Italiano tavola T-path [ティーパス]

今晩のコースでご用意した温かいアンティパスト。
鰯のベッカフィーコと地海老、タラの芽のフリット。

ベッカフィーコは開いた鰯に香味パン粉をまぶして巻いたもので、シチリア風の
濃厚なオレンジソース。

タラんぽ芽はこの春初入荷。コレはやっぱりフリットが一番。
ホロ苦甘い大好きな春の山菜です。

ご予約時にリクエストがあったので伊勢海老を入荷しました。
「ギイギイ～」と鳴いているのが悲しいのですが、すぐに締めて生ウニと共に
レアで仕上げた少し豪華な温かいアンティパスト。

自家製のアニョロッティ。

いろんな肉類をミンチ状にして手打ちのパスタ生地で包んだいわゆるラビオリ状
のものです。夜のアラカルトでご用意していますが、たまにコースの小さなプリモ
ピアットとしてお出しする時もあります。

やっぱりソースは濃いめのソースで。
今回はイタリア産ポルチーニ茸をベースにエリンギ、シメジなどを。
少し固めのワンタン？の様な触感で柔らかく優しい口当たりです。

「ポルチーニ、エリンギ、シメジを使いました」と書きましたが、定番と言いますか
基本と言いますか・・・そう、椎茸が入っていません。

宮崎は椎茸の生産がトップクラスなのですが・・・実は苦手。
（生産者様方々スイマセン）
同じキノコ類なのに何故？と言うかもしれませんが、あの独特の 香りがダメなのです。

今晩、とある夜のご予約を頂いて「苦手な食材はありますか？」とお伺いした所、
「椎茸が苦手です」との事。聞いたらエリンギ等他のキノコ類はok。

同類だ・・・。
やっぱりそーゆー人もいたんだ！と少し嬉しくなりました。

ちなみにマヨとキュウリはそーとー苦手です。

サンドウィッチがまず食べられない。
ハンバーガー（ピクルス）も、ややキツイ。
悲しいかなチキン南蛮のタルタルがちょっと残念な人。
大好物のお好み焼きは“白ヌキ”で。
マヨ＆キュウリの野菜スティックは想像を絶する。
もはやアニョロッティのご紹介が印象薄くなりました・・・。

サシの多いリブロースを使ったステーキ料理です。
夜のアラカルトの“セコンド・ピアット”として提供しています。

下の写真は肉の網焼きと付け合わせの野菜のソテーと、ボイルの2種類。

その日に収穫した季節の野菜もたっぷり使い、肉も約２名様分のボリュームのあるセコンドです。

ボードメニューの「本日のオススメ」の１品です。

真蛸のラグーとムール貝のパスタフレスカ～軽いレモン風味。

ミンチにした真蛸とムール貝の濃厚な出汁が手打ちパスタになじんでいます。
このラグーソースは汎用性が高いので、いろんなソースに使っています。

そろそろなくなりそうなので、タコを入荷しだいまた作りたいと思います。

夫婦や恋人同士でプレゼントを贈りあったり、男性が女性に花やスイーツを
贈ったりする日、バレンタインデー。夫婦、カップルで、外食する日。

ティーパスでは、バレンタイン特別ディナーをご用意し、
皆様のお越しをお待ちしております。

◆ ２月９日(土）～１４日(木)　※１２日（火）は定休日です

・お口取りの１皿
・宮崎の海からのアンティパスト
・特別なパスタ
・仏産マグレ・ド・カナールの低温焼きドルチェフォルテ・ソース
・ホームメイドパン
・自家製ドルチェ
・食後のお飲物

◆メインをお魚料理（門川港獲れ）にされたいお客様はご予約の際に
お申し付け下さい

お二人で　７,３５０円（ワンドリンク付き）

ドリンクは少しこだわったグラスワイン（赤・白各２種）、ソフトドリンク、
カクテル、ノンアルコールドリンク数種よりお選び頂けます。

ご予約お待ちしております。

少し前の事ですが、あるお客様がご予約の際に夜のコースで「メインはアクアパッツアで」
とリクエストがあったので、せっかくだからその作り方をご紹介します。

この日は細島港獲れの天然の真鯛を使いました。締めて少し時間がたったので身が引き
締まり刺身にしたいぐらいいい状態。（尾っぽを持って包丁のようにシャキーンってなった状
態が調理を始めるのにベストな状態です）

