Italiano tavola T-path [ティーパス]

　手打ちの生パスタを使って、北海道産のホタテ貝柱とフレッシュトマト
を合わせました。

　ホタテの出汁とトマトの汁をアリーブオイルで乳化させています。
ルッコラ・セルバチコは粗めにちぎって、下に敷いて、ちょっとしたアク
セント。

　食べるのは一瞬で終わってしまいますが、作るのはきっかり20分を要す
るリゾットは結構大変です。

　手軽に鍋で炊く方法もあるのですが、僕はフライパンを使って作る派です。
お米の状態を見ていちいち水を刺します。刺しては揺すり刺しては揺すりの
繰り返しでアルデンテに仕上げます。

　これを作っている最中は、他の料理には全く手が出せません・・・。
だから“おまかせのコース”かリクエストを頂いた時のみ作っています。

　菜の花とキノコのリゾット。最後の仕上げにバターとチーズを振って、
マンテカーレ。個人的な好みで割りと固めのリゾットに仕上げています。

　リゾットを付け合せとして～真鯛のパン粉焼きと甘エビのリゾット

　県産黒毛和牛のリブロースのビステッカ（ビーフステーキ）です。
煙も美味しい香りがします。

　１枚３００ｇの強烈な夜のコースのメイン料理として。

　夜のコースのメインの魚料理。

　さっきまで泳いでたカサゴを一発でギャフで絞める。一瞬で口が開き、
全てのヒレが逆立ちます。そしたらちゃんと絞めた証拠です。
　そして素早く血抜き。

　骨が多くて食べにくいかもしれませんが、骨付きの方がいい出汁が
出ます。身も淡白で美味しい。

　清山さんのトマトを一緒に煮込んで。
　お客様がこの「トマト美味しいね」っておっしゃいます。嬉しいです。
やっぱりこのトマトはちょっと違う。

　魚の出汁と煮崩したトマト、オリーブオイルがトロリと乳化した状態
が一番旨いんです。

　宮崎も年が明けてすっかり寒くなってきました。

冬になると、身が締まりますます魚が美味しくなります。

　ヒラメの薄切りカルパッチョ～青葱とレモンのソースで

　ホタテ貝柱の温かいカルパッチョ～トマト・ケイパー・オリーブのソース

　料理って程のものでもないですが焼き牡蠣です。

　今晩のコースの前菜として生牡蠣を出そうと思い仕入れたところ、そ
れを見たスタッフが「バーべキューで焼き牡蠣やったケド、凄く美味しか
ったぁ～」と言った為、安易ながら急遽メニューを変更しました。

