Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ちょっとピンボケ気味の写真です。
しかも芽キャベツがホウボウの頭に乗っているという変な盛り付け・・・。
（なんで乗っけたんだろ～？）

　このホウボウ、脳天から針金を差し込んで一気に神経を切って〆たもの
です。ちなみに魚屋さんのお兄さんがやってくれたんだけどネ。

　やっぱり魚は丸ごと料理するのがいいですね。出汁が違う。
乳化したトロミが旨い。ただいかんせん食べにくいのが難点か？

　でもフィレ（切り身）にしてしまうとこの味が出せないんだよなぁ～。
出せないどころか特にホウボウは淡泊なのです。
迷ってしまいます。でも今のところ“迷ったら丸ごと”で行ってます。

　でもね、これをお客様に出すとほぼ１００％綺麗に食べてくれます。
帰って来たお皿はまさに魚の標本のごとく“骨のみ”なんです。

　いやいやいやいや寒い・・・・ですネ[E:sweat01]
寒がりの僕には実にたまらない季節です。

　仕事が終わり、一息すると汗が引いて急激に寒くなります。
今、夜の１２時チョイ過ぎ。誰もいなくなったカウンターでこのブログを
アップしていますが、足が寒くてたまらない。氷水に足を突っ込んでいる
かの様。

　さて今日の１品はリゾットです。予めソテーしたチキンを途中でリゾットに
合わせます。野菜は小カブとプチベールを。アクセントとしてゴルゴンゾーラ
チーズのソース（緩め）を回しかけて。

　宮崎牛をベースに、クリームチーズを添えたパテ。
パルマ産の生ハムとブルスケッタを一緒に。

　手前の白いソースはアーモンドとゴルゴンゾーラチーズのソース。
かなり塩分濃度の高いアンティパスト・・・。

　カボチャのピュレをサンドし、生ハムで巻いた鹿児島産豚肩ロースのグ
リル。新ゴボウのソースで。

　包丁でカットした途端、熱々のカボチャのピュレが飛び出してきてビックリ！
香ばしく焼けたモッツアレッラチーズがアクセント。

　牡蠣とエビのアロマティーコ。自家製の香味パン粉をたっぷり使い、
ズッキーニとパプリカをベースにした野菜のオイルソースを回しかけて。

　仏産ウズラのディアボラ（悪魔風）。鶏の皮っと肉の間にスライスしたニン
ニクと庭先でつまんできたローズマリーを挟み込み香り付け。

　皮面をパリパリに焼き、レモンをたくさん搾ってバリバリ食べて下さい！

　生トマトを煮崩して、足りない酸味はケイパーで調整。
オリーブオイルとエビの出汁を乳化させて仕上げたパスタ。
（夜のコースの１皿）

　これを召しあがったお客様がお帰りの際に「アレは美味しかった！」と
言って下さった１品です。ちなみでパスタの中には、芝エビが３～４匹まぎ
れてます。

　今日のランチは野菜の清山姉妹が来てくれました。
　
　毎日逢っている二人なのに何を話しているのか、厨房の方まで二人で
キャッキャ笑っている声が聞こえ、「仲良い事はいいことだぁ～」と思って
しまいました。

　先日、お邪魔した時にお婆ちゃんの作ってくれたお汁粉頂いてありがと
うございました。

　さて、今日は新しく買った携帯で撮影した写真です。
清山お姉ちゃんに、僕が設定したシャッター音を小バカにされながら[E:dash]教
えてもらった通りに写した写真。

　キノコたっぷりのトマトクリームソースに黒キャベツを少々混ぜて。
ちなみにグリルしたラディッシュも清山家作！

　料理名が長過ぎ・・・。

　わかりやすく言うと、チーズハンバーグ？いやいやもっと凝ってます。

　宮崎牛はキノコと合わせ粗めもペ－スト状に。
ソースはレンズ豆のトマトソースとゴルゴンゾーラチーズのソース。
付け合わせは下仁田葱。
牛と葱の間には、焼きナスのペーストをサンド。
香付けはローズマリーで。

