Italiano tavola T-path [ティーパス]

　最近、朝晩すっかり寒くなりました。ウチのスタッフの“バウ”もあれほど注
意したのにまた風邪をひいちょった。

　さて夜のコースの冷製前菜ですが、一発目から常温に近いと言えども、
冷たい１品はど～かなと思い、冷製と言いつつ温か系の１皿からコースが
始まる場合もあります。

　グリルした野菜と炙ったカルパッチョミスト。
最終的には、この後、熱々のガーリック・ハーブソースを回しかけて完成です。
野菜好きにはたまらない１品です。

　これは結構大変な作業です。数種類の野菜を焼き分け、数種類のカルパッチ
ョを炙り分け、１皿に盛ります。しかも１皿目だからそんなに時間もかけられない
し。

　しかし、野菜が多すぎて魚が見えない写真になってしまいました・・・。

　夜のコースの一部を。

　白ギスが入ったので、久々にフリット仕立て。ビール酵母を使う場合もあります
が、ウチは基本的にイースト菌を使ってサクッと仕上げています。

　次は宮崎牛のランプ肉の低温焼き。レア気味の注文でした。
この２８㎝のイタリア製は最近そろえたもので、メーカーは“サトゥルニア社”。

　このお皿は一枚一枚微妙に分厚さが異なっており、重くもありながら、朴訥
とした田舎臭さがあって大好きです。基本的にお店のお皿はコレか“ビアンカ”
を使っています。

　もの凄く柔らかい肉質でした。今回は約９キロの肉を仕入れ肉質によって
使い分けています。

　この間、知人にこのプログに乗っている一連のコース料理は「やっぱり一人５,０
００～６,０００円ぐらいするの？」聞かれましたが、３,０００円台のコースでご用意
しています。

　お肉屋さんには苦労掛けています・・・。

　相変わらず小麦粉をいじっています・・・。

　今日は、アラ・カルト用に生パスタを仕込みました。
生地の分厚さが食感に大きくかかわってくるので、いつも悩みます。
いつも感です。そしていつも茹であがりの食感が違う・・・。

　この作業で一番楽しい瞬間です。キョキニョキダラダラベラベラ。

　一定のグラムに取って完成です。はやり出来たてが一番美味しい。
ちなみに生パスタは普通の乾麺のパスタとは完全に別ものです。

　“うどん”に似ていると言う人もいますが、遠からず、近からず。
鰹出汁を効かせたカラーソースで和えれば、“カレーうどん”に遠からず、近か
らず・・・。

　夜のコースのアンティパスト。

　焼きナスのピュレを土台にし、軽くポシェしたそれぞれの素材をマリネ。
非常にあっさりした１皿でした。

　今日はガチョウのラグーを使ったラビオリ作り。

　ジェノヴェーゼソースが無かったので、バジルの葉っぱをそのままちぎって
入れてアクセントに。

　ラグーは予め凍らせておいて、生地にソースが染み込むのを防ぎます。

　もう一枚の生地をかぶせて、空気抜き。

　カッターで切り取り、終了。スープに入れても美味しいガチョウのラビオリ
です。

　鍋からはみ出だ赤いヤツ。
人参の先っぽではありません。

　そう、伊勢エビです。もう何年になるでしょうか、遠方からお越し頂く常連の
お客様の結婚記念日との事でしたので、縁起ものの伊勢イビをご用意。

　活きたエビを締めたつもりが、まだフライパンの上でピクピクしています。
刺身（カルパッチョ）で出そうと思ったのですが、やっぱり出汁も使いたく。

　縁起ものついでに天然真鯛とハマグリも一緒にアクアパッツアでご提供。

　お客様のご了承を頂いたので、記念写真も張り付けます。後ろのお二人
が、そのお客様。いつもオシャレです。いつも料理を喜んでくれます。
いつも僕の悩みを聞いてくれます。

　そう！僕のカウンセリング料として今回、エビと鯛を・・・と言う訳でもないの
ですが、写真に詳しい方でもあって、今回はデジカメの使い方を教わりました。

　この写真はスタッフが撮ってくれたのですが、やっぱりブレます・・・。
そもそもこれ１枚を撮るのに１０回ぐらいシャッターを切ってベストがコレ。

　且つ、手前のメガネの人の全体的なバランスがおかしいので、何度撮り直し
た事か・・・。そうです、手前のバランスのおかしい被写体は僕です・・・。
　そもそも顔がデカ過ぎないか？遠近感がおかしい・・・し。
しかも顔が長くない？なんか久々に自分の顔を見た。
普段から自分の顔はマジマジと見ないし、こんな顔だったかなぁ～？

