Italiano tavola T-path [ティーパス]

エビのソースです。
この日はﾊﾟｽﾀに使いました。

煮詰め方の濃度によって、使い方の変わります。
レモン汁やケイパーなどで酸味を効かせ、冷ましてカルパッチョの
ソースに。

熱々に仕上げて魚のソースに。

コレをアクアパッツアの鍋にそのまんま入れてもok!

ただし、エビが新鮮でないど臭みが出てくるので要注意です。

あ～、ブルスケッタのフィリングにしてもいいかも？

アンティパストの前の１皿です。

軽くマリネした完熟トマトをベースに、イチジクと仏産のソフトタイプのチーズ、
それにプロシュートを合わせました。

上質のＥＸオイルにレモン汁を混ぜた簡単なトレッシングを回しかけて。

庭の自家菜園のバジリコもそろそろ時季が終わりかな・・・。
今年もたくさん育ってくれました。

普段から“魚介のコース”と名目は打ち出してはいないのですが、
ご予約時にリクエストがあったもんで、色々とご用意しました。

この日は少し、特別なお客様の特別な夜。

竜巻の話しから始まり、ご出張されたと言う神戸での話し・・・などなど
久しぶりの会話を楽しめました。

とにかく甲殻類の大好きなお客様で、若干の台風の影響も気になりながら、
いい感じの魚介の仕入れが出来ました。

久しぶりに活伊勢海老を使って手打ちの生パスタを合わせました。

蟹と天然の真鯛。表面はカリカリのソテーしたポワレ。
イタリアンパセリとアサリを入れたブルゴーニュソースで。

ポワレとかブルゴーニュとか思いっきりフレンチ言葉。

前菜は和食っぽい盛り付け？

お土産の“神戸牛とちりめんの佃煮”ありがとうございました！

先日の夜のコースの１皿プリモピアットです。

串間甘藷の入ったリゾットと鮎のフリット。

もっぱら“鮎丼”的な雰囲気がありますが、なかなか美味しい
組み合わせでした。

カリカリの揚げたフリットとさつま芋の甘さと触感。
酸味の効いた煮詰めたバルサミコ酢もなかなかの存在感。

庭のオレガノを素揚げしてトッピング。

今晩の夜のコースの前菜です。

北海道産のホタテ貝柱とタチウオを炙り焼きにした温かいカルパッチョと、
イカの詰め物（先日アップしたイカのラグーと香味パン粉を混ぜ合わせ、
イカの中に詰め込みました）。

