2010年2月24日 00:30
先日の定休日は、午前中は銀行に寄って３月から始めようと思ってい
るネットバンクによる給与振込みの要領を聞きに行く。
んで、清山さんの畑におじゃましました。
ちょうど、ご両親＆おばあちゃん＆美人姉妹＆わんこ３匹が収穫した
野菜の梱包？をされている所でした。わんこを含めた一家総出の作業。
今回はウチのお店の為に半年以上かけて丹精込めて作って頂いた
野菜を見る為におじゃましました。
犬のジロー君を筆頭に、サブロー君、ハナちゃんもキャンキャン鳴き
ながらお出迎え。サブロー君と、ハナちゃんは熱烈なペロペロとキスま
でしてくれました。
手前が、プチヴェールで、奥がカボーロ・ネロ（黒キャベツ）です。
これはプチヴェール。ケールと芽キャベツを交配させた野菜。育ちきっ
た葉っぱというより、写真の中央にある結球部分をもぎって使います。
結球の仕方は、ほぼ芽キャベツと同じですネ。ゴロゴロ、ブチブチ付い
てます。
続いては黒キャベツ。パッと見、いやしっかり見てもキャベツっぽくあり
ませんが、球にならない縮み葉のキャベツで、別名は“リーフ・ブロッコリ
ー”。トスカーナ州生まれの野菜です。
次に食べられる[E:sweat01]若葉が一所懸命に育っています。
半年以上掛けて、大事に育ててくれた野菜です。大事に調理したいと
思います。ありがとうございます。
2010年2月22日 00:39
カボーロは“キャベツ”、ネロは“黒”。
つまり“黒キャベツ”です。
イタリア料理本には必ず出てくる食材ですが、今まで見た事も触った
事もない葉野菜です。
どうしても調理してみたくて、触ってみたくて、食べてみたくて、昨年
の夏の終わりに野菜の清山さんにお願いしてたものが、ようやく収穫
されました。そーとー楽しみにしていた葉野菜です。
料理本には、ちぎってスープに入れたり、パスタに和えたりしています
が、今回はどうしても原型に近い形で調理したく思いました。
（待ちに待ったせっかくの黒キャベツなので、ちぎってしまって何がなん
だか分からない状態はセ・ツ・ナ・イ）
普通のキャベツと違ってやや煮込み気味に使う硬い葉っぱなので、
塩湯で、２～３分茹で、氷水にさらし、水気をキッチンペーパーで吸い
取ります。
同時にソテーしたフォアグラも用意。
黒キャベツは、火が入ると黒っぽくなります。
まだやや固め。んで、味見・・・・。
濃厚！キャベツではない！濃い味の小松菜の様な感じ？
でもしっかり美味しく固い。清山さんの野菜はすべて濃い目のパワー
があるので好きですねぇ～。
そういえば昨晩は、宮崎にキャンプに来ている某野球チーム選手の
ご両親が東京から来店されました。そして清山さんの作った野菜のオ
ンパレード。
ルッコラ・セルバチコ、ピッコロ・カナリア（オレンジトマト）、プチヴェー
ル、ソルト・リーフ（アイス・プラント）・・・。
「東京では食べられない野菜！美味しい！」と感激され、コースにも
かかわらず「さっきのお代わり下さい・・・」と言われました[E:good]
さて、黒キャベツの話し。ロールキャベツの如く葉っぱでフォアグラを
巻きます。オーブンで軽く火を入れた後、熱々のフライパンで表面を香
ばしく仕上げました。温かいアンティパストとして。
この料理は、仏料理で働いている知人から聞いたもの。彼のはもっと
凝った調理法でしたが・・・たしか最後にトリュフのスライスをまぶしてた
かな？トリュフなんて・・・ない・・・し。
黒キャベツのしっかりした味とフォアグラの脂の乗ったまろやかさ。
まわりはパリパリ、中はしっとりの贅沢なアンティパスト。
2010年2月13日 00:55
ウリ科カボチャ属のズッキーニ。
油との相性がいい食材です。たしか5キロほどあったと思いますが、
コレ、お客様からの頂き物です。お客様が知り合いの農家の方から
大量に頂いたそうで、そのおすそ分け。
おすそ分けが５キロ！ちぎりたてで、新鮮そのもの。
有難く頂戴し、全て美味しく使い切りました。
本当にありがとうございます。
2010年2月9日 01:09
またまたしても、野菜の清山さんから頂きものです。
塩の結晶が葉に浮かび上がった葉野菜ことアイスプラント（ソルトリーフ）。
肉厚で、予想以上にちゃんとしょっぱい不思議な葉野菜です。
こんな事、ブログにアップしたら怒られるかもしれませんが、昨年枯らして
しまったこの野菜を畑の端っこにポンと投げ置いていたら、ニョキニョキと
新芽が出てきて、んで、またちゃんと育て始めたそうです。
そんな２世の野菜は、根性のあるしっかりした味わい。
2010年1月26日 01:24
本日の衝動買いは、地ハマグリです。
この大きさが限界だと思います。重さは１個２００ｇと少し。
ぎっしり身が詰まっていて、ずっしりとした重みを感じます。
それにしても、金額もなかなかのものでした・・・。
今日のディナーのご予約のお客様のアンティパストとして。
2010年1月24日 00:24
昨年の秋ごろから清山さんにお願いして作っていただいたプチヴェ
ールがようやく収穫です。夕方に電話があり、朝には手配してもらいま
した。おそらく野菜で一番好きかもしれません。
