News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

悪天候の中ありがたい事です

2023年7月2日 01:08


今日も昼・夜共に足元の悪い中のご来店あり
がとうございます。


今夜は前半戦のバタバタが落ち着いたころに「今
からいいですか?」とご予約のお電話。

カウンターでワインと共にゆっくり過ごして頂き、
少しお話していたら、いつの間にかこんな時間。

本当にありがたい事です。こちらとしても
一番楽しいひと時でした。

もう夜中の1時・・・。
明日も宜しくお願い致します。

“ワインと料理 ティーパス”

アンティパストの“お口取り”

2023年6月17日 23:51


このひと月ほど意識して長々とブログを書いて
いましたが今夜は手短に。


ダイワファームさんのプロボローネチーズステ
ーキ。下に山芋のソテー。上にハチミツで弱め
にキャラメリゼした無花果を。

焼いて重ねるだけで、嫌になってしまう程旨い。
最初の一口には最適なお通し。

プロボローネ様々である。

“ワインと料理 ティーパス”

夜の準備の用意の準備と本番の話

2023年5月31日 23:43


大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
(人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変)


一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ&仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。

ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ&下準備しかしていません。

生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ~
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。

もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ&下準備も同時進行。

ご予約時間の1時間前には床を磨きをし直し(ササ
ッとですが)、15分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い5分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。

ご予約が1組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。

ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝8時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で17時30過ぎ。

んで、ご予約の時間になる。

「いらっしゃいませぇ~」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体21時にはス
イッチが切れます。

この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。


僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。

《ワインと料理 ティーパス》

 

 

お店のコンセプトを決める話

2023年5月28日 23:50


今週のとある夜。

お客様から某大学(宮崎ではない)の一般セミ
ナーの一コマで“個人事業小規模経営極小店舗
経営方針趣旨頑張所野望希望理想”を考察する
という講義があり、その設定店舗の立地条件と
ランチとディナーの棲み分けがまさにウチに似
てた話をお客様から聞きました。


(↑牛ラグーとベシャメルとコールラビを重
ね、上をパートフィロで覆う)

今思えばその講義の内容を後学の為にもっと詳
しく聞けばよかったのですが、過去~現在に至
りトンチンカンな事ばかりしてた自分の話ばか
りしてしまい“人様の話をちゃんと聞く”って大
人のスタンスをすっかり忘れてしまってました。


(↑チーズをかけオーブンでカリカリに)

要は「この郊外の立地条件で料理とワインとこ
んな個性の僕でいいよ」って寛大でおおらかで
同じ目線で同じ立ち位置に立ってくれる特殊で
コアでマニアックなお客様を見つける事だと思
い、


そんなお店でよかったら、


初めての方は、


勇気をもってご予約下さいね。

尚、昨夜は“勇気ある”お客様方々で手一杯となり
ました。僕にたくさんのエッセンスを与えてくれ
てありがとうございました。

“ワインと料理 ティーパス”

STAUB料理

2023年5月24日 23:39


約7㎝四方の小さなSTAUB。
2個しかありません。
とても思い入れのあるブルーのSTAUB。


バターを内側に塗り、宮崎牛のラグーを少し
敷きます。


ベシャメルを入れ、


フォアグラをのせ、またラグーとベシャメル
をかぶせ、最後にチーズとパン粉をかけオー
ブンへ。


シナモンを少し効かせ、庭のセージをちょいと。
“フォアグラのグラティナーレ”です。


今夜の“おまかせアンティパスト”の1品。


今日も1日ありがとうございました。
朝から夜まで通しのフルマラソン状態。
いい走りが出来たでしようか?

