Italiano tavola T-path [ティーパス]

これを料理と言っていいのかわかりませんが、一時期タコにハマった模様です。

写真を整理してたら出てきた一枚。いつ作ったのか覚えてませんが、
日向夏を添えているので、そんなに昔の料理ではないと思います。

タコのコリコリ感が噛めば噛む程、口の中で旨みが出てきて美味い。
日向夏もいい仕事を・・・それぞれカットして盛り付けただけですが・・・。

確か、この時期は“タコとオリーブ、松の実、トマト、アサリのアンチョビソテー”
も作りまくったハズ。

アサリ＆アンチョビ＆オリーブの塩分が出て、しょっぱい！でも美味しい！。
やや辛口で酸味のある白ワインとの相性が非常に良かったです。

先日のディナーのセコンドピアット（メイン料理）。

お客様がワインをゆっくり飲んでいる間に少しお時間を頂いて、軽めにチップで
スモークした合鴨。

これでもか！と言う程の付け合わせの地野菜を添えて。
（野菜に鴨を添えて？）

蒸し暑い日が続きます。
そんな夜は肉！
スタミナを付けて夏バテ防止。

骨付きの豚ロースと黒毛和牛のリブです。
やっぱり肉は脂が美味しいですね。

ディナー時のアラカルトの１皿です。

生食出来るスカンピ（手長エビ）をハーブオイルで軽くマリネし、そのままフライパンで
グリル。途中で網焼きにし香ばしさを出します。

仕上げに、またハーブオイルとガーリックオイル、レモンをふりかけ・・・・と、その前に
庭に走っていろんなハーブを採ってきます（笑）。

バーナーでそのハーブを炙るとパチパチと煙を出し、何とも言えないハーブ臭が店内
に拡がります。煙を噴いたままお客様のテーブルへ。

おかげ様で“２０１３夏期間ワイン”が大好評です。
昨日もかなりの本数のワインをたくさんのお客様に楽しんで頂けました。

ゆっくり飲んで頂くとグラスの中でワインが思いがけない味わいに変わるもの
もあり、中々楽しいものです。

過日、一眼レフを持ってこられたお客様も昨晩いらっしゃってちょっとした
ワイン談義を（笑）

下の写真はお昼のものですが、夜になるとライトアップされ、ランチ時とは全く
違った空間を味わえます。

頑張ったワイン達

今晩はアラ・カルトで数品ご注文を頂いたお客様は、その１品１品と相性の良いグラスワ
インをとの事。白ワインなり赤ワインなりなかなか僕の方が勉強になりました。

同じアラ・カルトのお料理でも自分なりに酸味の目立つ白ワインの場合は柑橘類を
いつもより少し強めたり、料理を邪魔しないマイルドな白とくればあ～したり、こ～し
たり、赤でも濃厚なフルか、ミディアムなどで味付けをそれに合わせたりするなど、
いつも作っている１品のアラ・カルト料理がこれまでと全く違ったものになって驚く自分
自身。

アンティパストからセコンドまで、かなりの品数がありましたが、それぞれに合わせた（つ
もり？）のワインの数もそーとーでした。そのお客様は全てが胃袋に入ったもんだから、
見てて本当に楽しくフラフラしてました（笑）

ワインをお出しする前に一応は全てテイスティングしてますが、割と本気で飲んだワイン
もチラホラ・・・。本当に勉強になりました。ありがとうございました。

夜のコ－スのプリモの１皿です。

中華でよく使われる空心菜とクルミを合わせたリゾット。
こってりと濃厚に仕上げました。

春も終わりそろそろ旬も終わりかもしれませんが、まだまだ脂が乗っていて美味しい
カツオです。

レア気味に炙ってタタキにし、ヴィネガーが軽くマリネします。
味が濃厚なので、煮詰めてドロリとしたバルサミコ酢をソースにしました。

ある日のアラカルトの１品。

今晩も多数のご予約のお問い合わせありがとうございました。
あいにく一人で調理をしています為、仕入れの都合もあり本日は予
めのご予約のお客様のみお席にご案内しました。

さすがに一人ですと１０数名様が限度でして・・・。申し訳けございません。
食材の仕入れと下処理の都合上、前日までか当日でもお昼ごろまでに
ご予約頂けましたら幸いです。

きっとご満足頂ける季節感のあるコースをご用意出来ると思います。

さて、そんな季節感のある今晩のコースを掻い摘んで・・・。

本日の温かいアンティパスト。
“アナゴと筍、タラの芽のフリット”

リゾットは“若鶏とチーマディラーパのリゾットにパルマ産生ハムを織り交ぜた
空豆のピュレのオーブン焼きを添えて”。
チーマディラーパはプーリア州を主な産地とする“菜花”の様な甘みと軽い
ほろ苦さのある美味しい野菜です。

牛リブロースのビステッカ（ステーキ）を約２５０ｇほど・・のジャンボサイズ。

これに“お口取り”として”牛のパテ＆フロマージュミスト、冷製アンティパスト、
パスタ、ドルチェなどなどのコース。

これを完食なかなか人間の胃袋は大したもんです。
そんな食事のお伴に
Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン
お店に唯一あるフランス、ロワール地方の白ワイン。

