2009年11月21日 01:24
またしても、清山農園さんから野菜の頂き物。ランチ前にリエちゃんが、
いつもの通り元気よく持ってきてくれました。
右のターツァイの大きい事！水分が行き届いていて、かなり張りのある
ターツァイ。大人の顔ほどの大きさでした。元気100％のやんちゃ娘みたい。
一番左のちいさなレタス。うってかわって可憐な少女のように繊細。か弱
い。健気。可憐。
共に葉っぱを傷付けないように丁寧に扱いました。
さて、問題は真ん中の紫の彼女・・・。何これ？
聞けば“ケール”。そう、青汁の元です。
清山さんの育てたケールでまだ小さいものはサラダや付け合せとしてよく
使わせて頂いてますが、ここまで立派に育ったものは初めて見ました。
取り合えずこの根っこ？球根？かなり硬いらしいので煮込みで使いました。
アクアパッツアと一緒に煮込みました。
葉っぱをそのまま食べましたが、そんなに苦い訳でもなく、濃い青菜って
感じ。後から少し苦味を感じましたが、そんなに気にならない。灰汁っけも
無い。強い鉄分も感じない。
そこで、厨房スタッフの榎本氏がペースト状にする事を提案し作業開始。
とりあえず葉はサッと湯がいて氷水で色止めし、オイルと少々の調味料で
ミキシング。見た目はまさしく青汁そのもの。ビネガーが効いたのか、割とイ
ケル。カルパッチョのソースとして使えました。
“明日の美容と健康の青汁パスタ～デニーロ・榎本作”
応用編として、ジェノベーゼ気分でパスタを作る。
どんな味に仕上がるか不安でしたが・・・「では、イタダキマス」。
これは予想以上に旨かったですね。太陽の味のするパスタでした。
コース料理に組み込もうかな。
2009年11月7日 00:16
鮮やかな濃紅色の京人参。
写真を撮るのを忘れていて、皮を剥いた後の写真です・・・。
この人参は甘みが強くて人参臭さも少なく、煮崩れしにくいのが特徴。
ですが、今回はピュレにするので煮崩れは関係なし。
あれこれ、手を加えてフォアグラのソースにしました。
出来上がりは・・・また写真撮るの忘れてました・・・です。
2009年11月3日 23:26
先日、野菜の仕入れでお世話になっている清山さんから、またしても
お野菜の頂き物を頂戴しました。本当にいつもスイマセン・・・。
左からビーツ、赤色ほうれん草、青梗菜の若葉。
特にこのビーツ（確かロシア野菜？）、凄い鉄分を感じる野菜です。
以前、ハウスにおじゃました時にはまだ小さかったのにもうこんなに
スクスク育っていたんですね！
包丁もまな板も指先も真っ赤になる程の真っ赤さ（変？）。
口にして、「旨い！」ってのはもちろんの事、同時に「強い！」って程
の力強さを感じました。
赤色ほうれん草も鮮やかで、青梗菜も可愛く甘い。
肉も魚もそうですが、野菜も本当に美味しいものは必ず甘さがある
んですよね。お米もそうでしょ？
2009年10月29日 00:01
宮崎特産のトラガニ（シマイシカニ）です。
もちろん生きたまま仕入れています。
その名の通り、トラ柄模様です。シンクに入れると、みんな勢いよく
動き回り、「なんだぁ～、ここはドコだぁ～」って、うじゃうじゃ動き回っ
てました。
ガチャガチャとロボットのように暴れる姿が、セカラシイ（うるさい／
宮崎弁）。
ハサミの力も強力なので、危険です。以前、指を挟まれた事があります。
もちろん血が出るほどの傷を負いました・・・。
今回は慎重に、体の中央の心臓を切っ先の細い包丁で一突き！
ほら、こんなに静かになりました。黙って整列。
渡り蟹に比べて身も甘く味わいの深い蟹です。
パスタとアクアパッツアで、美味しく調理しました。
2009年10月3日 15:39
生きのいいハマチを仕入れました。
やっぱりカルパッチョしかないでしょう！
びっくりした顔のまま身が締まっています。