《ワインと料理 ティーパス》

・・が、知ってる人は知っている。

2023年5月21日 23:54


基本夜の営業は前日迄の完全予約制となって
います。事前ご予約分の仕入れ&準備しかし
ていませんので、食材がないのです。


が、知ってる人は知っている。
実はなんとかなるって事を。

ワインに合うアンティパスト(おつまみ)だ
けは用意出来る・・・って事をご存じです。

真面目な常連のお客様は事前にご予約されます。
もしくは悲しいかな当日の予約は諦めている模様。

真面目じゃない常連のお客様は「マスター、これ
からいいかぁ~?」って電話があります。

ぶっちゃげ“ワインと料理の店 ティーパス”な
のでそのコンセプトでよろしければ、全然OK。
(ただし電話1本下さい。ある程度の時間で早仕
舞いしちゃうんで)

晩御飯(食事だけ)や喫茶、子供料理などは対応
してないのでごめんなさい。


「真面目なお客様:真面目じゃないお客様」の割
合が「フィフティー:フィフティー」で成り立っ
ているティーパスなのです。

が、知ってる人は知っている。
僕が一番、“真面目じゃない”って事を。
本当に“ノリだけで真面目じゃない”って事を。

そんな感じでよかったら。

一人で調理していますのでオールマイティーな
事は出来ませんが“ワインと料理”の事ならオー
ルマイティーでありたく思っています。

今夜もありがとうございました🍷

《ワインと料理 ティーパス》

 

雨の中ありがとうございます

2023年5月14日 01:38


割と激しめの雨もあったりした今夜。
そんな中のご予約は本当にありがたい事です。


それはそれで、しっとりと濡れた森の夜景も
なかなかのもんです。
久しぶりに夜の庭の写真を撮りました。


今夜の片付けも終わり、明日の下準備も終わり
そろそろ帰ります。
明日もどうぞ宜しくお願い致します。

《ワインと料理 ティーパス》

はじける青春の力

2023年5月9日 23:28


今夜。GW明けではありますが非常に
楽しい夜でした。


お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。


とは言えGWの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。

①右親指の爪に異物が入って化膿
(病院で切開して七転八倒。マジ泣いた)
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
(3日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない)
③左手をミディアムレアに焼く
(マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い)

全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。

不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。

はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。

しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。

《ワインと料理 ティーパス》

さっぱり系で

2023年5月7日 23:00


ずっと雨です。
蒸し蒸しします。

なので今夜の“おまかせアンティパスト”(要
予約)はややさっぱり系で用意しました。


↑新玉ねぎのピュレに焼きナスとオクラのマ
リネ。下に少し酸を効かせたウオッシュチー
ズを3種程隠しています。


↑エビは刺身として。頭だけ炙り、大葉とディ
ルとアンチョビソースで。


↑春キャベツの玄米リゾット。
鶏モモ肉にトウモロコシの粉を付けて表面を
カリカリに。シナモンを効かせたバルサミコ
ソースを少々。


ワインも白がベースで軽めの赤もあったり
したんで今夜はこんな感じ。

通常の“おまかせアンティパスト”はドッカン
系の盛り合わせですが、こんな蒸し暑い夜の
ドッカン系の見た目が重い感じがしたので、
一人一皿でコースっぽくこざっぱりした感じ
で用意しました。

明日の月曜は定休日です。

《ワインと料理 ティーパス》

料理の説明とワインの説明

2023年4月19日 23:41


料理にしろワインにしろお店側の説明やうん
ちくが長いとお客様がうんざりするのは知っ
てます。

↓赤ワインとブラッドオレンジ、数種のハーブ
でマリネした鴨胸肉を30分程掛けてゆっく
りスモーク。燻製機がないのでフライパンと
ボウルを使いました。


鴨に添えてるのは玄米のリゾット。
ソースは鴨の脂とそのご注文頂いた同じ赤ワイ
ンを使ったソース。少しスパイシーな赤ワイン
だったので香辛料のエピスを少々。

全体的に濃いめの味付けなので、半熟卵をから
めながら味わいの変化をお楽しみ下さい…。


…の説明をほぼ言い忘れる時が最近多いです。

「鴨とリゾットです」しか言ってない。
「鴨丼みたいですねぇ~」しか言ってない。

せめて「スモークしました」ぐらいは言いた
かった。お帰りの後に思い出してよもや電話
しょうかと思う程。

せめて「スモーク」の手間ぐらいは…伝えた
かった。今でもくやしい。

↑次、ワイン。
味わい、香り、余韻の説明は出来ます。

ただ産地が出て来ない。
品種が出て来ない。

むかしあれほど勉強したのに…。
残念ながらカタカナが出て来ないのです…。

今夜も「ピエモンテ」が出で来なかった。

逆にお客様の方が先に「Piemonte」って
言う始末。(ピエモンテに2年滞在された
カリフォルニアの方。発音がかっこよかっ
た…)

