Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ご予約コースの“本日の小さな１皿”。

　わさび菜とラディッシュ（スライスせずに、そのまんまボリボリ食べてもら
うのに最近凝ってます・・・）と県産のマンゴーを少々。

　中央はパルマ産の生ハムの中に、宮崎牛のタタキとクリームチーズ
を巻き込んでいます。

　定番の「生ハム＆メロン」の応用編・・・として？

　手打ちのカルガネッリを、ゴルゴンゾーラチーズソースで。
付け合せは、小チンゲン菜と小人参のグリエ。

　アンティパスト風な１皿目のプリモピアット？として。

　シチリア産のブラッドオレンジのジュースに、なんだかんだ隠し味を入れて、
弱火でゆっくり煮込みます。

　辺り一面に甘酸っぱい香りが蔓延します。

　ある程度の濃度が出たら、鍋ごと氷水で冷まします。
更に濃度とツヤが出てくるので、そのあたりを見極めます。

　主に、牛や鴨の肉料理に使います。

　ちなみに、ソースに表面に反射して写っているのは電子レンジ・・・。

　上の緑野菜（ルッコラ・セルバチコ）も一緒に、下に引いてあるピアディー
ナ（うす焼きパン）で、クルクル巻いてかぶりつきます。

　かぶりついたら、きっと横っちょから、肉汁とレンズ豆のトマトソースが、
はみ出してくる思います。

　それを左手の甲でぬぐうのがイタリアン。
　口の周りをベチャベチャ、ベトベトさせて食べるのが醍醐味。
　そんな、豪快な食べ方も味のウチ。

　夜のコースのパスタのソース。

　サルスィッチャと春キャベツ、つわぶきを、佐土原ナスのペーストで、
焦げないようにゆっくり煮込みます。旨みが凝縮されて、これをパスタに
絡める訳けだから、美味しいはず。

　パスタに使わず、このまま“ズッパ”としてもいいかな？
パンと一緒に食べても、美味しいです。

ワイン業者さんが６種のイタリアワインを持ってきてくてました。
しかも全部テイスティング出来るとの事！

当然、全て飲みました。

残念ながら、今回はピッピッとくるワインはなかったものの、久々にいろん
な種類のワインを飲めたのでよかったぁ～。最近ワインの勉強をさぼってい
たので、また頑張らなきゃ！

さて、今回は欲しいワインがなかったと言う訳けではなく（個人的にはほと
んど欲しかった・・・）、既にウチのお店にあるワインのバランス及び僕の作る
料理に合いそうなワインがなかったと言う事です。そう！今日、試飲したワイ
ンに合うような料理を作れるようにならなきゃ！と思った次第です。

あのパンチの効いた白ワイン・・・絶対、ジビエとの相性がいいよなぁ～っ
て思ったあの赤ワイン・・・。アンティパスト、プリモ、セコンド・・・どこに当ては
めていくか・・・。

いい勉強になりました。

　夜の予約コースのアンティパストとして。
魚貝はスカンピと水イカのジェノベーゼ風味。

　お野菜は、古参筍、赤色ほうれん草、ラディッシュ、小チンゲン菜を鉄板で
グリル。

　ローズマリーが香るガーリックのソースで。

　今晩のお客様は東京から大事なお客様を迎えるので、地元の野菜と魚貝
をたっぷり使って・・・とのリクエスト。

　天然真ダイが本日のメイン。

　これは、メインの付け合わせのヤングコーン。まんま使いました。

　いや～、今日は本当に野菜をたっぷり使いました。

　ルッコラ・セルバチコ、マンゴー、ビーツ、水菜の若葉、からし水菜の若葉、
　トマト（３種）、小チンゲン、古参筍、ラディッシュ、赤色ほうれん草、バジル、
　ローズマリー、フェンネル、オレガノ、ケールの若葉、つわぶき、万願寺し
　しとう、春キャベツ、パプリカ、ズッキーニ、そら豆・・・ｅｔｃ。

　魚貝は、

　ウニ、カンパチ、水イカ、スカンピ、ホタテ、鮎、真鯛・・・ｅｔｃ。

　お肉類はサブ的に、フロシュートと宮崎牛のモモ肉を少々。
チーズは３種。

　調理していて楽しいひとときでした。生産者の方々と全部食べてくれた
お客様に感謝！！ワインもたくさん飲んでくれたし。

　グリルパンで焼いただけです。
いろんな野菜とハーブに、少し焦がしたガーリックオイルを回しかけて。

　こーゆー、シンプルなのが、本当に一番美味しい。

　ＧＷの疲れが、全く抜けてません。
完全に意識が飛んでいて、逆に気持ちいいぐらい・・・。

　スタッフに「テンション低っ！」とも言われたし・・・。

　昨日は、振替休日を頂き、お店を休みました。
　お昼は野菜の清山さんちで、バーベキューをご馳走になりました。美味しか
ったし、楽し～いかったぁ～。３匹のワンちゃんともたくさん遊んだし。
　
　ＧＷの張りつめていた気持ちが、このバーベキューでかなり落ち着きました。
みんな元気で、いつもニコニコ。いいご家族です。

　さて、上の写真は、夜のコースの１皿目のプリモピアット。
トレビスのシャキシャキ感が印象に残るリゾット。たんぱく質はパルマ産の
生ハムとグラナチーズで。

　本日のまかないです。

　今日もＧＷのヘルプ要員として野菜のチエちゃんが手伝ってくれました。
本当にありがとう。

　さて、今晩のまかないは、小レタスといろんな葉野菜の若葉をベースに、
崩したトマトとジェノヴェーゼソースを使った冷製パスタ。白ワインヴィネガ
ーをほんのり効かせました。

