Italiano tavola T-path [ティーパス]

　魚ランチ。サクサクっとした食感が楽しめる料理です。

　いろいろなハーブをブレンドしたパン粉をまぶしてオーブンで焼き上げ
ますが、魚の身とパン粉の間に、スモークサーモンのトマトクリームを
サンドしています。

　右下にあつのは真ダコと松の実のラグーソース。
少しピリ辛のアクセントとして・・・・。

　タンタンタンタンとセッティングします。
これをランチの内容に合わせ、いろんな組み合わせで盛りつけて。
（イチゴがあるからちょっと前に撮った写真です）

　もちろん自家製のケーキ。今回はスポンジケーキがベース。
焼きあがりは本当に卵焼きの香りがします。

　出来たても美味しい。クリームとなじんだ数時間後も美味しい。

　一見、中華の魚介ヤキソパに見てますが、ちゃんとイタリアンです。
生トマトのとろみと魚介のとろみがいい感じで乳化したパスタ。
中華も同じかぁ～。

　ちなみに僕は中華料理が大好きです。
イタリアンに負けないぐらい・・・（マジ）。

　養殖とはやっぱり違う香りがします。

　フライパンで皮面を香ばしくソテーしている時に、優しくかつ、高貴で
厳かで、重厚な香りがしてきます。そして繊細な。

　奇しくも味もその通りの味わいです。昨日も調理しましたが、今日もやっ
ぱり調理したくなって、魚屋で〆て来ました（ようやく〆るのも慣れてきた）

今日のサラダランチは特にいろんな野菜が盛りだくさんでした。

これに自家製パンのガーリックトースト、小さなパスタ、デザ
ート、ドリンクが付いた特に女性に人気のランチメニューです。

本当に、ダントツの人気です。

スモークサーモン、グリルチキン、生ハムをはじめ、ソルトリーフ、スイス
チャード、ラディッシュ、ルッコラ、水菜、レッドマスタード・・・“清山さんちの
野菜達”のオンパレード。あっ！あと日向夏も。

ちょっとした季節のフルーツも取り入れると楽しい。

　この時季、新玉葱をよく使います。しっとりとした優しい甘さの玉葱です。
（ちなみに明日のランチに使う予定デス）

　さて、その新玉葱を使った今晩のディナーのパスタを１品紹介。

　ソテーした菜花とシメジも一緒に。
黒胡椒とグラナ・パダーノチーズをたっぷり回しかけて。

　最後に新玉葱の葉の部分を少し焦がし気味にソテーしてパスタの上に
帽子の様にのっけます。コレが決め手の香ばしい風味。

　う～ん、シンプル・・・こーゆーの好きですねぇ～。

　夜のコースの魚料理として。

　久々にシンプルな料理。ですが、こーゆーのが一番美味しい。
レモンを回しかけるだけで十分です。

　写真は下準備の段階。網に魚がくっついてしまうので、香付けも兼ねて
庭のハーブをたっぷりと。でもくっつくんですよねぇ～。

　今日のランチはお陰様で、この写真のリニューアルした「サラダランチ」
が好評でした。全体の７割がこのランチで、品切れ目前でした。

　明日の材料はまだ決まっていません。どーしよー。

　今後、なにか乗せてみたい、食べてみたい具材があったらアドバイス下さい。
イタリアン風にアレンジして考えてみます。もちろん、こんな野菜が食べたい！
と言うご意見もお待ちしています。
（う～ん、人まかせ・・・）

　血だらけの枕ではありません・・・。

　先日作ったラビオリの勢いを借りて、今日はラザニアを。
予想以上に大きくなりました・・・。

　ソースは一般的なミートソースではなく、ややあっさり目ながらも多少は野生
味のあるガチョウのラグーを使って。

　割と淡泊でしたが、前菜としてはいいのかも。足りないコクはコレに合う
ソースを考えよぉ～っと[E:rock]

　お皿もリニューアルした新しい“サラダランチ”です。

　明日は、牛肉のカルバッチョ、生ハム、鹿児島産鶏モモ肉のペッパー風味
などお肉系で行きたいと思います。

　野菜は清山さんのルッコラ＆ビーツ、わさび菜を中心に！
（清山さん。昨日は野菜の進捗情報のメールありがとうございました。
　一部の野菜はそろそろ収穫ですかねぇ～？愉しみです！）