なので当店の料理、ワインの説明はシンプ
ルです。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯(食事だけ)の営業は
致しておりません。

《ワインと料理 ティーパス》

 

ウンブリアのEVオイル

2023年3月26日 22:39


以前はシチリア州のオキピンティさんのEV
オイルをご案内しましたが、今回はウンブリ
ア州のパオロ・ベアさんのEVオイルを入荷
しました。


山間州のオイルだけあって、どっしりした味わ
い。しっかりした料理にも負けない個性のはっ
きりしたオイルです。

(よっとん豚のカツレツにもたっぷり使いました)

調理中はもちろん、仕上げに回しかけるオイル
として料理とワインと合わせていきたいと思い
ます。

明日は定休日です。

28(火)以降は営業しています。今週もたく
さんのご来店ありがとうございました。
この土日には満席状態が続きお断りせざるを得
ない事やせっかくのお電話に出られない場合も
あり申し訳ございませんでした。

昼、夜共に“事前予約営業”となっておりますの
でどうぞよろしくお願い致します。

《ワインと料理の店 ティーパス》

最近の夜のいろいろ

2023年3月16日 00:21


牡蠣もそろそろ終わりの時季。

今夜はリクエストがあった為、温菜として牡蠣
を用意しました。グラタンとパン粉焼きと、大
葉のピュレを効かせたアヒージョ風。


こちら↓はスカンピと白身魚。
玄米リゾットを添えて。


次はフリッタータにゴルゴンゾーラのムース
を乗せて。ハチミツレモンソース。


待機中のグラス。
一番グラスが綺麗に撮れる夕方。


ヒラメの炙りカルパッチョ。
アンチョビとガーリックのソース。
焼きナスのマリネを忍ばせています。


最後は“ルケ”。
“ルケ”って品種は初めてでした。
かなり素晴らしい個性のある赤ワイン。


今夜もありがとうございました。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯(食事だけ)の営業は
致しておりません。

《ワインと料理の店 ティーパス》

定期的なマイブーム

2023年2月26日 23:51


思えばなぜか定期的に食材のマイブームを書い
ている気がします。

切っ掛けはコレ↓


鰯のインボルティーニ。
では鰯にはまっているのか?と言えばそうでは
なく、非常に今更ですがズバリ!“アンチョビ”。


コレ↓や、


コレ↓や、


コレ↓も。


ランチ、ディナーともにどこかではアンチョ
ビを使っているのに今、気が付きました。

カリカリのガーリックとアンチョビとオリー
ブオイルとレモン汁にハーブいろいろ。
あとケイパーやオリーブなども加えたり加え
なかったり……。ドロリと乳化させたソース
は絶品。20秒あれば簡単に作れるお手軽ソ
ースです。

とにかく泣きたくなる程、ワインに合います。

今週もたくさんの料理とナチュラルワインを楽し
んで頂きありがとうございました。

《ワインと料理の店 ティーパス》

ゴルゴンゾーラのムース

2023年2月25日 23:26


今を去ること約20年前に勤めていたお店で作
ってた事もあるのですが、先週ごろにあるきっ
かけがあり、今回ウチでは初めて作ったゴルゴ
ンゾーラのムース。
………………………………………………………………………
まず少量の生クリームとゴルゴンゾーラ(ダイ
ワファームさん)を沸騰しない様に溶かします。
ここでゼラチンや白ワインを加えるバージョン
もあるみたいです。


別のボウルに八分立てしたホイップクリーム。


これを混ぜ合わせます。チーズの塩分をここで
チェック。味を引き締める為に少しレモン汁と
すりおろした皮も少々。


仕上がりはこんな感じ↓


黒胡椒と蜂蜜は必須。


いろんなバリエーションで盛り付けています。


ワインと一緒に、最初の“お口取り”としてどうぞ。
死ぬほどワインに合います。
味見と称して毎日飲んでます……。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯(食事だけ)の営業は
致しておりません。

