Italiano tavola T-path [ティーパス]

少し前にもご案内しましたが、最近の
“ライトディナー”の写真です。

具だくさんの彩り豊かなサラダ。

今夜の１品は、リガトーニのトマトク
リーム。レンズ豆・大麦・小麦とセミ
ドライトマト。

パスタはシチリア風のミンチイカのラ
グーソース。

メイン（盛り合わせ）は鶏か魚をお
選び頂けますが、今夜は魚でした。

これにワンドリンクが付いてお一
人￥２,５００/税込。

後はアラカルトから追加で、“コト
レッタ（カツレツ）”とワインを少
々オーダーを頂きました。

だいたいこんな感じです。
詳細は当ＨＰの“ＤＩＮＮＥＲ”
欄をご参照下さい。

平日のみで“おまかせ料理”となり
ますが、ご予約お待ちしておりま
す！

“ワインと調理　ティーパス”

物価高の折り、今夜の前菜（アンティ
パスト）は食パンです。

とは言え半分は冗談です…。

まず食パンを薄く延ばします↓

これに重しをのせて、低温のオーブン
でゆっくり焼きます。途中に何回も取
り出し上下左右均一にこんがりと。

せっかく時間をかけて作業するのに、
ちょっと反ったり割れたりすると悲
しくなります。
そして結構、難しい。
オーブンとにらめっこ。

これをカットして（ここでも割れ
る…）マグロのタルタルアボカド
をサンド。

片や割れたものは、この様に貝の
ワイン蒸しなど汁気のあるものに
添えて浸して食べます。

意識的に無造作に割って使う時も
あります。↓コレは“パートフィロ”
ですが使い方は一緒。

魚介、鶏、豚、牛やソース類の仕込
みに手間を掛けるのは勿論ですが、
こんな部分にまで手間を掛けてしま
って…。

もっと他の事をやればよかったかな
ぁ～ってちょっとだけ思ったりした
りします…ぶっちゃげて。

それでも今夜も楽しい夜を
ありがとうございました！🍷

“ワインと料理　ティーパス”

なんだかんだピュレにします。

イタリアンのピュレで代表的なもの
は“ジェノヴェーゼ（バジル）”でしょ
うか。

今回は“パプリカ”。焼いて皮を剥き、

玉などと一緒に軽く煮詰め下味を付
け白ワインなども入れ、

ミキサーへ。

↓こんな感じや、

↓こんな感じやの土台にしたり、

↓こんな風にちょっと使ったり、
（ちなみに右上の黒いぼやけたヤツは
オリーブのピュレ）

↓リゾットではまんま使ったりします。

↓コレはカリフラワーバージョン。
下のちょっとはみ出している白いヤツ。

ちなみにポルチーニの玄米リゾット。
これにもポルチーニのピュレを混ぜ
込んでいます。

ピュレは彩りも綺麗だし、土台とし
ての糊付けにもなり濃度を変えて色
々使えます。ふわっと柔らかくすれ
ば口当たりもよくなり万能です。

↑これはピュレって言うか、イカ墨。
イカ墨はミキシングしないけど同じ
様な用途で使います。

最近のブログは写真も多いし文章も
長いですね…。

今日も、昼夜共にたくさんのお客様
のご利用ありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

今夜のアンティパストはなかなか凝っ
た１品でした。

“アボカドとマグロのタルタル”

タルタルはケイパー、オリーブ、コル
ニッション、デュカなどでマリネしま
すが、ベースは柚子の果汁や皮の風味
を生かしました。

これに薄く延ばして、重しを置きオー
ブンでカリカリに焼き上げたパンでサ
ンド。

アボカドとマグロの相性は抜群であり、
それに日本人好みの柚子を。

隠し味は塩味の効いたデュカのコクと
歯ざわりかなぁ～と。

全体的に優しい味わいながらもパンの
自己主張もなかなか。しかしイタリア
ンの要素はどこにあるのかしらん…。

一方、カボチャを蒸してパルミジャ
ーノをつなぎとして丸めた後に焼い
た温かいサラダ。
セミドライトマトと生ハムに、蜂蜜
を効かせたバルサミコソースをぶっ
かける。イタリアンの要素満載！

