Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ハンガリー産のガチョウの胸肉です。
火を入れる要領はほとんど鴨肉と同じ。

　強火のフライパンでソテーし、余分な脂を落としていきます。
あとは、オーブンに肉汁が落ち着くまでゆっくり時間を掛けて火入れ。

　地野菜のグリルと軽いガーリック・レモンバターソースで。
夜のコースの温かいアンティパストでお出ししました。

　あれから、わずか３日でこんなに山桃が落ちてきました。

　いやぁ～、今年は特に凄いです。
圧巻です。

　人様のワンちゃんなんですが、最近、どーも気になる存在。

　たまに遊びに行くと、本気で喜んで迎えてくれます。
そのワンちゃんは、野菜の仕入先にいます。今朝も逢いました。

　僕を見ると、ゆっくり犬小屋から出て来て、ちょっと背伸びして、
のっそりのっそり、ゆっくりゆっくり這い出てきます。

　爺ちゃん犬なので、動作がのんびり。そして、小さな声で「クゥ～ン」
と鳴きます。最初の２分ぐらいは、僕の臭いを嗅ぎながら、じっと僕の
目を見ています。

　その後は目をあんまり合わせません。でも、僕のそばから離れず、
ずっと横にいます。

　・・・・なんだか小学生の“夏休みの日記”みたいな文章や[E:sweat01]

　さて、そのワンちゃんが僕を見つめている時に思うのですが、絶対！
何か言っている気がします！

　「逢いに来てくれて嬉しいワン！」以外に、何か僕に伝えたい事がある
様な気がしてならないのです。

　それが、なんだかわからないケド、あとちょっとでわかりそうな気がする
のです。１㎝先にそれがありそうな気がします。歯がゆい・・・。

　来月上旬の定休日にこのワンちゃんを散歩に連れていく事になったので、
その際に、その辺をじっくり話し合ってみたいと思います。そーとー、楽しみ！

　もしかしたら、「この人は食べ物の臭いがするワン」だけかもしれんケド・・・。

　今の季節はお店の庭側の山桃が豊作です。
豊作と言っても、勝手に落ちています。

　“ぽとん、ぽとん”という落ちる音が可愛い・・・です。
けな気な優しい音がします。

　まだ、これからが本番でピーク時には地面が真っ赤になります。

　かと言って、今まで収穫し料理に使った事がありません・・・。
そのまんまのほったらかしです・・・。
見てるだけです・・・。

　今晩は、超久々に久留米からの常連様がお越しになられました。
やっぱり嬉しかったですね！

　約１年ぶりで、いつもの笑顔に逢えてよかったです。

　さて、そんなお客様にお出ししたお料理の一部をアップします。

①サラダ　・・・　パルマ産生ハムとチーズ各種＆マンゴーのインサラータ
　
　とりあえずビールで乾杯

②アンティパスト　・・・　門川港採れ真鯛とカツオの少し温かい炙りカルパッチョ

　ビールの後に、濃いめの赤ワインのご注文が入ったので、アンティパストも
急きょカツオを用意、鯛も炙ってバルサミコを使いワインに合わせた濃いめの
アンティパストを用意（この配慮に自画自賛）