鱗を取り内臓、血合いも綺麗に洗い流します。血合いは臭みが出るのでしっかりと。
あんまり水でジャブジャブ洗うと旨みが流れ出てしまうので手早くデス。

腹の中にハーブとニンニクを。この２つは予めローストしておくと更に香りが増します。

また内臓を包んでいる白い幕も臭みが出る場合があるので綺麗に剥ぎ取ります。
（特にメジナは黒い幕で匂いがキツイと思います・・・僕は）

スキレットで両面を香ばしくソテー。ソテーせずに材料を次から次に入れる方法もありま
すが、余分な脂と臭みが出るかな？と思い僕はソテーし、出てきたそれらをペーパーで
数回拭き取っています。

白ワインを鍋肌から一気に注ぎアルコールが飛んだら、オリーブ、ケイパー、トマトソース
などを入れ煮込みはじめます。

さて、貝類ですが一緒にスキレットに入れる方法もあるのですが、万が一、死んでいる
貝があった場合、全てがオジャンになってしまうので別の鍋でニンニクとワインの所謂、
“白ワイン蒸し”を作ります。

貝が開いたら取り出します。もちろん煮汁も。
こんな風にフックラと。

最後に全てを合わせます。
煮汁が煮詰まってトロ~ンとに“乳化”した状態で出来上がり。
スープを味見すると基本的に甘く仕上がります。
骨付き魚のゼラチンと貝のコハク酸のおかげです。お好みで塩・胡椒を。
やや酸味があった方が美味しいので、ケイパー（花の蕾の酢漬け）を足すなり、ブィネガ
ーかレモン汁、もしくはオレンジを入れてもいいかもです。

今回は３~４名様分の内容です。
グループのお客様にはオススメの１皿。是非、お試し下さい。
前日までにご予約頂けるときっと良い仕入れが出来ると思います。

追伸~満月や新月の時は魚が隠れてしまってあまり獲れないんですよ・・・。

ずいぶんと時間を掛けてゆっくりゆっくり網焼きしたフィレ肉です。

ブラッドオレンジと赤ワインのソースに甘栗を入れて酸味と甘みを出しています。

付け合わせは、小蕪とさつま芋、じゃがい芋のローストで。

アラ・カルトを少し変更しました。今まで一通りの印刷メニューで季節感も感じられなく、
今日はこの食材を使いたいなって思ってもなななか融通が効かないメニュー？でした。

今回はアンティパスト、パスタ、メインと一般の定番メニューの他に“手書きメニュー”も
加わったものです。

が、・・・・。

 
ここで、いろいろ考えるとはやり圧倒的な季節感のあるお料理ははやり“ご予約コース”
かな・・・と“ご予約コース”だと９割近くは当日の仕入なので お客様のリクエスト料理や
自分が使ってみたい食材を扱えます。

が、・・・・。

「今晩はアンティパストとワインだけでいい」、「アンティパストとパスタだけで、様子を見て
メインかなぁ～？」と言う場合など、お腹の調子やお飲物に合わせてメニューをチョイス出
来ので、やりアラカルトに軍配か？

よって引き分けとさせて頂きました（笑）。

コース料理で喜んで頂くと、つい途中で１皿多目にお出しする事が多い僕。お腹一杯
になり過ぎちゃうんですよね・・・。なのでご予約の際に「少なめで・・・」などリクエストして
頂いたらそのように致します。その分、若干質の良い食材を使いたいと思います。

