Italiano tavola T-path [ティーパス]

今晩の“シェフのおすすめのコース”のプリモの１皿。
先日アップしたパスタマシンを使った生パスタです。

ご予約があるとこんなに超新鮮な生ウニを使えるので嬉しい。

口の中で半生のウニの風味が一気に広がりました。

軽いトマトクリームに最後にレモン汁を少したらして。

同時に３種の肉を焼き上げるのは至難の業ですが、プレートでお出し
すると非常に喜ばれるディナーのメイン。

１２月です。すっかり寒いですね。
寒がりの僕はヒートテック＆フリース＆ニット帽が手放せません。
（既に９月下旬にはヒートテック装着してました・・・）

夜のコースの１部をご紹介します。
お口取りの１皿として、

“宮崎牛とキノコ・ナッツのテリーヌのキャラメリーゼ”
～ライトな口当りのゴルゴンゾーラチーズと仏産スモーク・クリーミーチーズ
にグラナ・パダーノ・チーズを・・・ローストしたクルミとマリネしたスペイン産
オリーブをピックで。アクセントとして山葵菜を添え、バルサミコソースをかけて

あえて使った食材を全て書きました・・・う～ん、ク・ド・イ（笑）

温かいアンティパストは、リンゴチップで仏産マグレ・ド・カナール
を瞬間スモーク。じっくり火を入れます。

燻製ＢＯＸが無いので、フライパンと網とボウルで強引に・・・。
でもコレで十分です。

菜花のソテーとさつま芋のガレットを下敷きにして。
“季節のコース（お一人様　￥４,８５０）”の最初２品でした。

実は養殖の方が美味しいとも言われる事もありますが、今晩は天然で。
１０分程、軽くマリネした後、直火でサッと炙ります。

すっかりお気に入りのナスのヴィネガーも添えました。

腹側のスペアリブではなくバックリブです。
ロース側のお肉ですので、柔らかく肉ものっています。

味を染み込みやすくする為に、少しマリネしたダイナミックに焼きあげます。
最近はディナー時の「ライトディナーコース（お一人様　￥２,８５０）」の
コースのメインとして登場しています。

是非、お試し下さい！

　冬にはやはり食べたくなるニョッキ。

　じゃが芋を茹でて皮をむき、裏ごしし、小麦粉・チーズ・卵など
を入れ粘りが出ない様、サックリと混ぜ合わせ、生地を休ませ、カ
ットし・・・など夕方の厨房で独り作業しているとホントにイタリ
アのマンマになった気がするのが不思議。

　ディナーのプリモピアットでご用意しています。

　少し秋・冬っぽい盛り付けで。

　夜のご予約コースのアンティパストミスト。
ワインをガブガブ飲まれるお客様だったので盛り合わせ気味で。

　数種のチーズと宮崎牛のテリーヌ。
スモークしたホタテ貝柱を中心とした魚介のマリナートを。

　カサゴは・・・。

　アックアパッツアにしましたが、スカンピの方が目立ってますねぇ~。

　どうもピンボケ・・・です。
クリーミーな自家製のニョッキをトマトクリームで。
付け合わせに小蕪のローストを添えました。

　ディナーコースの１皿として。

　さて過日、宮崎南高校出身のお客様がいらっしゃいましたが、一昨日、
早速お友達を連れて夜にご来店になりました。ありがとうございます。
　沖縄からのお友達でした。沖縄と言えば行った事ない。ですが３～
４年前に宮崎在住の沖縄出身の人からかつて聞いた話で、

　沖縄ではお巡りさんの事を、一般的に「巡査」と言うとの事。

　その時にたまたま見かけたお巡りさんが、巡査か巡査部長、警部補、
警部、警視、警視正であっても「あっ！巡査さんだ」と言うらしい。
　普通は「あっ！警察だ」って言うヨ・・・僕は。

　もちろん一般の人は階級章を見ても分からないけど、お巡りさん
は全てひっくるめて「巡査さん」と言うらしいです。なんかホノボノ
していい。一昔前の「駐在さん」と同じかな？

　次、

　普通、「ティッシュ（ちり紙）」は例えば「そこのティッシュ取っ
てぇ～」など言いますが（少なくとも宮崎では、僕の生活圏では・・・
ウチのオヤジは“チリシ”」と言いますが・・・）、沖縄では、それが
どこのメーカーのティッシュでも、