③アンティパスト　・・・　宮崎牛フィレ肉のカルパッチョ
　
　佐土原ナスのピュレとルッコラセルバチコ＆グラナチーズで

④アンティパスト　・・・　仏産フォアグラのソテーと地野菜のグリル

⑤プリモピアット　・・・　トラガニを手打ちのタリアテッレで

　ガシャガシャと脱走を試みるトラガニ。
この時、危うく指を挟まれるところでした・・・。

　〆た後に、掃除をし、食べやすいように、おおまかにカット・・・合掌。

　フライパンで空入りしたあと、生トマト・オリーブオイル・白ワイン・・・ｅｔｃ
でカニの旨みを凝縮させます。

　カニを取り出し、直火で炙って少しメラノイジン（焦げの風味）を出しておきます。

　同時に、カニのソースとタリアテッレを合わせます。カニ味噌などの旨みを
パスタに染み込ませます。この時はちょっと煮る様な感じで。

　出来上がり！

⑥セコンドピアット　・・・　天然真鯛のアロスト～自家栽培のハーブで

　朝採れの鯛を、丸ごと１匹料理

⑦セコンドピアット　・・・　宮崎牛の３種盛り

　左から、“フィレ肉”、“内モモ”、“ランプ”。

⑧ドルチェミスト　

　う～ん、こうやって見ると本当に素材を切って焼くだけの非常に手間の掛っ
ていない料理に見える・・・。でも、本当は下処理とか、焼きのタイミングとか、
お出しするタイミングとか、瞬間瞬間にもの凄いパワーを使ってるんですよ・・。

　豪快かつシンプルなお料理のT－pathで、ご・ざ・い・ま・す。

　最近、疲労の蓄積のせいか？歳のせいか？身体の疲労回復機能が
めっきり低下している模様・・・。

　ランチが終わると、息も絶え絶えに仕入れに出発し、店に戻り、んで速攻
で仕込み開始・・・終わったら気が抜けるのかもう身体が動かない。

　特に足首と腰がしんどい・・・。あと、目の霞もこの正月から治らないし。

　ようやく確保した休憩時間に、いつものように車中で横になって放心状態で
いると食材業者さんが車の中の僕を見つけて「えっと・・・支払いを」との事。

　大変失礼ではあるのですが、ことわりを入れて、横になったままズルズ
ルと納品書にサインをし、そのままの状態で、よっこいしょ！とポケットか
ら財布を取り出し、ノタノタとお支払いをしました。

　このままでは、いけないねぇ～。仕事の効率はかなり無駄な作業をカット
して、いいとこ取りのスケジュールをようやく組める様になったのですが、僕
の身体の劣化は予想以上に早いスピードで進んでいるみたい。

　この間はスタッフに声を掛ける時「先生（学校の）！」って言いかけて、自分
でびっくりしました・・・。

　定休日もなんだかんだしていたら夜の８時くらいになっていて、「もう終わ
りかよ！」って感じです。しかし定休日は無駄にダラダラ仕事している時が
多いケド。

　せめてもう１日休みがあれば！休みたい！何をする？

“ゆっくり、ちゃんと新メニューを考えたい！”

　仕事じゃん・・・。

　ついでに「恥ずかしい話し」を１つ。

　送別する本人に「サプライズの送別会してあげよう！絶対喜ぶぜ！」と
間違い電話をしてしまいました。これも脳の劣化の現象でしょうか？
（久々に・・・も・の・す・ご・い恥ずかしかったぁ～）

　手前から、スカンピ、子持ちヤリイカ、赤足エビです。

　網焼きする寸前に、軽く塩を振り、ガーリックとハーブでマリネし、一番美
味しい半生状態まで焼き上げます。

　ジュウジュウと磯の香がいい。

　こんな感じに仕上げます。
魚介のメインっぽいですが、温かいアンティパストとしてお出ししました。

　こんな小さな１皿に約１１品の食材が・・・。

　県産マンゴー
　牛のカルパッチョ
　パルマ産生ハム
　クリームチーズ
　ガーリックと葱のチーズ
　モッツアッレラチーズ
　殻付きアーモンド
　トマトのマリネ
　バジル
　ビーツ
　からし菜

