Italiano tavola T-path [ティーパス]

キャラメリーゼしたナッツを使っ
たセミフレッド作り。
前回、作って異常に美味しかった
ので再び。

再びって、思い出せば前回作った
のは昨年の冬・・・ずいぶん久し
ぶりに作ったもんです。

メレンゲとホイップの効いた生ク
リームの口当たり、香ばしいナッ
ツ・・・今回もなかなか美味しく
出来ました。

日曜の夜は貸し切りでした。
ランチが終わってから、料理の仕
込み＆テーブルのセット。

ワイングラスもピカピカに。
床もピカピカに。

パーティーの最後は同席させて頂
き、実に実に楽しい夜でした。

前回の記事をアップした以来、既
にお盆も終わってしまっています。

今日の今日までシステムの不具合
がありやっと復活。色々とご不便
をお掛け致しました。

久々の記事は魚介系の前菜です。

ヒラメとオクラ、セミドライトマ
トのカルバッチョ。黄色いオクラ
の花もちりばめています。

次は真蛸とチコリのカルパッチョ。
佐土原ネスのマリネも添えて。

蛸ついでにサフランリゾットとレアに
炙った真蛸とサルサディヴェルドゥー
ラ。

全てこの暑い夏に合う白ワインなりに合わせ
た１品です。

夜のアラカルトメニューから。

１品目は“鶏肉のディアボラ”。
ハーブとニンニク、オリーブオ
イルでマリネした後、皮面をパ
リパリに焼いて、ゆっくり火入
れしました。

２品目は“合鴨の低温焼き”。
これもゆっくりゆっくり火入れ
をします。赤ワインとブラッド
オレンジを煮詰めたソースで。

少しゴチャゴチャした写真です
が、ソムリエナイフ以外にも、
温度計やライトなどのワイン備
品もちょこちょことございます。

先日はお祝い事でご来店ではあ
りましたが、途中からお客様と
ちょっとしたワインのお話で盛
り上がりました。
何が美味しい、どんなんがいい。
こんなパターンもあるなどなど。
非常に為になる話でした。

がそんな話もボトルが４本目にな
った深夜１時過ぎ・・・・。

もはや４本目の赤ワインのつまみ
はナッツのバターソテーとガトー
ショコラ。

「みんなで楽しく飲むワインが一
番美味しい！」と言う結論に。

正論だよなぁ～と思いながら一人
ニマニマしながら片付けをしてい
る深夜２時だった昨夜の話。

最近、カニがなかなか手に入りま
せんでした。ようやく入手して夜
のアラカルトでメニューに打ち出
したのですが数十杯のカニが２～
３日で完売。ありがたい事です。

定番のトマトクリームにエストラ
ゴンをちょっと効かせて。

トマトの赤に便乗し、こちらは赤ビ
ーツのピュレ。この下地に料理を色
々と盛り付けていきます。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