《ワインと料理の店 ティーパス》

夜メニュー

2023年2月24日 23:47


夜のメニューを一新しました。

ただひたすらにワインに合う1皿を無い知
恵を絞ってあぶり出したものです。

一人で調理していますので、お時間を頂く場
合がありますが、ワイン片手にのんびりお待
ち下さい。


イタリアやフランスその他の輸入の制限や価
格高騰、生産の追いつかない食材もあり、欠
品(入荷待ち)も今後あるとは思いますが、
とりあえずはメニューの衣替えと言う事。


これまでのピザやスカンピ、フォアグラ、
サルシッチャなどは消えました……。


以前、ご案内した“おまかせアンティパスト”は
健在です。グランドメニューは変えたものの、
この“おまかせアンティパスト”がやっぱ主流に
なる気配はありますが……。


これまで同様、オーダー頂いたワインや季節に
よって同じメニューでも調理の仕方は変えて行
きます。


夜はご予約のお客様を優先させて頂いております。


尚、お支払い“現金のみ”となっております。

今夜もワインと共に楽しい時間をありがとう
ございました🍷

《ワインと料理の店 ティーパス》

通称“おまアン”

2023年2月19日 23:34


最近ちょくちょく“おまかせアンティパスト”
なる単語がこのブログに載りますが、専ら夜
はコレがベース。ワインに合わせてこちらの
おまかせでアンティパストを3品お出しする
セットです。

前回ご案内した牡蠣もそうでしたが、その際
にベシャメルソースを作ったので、今夜はナ
スで使いました。


鴨の赤ワインラグーを挟んだナスのグラタン。
アンチョビとクルミのソース。
ダイワファームさんのモッツアレラチーズを
たっぷり使っています。
死ぬほど熱く、死ぬほど濃厚。


今週もワインをたくさん入荷しました。


いつも思うのですが、こんな町はずれのお店
にも拘わらず料理とワインを楽しみにされる
お客様のご来店頂き本当に嬉しく思います。


定期的にご案内はしておりますが、夜は前日
までの予約営業となっております。
(お支払いは“現金のみ”)
私一人でやってる夜もあり営業時間に頂いた
お電話に出られない事が多々あります。
どうぞよろしくお願いいたします。


尚、この“おまかせアンティパスト”は私の中で
通称“おまアン”となっています。
ご予約の際に“おまアン”とお伝え頂けましたら
幸いです。
《ワインと料理の店 ティーパス》

“よっとん豚”

2023年2月19日 23:18


以前ご案内した“よっとん豚”。
未だメニューに載せる暇もなく、もはや口頭
でご案内しています。

 


↑骨付きのロースです。
この日はコトレッタ風(ミラノ風カツレツ)。
ジューシーさはもちろん、豚のビタミンB1を
思いっきり感じる事が出来ます。

ただし、でかい!大きい!350~450gは
あります。


↓これは皮付きバラ肉。
約2時間掛けて煮込み、仕上げは炙るだけ。
半熟の目玉焼きと一緒に。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

牡蠣をいろいろ

2023年2月18日 23:37


この冬は牡蠣をいろいろ使いました。

生牡蠣をはじめアヒージョにしたり、パン粉
で焼いたり、ベシャメルでグラタン風に仕上
げたり、実にいろいろ。


お出ししたのは夜の“おまかせアンティパスト”
として。夜は予約制なので必要分だけ仕入ます。
なので1個も無駄が出ない。


が………実は、僕は牡蠣が苦手なのです……。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 

「わ・か・ら・ん」が一番わかりやすかった話

2023年1月25日 23:53


恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6~7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓

そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト(2名様盛り)3皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様¥1,500~3,000
程でしょうか。


夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私1人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
98%がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。


残りの2%がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。


過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。


もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入&仕込&調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5~6年過
ぎました……。

セットの3皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう1品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。(追加がチーズだけってのもある)

飲む方でパスタ(炭水化物)を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。


実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。

初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」

リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。

人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98%がそんな感じでした。

とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
……………………………………………………………………
先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。

昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
……………………………………………………………………
尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

寒すぎです

2023年1月24日 23:52


ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか3分程雪が舞
ってました。


そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ(焼き野菜サラダ)を作りま
した↑

されど最初の1杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです!
その後、ボトルの赤ワインを1本。


夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》


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