　後は、塩・胡椒・玉葱ソースとバルサミコソースを、
ちょっちょっと使って・・・。

　今夜のご予約用の仕入の一部です。
今日のイチオシはイサキです。

　三枚下ろしにすると、包丁に脂肪がべっとり付く程、脂が乗ってました。

　ちなみに、手前は桜蟹で、奥は赤足海老。
パスタや温かいアンティパストで使います。

　～イサキのカルパッチョ／佐土原ナスのピュレと、生うにと一緒に～

　宮崎牛のランプ肉です。お尻に近い部位のお肉ですね。
今回初めて仕入ました。肉の塊り約１０㎏。

　予想以上にサシも入っており非常に柔らかいお肉でした。
夜のコースのメインとして。

　最近、野菜の清山家に遊びに行くのが楽しい。
お婆ちゃんとも、ポツポツお話しする様になったので更に楽しい。

　みなさんが忙しい時間帯にお邪魔しているんだろーけど、育っている野菜達
を見るのは勿論の事、ワンチャンと遊ぶのも勿論の事、収穫した野菜を丁寧に
洗い、丁寧に選別し、丁寧に袋詰めする作業を見ている事が楽しいのです。ま
た、そんな作業をしている実に理想的な倉庫を見るのも楽しい。

　水回りあり。ガス台あり。冷蔵庫あり。お父さんの趣味のエリアあり。２階あり。
　いつか自分専用の大きな倉庫が欲しいなぁ～。

　さてタイトルの件。

　あんまり人様の姉妹をアップするのもなんですが、こちらのご家族様の姉妹さん
達は、実に中が良いです。以前もアップしたかもしれませんが、子犬が２匹キャッ
キャ笑いながらじゃれ合っているかの様。何時でも何処でも。
　
　下の娘さんが、７月にはアメリカに行っちゃうので、淋しいねぇ～って上の娘さん
に言ったら、「死ぬかもしれん・・・根暗になるかもしれん・・・」と淋しそう・・・。

　そーだねー、僕も淋しいよぅ・・・。

　んで、思い出した事・・・・僕にも弟がいたんだった・・・。

　仕事で東京にいます。正月しか帰ってきません。昨年は仕事が忙しかったらしく、
帰って来なかったので、今度の正月に帰ってきたら２年ぶり、もし帰ってこなかった
ら３年あわないのです。４年５年もあるかもしれんし。

　では頻繁に電話とかメールとかしているかと言うと、全く完全に連絡し合ってない・・・。
調べるまでもなかったのですが、念のため自分の携帯で調べてみると・・・・、

　電話番号すら登録されていません・・・。

　男兄弟ってこんなもんでしょう。帰ってきたとしても二言三言しか喋らないし。
お互いに「便りが無いのは無事な証拠」とたしか２年前に話した記憶が・・・。

　う～ん、正直言って顔も声もあんまり思い出せない・・・かな？
（あっ！別にこじれている訳じゃないですよ）

　ランチが終わり、仕入も仕込みも終わるとちょっと休憩します。
せめて３０分は横になって腰を伸ばさないと折れそうなんで・・・。

　脚は常に痙攣してるし、視界も狭まってきています。
まさに朦朧（もうろう）＆耄碌（もうろく）状態・・・。

　さて、その休憩場所なんですが、いつも車の中で休んでいます。
今日はそんな愛車を紹介します。

　日産のクリッパー（中古）です。現在約４６,０００Ｋ走っています。
これは便利な車ですね。

　なぜか・・・住めるから・・・。

　だって、まさにストレートに腰が伸ばせます。普通車の様に、ちょっとし
た段差もないし、上等の毛布みたいなシートではないので、蒸し暑くない。
だって、ビニールシートだし。

　う～ん、カ・イ・テ・キ。

　その車中（荷台？）の写真です。

　床面には、畳を敷いています。枕も２個（頭を高くしていないと寝られません）。
写真には写ってませんが、－２０℃対応の寝袋も常備。ダウン使用なので真冬
もＯＫ。
　
　ちなみに、カヤック備品を始め、大工道具、テント、キャンプストーブ、何故か双
眼鏡、シュノーケール、ウエットティッシュ、麺棒、絆創膏、ライト・・・etcも常備して
います。後は、非常食とキャンプ用浄水器があれば、まさに“備えあれば憂いなし”
の車です。

