・・・・。

僕がハンバーガーなるものを初めて食
べたのは、確か中学２～３年生の頃、

そうマクドナルド。
宮崎に初めてマクドナルドが出来た時
でした。

当時の僕のハンバーガーの印象は、
「アメリカ人の食い物」である。
「映画で見る食い物」である。
「なんかかっこいい食い物」である。
という印象。

行きたい。
かっこよく食べてみたい。

なので弟となけなしの小遣いをポケッ
トに忍ばせ自転車でマクドナルドへ向
かいました。

着きました。

もうそこはアメリカでした。
南宮崎にアメリカ合衆国がありました。
派手でした。ナウい感じでした。

事前にお袋から「席に座っても注文を
取りに来ないから自分でカウンターに
行って注文をするんだよ」と貴重な情
報を入手していたにも拘わらず、かな
りドキドキしながらカウンターへ。

まー、きらびやかで魅力的なハンバーガ
ーがラインナップされたメニューをお店
の人に見せられました。
（多分、当時はまだ“チキンナゲット”な
どまだなかった時代だったと思う）

そんなメニューに圧倒されつつ、当然一番
安いハンバーガーを弟の分も含め２個注文
する。かなりドキドキしながら粗相のない
様に勇気を振り絞って注文する。
家で練習した通りに注文する。

注文したと言う事は、もうこれで仕事のほ
とんどが終わったと言うことである。
もう言葉を発さなくていい事である。

すると事もあろうにお店の人が、

「ご一緒にお飲み物はいかがですか？」

などと、とほざきやがる。

こっちとしては、なけなしのお小遣いで
来てるもんだし、そもそも「飲み物の注
文」の概念が理解できない。

同時に「こんな中学生からも飲み物の
追加で金を取ろうなんて・・・騙されな
いぞ！」と思った次第・・・。

勇気を持ってお断りする。

しかし！そのハンバーガーなるものを注
文したはいいが、どこでどのようにその
商品を受け取っていいのかわからないと
言う問題に直面する。

来店してからのこの間、
ずっと冷やせである。

とにかくハンバーガーを受け取り、どっ
かしらの席でそのハンバーガーなるもの
を口にする。

そもそも大淀川を自転車で渡り（もちろん
橋よ）、緊張してお店の人と勝負（注文）
したもんだから既に喉がカラカラである。

水もないし、そんな状態でハンバーガー
を食べたもんだから口の中がパッサパサ。
もはやハンバーガーの味なんて感じられ
ない状態。

断腸の思いで飲み物を注文しに再びカウ
ンターに行く。勝負に負けた気分である。
（ちなみにこの時代はまだウーロン茶な
り爽健美茶はそもそも存在がなかった時
代）

ドロドロに溶けたアイスクリームをスト
ローで吸うと旨いと噂に聞いていた“しぇ
いく”なるものを注文。

飲んだ。

世界で一番旨い飲み物でした。
驚愕でした。
アメリカの味でした。
口の中にアメリカ合衆国がありました。

弟と嬉々して１杯の“しぇいく”を分けあ
いました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

そこで現実に戻りました。
ふと見ると、息子がハンバーガーを残し、
オレンジジュースをチュウチュウ飲んで
ます。

息子の食べ残したハンバーガーをしみじみ
食べた定休日は梅雨の中休みで快晴。

今夜のコースの１皿です。
プロボローネチーズを入れて、ソー
スはポルチーニ茸で。

ランチ終了後、生地を打ちフィリン
グを詰めて形成。

グリーンピースのピュレとドライ・
オレガノを添えました。

夜はハムやチーズを交え、前菜は
お口取りから始まり、

白ワインで攻める時はこんな１品を、

赤ワインで攻撃的に行く場合はお肉
を炙ったり。

そんな夜に備えてピカピカに磨いた
グラスが待っています。

梅雨ではありますが、逆に庭の緑がイキ
イキしています。

夜の突き出しです。
パン生地に合鴨のラグーを入れて、
丸めて素揚げ。
モチモチの食感です。
問題は揚げる為、中のラグーがメチャ
メチャ熱い・・・。
でもハフハフするのも味のうち。

２品目は甘長ししとうがベース。
鶏ミンチと生トマト、ペコリーノ
チーズをのせてオーブンへ。

次はランチの前菜。
ステビアでマリネしたエビと大葉の
ピュレを少し入れた鰹のパン粉焼き。

今日のランチワインは、白はガルガー
ネガ、赤はバルベーラとかとか、あと
２～３品の自然派ワイン。
数組のお客様がランチワインを楽しん
でおられました。

ラビオリです。
フィリングはいろんな肉のペースト。

トマトクリームでシンプルに。
とにかくトロリと滑らかな食感と言
いますか、のど越しがたまりません。

個人的にこんなん好きです。
なのでワンタンも好きです。
水餃子も好きです。
とろみが好きなんですね。
酢豚とか、回鍋肉とか、青椒肉絲も。
東坡肉の八角が効いたソースもいい。