これがまた“タルタルサンド”に負けな
い程旨すぎる。手間は１/１０以下なの
に…。

ここの所がアンティパストの憂鬱なの
です。しかしながら実によくあるパタ
ーン。

いい意味でそんなもんです。

ただし共に「あれは旨かったなぁ～」と
家に帰ってからも思い出して頂けるお料
理だっただろう事は共通しているかも。

本当にそれだけで十分なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

↓このとろみの付いたなんだか肉のクリ
ーム煮的な絵面で何の仕込みか分かっ
た方はかなりの通だと思います。

これをプロセッサーにかけます。
そうディップ系、ぺースト系ですね。

正解は“鶏レバーベースト”です。

↓コレは試食用。

↓コレはお客様用。定番かもしれません
が、コースの“最初の１皿”として、キウ
イ、セミドライの無花果、生ハムあと
色んなチーズでまとめています。

意外な使い方としてはコレ↓

グラタンです。

コースの構成としては“温かい前菜”
となります。

このコクと舌ざわりと濃厚な香りは、
目から鱗と口からヨダレ。

１品の料理が共になかなかの逸品となり、
結局アンティパスト２品となりました。

“ワインと料理　ティーパス”

詳細はHPの“ＤＩＮＮＥＲ”欄に記載
していますが、今年の２月ごろから始
めた「ライトディナー」（平日のみ）
のセットメニュー。

気軽に楽しめるミニコース？セット？
メニューです。
この数日の写真をアップします。

１皿目はてんこもりのサラダ。

２皿目はリゾットだったり↓

リガトーニだったりの本日の１皿↓

３皿目はパスタ↓

人数がある時は盛り合わせで↓

メインは鶏料理↓か、

魚料理↓をお選び頂いています。
（メイン料理は人数分の盛り合わせ
でお出ししています）

これにワンドリンク付き。
「ミニビールｏｒミニワインｏｒ
ウーロン茶ｏｒオレンジジュース」
より。

「サラダ・１品料理・パスタ・
鶏ｏｒ魚」（ワンドリンク付き）
お一人様￥２,５００／税込にて。

内容はおまかせになるので、アレル
ギーのある方などご予約の際にお伝
え下さいね。
………………………………………………………
昨夜はポーランドのトライアスロン
の選手達方々のご利用でした。

流石に野菜多めのリクエストとむし
ろ追加のアラカルトのオーダーも多
かった昨夜の「ライトディナー」で
した。

ご予約お待ちしております。

“ワインと料理　ティーパス”

少し前に営業カレンダーにおいて１１
月より定休日でも夜は営業致しますと
ご案内しましたが、

まだ１０月中で定休日ではあるものの、
明日２８日（月）の夜にご予約を頂きま
した。

なので、やってます。

ご予約お待ちしております！

（尚、昼は仕入れ＆仕込み＆健康診
断なのでお休みを頂きます💦）

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースの中に色んな形でお出し
している魚介類のお料理です。

《真鯛のカルパッチョ》
焼きナスとオクラのレモンマリネ

《ニベと車エビのグリル》
イカ墨とイカのラグーのソース

《ホタテの炙りカルパッチョ》
オレンジのソース

《戻りガツオの炙り焼き》
黒オリーブとアンチョビソース

《アクアパッツァ》
魚介いろいろ

《秋刀魚と甘長ししとう》
ケイパーとエストラゴンのトマト

《イカ墨パスタ》
セミドライトマトとオレガノ風味

コースの中で特に魚介類は当日の仕
入れ状況によって変わります。

僕も当日の朝に市場に行くまでわか
りません・・・。

コースのご利用で“魚介多め”とリクエ
ストがありましたらご予約の際にお気
軽にお申し付けくださいね。

“ワインと料理　ティーパス”

とある日のディナーコースの前菜。
って言うか昨夜です。
あっ！今、夜１２時を回ったので一昨日
の夜です…。ど～でもいい。

徳島県の生牡蠣。
ぷりぷりのパンパンです。

市場直送って言うか、朝方に市場に行っ
て直買い。
車で５分の宮崎中央卸売市場にて。

ズッキーニと玉ねぎ、タバスコ、エス
トラゴン、ディルなどなどでソースを
作る。

最後に青葱のピュレとレモンの皮を
すりおろして。

この１皿から始まるディナーコース
でした。

（本当は最初に“お口取りの１皿”
をお出ししてるケド）

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうごじます。

今年のクリスマスコース（ランチ・デ
ィナー）のご案内です。

ランチ、ディナー共に特別なコース
料理をお楽しみ下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

夕方に今夜使う予定のワイングラス
をチェックしました。

ワインの種類に合わせ様々なタイプ
のグラスを用意しています。

↓ちなみに一番小さいグラスはコレ。
あまり表に出る事はありません。

お客様にワインをお出しする前にそ
のワインの状態が健全か否かを確認
する為の国際規格のテイスティング
用グラス。

お客様用のグラスに比べ、主に裏
方で業務用なので頑丈に出来てい
るのですがこれを一番よく割って
しまいます。

きっと油断しているのでしょう。
今夜も１個落としてしまいました…。

“ワインと料理　ティーパス”

