Italiano tavola T-path [ティーパス]

　門川港１００％の魚介料理（夜のご予約コース）です。

　天然真鯛、白ギス、子ヤリイカ、サザエをフレッシュトマトを使った、
プッタネスカソースで。

　最初の１皿。ややアンティパスト風の１口パスタ（約２０ｇ）。
手打ちの生パスタをゴルゴンゾーラチーズを使ったソースで濃厚に。

　甘みのアクセントとして、じっくり焼いた新玉葱を。

　次は子持ちの子ヤリイカと小松菜のアーリオ・オーリオ。

　いつもはイカの皮をきちんと剥くのですが、今回はそのまんま使って
見ました。皿のい白、小松菜の緑、イカの赤のまさしくイタリアンカラー。

　でもやっぱり剥いた方がいいかなぁ～？
イカのゲソが思いっきり、屋台の焼きイカに見えてしょうがないんだけど
・・・。

　いわゆるチーズの盛り合わせの盛り付け方を少し変えるだけでも、
ちょっとはオシャレな感じになります。

　ぱっと見でわかる普通の盛り付け方も一目瞭然で良いのですが、
牛のカルパッチョや生ハムで覆い隠す様にして、ほ・じ・く・る愉しみ
も良いかと・・・。
　
　やっぱり、ルッコラ（清山さん作）とハム・チーズの相性はいいなぁ～。
この間は、イノシシと組み合わせたら、コレまた良かった！
イノシシは黒胡椒たっぷりで、少し焦げるぐらいにワイルドに炙った方
がうまかった・・・デス。

　こんなちょっとした軽めのアンティパストだけのコースもいいかなぁ～。
グラスワインを何杯かをセットしてお一人様○○○円みたいな。

　まずはショートパスタです。

　自家製のカルガネッリをつかって。カボチャのピュレのソースにソテー
したパルマ産のプロシュートを添えました。

　ハムとタップリかけたグラナチーズの塩分がいい。

　ロングパスタは海老まみれのトマトクリーム（エストラゴン風味）。
一応、芝エビと車エビ、赤足エビのコングロマリットです。

　あ～お腹すいてきたぁ～・・・。

　ひょんな事から仕入れた野生のイノシシ。
さて、どー調理するか迷っていました。とりあえずスライスして塩・胡椒
で炙ってみる。

　臭みもないし、野生風味が美味しい。一応、軽いジェノベーゼ風味に
仕上げました。

　ぱっと見は生ハム見たい。サシもいい状態かな？よくわからん？

　サルシャッチャも添えて、自家製のピアディーナ（写真左）で巻いて召し
上げってもらいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が！

　この写真・・・、
肝心のイノシシがローズマリーとタケノコに隠れて見えない[E:gawk]

　付け合わせとして使います。
ハッキリ言ってコレだけでも、非常にウマイ！！

　メインを食ってしまうぐいらいにウマイ！！

　少し堅めに仕上げたリゾットをセルクルで抜き、テフロンのフライ
パンでこんがり焼きます。

　ホラ美味しそう！

　出来上がった瞬間にスタッフに「うぁ～[E:happy01] 、焼きおにぎりだぁ～」
って言われてちょっとショック・・・・。

　「チーズ入り堅めの焼きおにぎり」と言われればその通りなんだけ
どね。醤油バター風味ししたら美味しいだろ～なぁ～って思ってしまい
ました。

　夜のコースの魚のメイン。

　先日の夜、３名で６本のワインを飲んだ超！常連のお客様へサービ
スの１品として。（そもそも１人２本を飲んじゃうと思わなかったので、
けっこー頑張って食べたと思う・・・スンマソン・・・）

　このお客様、別の常連さん（沖縄に行っちゃった[E:crying]）からの紹介のお客
様です。とてもとても明るくて、元気なカップル・・・あっ！ご結婚されたばか
りです。おめでとうございます！！

　最後には、ご主人がベロンベロンになってましたが、いい感じのベロンベロ
ンだったので、僕も楽しかったですよ。一緒にお越し頂いたご友人の方にも
宜しくお伝え下さいマシ。

　そうそうチ鯛の事を忘れてた。

やっぱり魚は丸焼きが一番！（紹介が簡潔過ぎ？[E:sweat01]）

　うす焼きのピザの生地の部分だけ・・・とでも言うのでしょうか？
あまり焼き過ぎるとパリパリになって割れてしまいますので、しんなり
となる程度にフライパンで空焼き。

　バジルの効いたトマトソースとルッコラを使って、サルシッチャ（イタリア
の生ソーセージ）を巻きました。

　横に添えたスモークチーズやゴルゴンゾーラチーズもお好みで巻きこん
で下さいマシ。

　久しぶりの作った夜のコースの前菜です。

　自家製のパン粉に、ニンニク、エストラゴン、オレガノ、アンチョビ、
ビネガー・・・ｅｔｃを混ぜ込み、プロセッサーで細かくします。
（この香味パン粉だけを食べても美味しい！）

　下味を付けたマグロに粒マスタードをたっぷり塗り、その表面に香味
パン粉をしっかりとまぶし付け、フライパンで軽く全体的にソテーし、
オーブンでレア気味に仕上げます。

　いつもより少し酸味の強いトマトソースを敷き・・・。

　カットしたマグロとお好みの野菜をソテーし飾り付け。
いい感じにレア気味の切り口が見えないのが残念・・・・。

　今回の付け合わせの野菜は、“せんもと”を使いました。
ちなみにマグロはやっぱり脂の多い部分を使う事！
部位によって全然味が違います。やっぱり霜降り部分が一番です。

