Italiano tavola T-path [ティーパス]

以前、作ってストックしておいた紋甲イカのラグーを今度は魚のソースに
使いました。

庭から摘んできたハーブをワシワシと盛り付けて。

随分、見栄えのいい写真ですが、お皿とのバランスがいい為か？
実際そーかもしれません。このお皿の縁取りの広さが適度にあって深さも丁
度いい具合。

でもこのお皿は２枚しかなく、タイミングがよければ回ってきますヨ。
頂きもののお皿・・・自分では買えない・・・。

予定ですが、明日のランチのパスタは“紋甲イカのラグーのパスタ”。

綺麗に掃除した紋甲イカをミンチにし、香味野菜＆クルミ（隠し味）と
一緒に煮込んだソースを使います。

隠し味と言えば、ほんの少しタバスコとジェノバソースも混ぜています。

“ラグー”とは主にミンチにした素材の煮込みの事。
定番のポロネーズソース（ミートソース）はその代表的なものです。

煮込んでいる最中に鍋の底に旨みのコゲ？が付くので、それをこそぎ落しながら、
でもコゲない様にじっくり煮込んだソ－ス。

最近、ランチでもディナーでも使っているフォカッチャ・・・の試作時の写真。

最終的には焼きあげの前にタップリのドライオレガノと黒胡椒、イタリア産
の粗塩を豪快にまぶしかけ、ワイルドな感じにしました。

写真の段階での味はコレはコレで優しい感じで美味しいんですけどね。
生ハムとチーズの組み合わせで完食しました。

ランチメニューを一部リニューアルしました。

昨今の円安や物価上昇が・・・と言いますより、ほぼ完
全にキッチンの業務を一人でこなす事に起因しますの
で、メニュー数を絞り込む事となりました。

毎日の仕入れから食材の下処理及びパン、パスタ、ソ
ースetc・・作りなどこなしつつ、現状のランチメニュー
及びディナーの準備を行うのはやや時間的にも体力
的にも負担が大きいかな？と。

これまで通り地元の食材を中心に扱うのはもちろんの事、
一人で調理するからこそより丁寧にお料理を作る事を、
前提と考えています。 スピィーディーさを必要とするラン
チかもしれませんが、上記の理由からお料理のサービス
がやや遅くなる場合がございます・・・申し訳ございません。