酸味のあるお料理との相性バツグンで、お客様より絶賛いただきました。

夜のアラ・カルトの１品です。
身の締まった白鯵でした。この日は日向夏を添えて。

５～６名様のコースでのお料理です。
ご家族や気の合ったお友達などでのご利用の際にお出ししています。

◆いろんなカルパッチョの盛り合わせ～キハダマグロの網焼き、カンパチ、
サーモン、ホタテ、ヤガラなどなど～
これに大根のツマとか菊なんか飾ったら思いっきり和食っぽく
なりますねぇ～。木造日本船があったら船盛りになりますが、イ
タリアンだったら、洋風木造船なんかなぁ～？（笑）

◆アクアパッツア～真鯛、トラガニ、ハマグリなど
素材任せの放任料理？です。

◆宮崎県産黒毛和牛のリブロース～約３００グラム

◆先ほどの和牛リブと県産骨付き豚ロース
豚も約３００ｇ。牛と合わせて約６００ｇの豪快なメイン料理。

どのお皿も割と豪快に盛り付けるので、お客様のテ－ブルにお持ちした時、
「うわぁ～！！！」ってどよめきが起こります。コレが愉しみなのです。

１５日（金）はとある誕生会の為、貸し切りとなりました。
（一人で仕入れ、仕込み、調理を行う為この日はランチの営業をお休み
させて頂き準備に取り掛かっていました。たくさんのお電話、またわざわ
ざご来店頂いたお客様に申し訳けなく思います）

さて、この日のお客様は打ち合わせの段階から非常に愉しく、ご来店され
たお客様方々も気さく過ぎる程。

キッチンのデシャップ台は前菜数皿で埋め尽くされました。

ここちよい生演奏。約２時間半の演奏＆歌・・・お疲れ様でした。
久々に感動する生演奏でした。

黒毛和牛も豪快にグリルしまくる。何枚焼いた記憶にない・・・。

少し照明を落としてバースデーケーキでロウソクを「フゥ～」。

プロジェクターを使ったり、いろんな企画ものも用意されており、非常に＆
異常（笑）に盛り上がったｐａｒｔｙ。

各テーブルの進捗状況もマチマチなので、それを考えながら３０数名様
分の料理を作るのはなかなかどうして大変でしたが、気さくなお客様と生
演奏で思い出になる夜でした。

本当にありがとうございました。

今晩のコースでご用意した温かいアンティパスト。
鰯のベッカフィーコと地海老、タラの芽のフリット。

ベッカフィーコは開いた鰯に香味パン粉をまぶして巻いたもので、シチリア風の
濃厚なオレンジソース。

タラんぽ芽はこの春初入荷。コレはやっぱりフリットが一番。
ホロ苦甘い大好きな春の山菜です。

ご予約時にリクエストがあったので伊勢海老を入荷しました。
「ギイギイ～」と鳴いているのが悲しいのですが、すぐに締めて生ウニと共に
レアで仕上げた少し豪華な温かいアンティパスト。

自家製のアニョロッティ。

いろんな肉類をミンチ状にして手打ちのパスタ生地で包んだいわゆるラビオリ状
のものです。夜のアラカルトでご用意していますが、たまにコースの小さなプリモ
ピアットとしてお出しする時もあります。

やっぱりソースは濃いめのソースで。
今回はイタリア産ポルチーニ茸をベースにエリンギ、シメジなどを。
少し固めのワンタン？の様な触感で柔らかく優しい口当たりです。

「ポルチーニ、エリンギ、シメジを使いました」と書きましたが、定番と言いますか
基本と言いますか・・・そう、椎茸が入っていません。

宮崎は椎茸の生産がトップクラスなのですが・・・実は苦手。
（生産者様方々スイマセン）
同じキノコ類なのに何故？と言うかもしれませんが、あの独特の 香りがダメなのです。

今晩、とある夜のご予約を頂いて「苦手な食材はありますか？」とお伺いした所、
「椎茸が苦手です」との事。聞いたらエリンギ等他のキノコ類はok。

同類だ・・・。
やっぱりそーゆー人もいたんだ！と少し嬉しくなりました。

ちなみにマヨとキュウリはそーとー苦手です。

サンドウィッチがまず食べられない。
ハンバーガー（ピクルス）も、ややキツイ。
悲しいかなチキン南蛮のタルタルがちょっと残念な人。
大好物のお好み焼きは“白ヌキ”で。
マヨ＆キュウリの野菜スティックは想像を絶する。
もはやアニョロッティのご紹介が印象薄くなりました・・・。