　焼いている途中で、殻が弾けてビシバシ爆ぜます。
予想以上に大好評の１品でした。

　夜のコースの“小さな１皿”として。

　炙り焼きにした薩摩鶏と清山さんのピッコロ・カナリア（オレンジトマト）
のマリネ。バルサミコとオニオンソースで。

　う～ん、このトマトは美味しいです。まず香りが力強いですね。皮も歯ご
たえがあってワイルドな感じ。このワイルドさがいい・・・です。好きです。

　今日はお誕生日のお客様のご予約がありました。いつも楽しい会話を
されるご夫婦です。

　季節感もあり、前回とは違ったお料理を作らなければならないので、
こちらも楽しく勉強できます。

　サザエの壷焼き（香味パン粉風味）と、生蛎のムニエル～カリカリに焼い
た菜の花とスカンピの出汁でとったアメリケーヌソースで

　
　下仁田葱とフォアグラ、宮崎牛と茸のテリーヌ～自家製のパンと一緒に

　パンに付けるディップとしてこの２品の盛り合わせを作りました。

　テリーヌは表面にグラニュー糖を振り、バーナーで炙ってカリカリにして
います。それぞれを、甘酸っぱいブラッド・オレンジのソースと一緒にどうぞ。

　仕込みは大変ですが、茹で上がりが早いので重宝している生パスタ。

　以前、作った時は割と麺が太めだったので今回は薄めの厚さで作
りました。お客様にも好評を頂いている手打ちのパスタです。

　ん！？手打ち？と言ってもパスタマシン（手動）で作っているんですけ
どね・・・。

　サルシッチャ（生ソーセージ）とキノコのトマトクリームソース

　里芋とポルチーニ茸、新ゴボウのゴルゴンソーラチーズソース

　季節がら生牡蠣を前菜として用意。
パプリカとズッキーニのカクテルソースをたっぷりかけて。

　牡蠣の横に添えているのは、地採れの天然真鯛のカルパッチョ。
清山さんの育てたソルトリーフ（アイス・プラント）をアクセントに。

　コトレッタ・・・カツレツです。

　普通は肉たたきで薄く延ばして、焼き上げる料理ですが、フィレのブロッ
クのままオーブンでゆっくり焼き上げました。

　その方が、豚のジューシーさが味わえます。

　まぶしているパン粉はもちろん自家製で、チーズとハーブも和えています。
レモンとブラッドオレンジの２色のソースで。

　11月も半ばになると、さすがに寒くなってきますね。

　メイン料理は魚介で、とリクエストがあったご予約のお客様には、アクア
パッツァをベースとした鍋料理をお出ししております。

　冬になると魚が美味しくなるのでしょうか？脂を溜め込むのでしょうか？
かなり濃厚な出汁が出てきます。もの凄い甘みを感じます。
砂糖入れたの？って感じです。

　以下、最近の鍋料理です。

　“天然真鯛とトラ蟹、アサリのアクアパッツァ”

　お昼も夜も、よくお越し頂く常連のお客様にお出ししました。いつも何をお出し
しても喜んで頂けるので、嬉しい反面、次回のプレッシャーも感じます・・・。

　たくさんのお友達に、当店をご紹介して頂いてるとの事。
非常に感謝しています。

　“イトヨリのボッリート～スキレットで”

　写真では、わかりにくいですが、じゃが芋と間引きした人参が入っています。
イトヨリは身が柔らかい魚。ほっくりした出来上がりが美味しいです。

　“天然真鯛とトラ蟹と伊勢海老”

　豪華すぎるアクアパッツア。豪快に見えますが、鯛・蟹・海老はそれぞれ別
々に調理し、火の入り具合いを見て最後に合わせます。

　大胆且つ繊細。

　“チ鯛と車えび～蕪と足長ブロッコリー”

　ん！魚介ばっかり・・・。
今度はいろんな肉の鍋を作ります～ボイート・ミストとして。

　“T－pathの鍋料理は、ご予約制です。
　気の合ったお友達同士や、職場のお仲間でのご利用を是非お待ち致して
　おります”・・・ちょー宣伝っぽい・・・。

　3～４名様がいいかなぁ～。だって鍋の大きさがそれぐらいだから・・・。
6～7名でしたら、鍋2種類をご用意いたします・・・宣伝・・・。

　それ以上は無理かな？だって鍋は2個しかないから・・・。

　いつもご夫婦で起こしになるお客様へのコースの1皿。今回は徳島から
息子さんが帰省されており、ご家族3名様でお越し頂きました。

　お土産まで頂いてありがとうございました。息子さんとお会いするのも、
確か6月か7月以来の事です。

　さて、今回はそろそろ終わりを迎える伊勢海老を今回は仕入れました。

　ズン！ズシッ！って感じの大きめの伊勢海老。
目が完全に怒ってます・・・。挑戦的な眼差しでカメラを見据えています。
怖いですねぇ～。

　「うぉー！離せぇー！ちきちょー！」と尾びれをビチビチ鳴らし、ギィー、ギィ
ーわめきながら、抵抗を試みる伊勢海老さん。

　ストレスを感じさせないように、下処理したかったのですが、反抗期なのか、
なかなか大人しくなりません。そりゃ、今から調理されるので、暴れる気持ちは
わからないでもありませんが・・・。

　“伊勢海老のスパイス風味”

　ぶつ切りにする下処理の途中で、ピクピク動いてる身を少しだけ味見しまし
たが、さすがにネットリしていて濃厚な甘みがあります。

　これが不思議なもので、伊勢海老は網焼きやフライパンでソテーすると少し
独特の嫌な香りがします。これを消す為に今回は新たにソースを作りました。

　カレー粉とタバスコを少々。これにナッツ類と生トマト、トマトソース、生クリー
ムを合わせ海老の出汁も加え、軽く煮詰めます。少しエスニックな感じです。

　お客様が一口目を食べたとたん「ん！旨い!」っておしゃったのが嬉しかった。

多分、今年最後の伊勢海老調理でした。

　先日、Sシェフのお店で食べた生ウニのパスタがあまりにも美味しかった
ので、早速作りました。

　はっきり言って高いですね。ウニって。

　夜のコースの1品として。自家製の生パスタで。
　
　隠し味って程でもないですが、クリームにほんの少しのホールトマトかト
マトピュレを入れると味も締まり、程よい酸味もついて全体的に上手くまと
まります。常連のお客様に大変喜ばれました。