　約１年ぶりに作った夏のパスタです。非常に好評でした。

　カルパッチョにするか、グリルにするか迷って、結局香草焼きに。
下処理していると、脂で包丁がベッタリする程、もの凄く脂ののったイサ
キでした。

　庭から採ってきたローズマリーとフェンネルを添えて。

　今晩、記念日としてご利用頂いたお客様に用意した前菜です。

　手前　～　レンズ豆とヒヨコ豆の軽いトマト煮（オレガノ風味）
　左　　～　仏産フォアグラのソテー
　右　　～　宮崎牛とキノコのテリーヌのオーブン焼き
　奥　　～　サツマ芋のガレット
　野菜　～　清山さん家のチンゲン菜＆ルッコラセルバチコ

　これは全て、自家製パンのディップとして用意しました。
ブルスケッタ風に。なので、味付けはちょっと濃いめです。

　お客様に「これに合う、お勧めのワインは何ですか」と聞かれ、ヨーリオ・
モンテプルチャーノ・ダブルッツオを進めました。

　濃いめの料理と、それと同等にタンニンを持つ赤ワインなので、相性は
いいかな～と思って・・・好評でした！

　「付け合わせの野菜が美味しかったデス」と言う一言も嬉しかったですね。

　夜のコースのアンティパストです。
中華のように強火でサッと炒めます。もたもた炒めると野菜から水が出て来
て、ベショベショします。

　サルシッチャとチンゲン菜、松の実のソテー～シェリーヴィネガー風味。
特に、チンゲン菜の根っこの部分が美味しい１品。
　う～ん、見た目は思いっきり中華料理ですね。

　本当はシチリア風にレーズンも入れたかったのですが、レーズン嫌いの
方が多いのて割愛しました。

　炒めたレーズンが駄目な人は、酢豚のパイナップルも駄目でしょう。
きっとネ。

　夜のメイン料理として。

　朝採れの天然ものです。ハマチやブリのように、天然と養殖とどっちが、
美味しいか？と稀に話題になります。天然ものはやや淡泊だと意見もあり
ます。

　今晩のコースは前菜とパスタがやや濃いめの料理でしたので、メインは
天然真鯛をあっさり料理しました。ガーリックとパン粉にレモンとローズマリ
ーの香を効かせて。

　内モモです。さすが宮崎牛になると、内ももでも特にサシがたくさん入
っている部分は、ちょっとしたフィレ並みの柔らかさです。

　肉の全面をサッと焼きつけた後、オーブンでゆっくり火を入れ、後は、
オーブンの扉を開けたまま肉を休ませます。（写真はレア）

　夜のコースのメイン料理として。

　写真では、ほとんど汁気が見えませんが、スカンピとハマグリをしっとり、
ぷっくら蒸した白ワイン蒸し料理。

　夜のコースのアンティパストとして。

　最近の粉物。ピアディーナ（うす焼きパン）です。

　本当はラードを入れてコクを出すのが主流ですが、バターを使った
余ったパン生地で作りました。

　宮崎牛のペーストとレンズ豆のトマト煮に、野菜はルッコラセルバチコで。
この材料をピアディーナでくるくる巻いてガブリ！

　普段はコースのプリモピアットとして、あまりカルボナーラは作りません。
味が濃すぎるし、前後のコース料理を考えて割りとあっさりしたパスタを、
そー言えば多い割合で作っています（う～ん、今、気付いた・・・）

　ですが、今日は久々に作ったので、ブログにアップします。

　　　～手打ちのカルガネッリと自家製のパンチェッタを使って～

　思い起こせば、カルボナーラソースを作ったのは、少なくとも１年～１年
半ぶりでしょうか。今日のコースはパスタを２種類用意し、１皿目がコレ。
　本数で言えばたった６～７本で、２、３口で食べ終わります。

　２皿目のパスタは、約３５ｇでアーリオ・オーリオ系。これも３、４口で食べ
終わります。ドルチェを入れて７～８品出るコースなので、このぐらいのボリ
ュームでいいかな？

　そうそう、今日は鹿児島からお客様がいらっしゃいました。
本当に有難く、嬉しく思います。

　本日の夜のコースの１品目のインサラータ（サラダ）です。

　リンゴチップで軽くスモークした仏産のマグレ・ド・カナール（合鴨）と、
ルッコラ・セルバチコ、アイスプラントを添えたサラダ風。

　ねっとりするまで煮詰めたバルサミコ酢をソースとして使いました。
鴨には黒胡椒をたっぷり効かせて。

　アクセントとして、硬質のグラナ・パダーノ・チーズを。

　鶉（ウズラ）です。久しぶりに、丸ごと仕入ました。

　既に、羽もむしり、内臓もつぼ抜きしており、“掃除”は完了しています。
この段階で仕入ました。

　本来なら、血抜きしただけの状態（まんま）で仕入たいのですが・・・、
今のところ無理です・・・。写真解説付きの料理本で勉強していますが、
あまりにもリアルで・・・。殺生と言う意味で哲学的な勉強にはなるんでし
ょうが・・・。

　大の字で横たわる２羽。大事に使います。美味しく調理します（合掌）。

　腹側から開き、こびり着いた内臓、血管、残った羽などを掃除して、下味
のマリネ。皮と身の間に、ローズマリーとニンニクのスライスを挟み込みます。

　マリネ完了の数時間後、熱々に熱したフライパンで、皮面から焼きます。
皮面をパリッと仕上げたいので、重い鍋などで重しを。焦げに気を付けつ
つ、余分な脂をふき取りつつ、じっくり火を入れていきます。

　こんな感じに。

　かなり塩味を効かせた方が美味しいと思います。
レモンをたっぷり搾って。ムシャムシャかぶり付くのが正しい食べ方です。