イカのアップ写真。少し蒸して、少し炙った１品。
ヘタすればゲソの炙り焼きが一番美味しかったかも・・・・。
やっぱりシンプルなものが一番美味しい・・・。

お好みでライムを絞って。

夜のコースの１品でご用意したものです。

捏ねて、伸ばした生パスタの生地にフィリングを手早くのせます。
この日はいろんな肉のラグーと仏産チーズとジェノバソースを。

クルクルクルとお好みんぽ形に巻きこみます。打ち粉もたっぷり。

その打ち粉をよく払い落し、フツフツとボイル。
見た目は、はっきり言って水餃子。

甘栗を入れたトマトクリームソースで。
仕上げにチーズをたっぷりと。

左は宮崎産黒毛和牛、右はマグレ・ド・カナール（仏産合鴨）。

この日もとても暑い日でした。スタミナを付けたいが肉はこってり
し過ぎて・・・でも少しは食べたいし・・・。

と言う事で、巨砲を使ったソースを添えました。
この一粒で異常な程の爽やかなサッパリ感が出ました。
ちょっとしたアクセントのつもりが、逆に印象に残る１粒。

夜のご予約コースの紹介です。

あるテーブルのアンティパストミストはカルパッチョの盛り合わせ。
真鯛、甘エビ、ホタテ貝柱にドラゴンフルーツを添えました。

また、この日のとあるテーブルのメインはカサゴの香草焼き～フレッシュトマト
とケイパーの酸味を効かせたソース。

カサゴの回りにゴロゴロとサザエの壺焼き・・・これもまた香草風味で。

ムール貝とズッキーニ、じゃが芋もゴロゴロ添えたバージョンも。

コレはスカンピの丸ごとソースの豪華版！！

一番手軽で楽？で喜ばれるかもしれないアンティパスト？

生ハムの盛り合わせです。

・パルマ産のプロシュート
・ミラノサラミ
・コッパ（豚の首の肉で作った少しスパイシーな生ハム）

これとワインで１時間は会話も弾む不思議な１皿。

地元の串間市の甘藷を使ったコンキリエ・リガーテ。
カボチャのピュレと合わせました。

ほんの少しズッキーニも混ぜて。

夜のご予約コースの２品です。

自家製のパスタフレスカ（生パスタ）を使いポルチーニ茸を軽いトマトクリーム
ソースで仕上げました。茸の香りと旨みがパスタにしみ込みなかなかいい感じ。

メイン２種類の盛り合わせ。

宮崎県産の黒毛和牛のリブロースとニュージーランド産の生後２週間程の骨付き
仔牛。この仔牛は若すぎるので癖もありませんが逆に淡白なので小麦粉をまぶし、
裏側には生ハムを張り付け旨みを閉じ込めてグリルしています。

濃厚な赤ワインをご注文頂いたお客様にご用意した２品です。

先日、手打ちで作ったラビオリをカルボナーラの濃厚なソースで作りました。
粗めに砕いた黒胡椒がアクセントです。

鮎と万願寺シシトウのパスタ～スパゲティーニ

共にディナーのご予約コースの２品です。

コンパクトな電動パスタマシンで生地を作ります。

フランス産のソフトタイプのチーズと生ハム、ジェノヴェーゼも少し包んで、
トマトクリームソースで。

とろける口当たり。

いつかの夜のコース料理。

太刀魚を軽く炙ってカルパッチョに。
炙る事によって香ばしさも出ますが、旨みが凝縮されていて、それはそれは
の１品でした。久々に使った太刀魚。

パスタは手打ちのパスタを使いサルスィッチャと万願寺シシトウで、
レモンバター風味であっさりと。

北海道産のホタテ貝柱のグリッリア（グリル）。
網焼きでレア状に仕上げカルパッチョとして提供しています。

数種類の葉野菜の若葉を添えて。

ムール貝がベースになったショートパスタ。
フライパンの中で出汁も踊っています。

貝殻の形をしたコンキリエ・リガ－テを使い軽めのトマトクリームで。
ハーブはエストラゴンとディルを使い爽やかな香りを。

“JIRIO”Montepulciano　ｄAbruzzo　D.O.C
“ヨーリオ”モンテプルチャーノ・ダブルッツォ
（マルケ州／モンテプルチャーノ種／赤／ミディアム）

ライトに近いミディアムという感じの赤ワインです。
リーズナブルな割りに安定したタンニンと同時にフルーティー
な香りも楽しめます。まず安心して飲めるワインです。

なんせこの６年程はずっとお店で扱っているロングセラーの
愛おしい（笑）ワインです。

“Re Manfredi”Aglianico del Vuiture（バジリカータ州・アリアニコ種）

濃いルビー色とチェリーやハーブ、バニラなどの香りが印象的なワインです。
個性的で力強く、かつ、エレガントな味わい・・・・などなどいかにもワイン紹介っ
ぽい表現はさて置き。

脂たっぷりの肉料理やハードタイプの濃い味のチーズにぴったりの濃厚な赤。
超！フルボディです。

おかげ様でこの週末の夜は満席となっております。
たくさんのワインもご用意して皆様のご来店をお待ちしております。

仕入中に車の運転をしてて右腕だけ日焼けしてしまう暑い日々です。

とある夜のコースのお料理を２品紹介します。

１枚目は魚介のアンティパストミスト。
タタキにしたカツオとカンパチに甘エビと。
お皿の左側には真だこの温かいラグーソースを少し添えました。

メインは盛り合わせで。最近は３～４名様のメインはこの様に盛り合わせで
やや豪快に盛り付けています。
牛フィレのタリアータと仏産合鴨にサルスィッチャも一緒に。
皿の下には薩摩地鶏のヴィネガーソテーも散らしています。

この日のお客様は爽やか気味の白ワインからスタートし、締めはフルの近い
ミディアム系の赤ワインで攻め込んでいらっしゃいました。

この夏揃えたオススメのワイン各種は大好評です。

ディナーコースの１品。胡参筍のフリットを添えているので、
季節的にちょっと前に作った料理です。

フオアグラの下にはサフランを効かせた焼きリゾットを添えて、
若干フォアグラ丼の面持ち。

サッパリしたオレンジバターソースを回しかけ、少し酸の効いた濃厚か赤ワイン
と一緒にどうぞ。