昼とは違いなかなかそれっぽい照
明でカッコいい夜のエントランス。

右側の壁には夜のメニューを張って
います。だいぶ日焼けしていたので、
再度印刷したものです。

↓このワインリスト（一部）はカッ
コつけてアルファベットで書いち
ゃいました。

店内のワインリストは日本語と併
用しています。

今夜も楽しい時間をありがとうご
ざいました。

明日以降も昼・夜のご予約をお待ち
しております！

“ワインと料理　ティーパス”

最近、夜のコースのお問い合わせもあ
ったのでここでご紹介。

このＨＰの“ＤＩＮＮＥＲ”欄の詳細ですね。

写真の組み合わせはここ最近のものを
組み合わせていますが、流れは大体こ
んな感じです。（皿数や食材はコースに
よって変わります）

①お口取りの１皿

②冷製アンティパスト

③温製アンティパスト

④パスタ料理

⑤魚料理

⑥肉料理

食材の関係やグループ様のご利用時は
一部盛り合わせの大皿の時もあります。

⑦最後はドルチェ

↓ドルチェはいらないって方で、まだワイ
ンが残ってる方にはチーズを少々。

ここで話はいきなり変わりますが、この
間の定休日には自宅で夕食がてらワイン
のお勉強。

僕は飲む時にはほとんど食べないので、上
記の①と③ぐらいでお腹いっぱいになりま
す。

ここで話がもどりますが、皆様はこれだけ
たくさん食べて＆飲んで本当にありがたく
も凄いなぁ～っていつも思います。

ご利用の割合としては、①～③とあとちょ
いちょいの“おまかせアンティパスト”（詳
細は“ＤＩＮＮＥＲ”欄）の方が６割、コー
スが４割程でしょうか。

本当にありがたい事です。

ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ようやくようやく涼しくなって
来ましたね。

これからランチやディナーのコース料理にも
少しずつ秋の味覚が登場してくると思います。

ディナーはもちろん、ランチタイムにも
前もってご連絡頂けたらこれまで通り裏
メニューの“アンティパスト”をご用意致
しますのでお気軽に！

“アンティパスト”とランチワインや、

大切な記念日などの特別なコースを
お楽しみ下さい。

ワインセラーではイタリアワインがあ
る程度💦は揃っています。

おじさんの僕もまだまだ勉強中ですが、
なんでもお尋ね下さいね。

、“ワインと料理　ティーパス”

ティーパスは“ワインと料理”のお店です。

んで郊外店です。しかも、ちょっと裏手
の場所でわかりにくい立地。

且つ、予約は電話のみ。
尚且つ、営業時間中は電話に出られな
い場合もあります。

更に奥さんと２名でやってるんで老若男
女に融通が利かない場合もあります。

子供料理もないし、夜は完全予約制でワ
ンドリンクオーダー制。
しかも現金払いのみ。
カードや、携帯でピッとするヤツやなん
とか商品券などなどないのです。

オーダーは口頭。手書きの伝票。
タブレット注文、配膳ロボットいません。

一番ネックなのが、超ド級の郊外店なの
に売りは“ワインと料理”。

ワインなんぞ原価はノンアルに比べメッ
チャ高い。しかも一度抜栓したら劣化も
早い。
おまけにノンアルはサンペレ（発泡水）
とウーロン茶ぐらいしかない。

お客様から見ればタクシー、代行の出費
がかさみます。
松林沿いの店なんで、ちょい飲みや二次
会の場所も近所にない。

しかもド不況の物価高。

なので…こんなに…悪条件なのに、ご来
店頂いたお客様には本当に感謝している
のですよ。

ヘラヘラしている様に見えているかもし
れませんが、ちゃんと感謝しているので
す。

ヘラヘラしている様に見えますが、次は
どんなワインと料理をご案内しようと考
えさせて頂けるので、非常に勉強になる
のです。向上心が持てるのです。
向上心は大事。

ヘラヘラしている様に見えますが、意外
と厨房内では楽しくも必死。

しかもランチ時からワインを楽しまれる
方もいます。

こんなんだったら、もうやめられません。
“ワインと料理と会話”の空間は病みつき
になります。

よくよくご来店頂いてるお客様には、今
更なんとなく思はゆいのですが感謝して
います。

これからのお客様には、悪条件の中では
ありますがもし興味があれは、“清水の舞
台”の心持ちでどうぞ。

↑この７月に行った“清水寺”

う～ん、なんとなく清水の写真が今回の話の
オチみたい…、

最後はやっぱりヘラヘラしてしまいました。

“ワインと料理　ティーパス”

