Italiano tavola T-path [ティーパス]

　先般の夜、“野菜の清山さん”ファミリーがご来店。

　ボルシチによく使われるロシア野菜こと、ビーツ（写真の左側の赤い
蕪みたいなヤツ）があるので、これを使った１品を・・・とのリクエスト。

　さて、どーするか・・・。２～３日悩みました。

　普通じゃつまんないし。って言いますか普通がよくわからない。ボルシ
チって見たことも食べた事もないし・・・。

　これまでは、コントルノ（付け合わせ）の食材として、皮を剥き、軽く塩・胡
椒・バターを効かせアルミホイルで丸ごとオーブンで火入れしてました。

　今回は、アンティパストではあるものの“ビーツの自己主張”を全面的に出
さねばなりません。いろいろ考え、調べ、その日のコースの全体の内容を
吟味し悩みました。（実はこーゆー機会は非常にうれしく、悩みつつ勉強に
なるものです）。

　ピュレ状にし、ソースとしました。乱切りにしたビーツもゴロゴロ入っています。
冷製でも温製でも美味しい仕上がり。

　実はこのピュレは味のバランスが非常に難しかったのです・・・。
なぜならビーツの鉄分の味が濃すぎるのです。そのままのピュレだと鉄分
の濃さが強烈。たとえば、もの凄い濃い味のほうれん草の様な味・・？

　な・の・で、ジャガイモのピュレと一緒に合わせました。ジャガイモが多いと
ビーツは色だけの存在になるし、ビーツが多過ぎると鉄分の香が濃過ぎる。

　最後はレモン汁少々と生クリーム、バターで風味とコクを。

　合わせた食材は、佐土原ナスを焼きナスにし、パルマ産生ハムで巻き
込んで、モッツアレッラチーズをのせオーブンへ。濃厚な佐土原ナスの風味
と香ばしい焦げの香が、ビーツのピュレに負けてません。

　トップにはやはり清山さんの育ててくれた、いろんな葉野菜の若葉を散らし
て。