　「そこの“スコッティ”取ってぇ～」と言うとの事。

“ネピア”であっても「“スコッティ”取ってぇ～」となる。

　長くなりましたが、この事案２件の裏が約３～４年ぶりに取れました。

　そのお友達曰く「その通り！」。

　スッキリしました！！

　　　　　　　つまり、
　
　事実：「警部補がティッシュで鼻をかんだ」
　　　　　　　　↑　
　　　　　　　　↓
　沖縄：「巡査がスコッティで鼻をかんだ」

　なんかもっとないかなぁ～。
なんかもっと知りたい。

ホノボノしていい感じの沖縄の風。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。

◆期間　　２０１２．１２／２２（土）～２５（火）
※通常は火曜定休ですが夜のみ営業致します

◆金額　　お一人様　６、５００／税別（２名様~）

◆料理
アンティパスト数品
特別なパスタ料理
門川港獲れの魚介料理
仏産合鴨料理
自家製パン
ドルチェ&カフェ

◎ご予約は３日前より承ります
◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

※２３〜２５日はお陰様で満席となりました。

    ２２日（土）は、お席がございます。

　
　夜のご予約コースで、ワインなどをご注文頂いた場合、
気まぐれでお口取りの１皿をお出しする場合があります。

　この日は、キャラメリーゼした宮崎牛のパテと、２種類のチーズに
スペイン産のオリーブを添えて。

　夜のライトディナーのメイン。
通常はメインは若鶏を使うのですが、仕入れ中に新鮮なチ鯛が目に
入り思わず仕入れてしまいました。

　ご予約のお電話時には「メインは若鶏料理になります」と言いつつ、
仕入れてしまったもんだから、「新鮮なチ鯛料理はいかがですかぁ～」
とゴリ押し！今晩は女性３名だったので、やっぱり魚料理はお好きかなぁ
～？と言う思惑もありオススメする。

　「うわぁ～！！！」と喜んで頂き、コレ幸い。

　こちらの女性３名のお様、聞けば南高校出身で僕の先輩になる方でした。
あの坂道（知っている人は知っている）を自転車で登り、そして降りまくった
３年間を懐かしく思いました。

　♪海ぃ～がぁ、光るよぉ～丘の上ぇ～♪
校歌を思わず口ずさむ。

　これまでのアラカルトメニューを少しアレンジしました。

　加えて手書きの「おすすめアラカルト」も作成。
なれないもので、下記の写真は修正テープがベタベタですが、コピーする
からいいかぁ～・・・と。

　２～３日前の夜のコースのセコンドです。
牛フィレと合わせ２種類のメインとしてバックリブを使いました。

　骨付きなので旨みが出ています。多少食べにくいかもしれませんが、
やっぱり手を脂でベトベトにして、口の回りも脂ギッシュにして、かぶり
つくのも味のうち・・・？

　実はこの肉、今回初めて使いました。
「あっ！豚って旨い！」って思わせる味！
　
　いわゆるカルビは、腹のバラ肉ですが、バックリブはロース部分。
だから柔らかいし、ジューシーでかつカルビより肉付きもいい。

　いいの見つけたなぁ～。

　
　ニュージーランド産のスカンピのグリルです。
生食用でもあり、ガーリックやハーブで軽くマリネして
直火で炙るだけ。

　レモンをたっぷり絞ってどうぞ。
ある日のコースのアンティパストでした。

　
　秋刀魚のベッカィーコ～松の実とオレンジのソース。
季節もののセコンドピアット。

　ベッカフィーコとは確かクルクル巻きの事。
　
　開いた秋刀魚に佐土原ナスのピュレと香味パン粉をのせ、クルク
ル巻いて、全体にいい感じでソテー。最後はオーブンで火入れしま
す。刺身でもいける秋刀魚なので火入れはミディアムレア気味で。

　さすが旬のもので脂ものってるし、コースの前後を考えてソースは
柑橘類のさっぱりしたオレンジソースに食感のアクセントに松の実を。

　てっぺんに素揚げした庭のオレガノをのせてます。
　

　ビステッカとはビーフステーキをイタリア語に言い変え
たもの。

　フィレやサーロイン、リブロースなど霜降りで柔らかい肉
質のものが好まれると思いますが、モモ肉は運動量の多いモ
モなので肉質は堅め。

　ちなみにモモ肉は大まかに、内モモ・外モモ・シンタマの
３つに分類されます。

　外モモが一番堅くて、シンタマが下手すりゃフィレ並に柔ら
かい箇所も多い。実はそれぞれのモモは更に３～４部に分か
れそれぞれまた肉質が違うので、使い分けがややこしいし、
メンドー・・・。

　いずれにせよ、堅めの肉はよく噛めば噛む程、“牛（ギュー）
”らしさが出るので割と好きです。

　重ねて、３つの部位は、それぞれ約１０キロ前後あります。
それが３つだから牛さんのかた足（モモだけで）は約３０キロ。

　それが４本足だから足だけで１２０キロ。

重いね。

　ディナーコースの魚のセコンド（メイン）です。
タチウオを三枚に下ろし、焼きナスをサンドしてパン粉焼きに。

　アカス小エビのトマトクリームソースを敷いて。

コースの温かいアンティパスト。
複雑に見えますがシンプルな調理ばかり・・・。

ハマグリのボッリート
ヨリエビの香草焼き
サザエのパン粉焼き

お好みのワインと一緒にどうーぞ。
https://t-path.weblike.jp/blog/?cat=10

　
　カボチャの仲間のズッキーニ。
縦半分に割り下味をした後、オリーブオイルでソテー。

　トマトピュレ、ジェノベーゼを擦り込み、宮崎牛のディップを
盛り付け、モッツァレッラチーズを乗せてオーブンへ。

　パリパリに焼いたオレガノを乗せて。
下敷きとして、“串間かんしょ”のバターソテーを枕木の様に敷いています。