　アンティパストとして提供しましたが、やり方によってはメインでもいいなぁ～。

　カサゴは美味しい。小骨が多いのが難点。ですがフィレにすると淡泊過ぎます。
だからやっぱり丸ごと調理。食べるのが大変ですいません。

　ドロッと乳化したスープが美味しい１皿です。
でも凄い料理ですよ。ただ味つけして、煮ただけでこんなに美味しくなるのだから。

　磯辺焼きではありません・・・。

　最近、利用度が高いカボーロ・リーフを使って今晩は自家製のラザニア
を巻いてしまいました。
　
　少しはみ出して焦げたところが、更に美味しい。

　ガチョウのラグーを使ったソースをサンドしており、付け合わせは下仁田ネギ。
ソースはゴルゴンゾーラをベースにして。

　最近、朝晩すっかり寒くなりました。ウチのスタッフの“バウ”もあれほど注
意したのにまた風邪をひいちょった。

　さて夜のコースの冷製前菜ですが、一発目から常温に近いと言えども、
冷たい１品はど～かなと思い、冷製と言いつつ温か系の１皿からコースが
始まる場合もあります。

　グリルした野菜と炙ったカルパッチョミスト。
最終的には、この後、熱々のガーリック・ハーブソースを回しかけて完成です。
野菜好きにはたまらない１品です。

　これは結構大変な作業です。数種類の野菜を焼き分け、数種類のカルパッチ
ョを炙り分け、１皿に盛ります。しかも１皿目だからそんなに時間もかけられない
し。

　しかし、野菜が多すぎて魚が見えない写真になってしまいました・・・。

　夜のコースの一部を。

　白ギスが入ったので、久々にフリット仕立て。ビール酵母を使う場合もあります
が、ウチは基本的にイースト菌を使ってサクッと仕上げています。

　次は宮崎牛のランプ肉の低温焼き。レア気味の注文でした。
この２８㎝のイタリア製は最近そろえたもので、メーカーは“サトゥルニア社”。

　このお皿は一枚一枚微妙に分厚さが異なっており、重くもありながら、朴訥
とした田舎臭さがあって大好きです。基本的にお店のお皿はコレか“ビアンカ”
を使っています。

　もの凄く柔らかい肉質でした。今回は約９キロの肉を仕入れ肉質によって
使い分けています。

　この間、知人にこのプログに乗っている一連のコース料理は「やっぱり一人５,０
００～６,０００円ぐらいするの？」聞かれましたが、３,０００円台のコースでご用意
しています。

　お肉屋さんには苦労掛けています・・・。

　相変わらず小麦粉をいじっています・・・。

　今日は、アラ・カルト用に生パスタを仕込みました。
生地の分厚さが食感に大きくかかわってくるので、いつも悩みます。
いつも感です。そしていつも茹であがりの食感が違う・・・。

　この作業で一番楽しい瞬間です。キョキニョキダラダラベラベラ。

　一定のグラムに取って完成です。はやり出来たてが一番美味しい。
ちなみに生パスタは普通の乾麺のパスタとは完全に別ものです。

　“うどん”に似ていると言う人もいますが、遠からず、近からず。
鰹出汁を効かせたカラーソースで和えれば、“カレーうどん”に遠からず、近か
らず・・・。

　夜のコースのアンティパスト。

　焼きナスのピュレを土台にし、軽くポシェしたそれぞれの素材をマリネ。
非常にあっさりした１皿でした。

　今日はガチョウのラグーを使ったラビオリ作り。

　ジェノヴェーゼソースが無かったので、バジルの葉っぱをそのままちぎって
入れてアクセントに。

　ラグーは予め凍らせておいて、生地にソースが染み込むのを防ぎます。

　もう一枚の生地をかぶせて、空気抜き。

　カッターで切り取り、終了。スープに入れても美味しいガチョウのラビオリ
です。

　鍋からはみ出だ赤いヤツ。
人参の先っぽではありません。

　そう、伊勢エビです。もう何年になるでしょうか、遠方からお越し頂く常連の
お客様の結婚記念日との事でしたので、縁起ものの伊勢イビをご用意。

　活きたエビを締めたつもりが、まだフライパンの上でピクピクしています。
刺身（カルパッチョ）で出そうと思ったのですが、やっぱり出汁も使いたく。

　縁起ものついでに天然真鯛とハマグリも一緒にアクアパッツアでご提供。

　お客様のご了承を頂いたので、記念写真も張り付けます。後ろのお二人
が、そのお客様。いつもオシャレです。いつも料理を喜んでくれます。
いつも僕の悩みを聞いてくれます。

　そう！僕のカウンセリング料として今回、エビと鯛を・・・と言う訳でもないの
ですが、写真に詳しい方でもあって、今回はデジカメの使い方を教わりました。

　この写真はスタッフが撮ってくれたのですが、やっぱりブレます・・・。
そもそもこれ１枚を撮るのに１０回ぐらいシャッターを切ってベストがコレ。

　且つ、手前のメガネの人の全体的なバランスがおかしいので、何度撮り直し
た事か・・・。そうです、手前のバランスのおかしい被写体は僕です・・・。
　そもそも顔がデカ過ぎないか？遠近感がおかしい・・・し。
しかも顔が長くない？なんか久々に自分の顔を見た。
普段から自分の顔はマジマジと見ないし、こんな顔だったかなぁ～？

　最初、見た時「誰？」って思った。

　そのお客様の持っているＩ‐podは恐ろしい程、画面が綺麗でした。
本当に悔しい程、画像が素晴らしかった・・・。
　
　○ルさん。いつも楽しい会話をありがとうございます。
いろんな話を聞いてくれるのでお陰で、スッキリします。