　後は、これからの時季はちょっと暑いので、ドアを開けっ放しにしておきたいので
すが、そうすると蚊がブンブン入ってきます。

　先日の定休日にオートバックスに行って来たのですが、ガラス窓に張り付ける、
遮光カーテンはあるものの、ドア開けっ放しの状態で完全密封出来る網戸って無い
んですね・・・。何方か知っていたら教えて下さいな。

　本日も非常に、料理屋さんっぽくない内容でスイマセン。

　さる営業日・・・ランチの時・・・若手のサラリーマン風とのその後輩っぽい
風な女史が、当店をご利用されました。

　ウチは９８％が女性のお客様なので男性のお客さんはちょっと目立つ。
そのお客様が、お帰りの際に声を掛けてくる。

　アラ？
　ＨＰ制作会社の営業マンかな？
　広告雑誌社の広告セールスかな？
　食品卸し業者の営業かな？
　人材派遣会社の売り込みかな？

　と、思ったら地元のラジオ局の営業の方々。

　いわく「番組での取材先を探してます。そのうちお願いするかもしれませんが、
その際は・・・」とのご挨拶。

　僕「あ～、いつでもいいですよぉ～」。
（そのうちって言うもんだから、かなりお気軽な気持ちで答えました・・）

　その日の夜、早速正式な取材依頼の電話
　・・・早っ！

　３日後ですって・・・早っ！
　

　僕は、仕事柄ほとんどテレビは見れません。世間の情報入手手段は、仕入
時のラジオのみ。しかも軽バンだから、ＦＭ放送は入らない。よってＡＭのみ聴
いてます。

　これがまた、その某局のラジオ番組がメチャメチャ面白いのです。
仕入先に着いても、パーソナリティーの話しのやりとりの結末になるまで、じっと
車の中で聴いている時もあります。

　（以下、知ってる人は知っている・・・）
　
　「ＧＯ！ＧＯ！ニュース」での、パーソナリティー同士の知識が裏打ちされ
た理論的な話し＆意見。

　「ケンカでＧＯ！ＧＯ！」のお昼に放送するもんじゃない内容のやりとり。

　あんなテーマは一体誰が考えてるの？視聴者からのメールなんかに対しても、
パーソーナリティーが「え～、読めません・・」って言うのが面白かった。

　更に、本番中に普通に“くしゃみ”とか“咳”とかしているアットホームさがいい！

　あとネ、もちろん“タケコ”は楽しみで、夕方には真面目な顔してテレビに出てい
る看板アナウンサーが、あんなにはっちゃけるなんて、初めて聴いた時はびっくり
しました。はっちゃけまくるそのアナウンサーの更に上を行く相棒の○子さんの
ツッコミもスルド過ぎる・・・。

　あとネ、視聴者のラジオネームも凄いのが多い・・・印象的なのが、
　
　“禿げちらかした頭さん”
　“○○○（書けません・・・）がクロマティさん”

　のお二方のラジオネームは覚えてしまった・・・。

　話しが脱線してしまいましたが、以上の番組はお昼の番組で、今回の取材は、
午前の番組です。お顔は知らなかったケド、さわやかなお声の男性と女性のペ
アのパーソナリティーの番組で、これも朝の仕入時には毎日聴いてます。

　んで、本番は朝の９：２５。スクーピーの方々が一時間前の８：３０にご来店。
追って、営業の２名もお越しになられました。

　このスクーピーのお二人さん。非常に明るい女の子２人で、二人でキャッキャ
ッ言いながらニコニコニコニコニコニコしていて、見ていてこっちまで楽しくなって
きました。でも、ストップウォッチを手にした瞬間プロの顔！

