Italiano tavola T-path [ティーパス]

　
　夜のご予約コースで、ワインなどをご注文頂いた場合、
気まぐれでお口取りの１皿をお出しする場合があります。

　この日は、キャラメリーゼした宮崎牛のパテと、２種類のチーズに
スペイン産のオリーブを添えて。

　夜のライトディナーのメイン。
通常はメインは若鶏を使うのですが、仕入れ中に新鮮なチ鯛が目に
入り思わず仕入れてしまいました。

　ご予約のお電話時には「メインは若鶏料理になります」と言いつつ、
仕入れてしまったもんだから、「新鮮なチ鯛料理はいかがですかぁ～」
とゴリ押し！今晩は女性３名だったので、やっぱり魚料理はお好きかなぁ
～？と言う思惑もありオススメする。

　「うわぁ～！！！」と喜んで頂き、コレ幸い。

　こちらの女性３名のお様、聞けば南高校出身で僕の先輩になる方でした。
あの坂道（知っている人は知っている）を自転車で登り、そして降りまくった
３年間を懐かしく思いました。

　♪海ぃ～がぁ、光るよぉ～丘の上ぇ～♪
校歌を思わず口ずさむ。

　これまでのアラカルトメニューを少しアレンジしました。

　加えて手書きの「おすすめアラカルト」も作成。
なれないもので、下記の写真は修正テープがベタベタですが、コピーする
からいいかぁ～・・・と。

　２～３日前の夜のコースのセコンドです。
牛フィレと合わせ２種類のメインとしてバックリブを使いました。

　骨付きなので旨みが出ています。多少食べにくいかもしれませんが、
やっぱり手を脂でベトベトにして、口の回りも脂ギッシュにして、かぶり
つくのも味のうち・・・？

　実はこの肉、今回初めて使いました。
「あっ！豚って旨い！」って思わせる味！
　
　いわゆるカルビは、腹のバラ肉ですが、バックリブはロース部分。
だから柔らかいし、ジューシーでかつカルビより肉付きもいい。

　いいの見つけたなぁ～。

　
　ニュージーランド産のスカンピのグリルです。
生食用でもあり、ガーリックやハーブで軽くマリネして
直火で炙るだけ。

　レモンをたっぷり絞ってどうぞ。
ある日のコースのアンティパストでした。

　
　秋刀魚のベッカィーコ～松の実とオレンジのソース。
季節もののセコンドピアット。

　ベッカフィーコとは確かクルクル巻きの事。
　
　開いた秋刀魚に佐土原ナスのピュレと香味パン粉をのせ、クルク
ル巻いて、全体にいい感じでソテー。最後はオーブンで火入れしま
す。刺身でもいける秋刀魚なので火入れはミディアムレア気味で。

　さすが旬のもので脂ものってるし、コースの前後を考えてソースは
柑橘類のさっぱりしたオレンジソースに食感のアクセントに松の実を。

　てっぺんに素揚げした庭のオレガノをのせてます。
　

　ビステッカとはビーフステーキをイタリア語に言い変え
たもの。

　フィレやサーロイン、リブロースなど霜降りで柔らかい肉
質のものが好まれると思いますが、モモ肉は運動量の多いモ
モなので肉質は堅め。

　ちなみにモモ肉は大まかに、内モモ・外モモ・シンタマの
３つに分類されます。

　外モモが一番堅くて、シンタマが下手すりゃフィレ並に柔ら
かい箇所も多い。実はそれぞれのモモは更に３～４部に分か
れそれぞれまた肉質が違うので、使い分けがややこしいし、
メンドー・・・。