実は中華料理が大好きです。

一番好きな中華料理は麻婆豆腐！
四川産の山椒は必須。

どう見てもケーキですが、そうではなく
チーズです。

ＶＩＡ　ＴＨＥ　ＢＩＯさんのオーガニ
ックチーズ。

このＦ．ブリー・グランマニエは仏北部
のイル・ド・フランス地方より。
マスカルポーネチーズにグランマニエ（オ
レンジリキュール）を混ぜたものをフレッ
シュの状態のチーズにサンドし白カビを吹
き付けたもの。

果実味溢れる香りと甘み。上にちょんと乗せ
たオレンジピールもアクセント。

実は今回は４種類を入荷。

左上の少し黒いのは、
Ｊ．サントモールド・トゥーレヌＡＯＰ。
仏産はロワールのシェーブル（山羊乳）。
表面は炭の綺麗なグレー色。
マニア向き。

左手前はゴルゴンゾーラにリモンチェッロ
を浸透させ、レモンピールとホワイトチョ
コが乗っています。

右手前はミラノ北部の渓谷で作られるタレッ
ジョチーズ。味わいは上品で優しい。

夜のコースの一部やアラカルトでも“チー
ズ盛り合わせ”としておすすめメニューに
記載しています！

本当に全てがおすすめのチーズです。

マスクメロン！

ではなく、サヴォイキャベツ！

本日のランチの前菜は牛腿肉のタリア
ータにダイワファームさんのモッツア
レラチーズを添えて。

丁度いいぐらいのバルサミコソースを
ちょいちょいと。

さて先日火曜日は定休日。
何をしていたかというと病院に行って
ました。

数日前のこのブログに右手の指がヤバ
い！と言う記事を書きましたが、あれ
から１週間たってもっとヤバい状態に
なったので、病院に行った次第。

原因はわからないのですが、爪の中に
膿が溜まっていて、その結果指が腫れ
ていたみたい。

余談ですが、病院の先生は“膿”の事を
“ノウ”と言ってました。“脳？農？能？
悩？納”・・と思いつつ今パソコンの文
字変換から探すときっとこの“嚢”だと思
ったりしましたが膿（ウミ）は膿（ノ
ウ）とも呼ぶなぁ～とか。

さて、その膿を取り除く手法として、最
初は爪の真上からドリルで穴をあけて、
そこから絞り出す方法を取っていました
が、イマイチ膿の出が悪い。

なので思い切って爪の根本までパッツン
切り裂く事になりました。

ここまで淡々と事の次第を書いてます
が、ドリルやら、絞り出すやら、パッ
ツン、切り裂く・・・痛い表現です。

先生曰く、
「普通に皮膚を切るのは慣れてるんだ
けど、爪の間を麻酔なしで切るのは慣
れてなくてねぇ。
あっ！慣れてないって言っても、痛く
ない様に切るのが慣れてないって意味
ですよ」
・・・と、よくわからないが、とにか
く優しく切ってくれたお陰であまり痛
くありませんでした。

お陰で１日たった今日はどんどん腫れ
も引いて全く大丈夫！

さて今回の治療で印象に残った事があ
りまして、それは最初の問診時、看護
婦さんが、

「アルコールをどれだけ飲みますか？」
って問いに、
「ワインのテイスティング程で普段はあ
んまり飲みません」と答えたところ、
「ワインの種類は一通りあるんですか？」
と目をキラキラさせながら聞かれた事で
した。

更にもう一つ。
爪パッツン時、先生が「エビ、カニなど
を下処理してる時にいつの間にかちょっ
と指を切っちゃたとかありますか？」と
聞いてきたもんで、

「記憶にないです。エビ、カニはもちろ
ん、最近は鮑など下処理したし、鶏・
豚・牛をはじめラムがなんやらかんや
らは毎日いじってます」と言ったところ、

「そんなメニューもあるんですか！」
とこれまた目をキラキラさせながら聞か
れた事でした。

とにかく指の件は一件落着！！

どうやらお互いに好きすぎて離れられ
ない様です。

久々の深夜１時過ぎ。
いいですわぁ～ゆっくり楽しく飲んで
頂ければ本当になによりです。

そんな今夜のアンティパストを２品。

ゼッポリーニです。
ベースはピザに似たもちもちの生地。
少し胡椒を効かせプロボローネ・チー
ズを巻き込んでいます。
自家製ジェノヴェーゼソースをちょん
と付けて。