　これにスープ、自家製パンを使ったガーリックトースト、パスタ、手作りデザ
ート、ドリンクが付いて１,２５０円でお腹一杯になりますヨ。

　ところで、昨晩は所要があり久しぶりに街中に出かけました。
アーケード内はイルミネーションが綺麗でしたが、なんせ人が全然歩いていない
のにビックリ・・・。悲しくもシャッターが下りているお店もたくさんありました。

　口蹄疫の影響がまだあるのでしょうか？
がんばろー！宮崎！・・・と思いましたデス。

　海のアサリを陸のゴボウの組み合わせも意外と大丈夫。
むしろ美味しい。アサリの出汁は言うまでもなく、ゴボウの土臭さが印象に
残るパスタでした。

　水菜のシャキシャキ感は意外と重要なアクセントです。

　ケーキ作りを担当しているお袋の首・肩の調子が悪くなり、全治2週間
程か・・・？腕が全然動かないので、この数日は僕がケーキ作りをしてい
ます。

　その他の準備もお袋とやっていたのですが、今は独りでやっているの
で更にてんてこ舞い・・・。

　と言う事で約6年ぶりのパウンドケーキ作り。昔はハンドミキサーでやっ
てましたが、T－ｐａｔｈの産業革命を経て、もっとパワーのあるキッチンエ
イドを使っています。

　ギュイーンともの凄い音がしますが、本当にアッという間に攪拌されます。
バター、砂糖を混ぜ合わせ、生地が白っぽくなったら全卵を本当に少しづ
つ入れます。一気に入れてしまうと分離してもの凄く美味しくなく仕上が
ります。

　振るった小麦粉を混ぜ合わせ、オレンジピールも更に混ぜ合わせます。
このオレンジピール（オレンジの皮の砂糖煮）は買うともの凄く高いので、
自家製です。皮をお湯で数回茹でこぼし、温かいうちに砂糖と混ぜ合わせ、
プロセッサーで刻んで出来上がり。

　焼き上げ時に、四隅はへこみやすいので、ちょっとボリューム大目にし
ます。一晩置いて生地を馴染ませ翌日焼きます。

　この一晩寝かせるのは重要です。最低でも半日は欲しい。

　焼きあがったらラム酒とシロップを適当に割ったものをたっぷり刷毛で塗
って更に１日置いて美味しく頂きましょう。
（ちなみにシロップも砂糖と水を沸かして作っています。こーゆーのいちいち
買うのはもったいない・・・）

　今日も相変わらずパン作り。おかげさまで２５㎏入りの強力粉の
袋があっという間に空っぽになってしまいます。

　このバゲットを作り続けて早５年。最近は計りを使わず目分量で
大体の量が分かってくる様になりました（本当はダメ）。
　「パンだけを売って下さい」・・・と言う、リクエストも多いのですが、
ご来店のお客様分のパン作りだけで精一杯なのです。

　先ほど、作り続けて５年と書きましたが、実は開業して2年ほどは、
こんな丸パンを作ってました。

　この写真は開業前に自宅で試作したものです（懐かしい）。

　開業後は、このノーマルなパンと、全粒粉タイプの２種類を毎日１００個
は作ってました。しんどかった・・・デス。

　でもまた、そろそろこーゆーパンも作ってみたいなぁ～と。
料理にあわせてパンの種類を変えたり、ワインに合わせて変えてみたり
と、いろんな想像が膨らみます。

　先般の夜、“野菜の清山さん”ファミリーがご来店。

　ボルシチによく使われるロシア野菜こと、ビーツ（写真の左側の赤い
蕪みたいなヤツ）があるので、これを使った１品を・・・とのリクエスト。

　さて、どーするか・・・。２～３日悩みました。

　普通じゃつまんないし。って言いますか普通がよくわからない。ボルシ
チって見たことも食べた事もないし・・・。

　これまでは、コントルノ（付け合わせ）の食材として、皮を剥き、軽く塩・胡
椒・バターを効かせアルミホイルで丸ごとオーブンで火入れしてました。

　今回は、アンティパストではあるものの“ビーツの自己主張”を全面的に出
さねばなりません。いろいろ考え、調べ、その日のコースの全体の内容を
吟味し悩みました。（実はこーゆー機会は非常にうれしく、悩みつつ勉強に
なるものです）。