　最近、粉もの料理をよく作ります。

　自家製ピッツアも下の写真のようにクルクル回します。
　コレかっこつけではなく、遠心力で生地を丸くする為で、同時に余分な
粉（打ち粉）を払い落す為の作業です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　次が、パスタ・フレスカ（生パスタ）を作ったり、今回はカヴァテッリを作りました。
プーリア州の名産パスタです。

　棒状に伸ばした生地を１cm程にカットし、指で押さえながらクルッと丸めます。

　
　あまり上手く丸まってないですが、愛嬌、愛嬌。

　　生地が乾燥しないように手早く、ただひたすら切っては丸めの繰り返し。

　モチモチ感が嬉しい。

　プーリア州はイタリアのやや南よりに位置します。

　北イタリアでは、卵を織り込んだタリアテッレやフエットチーネなどのロング
パスタをよく作りますが、どちらかと言えば南イタリアでは、乾麺中心。

　ですが、卵を使わずデュラム・セモリナ粉と塩と水だけを使いパスタマシンを
使用せずカヴァテッリやオレキエッテなどのぷっくりとした素朴なパスタが食べ
られています。

　今回は、正統派ではありませんが、タリアテッレの余った生地をそのまま使
いました。ぜんぜん美味しい！

　来週、お子様の誕生会という事で、コースの中にピザを入れて欲しい
とご依頼がありました。

　という事で、今回は以前作ったピザ生地の配合と焼き方を変えて、あー
でもない、こーでもないと試作。

　結果・・・うまい！チーズはコーダとゴルゴンソーラを使いました。

　あまりにもうまかったので、２枚焼く始末・・・。

　試作・試食が“晩御飯”となってしまいました。

　デザート・ケーキ類は、お袋が作っています。

　卵の持つ力だけで膨らませているので、柔らかいながらも力強い
スポンジが出来上がります。

　焼き上がり時の匂いはたまりません。スポンジだけでも十分いけます。
かなり甘めの厚焼き玉子のように、卵の持つ起泡性が激しく自己主張し
ています。

　クリームをサンドして生地とクリームをなじませる為、数時間から1日
休ませます。が、まだ一体感のない出来立てもタ・マ・ラ・ン・・・です。

　子供の頃は、ロールケーキを１本丸ごと食べるのが夢でしたが、最近は
味見の１口でお腹一杯になってしまうのが、悲しい・・・。

　青カビの生えたブルーチーズを使ったクリームパスタです。

主に料理で使いますので、辛口のピカンテを使います。
（デザートに使うのは、甘口のドルチェタイプ）

　エリンギ茸と里芋を合わせました。

　チーズの本当に独特な香りもさることながら、それにキノコの風味も
ソースに絡ませ、さらにとろけるような里芋がタ・マ・ラ・ン・・・です。

　夜のコースの1品ですが、好き嫌いのあるチーズなので、リクエストが
ある時のみ作っています。

　先日の夜、神奈川は川崎市よりお客様がいらっしゃいました。

　ここ10年近くプライベートでシーガイアにご宿泊されているとの事。
ホテルとそれを取り囲む自然豊かな環境が大好きとおっしゃってました。

　シーガイアに向かう途中、松林の中にたたずむT-pathがずっと気に
なってたそうで、今回ようやく見つけて来店されたとの事でした。

　どの料理も非常に喜んで頂き、こちらもどれだけ嬉しかった事か。

　翌日、また今晩も予約したいとお電話を頂きましたが、あいにく予約
で満席。本当に申し訳けなく思いました。だって、２日連続でご予約いた
だくなんて！自分だったら2日間も同じところに行かないし。だから嬉し
かった。

　「また来年行くからね」とおっしゃってくださいました。

本当に心よりお待ち申し上げます。

　夜のご予約コースの前菜として。

　手前のやや緑色のソースは臭み消しを兼ねた青葱ソース。
カワハギの肝は、牛乳で軽く煮込んだあと、スモークしています。
（右側の茶色のヤツです）

　お客様に大変喜ばれた1品です。

が・・・、

　実は、僕は生蛎や魚の肝は苦手なんですよねぇ～・・・。
なので、この2品は厨房スタッフの榎本氏が全部手がけました。

おんぶにだっこの1品・・・デス。