　僕はよぉ～しゃべるので逆に疲れませんか？[E:bleah]

　本日のディナー（要予約です）のアンティパストをご紹介。

　最初の１皿は冷製ものが多いのですが、今晩は雨も降っていて寒かった
ので一発目から温かい１皿を。

　パルマ産生ハムを宮崎牛のカルパッチョ＆宮崎牛のテリーヌをグリル野菜
と一緒に。一通り盛りつけた後、熱々のガーリックレモンバターソースをジュッ
と回しかけ、即座に提供。

　佐土原ナスのマリネと真鯛、ホタテの炙り焼きをビーツとからし水菜で
カルパッチョ風に。からし水菜の目の覚める辛さが美味しいし、ビーツの
鉄分も捨てがたい１皿です。

　野菜のミネストラ～ガチョウのラグーを使った自家製のラビオリ入り。
野菜のドロリ感と生パスタのドロリ感がヌメッとして口当たりが良いのです。
（ドロリとかヌメッとか表現が美味しくなさそう・・・ですが・・・）

この前菜３品でいったい何種類の野菜を使っているかわからない程です。
思いだす範囲で・・・、

　小松菜、ルッコラ、島人参、蕪、トマト、島オクラ、京人参、佐土原ナス、
ビーツ、からし水菜、青ネギ、サワーキャベツ、じゃが芋、人参、玉ねぎ、
レンズ豆、ヒヨコ豆、しめじ、コールラビ、ズッキーニ、パプリカほどでしょ
うか？（レモンとローズマリー除く）。

　今が旬の牡蠣のアンティパストを２品。

　ハマグリのパン粉焼きも添えてますが、右の牡蠣はサツマイモのピュレを
ベシャメルソースに絡ませ、モッツアレッラチーズでオーブン焼きに。
　下仁田ネギと島人参の炙り焼きも一緒に。

　この島人参は美味しいです！小さいのにもの凄いパワーを持っています。
沖縄野菜もいいなぁ～。

　この１品がテーブルに運ばれるとこんな光景になります。う～ん、イメージ
が変わる。なんかシックで大人っぽい。

　常連のお客様にご了承を得て撮った写真です。と言いますか、写真に詳し
いお客様で、デジカメの使い方を教わりながら撮った１枚です。
（やっぱピンボケしてますわぁ～）

　２品目です。

　エストラゴン（ヨモギの酢漬け）を合わせたベシャメルソースに、リゾット
も添えてパン粉焼きに。むき身の牡蠣のムニエルで２種類の牡蠣の美味
しさを。

　一見、ドロリとしたビーフカレーに見えますが、宮崎県産の和牛ホホ肉
を使った赤ワイン煮です。

　現在、ランチで提供中です。

　夜のコースの魚料理として。

　牡蠣の出汁、エキスの塊。

　魚を崩しつつ、リゾットに絡め、お皿の上でぐちゃぐちゃにして、一見“おじや”
みたいにして食べる方が美味しいかも・・・。

　本日の夜の２品を紹介。

　まずは牡蠣料理。この一皿をお客様にお出しした時、「あぁ～、この料理１年ぶ
りだねぇ～」の一言。そう、今晩はいつもの常連様のご来店。

　高鍋の牡蠣にリゾットを合わせ、グラタン風に。今日は一日中土砂降りでして、
冷え切った身体をグラタンで温めて下さいネ。

　次は里芋とゴボウをソースにしたラビオリ。クリームを使わずに里芋の
ネットリを使ってマンテカーレ（乳化）。コレは旨かった！やっぱりてんけー
てきな日本の食材は心が落ち着くのです。

　さて、この常連様、いつもお土産を持ってきて頂いて本当に恐縮です。
岡山のお土産で、“香り籠（？）”と“きび団子”。この団子メチャメチャ旨かった。
驚くほどの旨さ！僕の大好きな求肥１００％！

　が、もっと驚く話題をひとつ。前述の通り、特に今日の日中はソートー激しい
土砂降りでした。そんな中、本日、宮崎の綾町で開催されたマラソン大会（７,０
００名参加）のハーフマラソンを完走されたそうです。しかも、今日が初マラソン
らしいのです。肺炎になるんとちゃうんかい！と驚きました。

　ハッキリ言ってスゴイ！と思います。僕だったらこんな雨だったら、まず家から
出ない・・・デス。

　んで、更に嬉しい話しをもう一つ。初マラソンが土砂降りで寒く、脚が痛く、
ヨロヨロになりながら走っている苦しい最中ずっと「今晩はT－ｐａｔｈで美味
しいイタリアンを食べるんだ！更に美味しく食べるには絶対完走するんだ！
これが終われば、あとはT－pathだ！T－pathが待っている！」と自分を励
まししつつ走ったそうです。

　この話しを聞いて、今日の雨に負けないぐらい僕は号泣・・・。