　夜のコースの「魚のコースをのメインとして。

　ここしばらく温かくなってきたので、魚の香草焼きを。この間、この冬ずっと
続けていたアクアパッツア（鍋）を出したら、お客様が暑くて汗をかきながら
辛そうに[E:sweat01]召しあがっていたので、今回はさっぱりしたシンップルなメインを。

　あ～、それにしても豪快でいい写真だぁ～。

　久々に仕入れた地元宮崎産の観音池ポークの下ロース。

　本当はもう少し厚めにカットしたかったのですが、今回はこのサイズでカット。
生ではいけないし、火が入り過ぎると堅くなる・・・。

　恐らく牛より焼きが難しいと思いますが。

　前菜というより、“最初の小さな１皿”として（夜コース）。

　宮崎牛のパテにマスカルポーネチーズに少し手を加えたものをサンド。
んで、生ハムで丁寧に巻きこみます。

　グラナチーズ＆ルッコラ＆バルサミコに手作りのグリッシーニを添えて。

　夜のご予約コースの１品として、仏産合鴨の胸肉を軽くスモーク。

　予めフライパンで軽めに焼き色を付けて後は、即席の手法でゆっくり
ゆっくりチップの香りを付けて、火を入れて行きます。

　肉汁が落ち着くまで、温かい所に置いて休ませます。
カットしても写真の通り、旨みを閉じ込めた状態で、肉汁が出てきません。

　一番調理が楽そうに見える鍋料理ですが、意外と難しい鍋料理。
それぞれの食材をそれぞれ下処理し、最後に全て合わせて味を完成
させます。

　後は鍋の中で、勝手し食材が味を作ってくれます。
やっぱり楽かなぁ～？

　さて、今晩はシーガイア泊で名古屋からお越しのお客様のご来店があり
ました。皆さんずっとニコニコされている笑顔の家族。（小さなお子さんは日
中の遊びの疲れか、ずっとネンネの完全爆睡）

　僕の知っている限りでは、お話した名古屋のお客様は初めてかな？
名古屋に行った事がないので興味津々。

　会話の中身を端的にまとめると、

　“名古屋人は、「海老ふりゃ～は、うみゃ～」とは決して言わないので、
　くれぐれも”

　との事・・・・。う～ん、絶対言っていると思ってました。

　お話したのは、ほんの短い時間でしたが楽しかったデス。
また宮崎へお越しの際は、

　　　　　　　　　　「来ちくんないよぉ～」（来て下さいね）

　一枚一枚写真を撮らなきゃいけないので、めんどくさいのですが、こーやっ
て見ると楽しいので、また今後するかもしれない「盛り付けの工程」です。

　以前はたしか魚のメイン料理の工程をアップしましたが、今回はアンティパ
ストの王道・定番のカルパッチョ。

　まずお皿の上にペーストにしたナスを一本置きます。今後の土台になる
部分です。軽めに下味の塩・胡椒を。

　続きましてぇ～、サッとポシェしたズッキーニを乗せます。これも軽く下味を。

　更にその上に自家製のセミドライトマトを。トマトは少しハーブを効かせて
います。これに生ハムやチーズを乗っけても一応は前菜になりそう。

　本日の魚は門川採れの天然真鯛。ですが、割と淡泊なので、軽くマリネ
した後、直火で軽めに炙ります。いい匂いがたちこめます。

　丁度よい大きさにカットし、先ほどの土台にちょこんと乗せます。
最後は野菜のアクセントとソースがけで終了となります。

　今回は清山さんの育てた水菜・山葵菜・ピーツをチョイス。青ネギのカル
パッチョソースを回しかけて。

　今、リゾットがマイブーム。この１カ月のディナーはアンティパストで
リゾットを作りまくりです。

　今回は、グリルした生ハムとハーブローストした鶏モモ肉に、プチベール
を合わせて。下敷きにはレンズ豆のトマト煮を。

　今月も終わりに近づきました。お陰様で３月もてんやわんやで、走りまくり
でした。毎週末になると足腰がピキピキ悲鳴を上げています。

　そうそう！“野菜の清山さん”！

　連絡遅くなりましたが、ルッコラのツボミのフリットはそーとー美味しかった
です。衣を付けても良し。素揚げでも良し。

　葉っぱのフリットでも十分いけますが、やっぱりツボミのほろ苦さが好きです。

　久々に割とメイン級の前菜です。
お気に入りのグリル野菜と、魚介達。

　ちなみに、魚介は子ヤリイカ、タイラギの貝柱、カジキマグロを使いました。
特にカジキマグロは腹部分の非常に脂が乗った部位を仕入先の魚屋さん
が分けてくれたので、中身は超レアに仕上げています。

　トロに負けない脂が旨い！

　先日お出しした温かい前菜です。

そろそろ旬も終わりでしょうか？牡蠣とホタテ貝柱の２種盛り。

　お出しするまでの段取りが結構、手間暇かかります。

　牡蠣はリゾットと合わせ、ホタテは里芋をサンドしたパン粉焼き。

でも食べるの一瞬。
でも美味しくて、お客様が感動してくれるのは永遠。

　いつもはパスタで使う蟹のソースを今回は温かいアンティパストとして。
味のカドを取るために少し生クリームとバターを入れています。

　新玉葱の甘味もソースに溶け込んで、いい感じに仕上がりました。