生ハムとチーズの盛り合わせです。

生ハムもイタリア産だったりフラ
ンス産だったり。チーズはノルウ
ェーのイエトオストも少々。

どんなワインとも相性がいいです。
目下のところワインはイタリア、
フランスそしてオレゴンなどなど
です。

暑いこの時期になぜか黒い色を
イメージした数品です。

宮崎産ウナギの炙り焼きとイカ
墨のリゾット。

綾町ブドウ豚のバルサミコ煮。
ガーリックトーストとシェブ
ールチーズを添えて。

サルシッチャと甘長ししとう、
パリパリに乾燥笹させたトレ
ビス。サワーチーズをトッピン
グに。

この時季、超おススメのフリザンテ
なり微微微発砲のワインと一緒に。

１皿目は太刀魚です。
軽くマリネして、佐土原ナスのデ
ィップが隠し味。粒マスタードと
ビーツのピュレを添えました。

２皿目は真蛸。レモンを効かせた
オリーブオイルと大葉のソースで。

以上、夏っぽいアンティパスト
でした。

じゃが芋のニョッキです。
フワフワで且つモチモチの食感。

湯がき始めて、火が入ってくると
浮かんできます。

今回はグリーンピースのピュレ
と合わせました。
ランチなりディナーに使っています。

サフランのリゾットです。
夜のコースの１品です。
チーズを掛けてバーナーで炙り、
香ばしく。

実はスプーン１杯の少量で、魚介
料理の付け合わせの１部。

真鯛のソテーの枕になっています。
同じく、その真鯛のカマと穴子の
フリットを添えて。

オーダー頂いたラツィオ州の白ワイン
に合わせて、作った１皿。そんな風に
してコースの構成を考えています。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

2次会としてのご利用のあった今夜。
簡単な前菜とワインな夜でした。

ＰＳ～今日のランチは前半戦が超
バタバタでした。その際に数件の
お電話を頂きましたが、電話を取
る余裕がなくご迷惑をおかけしま
した・・・。

夜はコース料理（２～３日前からの
要予約）もありますが、大半はアラ
カルトが主流です。

ワインが主流なのでパスタもどちら
かと言うと“おつまみ”的な要素が高
いもの。

まず１皿目は先日もアップしました
が、合鴨をミンチにしたラグーソー
ス。１口目は濃厚さとスパイシーさ
が際立ってますが、あとから鴨の独
特の風味と柔らかさを感じる甘さが
あります。

次は春キャベツ他、春～初夏の野菜を
ペーストにしパスタと絡めたもの。
香味パン粉と炙ったモッツァレラチー
ズをのせて。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

ちゃんとしたスモーク器がない
ので、フライパンとアルミホイ
ル、ザル、ボウルで間に合わせ
ています。

う～ん、いい香り。
この香りでメシも食えるし、酒も
飲めるが如くなのです。

コースの中の１品として洒落た感
じに盛り付けたり、

まさにツマミとして豪快に盛り付
けたり。

先日の夜でしたか、食後はアマルフ
ィ産のリモンチェッロ。３２度のア
ルコールがスッキリ？と胃を洗浄し
てくれます。

度数が高いので冷凍庫でも凍りませ
ん。キンキンに冷えたこのリキュー
ルをお楽しみ下さいね。

５～７月の初夏にかけてが旬の
イサキ。脂がしっかりのって、
弾力も十分。弾力は特に鱗を取
っている時に感じます。

塩焼きやソテーでも、もちろん
美味しいのですが・・・、

今回はアクアパッツアで。
ドロリと乳化したスープが絶品。

カルパッチョ系の盛り付けは、
細かいものになると中々大変
です。鮮度が大事なので手早く
仕上げねばなりません。

出来上がった時の満足度はなかな
かのものです。

白ワインでゆっくりとお楽しみ
下さいね。

地獲れの鮎です。
ぬめりがあります。ぬめりには臭
みもあって綺麗に洗い流します。
過度に洗いすぎると旨味も流れ落
ちてしますのでそこそこに。

三枚おろしにして小骨を抜きます。
この骨抜きが大変で、あまりにも
小骨が多い・・・異常なほど。

身も柔らかいので形が崩れない様
に１本１本丁寧に抜いていきます。

身の半分はほぐしてパスタと和え
て残りの半分はフィレのままソテ
ー。春キャベツとそら豆を使って
仕上げました。

ある程度の打ち粉を払い落とし
ます。そうでないとくっ付いて
しまうので。

こうやってほぐしている時に、
いつも藤子不二雄の“ラーメン
大好き小池さん”を思い出します。

ラーメンと言いつつ、どんなソー
スに合わせようかなぁ～と思いに
ふける今日の夕方。

突き出しのあとの１皿は、ヒラメ
のカルパチョ。

海老と鱧のフリット。

ニョッキはキノコのクリームで。

白身魚のラグーとケールとルッ
コラのパスタ。

黒毛和牛のランプのかぶり事「イチボ」
はステーキで。

宮崎牛のサーロインは２００ｇの
ボリューム。

ワインをどんどん開けた夜。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》