　
　さて、簡単な打ち合わせの後、本番です。左の耳にラジオのイヤホンを付ける
と、当然番組は進行中。毎朝聴いているあの声！

　「おおっ！」っ少し感動。

　パーソナリティーの方が「それではスクーピーの○○さぁ～ん」と呼びかける。
いつも聴いているフレーズにまたしても「おおっ！」と更に感動！

　そのままラジオを聴きに入ってしまいそうな程の普通さ。
いやいや、呼びかけられているのはコッチやった・・・。

　スクーピーさんの丁寧なフリに、僕がしどろもどろ答えると、パーソナリティーさん
が「へぇ～」とか「いいですねぇ～」とか言う。

　わかります？僕の右側にいるスクーピーさんに話しかけられ、左耳のイヤホンか
ら、その返事が来る不思議さ・・・・楽しい。

　いつもラジオで聴いている双方の声の真ん中にいる不思議さ・・・楽しい。

　最初、長いって思った４分があっと言う間でした。
もっとは話したかった。もっと絡みたかった。

　これまでテレビの取材も何度か頂きましたが、ラジオは始めてで、また違った
感じでワクワクでした。

　ちなみに、スタッフや知人、仕入先の方々には前もって取材の件は言ってません。
だって、恥ずかしぃ～やん。緊張するやん。

　取材が終わって、何知らぬ顔で仕入に行くと、野菜の清山さんチのリエちゃんに逢
う。お婆ちゃんがラジオを聴いてて「はら！ティーパスじゃ！」とすぐ気付いたとの事。

　ご家族みんなで聴いたらしく、リエちゃんいわく、

　「話し始めに“えぇ～”が多かった」と厳しいご意見。

　さて、最後に営業の方と約束したので、その件、ここにアップします。

　ラジオ広告のセールスを受けました。有料のヤツね。

　非常にわかりやすいご説明で、丁寧で感じ良く、押し付けがましくなく、晴れや
かに、且つさわやかに、軽やかで、流れる様な、理想的な起承転結。

　世間話しを含め、わずか３分程の会話で４～５回程、「広告の件、宜しく」と言う
単語が“感じ良く”入ってました。

　さぁ！約束は果たしましたよ。

　「優秀なセールスマンだった」ってブログにアップする事だったけ？
　「広告する」って確約だったけ？

　6/5（土）の夜は、ご予約で満席となりました。
たくさんのお問い合わせありがとうございました。

　今日、６月１日（火曜）は定休日。
　
　最近、定休日に雨が多い・・・梅雨も近いからしょうがないのかもしれな
いけど、でも普通の日はやや晴れ気味だし・・・。

　それにしても今日は寒いですね。
寒がりの僕は、仕入中に車の暖房を入れてしまいました。
ついでに、ヒートテックも着ちゃいました。

　　　　　　　　　　　　～雨のT-path（緑が映える）～

　今は仕入も仕込みも終わり、これからちょっと飲みに行きます。
次回のシーカヤックの決行日の打ち合わせを兼ねた飲み会です。

　１８：３０にお店に集合です。あと５分で、１８：３０・・・。
そろそろ行って来ます！

　T－ｐａｔｈのカウンターのちょうど真上あたりの２階は僕の部屋です。

　仕事が終わり、フラフラになりながら２階にヨタヨタと階段を上り、扉を
開けると、４匹の猫が「お帰り」のお出迎え。
（最近、お袋が“本当の嫁さん”のお出迎えを！・・・とウルサイ・・・）

　一番手前　・・・　母ちゃん
　二番目　　・・・　ワル子
　三番目　　・・・　ハンブン君
　テーブルの上　・・・　ヨワ子

　ご飯も、水も空っぽ。
ウンチ＆チッコはたっぷり。

　仕事が終わって、また一仕事の毎日。

　おかげ様でＧＷを始め、この５月もたくさんのお客様にお越し頂き、
本当にありがとうございました。
　
　今日のランチには、久々に“中学生様（Ｈ，Ｎ）”もお越しになり、ちょっと
だけでしたが、楽しい時間を過ごさせて頂きました。

（中学生様ぁ～、やっぱりコメントが反映されてませんよぉ～。美味しそう
にワイン１本を楽しまれている姿をうらやましく見てましたよぉ～）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　※本物の中学生がワインを飲んでる訳けではありません・・・あしからず。