びっくりさせたまま、三枚下ろしにしました。
びっくりさせたまま、カルパチョになりました。
胃袋の中から大量のマメ鯵が出てきたのには、逆にこっちが、
びっくりしましたが・・・。
2009年9月3日 21:54
宮崎は本当に魚介類も豊富です。
今日はヒラメを久々に仕入れ、５枚卸し。
半分は霜降りにして、半分はムニエル用にします。
2009年9月3日 21:50
予約の為に、６～７匹仕入ました。
カニはいい出汁が出るんだよなぁ～。
パスタでもいいし、セコンドとしてアクアパッツァの１品としてもＯＫ。
思い切って、身をほぐしてアンティパストとしてもいいなぁ～。
そしたら殻ごと提供したいです。サラダ仕立てで。
でもグラティーナ（グラタン）風にして、温かいアンティパストもいい。
まだ、迷ってます・・・。
2009年8月12日 00:12
夏が旬の天然イサキです。
包丁に脂がべっとり付くほど、旬しています。
もちろんカルパッチョで使いますが、塩とハーブ、レモンの香草焼きでも、
脂分と水分のバランスが程よくホクホクして絶品です。
新鮮な魚介は、シンプルな調理が一番ですね。
2009年7月28日 01:45
もちろん、地採れのお刺身用の新鮮なもの。
吸盤に力があるものを選びます。
嘴（トンビ）を取って、基本的にあとはそのまま使います。
墨も入ったまんまで。前菜・パスタ・メイン料理・・・万能なイカ。
今の時季だと、白ワインヴィネガーと青菜、松の実、レーズンで
サッとソテーした温製がお気に入りですね。
2009年7月28日 01:43
今月上旬に1本（約10Ｋｇ）仕入れた、宮崎牛のしんたま（もも肉）が早々
と底をついてきましたので、再入荷。
今回もいいサシ（霜降り）が入っています。
10㎏もの肉の塊をこの写真の状態まで下処理するまで45分かかりました。
同じ塊でも、かなり肉質が違います。用途用途に合わせ料理します。
2009年7月24日 23:19
久々のノドクロです。
確か2月のキャンプの時季に島根から来られたお客様がお好きだった
魚です。
今回は生食としてカルパッチョに仕上げました。出来上がりの写真は撮り
忘れましたが・・・、ソースはオレンジとハーブをベースにオーガニックのＥＶ
オイルで。
この魚、顔は相当ゴツイですが、カルパッチョにすると非常に美味しいです。
脂も乗っており、甘みがあって、丁度いい感じの柔らかさで。
早速、心の“お気に入り”リストに入れておきますデス。
2009年7月18日 00:10
ゴマの香りと独特の辛味、苦味が特徴の「ルッコラ」（アブラナの一種）。
その中でも、「野生種・原生種」と言われる“ワイルドルッコラ・セルバチコ”。
・・・の若葉です。一足早く清山農園さんから頂いたものです。
普通のルッコラに比べ、葉っぱが水菜のように、多少ギザギザしています。
食べてみて、始めは優しく甘く、後からはんなり？とした苦味とゴマの香り
が同時にきました。これは美味しい！！
普通のルッコラより、ゆっくり旨みが感じられます。
う～ん、表現が難しい・・・。
普通のルッコラは、食べてすぐ（2秒後）でルッコラの味。
セルバチコは食べて（4秒後）に「あっ！ルッコラ」って感じ・・・。
焦らずゆっくりマイペースの野生種の旨みと余裕さ。
清山農園さん！これ[E:good]です！
2009年7月13日 00:12
地物の地ガニ。
いろいろ便利に使えます。
前菜・パスタ・メイン・・・、やっぱりカニの出しは旨い！
可愛い写真が撮れたので、なんとなくアップしました。
今日、採れたカニを心臓一突きで絞めて、調理して・・・もう今日のお客様
の胃袋で美味しく消化されました。
2009年7月6日 22:01
宮崎牛の“しんたま”を入荷しました。
今回の肉は、かなり柔らかい部分が多く、そのまま刺身（カルパッチョ）
でもいける程です。
