Italiano tavola T-path [ティーパス]

リーズナブルなテーブルワイン。

カンパーニャ州と言えばアニアニコ種ですが、これにピェディロッソ種
なるものがブレンドされています。

ピェディロッソってあまり聞かない・・・。なので、買いました。
んで、飲みました。ミディアムボディのワインなので、すっきり飲めます。

なんか、どっかで飲んだワインに似ている・・・。シチリアのネロ・ダーヴォ
ラにも似ている様な気がする。なんだろー？この香は？何か覚えがある気
がするんだよなぁ～。ほんのり薄い赤色で、超軽い酸味と超軽いタンニン。

夏向けのワインでしょうか？

フルボディのワインを飲む前の食前酒っぽい感じで、ライトな感じがいい。

　今日は芝エビを使った２品をご紹介します。

　イースト菌で発酵させた衣を使って、芝エビ、ホタテ、小ヤリイカの魚介
と、菜の花、タラの芽をフリットに仕上げました。

　魚介も美味しさは勿論のこと、ほろ苦い春野菜の味も捨てがたい。

　こちらは、手打ちの生パスタに、芝エビ、春キャベツ、松の実の食感
も交え、煮崩した生トマトのソースで絡めて。

　常備ではありませんが、現在取り扱っているチーズは、7～8種。

　保存・管理方法及び一番適した温度（タイミング）で、提供するのに、
やや疲れてきました・・・。

　でも、一発目のビールやワインには、こーゆー乾き物が、やっぱい
いい。チーズはムシャムシャ食べるものではなく、呼んで字の如く、
“つまみ”なので、少しづつ、つまんでゆっくり食べますよね。そのゆっ
くりの間に、次の前菜を作っています。

　いわゆる間（ま）を作ってくれる１品です。

　その間（ま）に作った前菜です。ポシェしたカボーロ・ネロにパルマ産の
プロシュートと白子のムニエル、焼きナスを巻いた１品。

　下のソースは、小エビとヒヨコ豆のトマト煮。エビと白子の組み合わせ
です。カリカリに仕上がったカボーロ・ネロが、また美味しい！

　そー言えば、最近リコッタチーズを全然作ってないなぁ～。
以外と簡単に作れるのですが、なぜか億劫になってしまいます。

　作った時には、アップしますね。

　夜のコースのアンティパストです。

　タラの白子をムニエルに仕上げ、炙ったヤリイカと一緒に。
ソースはエビで取った出汁をベースに、レンズ豆を合わせたソース。

　結婚記念日として、ご利用頂いたお客様へお出ししました。

　イタリア版ベイクドポテトです。

　今晩は生ものが一切駄目というお客様がいらっしゃたので、アンティ
パストとして作りました。

　パルマ産生ハムとポテト、パルミジャーノを合わせ、ローズマリーの香り
を軽く移します。最後に無塩バターを少々。

　レンズ豆のソースと芽キャベツのグリルを添えて。

　宮崎県産の黒毛リブロースのビステッカ
～バルサミコとグリーンペッパーのソースで

　付け合せは、ローズマリーで香りを付けたポテトと、
清山さんのルッコラ・セルバチコ。

　いつもは、このルッコラは生で添えますが、今日は焼いた熱々の肉汁を
サッとまぶし、後はそのフライパンの上にかざしてほんの少し火をいれまし
た。微妙な食感といい、味といい、温かさといい、いい調理法見つけた！

　夜のご予約コースのお魚料理の盛り付け行程を撮ってみました。

　ちょっとピンボケですが・・・。
　芝エビの入ったリゾットをお皿に敷きます。リゾットは少し固めに仕上げ、
味はチーズをたっぷり使って濃厚に。

　生トマトとケイパーを使った酸味の効いたソースをリゾットの周りに流し
ます。（濃い味のリゾット＆さっぱりしたソースの組み合わせ）

　ハーブを加えたパン粉風味の天然真鯛と、グリル野菜を添えて。
以外と、新玉葱が美味しい１品？

　門川港より入荷したカンパチは、軽くマリネ。ちょっと見えにくいですが、
ボラのカラスミも添えて～冷製アンティパストとして

　手打ちの生パスタは、北海道産のホタテ貝柱のクリームソースで。
ホタテはソースに混ぜたものと、軽く炙った２種類の味わいで。
　下には、少し焦がした春キャベツを敷いて。

　最近よくお出しする温かいアンティパストです。
凝りすぎて、ちょっと複雑な味になったかもしてませんが、今回は・・・、

　「牛乳で軽くポシェした牡蠣とキノコとサーモン風味のベシャメルソー
スにグラナパダーノチーズ風味のリゾットを一緒にして、エダムチーズ
を乗せたグラティナーレのアンティパスト～ローズマリーの香り」

・・・とでも言うのでしょうか。

　一言で言えば「魚介のドリア」・・・です。

　そっかぁ～、今、気付きましたが、一所懸命に作ったのに「魚介のドリ
ア」って言われれば、それまでかなぁ～？もっと一ひねりするか、逆に
もっとシンプルにするか迷うところ。