コースの大皿バージョン。

グループ～団体様のご利用時はだいた
いこんな感じの盛り付け。

大雑把に見えますが、召し上がるタイ
ミングで次や次の段取りを考えながら、
最終的に「なんかちょうどいい」感じ
でお料理出ししています。

と言いつつ、別のテーブルのお料理も
あったり、次のご予約の来店時間も考
慮しつつ「なんかちょうどいい」でや
ってます。

なんだか大変そうに見えますが、なんて
事はない。どんな職種でも同じです。

自分とお客様の「ちょうどいい素敵な
タイミング♪（古い💦）」が今後につな
がります。逆もしかり。

今夜もそうでした。
明日の夜も「ちょうどいい」雰囲気の予感。

でも１６（月）は「まっぽす、いつでもち
ょうど良すぎる」程のご予約状況です…。

ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ここ最近の昼、夜のコース料理（要ご予
約）の写真をアトランダムに。

ガソリンも野菜も光熱費もなんだかんだで
下がらないと言うか上がる一方で、今週も
仕入業者さんから“値上げのご案内通知”を
頂きつつ暑さや台風の影響か、

特に先週から今週にかけて、食材探しの為
に動き回る事が多いです。なんかいつも行
ったり来たりしている。

仕入れ中に一番キツイのが、目下のところ
車のエアコンが壊れている事…。
車中は地獄の暑さ。
朝はまだましですがランチ後の仕入れ時は
シンドイ…

コース料理の仕入れは大変ですがお客様
がどんな食前酒から始まりどんなワイン
に続いて行くのかを妄想しながら、

それに合わせ、味付けや調理法を変え
たりするのが楽しいので、そんな事を考
えながら仕入＆仕込みをしています。

↓抜栓後のテイスティングは、試飲どころ
かもはやワインそのものを楽しんでいる
自分がいます。

今夜も楽しい夜をありがとう
ございました。

あっ！
こんなにたくさん写真を載せて一つ
も料理の紹介をしてなかった…。

“ワインと料理　ティーパス”

めずらしくお料理の紹介。

「オリーブペーストのリガトーニ。
プロボローネチーズのステーキ添え」

ペーストはケイパーとアンチョビも少々。
不思議な事にオリーブは山（丘）のもの
ですが、何となく磯の香がすると思います。

「鰯のインボルティーニ」

。
開いた鰯に香味パン粉をまぶし、巻物状
にします。その上にも香味パン粉を。表
面が焦げている様に見えますが、これも
先ほどのオリーブペーストをトッピング
したもの。

最近の夜の“おまかせアンティパスト”
上下共に少し、塩気の効いた油断ならぬ
味わいとコクと風味。
…………………………………………………………

さて前回のブログで「この９月にまた台
風がくるのかなぁ～。もういい…」と書
きましたが、夜にまた地震がありました
ね…。

こちらもまた上下共に油断がなりません
ね💦

“ワインと料理　ティーパス”

まさに台風一過の今夜、ダメ元で“営業
します”って今日の夕方にブログでご案
内したらありがたい事にお電話が数件。

基本、夜は「前日までの完全予約制」
なんですが、書いてみるもんです。

よくご来店頂く方や、初めてのご近所さ
んやお若い方など、本当に嬉しく思いま
した。

ただちょっと気になるのがこの９月
にもまた台風くるかなぁ～…。
もういいです…。

今夜は皆様、軽めのアンティパスト
でゆっくりワインを楽しむ方々ばか
りでした。

こんな感じでよければ初めての方も
お気軽にお電話下さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

以下の写真のベースはパテドカンパー
ニュ。バリエーションは様々。

定番と言っては定番ですが、そもそも
パテドカンパーニュはまんまフレンチ。

パテとかテリーヌ、リエットなどこの辺
りはちょっとややこしい。ペーストをパ
テと言ったり、パテの語源はラテン語の
「pasta」でペーストの意味。んでイタリ
アンの「パスタ」の語源。

その辺は今回のテーマではなく、表題の
「アンティパストの中のアンティパスト」
は↓コレ。
パテドカンパーニュの横に添えてるコレ↓

これ↓も、

横にある↓コレ。

その正体はダイワファームさんのプロ
ボローネチーズをカリカリに焼いたも
のです。

一見、脇役っぽく見えますが、その存
在感のあるコクと旨味は主役級。

これぞ「アンティパストの中のアンティ
パスト」。なんとなく「１皿の中の重心
がパテカン以外にそこにもあるのか！」
と思わせる印象…がある様な気がします。
……………………………………………………………
今日のブログは何を言ってるのか、さっ
ぱりわかりませんね💦
自分で書いていて、出だしから何となく
支離滅裂なのはわかっています…。

“ワインと料理　ティーパス”