非常にキメの細かいサシがたくさん入っています。内ももの下位にある
球状の塊ですが、内ももよりフィレに近い程の網目の脂。
８日の水曜よりディナー『季節のコース』のメイン料理にする予定です。
是非、お試しください！
尚、今回は写真がありません・・・。
家の子猫が大事なデジカメにコーヒーをこぼしてしまい。デジカメは再起不
能・・・。２月に新しいの買ったばっかりなのに・・・・。
2009年6月28日 00:24
今夜のコースでご予約のお客様に鮎を用意しました。
流線型のスマートな形の鮎。包丁で薄く硬い鱗をそぎ落とし、滑りを取っ
て、すぐに大目の塩をし、これまたすぐ焼きます。
滑りを取って、しばらくそのままにしていると、またすぐ滑りが出てくるから
です。皮はカリッと焼きたいからですね。
遠火の強火で、ジワリジワリ焼き上げます。
川魚の独特の香り・・・。旨そうです。
小骨が多いので、丁寧に骨を取りながら身をほぐします。
今日はこれに炙ったホタテ貝柱、松の実、フェンネル、甘長ししとう、パン
粉を使ってパスタにしました。
出来上がりの写真は・・・撮り忘れました・・・土曜は忙しかったし・・・・。
でもお客様には好評でした。
2009年6月15日 00:18
弾けそうな程、水分たっぷりのチンゲン菜。
懇意にして頂いている農家の方から、頂戴したものです。
そのまま生でも食べたい程の生命力豊かな野菜です。
2009年6月10日 23:47
よだ気（ミックスベジタブル）様の作る“オレンジトマト”です。
皮の張りがしっかりしていて、変に甘くない、しっかり太陽の味がするト
マトです。
トマトの甘さと言うより、何か別の新しい野菜の持つ独特の深い甘さがあり
ます。どんな料理に合わせ、どんな風に使いこなすか考え中・・・・楽しみ。
2009年6月4日 23:43
5月上旬に植えたバジルがもうこんなに育ちました。
ので・・・、
ある程度の葉っぱは残し、摘み取って、
こんなにたくさん。
ペスト・ジェノヴェーゼ（バジルペースト）を作りました。
バジルは熱に弱く、採ったその場から黒っぽく変色するので、予め、
ボウル、ミキサー、松の実、ニンニク、オリーブオイルは冷蔵庫で冷や
しておきます、
急いで採取、急いでミキシング・・・わずか10分で全て完了。
このソースは前菜、肉、魚、ドルチェ、もちろんパスタも含めどんな食
材にも合います。でも一番はパスタ。
楕円の太めのパスタ・リングィーネとじゃが芋、インゲンにグラナパダー
ノ・チーズをたっぷり摩り下ろした1品は最高です。
2009年5月26日 23:20
定休日の今日、懇意にしてもらっている精肉店を訪問。
今回、目を付けたのがコレです。
宮崎牛（Ａ4 級）内モモで、約11キロ㎏あります。
牛1頭から2箇所しか取れない部位で、同じ塊でも肉質が異なる為、
使い分けしなきゃなりません。でも、まだ新鮮過ぎる若い肉なので、少
し熟成させようと思います。
柔らかい部分は、ビステッカに。でも多少の硬さが気になる様だったらタリア
ータに。試食しましたが、思ったよりあっさりしています。
ちょっと下ごしらえが必要かな？これに合うソースも見つけなきゃ。
一番硬い部分は、数日赤ワインに漬け込んで、ラグーに使う予定です。
2009年5月22日 10:33
ディナーの前菜として。
ヤリイカも車エビも数時間マリネ。エビは串打ちして直火焼き。
香ばしい磯の香りが・・・。
イカはガーリック入りバルサミコ酢に漬けては焼き、漬けては焼きの蒲
焼風に。お刺身用なので、半生で。この1品は大好評でした。
朝の準備の隙間に更新しました。
今日のランチのパスタは“粗引きボロネーズ（ミートソース）と
佐土原ナス・ズッキーニ”。
ランチにボロネーズは約2年ぶり。
仕込んで今日で3日目です。味もなじんで食べ時です。さて、厨房に戻り
ます！