　いずれにせよ、割と濃厚でお腹にたまる１品。前後のコース料理の内
容とボリュームの組み合わせが難しいのです。

　手打ちの生パスタを使って、北海道産のホタテ貝柱とフレッシュトマト
を合わせました。

　ホタテの出汁とトマトの汁をアリーブオイルで乳化させています。
ルッコラ・セルバチコは粗めにちぎって、下に敷いて、ちょっとしたアク
セント。

　食べるのは一瞬で終わってしまいますが、作るのはきっかり20分を要す
るリゾットは結構大変です。

　手軽に鍋で炊く方法もあるのですが、僕はフライパンを使って作る派です。
お米の状態を見ていちいち水を刺します。刺しては揺すり刺しては揺すりの
繰り返しでアルデンテに仕上げます。

　これを作っている最中は、他の料理には全く手が出せません・・・。
だから“おまかせのコース”かリクエストを頂いた時のみ作っています。

　菜の花とキノコのリゾット。最後の仕上げにバターとチーズを振って、
マンテカーレ。個人的な好みで割りと固めのリゾットに仕上げています。

　リゾットを付け合せとして～真鯛のパン粉焼きと甘エビのリゾット

　県産黒毛和牛のリブロースのビステッカ（ビーフステーキ）です。
煙も美味しい香りがします。

　１枚３００ｇの強烈な夜のコースのメイン料理として。

　夜のコースのメインの魚料理。

　さっきまで泳いでたカサゴを一発でギャフで絞める。一瞬で口が開き、
全てのヒレが逆立ちます。そしたらちゃんと絞めた証拠です。
　そして素早く血抜き。

　骨が多くて食べにくいかもしれませんが、骨付きの方がいい出汁が
出ます。身も淡白で美味しい。

　清山さんのトマトを一緒に煮込んで。
　お客様がこの「トマト美味しいね」っておっしゃいます。嬉しいです。
やっぱりこのトマトはちょっと違う。

　魚の出汁と煮崩したトマト、オリーブオイルがトロリと乳化した状態
が一番旨いんです。

　宮崎も年が明けてすっかり寒くなってきました。

冬になると、身が締まりますます魚が美味しくなります。

　ヒラメの薄切りカルパッチョ～青葱とレモンのソースで

　ホタテ貝柱の温かいカルパッチョ～トマト・ケイパー・オリーブのソース

　料理って程のものでもないですが焼き牡蠣です。

　今晩のコースの前菜として生牡蠣を出そうと思い仕入れたところ、そ
れを見たスタッフが「バーべキューで焼き牡蠣やったケド、凄く美味しか
ったぁ～」と言った為、安易ながら急遽メニューを変更しました。

　焼いている途中で、殻が弾けてビシバシ爆ぜます。
予想以上に大好評の１品でした。

　夜のコースの“小さな１皿”として。

　炙り焼きにした薩摩鶏と清山さんのピッコロ・カナリア（オレンジトマト）
のマリネ。バルサミコとオニオンソースで。

　う～ん、このトマトは美味しいです。まず香りが力強いですね。皮も歯ご
たえがあってワイルドな感じ。このワイルドさがいい・・・です。好きです。

　今日はお誕生日のお客様のご予約がありました。いつも楽しい会話を
されるご夫婦です。

　季節感もあり、前回とは違ったお料理を作らなければならないので、
こちらも楽しく勉強できます。

　サザエの壷焼き（香味パン粉風味）と、生蛎のムニエル～カリカリに焼い
た菜の花とスカンピの出汁でとったアメリケーヌソースで

　
　下仁田葱とフォアグラ、宮崎牛と茸のテリーヌ～自家製のパンと一緒に

　パンに付けるディップとしてこの２品の盛り合わせを作りました。

　テリーヌは表面にグラニュー糖を振り、バーナーで炙ってカリカリにして
います。それぞれを、甘酸っぱいブラッド・オレンジのソースと一緒にどうぞ。

　仕込みは大変ですが、茹で上がりが早いので重宝している生パスタ。

　以前、作った時は割と麺が太めだったので今回は薄めの厚さで作
りました。お客様にも好評を頂いている手打ちのパスタです。

　ん！？手打ち？と言ってもパスタマシン（手動）で作っているんですけ
どね・・・。

　サルシッチャ（生ソーセージ）とキノコのトマトクリームソース

　里芋とポルチーニ茸、新ゴボウのゴルゴンソーラチーズソース

　季節がら生牡蠣を前菜として用意。
パプリカとズッキーニのカクテルソースをたっぷりかけて。

　牡蠣の横に添えているのは、地採れの天然真鯛のカルパッチョ。
清山さんの育てたソルトリーフ（アイス・プラント）をアクセントに。

　コトレッタ・・・カツレツです。

　普通は肉たたきで薄く延ばして、焼き上げる料理ですが、フィレのブロッ
クのままオーブンでゆっくり焼き上げました。

　その方が、豚のジューシーさが味わえます。

　まぶしているパン粉はもちろん自家製で、チーズとハーブも和えています。
レモンとブラッドオレンジの２色のソースで。