２品目は、自家製ベーコンをアンティ
パスト風に。
炙った小参筍と麦・薩摩芋のソースに
ポーチドエッグを。

フランチャコルタから始まり、トレッビ
アーノの通称オレンジワインを経て、バ
ルベーラで終了！

某？元サンフレッチェ広島さん関係の
ご紹介のお客様でした。

因みにパスタは宮崎産の鰻を使って。

ちょっと前に綾町の“ぶどう豚”の１
品をご案内しましたが、約1.5㎏は
ベーコンにしました。

使ったスモークチップは桜。

数年ぶりに作ったベーコン。
自画自賛ですが塩気といいスモーキ
ーさと言い絶品です。

ちなみに国産豚は輸入豚に比べ脂が
多いのですが、いい脂は持たれない
もんですね。

昼でも夜でも構わないんですが、ワ
インなりビールなり飲まれる方は、
ご注文の時におっしゃって頂ければ数
枚スライスしますんで、サービスしま
すよ。

人差し指です。
普通はこの様にしっかり曲がります。

逆に右手の人差し指はこの状態。

この指で煮立っているお湯に指を突っ込
む時もあるし、熱い油もそう。
この指先は既にガチガチに固まってて、
スマホすら反応しない時が多いです。

これだけ腫れあがっててしかもメチャメ
チャ痛い・・・。だから掴んだ物をよく
落とします。この２カ月ほどずっとこの
状態です。

と言ってもしばらくすると、いつの間に
か治って、忘れた頃また痛み出すパター
ンです。

それにしても指のひび割れが酷いですね。
このひび割れで思い出したのが、このガト
ーショコラだった今夜。

先日は日南からのお客様。
２回目のご来店との事でありがたい
事です。

今夜は熊本からのご家族。
そんなテーブルからの前菜２品。

ネギトロとタコ、甘えびのカルパチョ。
チコリのほろ苦さと一緒に。

２品目はダイワファームさんのプロ
ボローネと佐土原ナスを使ったブル
スケッタ。

ピンぼけしてますが後ろの細長いの
はハーブバターで香り付けし、炙っ
たベビーコーン。コッパをのせて。

日南、熊本と続きご近所さんのご来店も。
ワインボトルをお二人で３本目に突入す
るかと言う勢いでスプマンテとワインを
楽しんで頂きました。

今夜も楽しい夜でした。

この２～３日のサラダ仕立ての前菜です。

耳たぶの形のオレキエッティに魚介の
粗みじんを加えジェノヴェーゼソースで
和えました。

こんな感じで仕上げます。

とある日は、甘えび、真蛸、イカを使って。

今日のランチには僕の奥さんの友達の
ご来店。年末の夜以来ですね。
ありがとうございます。

そもそものお友達が同級生であって、
一緒に来たお友達も偶然に同級生だ
ったってわかったのがその年末でした。

僕の小・中・高の同級生もお互いに気
づかないうちにお店ですれ違っている
のかもしれませんね。

昨日アップした綾町の“ぶどう豚”の仕
込みの数コマ。

下の写真。だいたいコレで10キロです。
フォークでグサグサに穴をあけ、そこ
に粗塩、ニンニク、胡椒、ハーブ類を
刷り込み半日から１日馴染ませます。

そこで思い出した事。
今の僕の体重は６５㎏程でしょうか。
実はこの１０年ほど体重計に乗ってなく
てわかりません。

今から１５年程前のサラリーマン時代は
最高体重が８９．９㎏ありました。
しっかり覚えている数字です。
約９０㎏ですね。

思うことあり、ダイエットしたら１カ月
で２０㎏痩せました。さらに１カ月後は
１０㎏痩せ、ピーク時は５２㎏まで落ち
ました。

つまりこの豚バラ４枚弱分の４０㎏のお
肉が僕の身体にまとわり付いていたんで
すねぇ。

ちなみに運動をし非常に健康的に痩せ
て行きました。６０㎏台になった時は
本当に羽が生えたんではないかと思う
くらい身体が軽くなった事を思えてい
ます。

本当に羽が生えて空を飛んでいる夢を
見た程です。

ダイエットの話しをしつつ脂の多い豚
バラ料理を紹介するのも何ですが、粗
塩で身を引き締め、焼き色をしっかり
つける事で余分な脂を抜き、更に長時
間茹で上げる事で事さらに脂を落とし
つつ旨味だけを閉じ込めた“ぶどう豚”
は目下のところ好評販売中！