夜のコースのパスタの１皿です。

自家製の手打ち生パスタを使いイタリア産ポルチーニ茸とエリンギ茸それにゴボウを
合わせた軽いトマトクリームソース。

なかなか好評でしたので、新メニューとしてアラカルトに記載するか迷っています。

夜のコースのメインの１皿です。宮崎県産の黒毛和牛のリブロ－スを軽めにロースト。
ペコロス（小玉葱）とポルチーニ茸に甘栗を合わせたソース。

細かく切った香味野菜とミンチにしたタコにハーブとナッツ類を少しきかせ、オリーブオイル
でコトコト煮込んだソースです。

カルパッチョのソースとして使いました。

夜のご予約コースの魚料理です。
はやり冬はイタリアンな鍋料理。トマトの酸味のレモンの酸味も加えました。

蟹を使うと濃厚で甘いスープが取れます。予めお客様にスープを残して頂ければ、
それでリゾットを作りますよ・・・とお伝えしておき、作ったのがコレ↓です。

思いっきり塩分が出てしまいましたので、早生キャベツを入れ少しマイルドに仕上げました。

じゃが芋のニョッキです。ソースはキノコ類と、甘栗をクリームソースで。
夜の“季節コース”のプリモとしてお出ししました。

寒い冬には、こんな温かい１皿を。

今晩は“クリスマスディナー”の最終日。
このＨＰを見て、とある若いご夫婦がご来店されました。
高校生カップルみたいに初々しお二人で印象的。

聞いたら、ご主人は門川出身との事。
ウチのお店の魚介類は基本的に門川港獲れ中心ですから、地元の魚
料理が出て嬉しかったとの事でした。
美味しかったとの事でした。

明日にでも、いつもお世話になっている門川の魚屋の社長さんにお伝え
しようと思います。

この間、“シェフのおすすめコース”でご用意したドルチェ
“ティラミス”です。

一般のティラミスよりかなり甘さを控えて、
かなりラムを効かせています。なので、割りと大人の味のドルチェ。

それでも全体的に濃い味なので、さっぱりしたソルベの添えています。
粉糖を振って少し、クリスマスらしく。

夜のアラカルトの１皿です。

手打ちの自家製生パスタを使ったスモークサーモンのクリームソース。

トッピングの野菜は、その日によって変わります。
今晩は、焼き葱と足長ブロッコリーにローストした焼きトマトを添えました。

今晩はＶＩＰのリバティさん方々７名のご来店。
育ち盛りの皆さんで、なんせ食べるのが早い！！

底なしに食べるので作り甲斐もあります。

１皿目のメインの紹介です。

約４０㎝のスズキ。腹にハーブを詰め、背中にも切り込みを入れ、
スライスしたガーリックを差し込み香り付け。

ヨリエビのアロマティーコ（パン粉焼き）と一緒に

リバティさん。お土産ありがとうございました。
写真を撮り忘れましたが、重ねて頂いた京都の「和三盆～ＵＣＨＵ」を
食べながらコレをアップしています。

いろんなお友達をご紹介頂き本当にありがとうございました！！

大⚪様。

一年半ぶりのん遠方からのご来店ありがとうございました。博多通りもん、美味しく頂きましたよ（笑）お友達にもくれぐれも！

今晩の“シェフのおすすめのコース”のプリモの１皿。
先日アップしたパスタマシンを使った生パスタです。

ご予約があるとこんなに超新鮮な生ウニを使えるので嬉しい。

口の中で半生のウニの風味が一気に広がりました。

軽いトマトクリームに最後にレモン汁を少したらして。

同時に３種の肉を焼き上げるのは至難の業ですが、プレートでお出し
すると非常に喜ばれるディナーのメイン。

１２月です。すっかり寒いですね。
寒がりの僕はヒートテック＆フリース＆ニット帽が手放せません。
（既に９月下旬にはヒートテック装着してました・・・）

夜のコースの１部をご紹介します。
お口取りの１皿として、

“宮崎牛とキノコ・ナッツのテリーヌのキャラメリーゼ”
～ライトな口当りのゴルゴンゾーラチーズと仏産スモーク・クリーミーチーズ
にグラナ・パダーノ・チーズを・・・ローストしたクルミとマリネしたスペイン産
オリーブをピックで。アクセントとして山葵菜を添え、バルサミコソースをかけて

あえて使った食材を全て書きました・・・う～ん、ク・ド・イ（笑）

温かいアンティパストは、リンゴチップで仏産マグレ・ド・カナール
を瞬間スモーク。じっくり火を入れます。

燻製ＢＯＸが無いので、フライパンと網とボウルで強引に・・・。
でもコレで十分です。

菜花のソテーとさつま芋のガレットを下敷きにして。
“季節のコース（お一人様　￥４,８５０）”の最初２品でした。