サシの多いリブロースを使ったステーキ料理です。
夜のアラカルトの“セコンド・ピアット”として提供しています。

下の写真は肉の網焼きと付け合わせの野菜のソテーと、ボイルの2種類。

その日に収穫した季節の野菜もたっぷり使い、肉も約２名様分のボリュームのあるセコンドです。

ボードメニューの「本日のオススメ」の１品です。

真蛸のラグーとムール貝のパスタフレスカ～軽いレモン風味。

ミンチにした真蛸とムール貝の濃厚な出汁が手打ちパスタになじんでいます。
このラグーソースは汎用性が高いので、いろんなソースに使っています。

そろそろなくなりそうなので、タコを入荷しだいまた作りたいと思います。

夫婦や恋人同士でプレゼントを贈りあったり、男性が女性に花やスイーツを
贈ったりする日、バレンタインデー。夫婦、カップルで、外食する日。

ティーパスでは、バレンタイン特別ディナーをご用意し、
皆様のお越しをお待ちしております。

◆ ２月９日(土）～１４日(木)　※１２日（火）は定休日です

・お口取りの１皿
・宮崎の海からのアンティパスト
・特別なパスタ
・仏産マグレ・ド・カナールの低温焼きドルチェフォルテ・ソース
・ホームメイドパン
・自家製ドルチェ
・食後のお飲物

◆メインをお魚料理（門川港獲れ）にされたいお客様はご予約の際に
お申し付け下さい

お二人で　７,３５０円（ワンドリンク付き）

ドリンクは少しこだわったグラスワイン（赤・白各２種）、ソフトドリンク、
カクテル、ノンアルコールドリンク数種よりお選び頂けます。

ご予約お待ちしております。

少し前の事ですが、あるお客様がご予約の際に夜のコースで「メインはアクアパッツアで」
とリクエストがあったので、せっかくだからその作り方をご紹介します。

この日は細島港獲れの天然の真鯛を使いました。締めて少し時間がたったので身が引き
締まり刺身にしたいぐらいいい状態。（尾っぽを持って包丁のようにシャキーンってなった状
態が調理を始めるのにベストな状態です）

鱗を取り内臓、血合いも綺麗に洗い流します。血合いは臭みが出るのでしっかりと。
あんまり水でジャブジャブ洗うと旨みが流れ出てしまうので手早くデス。

腹の中にハーブとニンニクを。この２つは予めローストしておくと更に香りが増します。

また内臓を包んでいる白い幕も臭みが出る場合があるので綺麗に剥ぎ取ります。
（特にメジナは黒い幕で匂いがキツイと思います・・・僕は）

スキレットで両面を香ばしくソテー。ソテーせずに材料を次から次に入れる方法もありま
すが、余分な脂と臭みが出るかな？と思い僕はソテーし、出てきたそれらをペーパーで
数回拭き取っています。

白ワインを鍋肌から一気に注ぎアルコールが飛んだら、オリーブ、ケイパー、トマトソース
などを入れ煮込みはじめます。

さて、貝類ですが一緒にスキレットに入れる方法もあるのですが、万が一、死んでいる
貝があった場合、全てがオジャンになってしまうので別の鍋でニンニクとワインの所謂、
“白ワイン蒸し”を作ります。

貝が開いたら取り出します。もちろん煮汁も。
こんな風にフックラと。

最後に全てを合わせます。
煮汁が煮詰まってトロ~ンとに“乳化”した状態で出来上がり。
スープを味見すると基本的に甘く仕上がります。
骨付き魚のゼラチンと貝のコハク酸のおかげです。お好みで塩・胡椒を。
やや酸味があった方が美味しいので、ケイパー（花の蕾の酢漬け）を足すなり、ブィネガ
ーかレモン汁、もしくはオレンジを入れてもいいかもです。

今回は３~４名様分の内容です。
グループのお客様にはオススメの１皿。是非、お試し下さい。
前日までにご予約頂けるときっと良い仕入れが出来ると思います。

追伸~満月や新月の時は魚が隠れてしまってあまり獲れないんですよ・・・。

ずいぶんと時間を掛けてゆっくりゆっくり網焼きしたフィレ肉です。

ブラッドオレンジと赤ワインのソースに甘栗を入れて酸味と甘みを出しています。

付け合わせは、小蕪とさつま芋、じゃがい芋のローストで。

アラ・カルトを少し変更しました。今まで一通りの印刷メニューで季節感も感じられなく、
今日はこの食材を使いたいなって思ってもなななか融通が効かないメニュー？でした。

今回はアンティパスト、パスタ、メインと一般の定番メニューの他に“手書きメニュー”も
加わったものです。

が、・・・・。

 
ここで、いろいろ考えるとはやり圧倒的な季節感のあるお料理ははやり“ご予約コース”
かな・・・と“ご予約コース”だと９割近くは当日の仕入なので お客様のリクエスト料理や
自分が使ってみたい食材を扱えます。

が、・・・・。

「今晩はアンティパストとワインだけでいい」、「アンティパストとパスタだけで、様子を見て
メインかなぁ～？」と言う場合など、お腹の調子やお飲物に合わせてメニューをチョイス出
来ので、やりアラカルトに軍配か？

よって引き分けとさせて頂きました（笑）。

コース料理で喜んで頂くと、つい途中で１皿多目にお出しする事が多い僕。お腹一杯
になり過ぎちゃうんですよね・・・。なのでご予約の際に「少なめで・・・」などリクエストして
頂いたらそのように致します。その分、若干質の良い食材を使いたいと思います。