綾町の“ぶどう豚”です。
部位はバラ肉です。

塩漬けして、焼き色をしっかり付けた後、
香味野菜で茹で上げます。

バルサミコで焼いては炙ってを繰り返し、
香ばしく仕上げました。

豆や麦そしてさつま芋を煮込んだソース
で試食。

脂も適度に抜けてうま味が凝縮されて
います

パソコンで見る限りは問題ないのですが、
携帯でこのHPを見る際に“メニュー”欄が
文字化けしてるようです。

先々週は１０日ほど全体的に見れなく、
今回は一部が文字化け・・・ご迷惑を
お掛けしています。

携帯で見る場合、もう一回“更新”した
ら見れました。

今日は日曜なんで、明日にでも業者さ
んに連絡し改善したいと思います。

※追伸　・・・　次の日には直りました！

ラム肉です。
ニュージーランド産です。

独特の香りがするので日本では敬遠
される方もいらっしゃいますが、フ
ランス、イタリアなどでは高級品。

生の状態では牛リブでもなく、サー
ロインでもなくフィレの部位の様な
香りがします。
個人的感想。

約１日、ローズマリーやニンニク、赤ワ
イン、赤系果実などでマリネし香り付け
をした後、グリル。

う～ん、豪快です。

牛、豚、馬など同じ草食系なのにな
ぜ羊だけ匂いがするのでしょう？

調べました。細かく書くと大変なの
で完結にまとめると・・・。

羊は植物（生の葉っぱ）を食べる。
つまり葉緑素（なんかこの辺が匂い
の元らしい・・・）を食べる。
反芻により匂いが出る。

その他の牛や豚などは人間が用意し
た穀物や干し草を食べる。干し草・
・・つまり葉緑素はない。
匂いない。

つまり羊が匂うんではなく元々彼ら
はみんなそんな匂いらしい。

食べるものによって香りが変わると
の事でした。牛などはむしろ匂いが
しない様に葉緑素がないものを与え
ていると言う一面もあるとの事。

そう！思いだした。
以前、業者さんから「〇〇の牛は生
の葉っぱで飼育してるから匂います
よ」とか「仔牛はまだ飼料を与えず
生葉っぱだけで飼育してるから独特
の香りがしますよ」って言われた記
憶が蘇りました。

匂いますよって・・・臭い、ダメと
言う意味ではなく個性。特性、好み
って意味です。あくまでも。

結論。
匂いは美味しい。
ゴルゴンゾーラの青かびチーズや、ペ
コリーノロマーノ（羊乳チーズ）とか。

人間も超肉食の人と超ベジタリアンで
は体臭が違う様な気がする。

とにかくラム肉を販売中です。

ランチ終了後の凄く気持ちのいい
昼下がりに、

緑いっぱいの景色を眺めながら、

パン作り。

１０個ちょい作って、３個食べた・・・。

さて、先週の日曜日の夜。
約２年ぶりにご来店のお客様。
お子様が生まれて足が遠のいてしまっ
たとの事。でもずっとずっとこのブロ
グをいつも見て頂いているらしく、
「ようやく今夜来れました！」と・・
嬉しい限りです。

どっちかと言えばこのブログはお店の
お知らせと言うよりも、なんとなく思っ
た事を自分のストレス発散気分で漫然と
書いている次第で、とりとめもなく書い
ている事自体が楽しいのです。

そんな記事を楽しみにして頂いている
なんて・・・恐縮です。
２年も・・・。

つまり今回は“２年ぶり”、“ブログ見て
る”、“お子様３人目”、“バジルとゴーヤ
”とかの話しが楽しかったなぁ～って思っ
た事がメインの記事。

だからパンの事は体裁上、飲食店として
書いた感じで、パンに失礼ながら３個も
食べてしまって申し訳ないのです。

今年もジェノヴェーゼの季節になりました。
松の実とチーズのコクにじゃが芋のトロリ
感、インゲンのシャキッと感が絶妙。

夏がメインのバジルもそうですが春野菜も
続々と出てきますね。これからの夏野菜も
楽しみです。一方、当たり前ですがすっか
り冬野菜は見当たりなくなりました。

冬野菜と言えば鹿児島は曽於市のマニー農
園さん。お米も作ってらっしゃいますが、
主に冬野菜専門です。
マニーさんの人間性の濃さと同様、作る野
菜も濃い！濃くて美味い！。

この時季になるとマニーさんの野菜が異常
に恋しくなります。
去年の秋は台風で野菜や米がほぼ全滅だった
らしい。今年はどんなですかね？

そのうちまた家族で遊びに行きたいなぁ。