　最初、見た時「誰？」って思った。

　そのお客様の持っているＩ‐podは恐ろしい程、画面が綺麗でした。
本当に悔しい程、画像が素晴らしかった・・・。
　
　○ルさん。いつも楽しい会話をありがとうございます。
いろんな話を聞いてくれるのでお陰で、スッキリします。

　僕はよぉ～しゃべるので逆に疲れませんか？[E:bleah]

　本日のディナー（要予約です）のアンティパストをご紹介。

　最初の１皿は冷製ものが多いのですが、今晩は雨も降っていて寒かった
ので一発目から温かい１皿を。

　パルマ産生ハムを宮崎牛のカルパッチョ＆宮崎牛のテリーヌをグリル野菜
と一緒に。一通り盛りつけた後、熱々のガーリックレモンバターソースをジュッ
と回しかけ、即座に提供。

　佐土原ナスのマリネと真鯛、ホタテの炙り焼きをビーツとからし水菜で
カルパッチョ風に。からし水菜の目の覚める辛さが美味しいし、ビーツの
鉄分も捨てがたい１皿です。

　野菜のミネストラ～ガチョウのラグーを使った自家製のラビオリ入り。
野菜のドロリ感と生パスタのドロリ感がヌメッとして口当たりが良いのです。
（ドロリとかヌメッとか表現が美味しくなさそう・・・ですが・・・）

この前菜３品でいったい何種類の野菜を使っているかわからない程です。
思いだす範囲で・・・、

　小松菜、ルッコラ、島人参、蕪、トマト、島オクラ、京人参、佐土原ナス、
ビーツ、からし水菜、青ネギ、サワーキャベツ、じゃが芋、人参、玉ねぎ、
レンズ豆、ヒヨコ豆、しめじ、コールラビ、ズッキーニ、パプリカほどでしょ
うか？（レモンとローズマリー除く）。

　今が旬の牡蠣のアンティパストを２品。

　ハマグリのパン粉焼きも添えてますが、右の牡蠣はサツマイモのピュレを
ベシャメルソースに絡ませ、モッツアレッラチーズでオーブン焼きに。
　下仁田ネギと島人参の炙り焼きも一緒に。

　この島人参は美味しいです！小さいのにもの凄いパワーを持っています。
沖縄野菜もいいなぁ～。

　この１品がテーブルに運ばれるとこんな光景になります。う～ん、イメージ
が変わる。なんかシックで大人っぽい。

　常連のお客様にご了承を得て撮った写真です。と言いますか、写真に詳し
いお客様で、デジカメの使い方を教わりながら撮った１枚です。
（やっぱピンボケしてますわぁ～）

　２品目です。

　エストラゴン（ヨモギの酢漬け）を合わせたベシャメルソースに、リゾット
も添えてパン粉焼きに。むき身の牡蠣のムニエルで２種類の牡蠣の美味
しさを。

　一見、ドロリとしたビーフカレーに見えますが、宮崎県産の和牛ホホ肉
を使った赤ワイン煮です。

　現在、ランチで提供中です。

　夜のコースの魚料理として。

　牡蠣の出汁、エキスの塊。

　魚を崩しつつ、リゾットに絡め、お皿の上でぐちゃぐちゃにして、一見“おじや”
みたいにして食べる方が美味しいかも・・・。

　本日の夜の２品を紹介。

　まずは牡蠣料理。この一皿をお客様にお出しした時、「あぁ～、この料理１年ぶ
りだねぇ～」の一言。そう、今晩はいつもの常連様のご来店。

　高鍋の牡蠣にリゾットを合わせ、グラタン風に。今日は一日中土砂降りでして、
冷え切った身体をグラタンで温めて下さいネ。

　次は里芋とゴボウをソースにしたラビオリ。クリームを使わずに里芋の
ネットリを使ってマンテカーレ（乳化）。コレは旨かった！やっぱりてんけー
てきな日本の食材は心が落ち着くのです。

　さて、この常連様、いつもお土産を持ってきて頂いて本当に恐縮です。
岡山のお土産で、“香り籠（？）”と“きび団子”。この団子メチャメチャ旨かった。
驚くほどの旨さ！僕の大好きな求肥１００％！