今後とも宜しくお願い申し上げます。

本日の魚ランチはサゴシをムニエルにして香味パン粉で焼きあげました。

庭のハーブとトマト＆ケイパーの酸味を効かせたソースで。
今日も付け合わせの宮崎野菜をたっぷり添えて。

とある日の魚ランチです。
この日の魚は細島港獲れのスズキを使って。

ペーストにしたジャガ芋に軽めにハーブをまぶし、パン粉を付けて焼いたもの。
スモークサーモンと松の実のクリームソースで。

またある日は、アサリと新玉葱、黒キャベツを合わせたレンズ豆のスープ仕立て。

レンズ豆は過剰な塩分を排出し、高血圧予防に役立つカリウム、貧血を予防する鉄
などのミネラルも多く、また、疲労回復効果のあるビタミンB群も豊富。

つい先日は“節分”でしたが、やや貧血気味で疲労回復を欲する僕には
打って付けの食材。どうせ豆まきするのでしたら体内にまいた方がいいですよね。

先日アップしました清山さんの黒キャベツ＆ルッコラセルバチコ
はこの様に使いました。

歯ごたえと旨みのある黒キャベツとピリリとくるセルバチコにゴボウの
入ったトマトソｰｽ。

今日は久々の雨でしたがたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。

本日のパスタランチです。

完熟した県産トマトと清山さんのプチヴェール。
少し足りない酸味をケイパーで補強しています。

トップにはゴマの香りが漂うルッコラ・セルバチコ。
これも清山さんの朝採れ野菜です。

アクセントとしてチェーチ（ヒヨコ豆）も入っています。

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。

“お肉ランチ”のご紹介です。

スープ、サラダ仕立ての１皿、自家製パン、手作りドルチェ&カフェのセットになっています。

ある日の県産若鳥腿肉料理です。

デュラムセモリナ粉をまぶし、ソテーした腿肉を白ワインヴィネガーで煮込んだ猟師風こと
“カチャトーラ”。新玉葱と甘栗をアクセントにしています。

今日は、焼きナスとモッツアレッラチーズをサンドしてオレンジバターソースで仕上げました。
共に付け合わせの宮崎野菜もたっぷり添えています。

白ワインヴィネガーを使った煮込み料理です。
予めハーブで軽くマリネした県産の若鶏のモモ肉を使いました。

冬の寒い時季には身体が温まりますし、暑い夏でもヴィネガー効いてる為、サッパリ
と食べられます。

※申し訳けありません。現在はピザはやっておりません。（２０１３．１２／１１）。

ある日のランチのピザです。

“サラダランチ”にセットされている自家製のピザ。
（本日のパスタか、ピザをチョイスできます）

この日は、“スモークサーモンとオリーブ”。
少し大きめのピサですので、パスタ＆ピザを注文されてお取り分けされる
お客様が多いです。

これからもっと寒くなりますので、熱々のピザを是非お試し下さい！

スープ、自家製パン、デザート、カフェがセットになっています。

“本日のサラダ”は、
白ワインヴィネガーでマリネした焼きナスと、スモークサーモン、網焼きに
した真鯛のカルパッチョ仕立て。

“本日の魚料理”は、
白身魚のアロマティーコ（香味パン粉焼き）＆ハガツオのフリット
～金時人参とゴルゴンゾーラのクーリで

本日もたくさんのお客様にご来店頂き、ありがとうございました。

４～５日前の“パスタランチ”です。

新ゴボウと小松菜のトマトソース。ゴボウの半分はソースと和え、残り
半分はソテーして上にトッピングしました。サルサ・ディ・ジェノヴェーゼ
をお皿の縁に回しかけて。

明日は、京芋を使ったパスタランチの予定です！

　ランチのメインの１品。

　県産の豚下ロースに、ピリッ！と刺激のあるグリーンペッパーをハーブ
ソースと共に。

　付け合わせのじゃが芋は塩・胡椒・オリーブオイルで和えてオーブンへ。
余分な水分が飛んだらフライパンでやや香ばしくソテーします。

本日のパスタランチの紹介です。
とにかく女性に人気で、ランチの半数以上はオーダーを頂きます。

朝採れの新鮮な葉野菜の若葉を中心に、生ハム、エビと若鶏のボリート、
スモークサーモン、さつま芋のソテー、イチジク・・・ｅｔｃ。

全体的にはこんな感じのセットです。

　シチリア島に次いで、地中海で２番目に大きいサルディニア島
名産のボッテルガ・・・カラスミを使ったランチのパスタ。

　実際、サルディニアのカラスミは高級品です・・・。

　“カラスミとキャベツ”というシンプルな定番のパスタも伝統的にある
のですが、いくら高級カラスミを使った所で、ランチとしてはやっぱり
どうしてもシンプル過ぎる・・・なのでアサリを合わせました。

　アンチョビもほんのり効かせ、すこしお得な２～３日前のランチでした。

　スズキのグリルにたっぷりの焼き地野菜を添えました。
ソースはホタテ貝柱とフレッシュトマトにレモンハーブソースを
加えました。

　夏向けのサッパリしたソースです。

　とある日のパスタランチ。
少し食感を残したつわぶきを使ったボンゴレロッソ。

　アンチョビをほんの少し効かせました。　

※現在は販売しておりません（2013．１０／３０）

ディナー時も提供してますが、ランチでもオプションでお

選び出来る１皿です。

宮崎県産の黒毛。この日はレアのリクエスト。

ちょうどいい霜降りで、提供したあとテーブルから、

「あー、美味しい」
「あー、柔らかい」

って声が厨房まで聞こえてきます。
本当に。

焼いている段階で既に煙が美味しい匂いがして、

「あー、食べたい」
「あー、食べたい」

と言いながらグリルしてます。

　ランチの肉料理です。
宮崎産の豚下ロースのソテーに、オレンジとブイヨンを
煮詰め、バターモンテした少し甘めのソースです。
　何故だかわかりませんが最終的に
はパイナップルの様なソースになりました・・・？