　さて、日頃からドタバタやっていますが、そんな中、テンパってしまうと、思
わぬミスを犯してしまいます。そんな一例を・・・。

　・自分の幅感覚を見失い、柱に頭が激突（火花が散る）
　・冷蔵庫から、自分の頭を抜く前に扉を閉めてしまう
　・何も入っていないフライパンに塩をかけてしまう
　・包丁入れに、まな板を入れようとする
　・「ナスのパスタには、ナスが入っているからぁ」（訳けわからん）
　・切り傷の上から、火傷（ミディアム・レアに仕上がる）
　・くしゃみしたら、鼻からパスタ・・・
　・フランベして、眉毛が燃える
　・クルクル同じ所を回っている
　・ドングを持ちながら「トングが無い！」とわめく
　・スタッフの名前が出てこない
　・忙しいと思ったら、今日は日曜日（曜日感覚が・・・）
　・野菜を仕入にいったら、気が付いたら魚屋・・・
　・予約の食材を仕入れたら、明日だった・・・
　・探していた鍋つかみが、冷凍庫でガチガチに
　・たまにレジ打ちをすると、間違う（売上訂正）

　一連の失態を優しいスタッフ達は、

　「老化現象」と言って慰めて？くれます。

　たった今、明けて６月１日になりましいたが、今日は５月度の帳簿の〆日。
何度やっても計算が合わない・・・。１時間ほど悪戦苦闘。
　
　なんて事はない、本日（今日）の帳簿を記入していなかった・・・。

　夕方にちょいっと仕込んだパスタフレスカ（生パスタ）。
今日はギザギザのカッターを使って。

　コースの中の１皿にしてはちょっと大盛り気味？この前にも乾麺を１皿出
してるし・・・。

　久々のレモンクリームソースでした。

　最近、肉類の仕入が、牛・豚ばかりだったので、久々に鶏を発注しました。
夜のコ－スの前菜や、メインに使う予定の“マグレ・ド・カナール”の胸肉です。

　下処理（たまに羽が付いているので、ピンセットで抜き取ります）をした後
に、フルボディの赤ワインとブラッド・オレンジに暫く漬けこみます。

　鴨を皮面から強火でジューと焼きますが、その時に出てくる煙もウマイ。

　不覚にもルッコラを多めに仕入れてしまいました・・・。

　主にサラダや、メイン料理に合わせる野菜として使うのですが、ちょっと
使い切れない程、在庫が・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、

　せっかくだから（どう？せっかくなのか・・・）、今日は思い切ってこのルッコ
ラをメイン級に昇格させました。初めて試みたのですが、　　　　　　　　　　　

　　　　　　　～ルッコラのペーストを手打ちのカルガネッリで～

　バジルはサルサ・デ・ジェノヴェーゼとして夏場はよく作りますが、以前ケ
ールで挑戦したのを思い出し、ルッコラで応用。
（ブロッコリーでも出来ます。出来たてはとても美味しいのですが、数時間
経つと野菜臭さがモロに出てきます・・・ちょっと苦手デス）

　思った通り、ほろ苦い。常温のままではちょっとキツイ・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　こーゆーちょっとアクのある野菜は、バジル、ケールと一緒で、香りが飛ば
ない程の熱を加えるとほろ苦さがかなりマイルドになり、春野菜の様な美味し
い旨みだけ残ります。
　
　コクを出す為に、グラナチーズと無塩バターを少々。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　コレ系のパスタは結構難しいのです。出来上がりがぬるいとイマイチだし、
熱々だと香りが飛び過ぎる。且つ、熱が入り過ぎるとオイルとペーストが非
常に分離しやすく、見た目と舌触りがマズイのです。

　オイルとペースト＆チーズ＆バターが上手に乳化した状態がベスト！
太陽の味がする、美味しい苦さの大人のショートパスタです。

　じゃ、次・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　～芝エビと生トマトのパスタ～

　ケイパーを少し入れて酸味を効かせてます。
これも、トマトの汁とオイル＆海老の出汁を乳化させてパスタに絡めます。

　これも夏向けのパスタです。