　いずれにせよ、堅めの肉はよく噛めば噛む程、“牛（ギュー）
”らしさが出るので割と好きです。

　重ねて、３つの部位は、それぞれ約１０キロ前後あります。
それが３つだから牛さんのかた足（モモだけで）は約３０キロ。

　それが４本足だから足だけで１２０キロ。

重いね。

　ディナーコースの魚のセコンド（メイン）です。
タチウオを三枚に下ろし、焼きナスをサンドしてパン粉焼きに。

　アカス小エビのトマトクリームソースを敷いて。

コースの温かいアンティパスト。
複雑に見えますがシンプルな調理ばかり・・・。

ハマグリのボッリート
ヨリエビの香草焼き
サザエのパン粉焼き

お好みのワインと一緒にどうーぞ。
https://t-path.weblike.jp/blog/?cat=10

　
　カボチャの仲間のズッキーニ。
縦半分に割り下味をした後、オリーブオイルでソテー。

　トマトピュレ、ジェノベーゼを擦り込み、宮崎牛のディップを
盛り付け、モッツァレッラチーズを乗せてオーブンへ。

　パリパリに焼いたオレガノを乗せて。
下敷きとして、“串間かんしょ”のバターソテーを枕木の様に敷いています。

　
　この間もパスタでアップした“ポルチーニ”。
今晩はリゾットで使いました。

　写真がピンボケでスイマセン。

　パスタとは違ったポルチーニ独特の香りがお米になじんでいます。
ご好評頂きました。

　コースのプリモとして。

　ポルチ－ニ茸とシメジ、エリンギのパスタ。
グラナパダーノチーズと黒胡椒ベースに軽いレモンバター風味で。

　さすがポルチーニ。
調理中にとても濃厚な香りが漂ってきますネ。

　食感のアクセントとしてチェーチと栗を入れています。

　以前あった特別なコースですが、特に冬の時季は復活のリクエストのお声
も頂いたりしますので、期間限定ではあるものの復活します。

「地元宮崎の野菜達と宮崎の海からの特別なコース」

◆９月１５日（土）～来年２月頃まで
◆お一人様　５,２５０円
◆ご予約は３日前迄にお願い致します
◆内容～お口取り、アンティパスト数品、プリモ数品、メインの魚介料理、
　　　　自家製パン、ドルチェ、カフェ
　　　　
　皿数・料理内容は季節・仕入状況により異なります。一部お取り分
け頂く盛り合わせのお料理もございます。
　アレルギーやその他のリクエストがございましたら、お気軽に
お問い合わせ下さい。　　　
　

　これから秋・冬野菜、冬の魚介達が豊富になります。いつもの事ですが、
私が直接買い付ける旬の食材を使った少し贅沢なコースです。

　秋の台風や海のシケなどにより、思うように食材が調達出来ない場合は、
時価で価格を調整します。（これ以上、価格が下がる事はあっても、上がる
事はありません）。あと満月や月夜の日は魚介の仕入れが弱いかも・・・。
　
　“野菜＆魚介”とあるものの生ハムや宮崎牛をアレンジしたアンティパスト
など、一部“お肉”を使う場合もございます。
　
　たくさんのご予約お待ちしております！！

　真鯛のカルパッチョの盛り付けです。

　下地になる葉野菜を数点、バランスよく配置します。
この日はわさび菜、トマト、オリーブ、ディルなどを。

　アクセントに白ワインヴィネガーでマリネした焼きナスも少々。

　鯛の切り身をセット！魚はそのまんま使う時もあれば、霜降りしたり、
炙ったり、瞬間マリネしたり様々。

　最後にまた別の葉野菜をふんわり盛り付け、ソースをチョンチョンと。

　ある晩のご予約コースのプリモの１皿。

　小エビとほぐしたスズキを少し香ばし気味にフライパンで炒めます。
セミドライトマトと青菜を合わせ、盛りつけた後に別にソテーしたスズ
キの小さなフィレ数枚をトッピング。

　ディナーコース時の１皿目のサラダ。

　イチジクとパルマ産生ハムがベースですが、中にマリネした
完熟トマトと、クリームチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを入れ混んで
います。

　最後に上質なＥＶオイルとレモン汁を掛けて、全体を引き締めました。
サッパリして季節感のあるアンティパスト風のサラダ。

　
　２～３日前にお出しした温かいアンティパストです。
粒マスタードの香る鰹のパン粉焼きとサフランリゾットに
海老のフリットを添えました。

　鰹はミディアムに仕上げ、同時にリゾットのアルデンテ、
同時にフリットの揚げもの・・・結構、タ・イ・ヘ・ン・・でした。

　素揚げしたハーブをバリバリ壊して食べて下さい。

　
　ちょいと試験的に作ったラビオリです。
フィリングはあっさりと「生ハム、バジリコ、モッツァ」。

　そのかわりソースは、濃厚なゴルゴンゾーラのソースを使いました。
なかなかの美味！

　夜のコースの冷製アンティパスト。
カンパチと貝柱を使いました。
　
　レモンの果肉を隠し味として忍ばせています。
写真では隠れていますが、ナスのピュレを土台にしカルパッチョ
を乗せています。

　大葉のソースで。

　もう５～６年程使いまくっているスキレットを使った香草焼き。
チ鯛と小ヤリイカを使いました。

　スキレットには網をしいて、その上に魚を。
水を入れ少し蒸し焼き状態にすると、魚のパサ付きが防げます。

　イカは火が入り過ぎると堅くなるので、ガーリーック、オリーブオイル、
ハーブで軽くマリネした後、直火で炙ってスキレットに投入。

　ハーブの香り漂う夏の夜のコースの１皿です。