　ピュレ状にし、ソースとしました。乱切りにしたビーツもゴロゴロ入っています。
冷製でも温製でも美味しい仕上がり。

　実はこのピュレは味のバランスが非常に難しかったのです・・・。
なぜならビーツの鉄分の味が濃すぎるのです。そのままのピュレだと鉄分
の濃さが強烈。たとえば、もの凄い濃い味のほうれん草の様な味・・？

　な・の・で、ジャガイモのピュレと一緒に合わせました。ジャガイモが多いと
ビーツは色だけの存在になるし、ビーツが多過ぎると鉄分の香が濃過ぎる。

　最後はレモン汁少々と生クリーム、バターで風味とコクを。

　合わせた食材は、佐土原ナスを焼きナスにし、パルマ産生ハムで巻き
込んで、モッツアレッラチーズをのせオーブンへ。濃厚な佐土原ナスの風味
と香ばしい焦げの香が、ビーツのピュレに負けてません。

　トップにはやはり清山さんの育ててくれた、いろんな葉野菜の若葉を散らし
て。

　明日、５日（木）のパスタランチは、

　宮崎県産の豚ロースと、地採れの旬の栗カボチャ、ビタミンＣが多く、
夏バテ解消にもなる甘長ししとうを使ったパスタです。

　アクセントとして、ルッコラ・セルバチコを使う予定です。
暑いので、レモンバター風味でさっぱりと。

　たくさんのお客様のご来店をお待ちしております。

　新ゴボウと清山さんのルッコラ・セルバチコとトマト
　　　～青葱のピュレを添えて

　春キャベツと芽キャベツ～ボラのカラスミをのせて

　夜、少し寒くなってくるとやっぱりスープのオーダーが増えてきます。
粗めにマッシュして、食感を残したじゃがいものポタージュです。

　中に、ヒヨコ豆も忍ばせています。
ローストしたじゃがいもの塊と青梗菜を添えて。

　けっこうボリューム感のある食べるスープ。

　甘いホタテはいいですね。
そのまま食べても美味しいし、出汁も取れます。

　生トマトとケイパーをベースにオリーブオイルと少しのバターで、
簡単に出来上がります。

　ホタテの甘さとケイパーの酸味が特徴ですが、実はトマトが決め手。
彼が中和剤となって、全体の味を引き締めるのです。

　タイトルは“ホタテ”なのに何故か“トマト”を褒めてしまった・・・？

　ターツァイの緑、パンチェッタの赤、お皿の白。
イタリアンカラーのこの３色は非常にバランスが良いと思います。

　コースのパスタは、見た目も味もシンプルな、こーゆーのが一番好き。
メイン料理を引き立たせる１皿でいい。　
　
　でも、やっぱりそれでいて印象に残る１皿にしたいなぁ～。

　ナスのペーストを作るには、まずナスを焼きます。

いわゆる焼きナスですネ。

　この夏は非常に焼きナスを作りましたが、今こうして見てみると以外に
豪快。１８～１９本を一気に火炙り。

　この後、これらの皮を丁寧に剥き、包丁で叩いてペーストにします。

　ランチで使う為、朝一番コレをすると焼けた皮が灰となって厨房が灰だらけ。
なので、終わったらコンロを全部洗い直します。

　こんなにたくさん焼くのメンドー。
　皮剥きメンドー。
　叩くのメンドー。
　掃除メンドー。

でも、美味しいし、お客様にも好評だから、

　また焼く。
　また剥く。
　また叩く。
　また掃除する。

そんな毎日は、やりがいもあって非常に楽しいものです。

　ちなみに、今日、ランチボードに“茄子”と書くべきところを間違って“那須”と
かいたら、スタッフみんながボードに集まり、「コレ、絶対間違ってるよねー」、
「知らないんだーぁ」って言ってました・・・。