　が、もっと驚く話題をひとつ。前述の通り、特に今日の日中はソートー激しい
土砂降りでした。そんな中、本日、宮崎の綾町で開催されたマラソン大会（７,０
００名参加）のハーフマラソンを完走されたそうです。しかも、今日が初マラソン
らしいのです。肺炎になるんとちゃうんかい！と驚きました。

　ハッキリ言ってスゴイ！と思います。僕だったらこんな雨だったら、まず家から
出ない・・・デス。

　んで、更に嬉しい話しをもう一つ。初マラソンが土砂降りで寒く、脚が痛く、
ヨロヨロになりながら走っている苦しい最中ずっと「今晩はT－ｐａｔｈで美味
しいイタリアンを食べるんだ！更に美味しく食べるには絶対完走するんだ！
これが終われば、あとはT－pathだ！T－pathが待っている！」と自分を励
まししつつ走ったそうです。

　この話しを聞いて、今日の雨に負けないぐらい僕は号泣・・・。

　少し寒くなってきたからでしょうか、最近クリーム系のラビオリが美味しく感じます。

もちろん、手打ちのラビオリです。水餃子の様なツルンという食感がたまりません。

　キノコとポルチーニ茸のラビオリ。

　手打ちのショートパスタをゴルゴンゾーラ・チーズソースで。

　アクセントとしてポテトのローストを添えたアンティパスト風なプリモピ
アットです？このチーズソースはなんとなく冬が似合うので、ここ数日め
っきり寒くなってきたのでいよいよ解禁！

　この青カビチーズはあまりにも匂いが強烈なので好き嫌いはあると思いま
すが、火入れすると幾分匂いも和らぎ、はまる人ははまります（常連の“中学
生”様など）。

　ここ数日思い切ってランチの魚料理にも使ったりしていますが、ベタ褒めの
お客様がいらっしゃって嬉しく思いました。

　Il Vei Colli Piacentini Gutturnio
エミリアロマーニャ州（バルベーラ65％、ボナルダ35％）

いわゆる自然派ワインとでも言うのでしょうか。
知り合いのソムリエさん曰く「味にもの凄い波があるので、レストランとして
使うのはいかがなものか・・・」と。そー言われたのが約半年前でした。

とあるイタリアンレストランで飲んだ経験もあるのですが、多少の甘口で
すが、微発泡のワインて初めて飲んだので、印象に残っていた１本でした。

でも、抜栓するのが怖くて半年もたってしまったのでした。

が、訳けあっていよいよ今夜に抜栓！コルクを抜くと瓶の口からシュワー
って感じで白い煙が出てくる。グラスに注ぐと炭酸ジュースの様に予想以上
の泡立ち。

味の波としては良いタイミングだった思います。タイミングが合わないと、
クレームもののワインといわれたのでドキドキしてました。そのタイミング
も抜いてみないと分からないという怖さ・・・。

軽い甘さと炭酸で女性向けのワインかと・・・。

でも最近は「思いっきりフルボディの赤ありますか？」といわれる女性の
お客様も多いのですが・・・。

　夜のコースの１品です。トマトのリゾットを添えて。
トップの野菜はソテーしたヒユナです。

　ヒユナ・・・。ヒユナ・・・・。
はい・・・正直言って今回初めて使いました・・・。
わかりやすく言うと今日、初めてヒユナという野菜を知りました。

　ちょっと調べましたが、中国野菜でもあり、でも別名はジャワホウレンソウ
って言ったりするそうで、でも原産地はインドらしいです。う～ん、素性ははっ
きりしませんが、なんとなくオリエンタルな感じ・・・。

　ホウレンソウっていうからには多少灰汁があるのかなぁ～って思って、その
まま生でたべましたが全然大丈夫！

　割とカリカリする程度にソテーして魚の上に飾りました。粘りはありませんが、
なんとなく空心菜に近い味がしましたデス。

　コンスタントに欲しい夏野菜！夏終わるケド・・・。

　まずホタテを使った１品。

　これまでホタテの貝柱は直火で炙って風味を出していましたが、最近は
霜降り処理とでも言うのでしょうか？熱湯でサッと火を入れて、すぐ氷水に
さらし、これまたすぐキッチンペーパーで、水気を取り、さらにすかさず特製
ソースに軽く漬け込み軽くマリネ。

　これをコースが入ってから、一からひとつひとつ仕上げます。なにぶん独り
で調理しているものですから、コレを調理しつつ頭の中は次の前菜の事を考
えながら、作業しているという次第です。同時に別の頭を使って、別テーブル
の次の１品を作るタイミングを計っているという、身も心もフル回転の作業に
自画自賛！

　さて、味は直火のワイルドさと違って随分優しい味に仕上がります。
見た目は綺麗に仕上がりましたが、湯剥きしたトマトをぐちゃぐちゃに潰しつ
つ、その果汁にホタテを絡めながら食べるのかオススメ。

　んで次。

　じゃが芋と葱のズッパ。写真には写ってないですが、いつもより少し焦が
して焼いたガーリックトーストを添えて。

　西洋の濃厚なポタージュと和風の焼き葱がコングロマリットした古今東
西的な、グローバル的は、和洋折衷的な1品でした。

　葱も白い太い部分は白ワインとバターで焦がし気味に火入れをし、青い
部分はソテーしただけ。部位によって調理方法を変えると同じ食材でで２
つの味が楽しめます。いずれにしろ、身近な食材を使った1品。

　下処理を終わった門川港採れのカサゴです。

　腹に詰めたローズマリーが、カサゴのあごひげの様にちょっぴり出て
きてますが・・・。

　
　スカンピ（手長エビ）とアサリ、トマトで仕上げました。う～ん。盛り付けのバ
ランスがおかしい・・・。スカンピの位置がわざとらしい・・・。
これ見よがしでわざとらしい・・・。

　毎月ブログの更新は最低でも月半分はアップしたいなぁ～と思って
いるのですが、今月はまだ１０日目・・・。

　“忙しくて、疲れてて”という訳でもなく、なんとなくネタがないだけで。
いや、ネタはあるんですけど、あまりにもくだらない内容なので、頭の
中で、「コレはボツだな」・・・と言う事でアップしなかっただけです。
（今月、記事が少ないねぇ～というお客様の声もあったもんで・・・）

　さて、今日の１品はとっさの１皿。
パルマ産生ハム、宮崎牛のテリーヌ、いろんなチーズと、力強い葉野菜
の若葉をバランス良く飾って。実は葉野菜の持つパワーが印象に残る
１皿です。

　こーゆーのをつまみつつ、一ツ葉の森の夜景を眺めつつ、おしゃべりを
楽しみつつ、赤ワインを飲みつつ、４つの“つつ”を楽しみながら、次の料
理を待つひと時・・・。

　あー、たまには自分もこんな“つつ”を楽しみたいです。

　今日は、ガチョウの胸肉を使ったラグー（煮込み）作り。
このソースのストックがあると前菜～メインのあらゆる方面で使えるので、
結構、便利です。

　要領はボロネーズソースの鶏肉版ですが、ガチョウ臭さもあるので、
ハーブを少し多めに。

　やっぱりこの手のソースは３日目ぐらいから、本当に美味しくなります。

　葉野菜に隠れてしまってますが、真アジ、カンパチ、ウニ、ホタテ貝柱
のカルパッチョ。
　
　ここ最近、マイブームになっている白葱のバルサミコ風味と佐土原ナス
のマリネを添えて。

　葉裏に小さな産毛のあるチコリもバリバリ破って添えてます。

　さて今晩（２３日）は、いつもの常連様が来てくれました。この半年程前から１，
５カ月に１回程のペースでお越し頂いています。

　が！驚いた事に前に勤めていた会社の同僚でした！間接的に仕事をした事
はあると思いますが、直接的な仕事での接触はなかったので思い出せなかった
・・・スイマセン。

　夜のコースを過去５～６回はご利用頂いてたのに。
　何回もオススメのワインの話しなどしていたのに。
　何回も料理のうんちくをたれていたにの。
　すっとこどっこいでスイマセン。

　スタッフと「感じのいいお客さんだねぇ～」（本当）って話してました。
最初から声を掛けてくれればよかったのに・・・。スイマセン・・・。

　今日はラスクのお土産まで頂いちゃいました。
　スイマセン・・・。

　重ねて、ワインのオーダーミスをしてしまって、
　スイマセン・・・。
　
　でも、好みのワインは、シャルドネ種（白）と、モンテプルチャーノ種（赤）って
のははっきり覚えてましたよぉ～。

　あと！すっとこどっこいな話しをもう一つ。

　知人の女の子の誕生日の１日前に間違って「誕生日おめでとう！」ってメール
をしてしまいました。

　彼女から「はぁ～、がっかりだぁ～がっかりだぁ～」って返信メール・・・スイマセン。