プチヴェールは青汁の原料となる“ケール”と“芽キャベツ”を交配さ
せた新しい野菜。ケールのほろ苦さと芽キャベツの甘さの両方を兼ね
備えた野菜で凄く栄養価の高い味がします。
どんな形か分かりにくですか？
選抜された1個だけ記念写真。小さい、可愛い。
見た目は葉っぱが開きまくった芽キャベツの様です。
軽くボイルして、しっかり水を切り、熱々のフライパンでジュッと焼き
つつ、少しずつオリーブオイルを足していきます。最後に塩、胡椒。
今日は和牛ホホ肉のストラコッタの付け合せとして使いました。
たぶん「ハッ！これ何！」って思うぐらいの美味しく、インパクトのある付
け合せになったと思います。
2010年1月23日 23:51
少し小さめの甘エビを入荷しました。
ご存知でした？甘エビって採ってすぐ食べるよりも、少し時間を置いた
方がアミノ酸が出てきて甘みが増すって。
（店頭で買う場合は、既に時間が経っているから問題ないんですけど）
カルパッチョ、フリット、パスタ、リゾットなんでも使えます。
2010年1月18日 14:22
トマトは本当に万能です。何にでも変身します。
写真は、オリーブオイルとニンニク、ケイパーと一緒に軽く煮込んだもの。
今回はパスタと一緒に合わせました。
トマトは生で良し、肉・魚のソースもいい、パスタももちろん、ジャムもいけ
る、シャーベットも美味しい、ムースも大丈夫。あと、トマトジュースもネ。
2010年1月18日 14:17
あまりにも立派なスズキを１本仕入れました。
どんな料理にするかを考えないまま。
僕は個人的な物欲は少ない方で、衝動買いはほとんどしないんですが、
肉や野菜、魚の衝動買いは結構します・・・。
さて、どうしよう～・・・。
2009年12月27日 00:46
清山さんから頂いたプチヴェール。
もっともっと寒くなってからちゃんと収穫出来るそうですが、取り急ぎ
わざわざ若葉？若芽？を下さいました。本当にありがとうございます。
この野菜は、青汁の原料のケールと芽キャベツを交配させたもので、
僕の大好きな野菜の一つです。
栄養もあるし、ほろ苦さもちょうどいい。この秋からリクエストして育て
て頂いたものです。
先月と今月は清山さんの畑におじゃまする時間が中々取れなくて、ずっ
とこの野菜の様子が気になってたんです。
また時間を作って遊びに行きたいと思います。
黒キャベツ（カボーロ・ネロ）の生育状態も見たいし。野菜が育つ過程を
見るのは楽しいですよ。野菜のパワーを感じます。
2009年12月21日 01:19
アゴを乗せて休憩中のホウボウ。
何を考えているのか、割りとリラックスした表情で遠くを見つめています。
コースの１品としてお出ししましたが、前菜がこってり系だったので、魚
料理はオレンジを使いサッパリとした味に仕上げました。
清山さんの育てたピッコロ・カナリア（オレンジトマト）も彩りとコクを出して
います。
2009年12月15日 22:40
下仁田葱です。
やっぱり冬になるとこの葱をよく使います。
宮崎牛のペーストとモッツアレッラチーズを重ねてオーブンへ。
この料理、気がつけば冬は毎年アラカルトなりコースなりで提供しています。
黒胡椒をガリガリとたっぷり降って、ビールと一緒に！
2009年12月15日 22:35
焼いただけ・・・と言わないで下さいネ。これでも1品1品を意識して火を
入れています。
だから美味しいのです。野菜そのものが既に美味しいし。
だから、“おかわり”の注文も頂いた事もあります。
アンティパストの“おかわり”なんて聞いた事ありませんが、それぐらい
美味しいんですよねぇ～（自画自賛しつつ、野菜の生産者の方々に感謝）
2009年12月13日 22:21
久々に仕入れました県産黒毛和牛のリブロース。
肩ロースとサーロインの中間の部位です。
肩ほど硬くなく、サーロインほど脂っぽくなく大好きな部位です。
それでも焼いているといい香りの脂がしたたり落ちてきます。
このステーキを焼いている臭いだけで、ご飯が食えますネ！
2009年11月24日 23:57
先日、ハマチを捌いていたら胃袋からマメ鯵がたくさん出てきてかなり驚きま
したが、今回は小ヤリイカがまるごと出てきました。
イカを食べた瞬間、網に掛かったハマチの空しさよ。
そのイカを食べたハマチを人間が食べる。食物連鎖とかヒエラルキーなどという
言葉が頭を過ぎりました。
2009年11月21日 01:24
またしても、清山農園さんから野菜の頂き物。ランチ前にリエちゃんが、
いつもの通り元気よく持ってきてくれました。
右のターツァイの大きい事！水分が行き届いていて、かなり張りのある
ターツァイ。大人の顔ほどの大きさでした。元気100％のやんちゃ娘みたい。
一番左のちいさなレタス。うってかわって可憐な少女のように繊細。か弱
い。健気。可憐。
共に葉っぱを傷付けないように丁寧に扱いました。
さて、問題は真ん中の紫の彼女・・・。何これ？
聞けば“ケール”。そう、青汁の元です。
清山さんの育てたケールでまだ小さいものはサラダや付け合せとしてよく
使わせて頂いてますが、ここまで立派に育ったものは初めて見ました。
取り合えずこの根っこ？球根？かなり硬いらしいので煮込みで使いました。
アクアパッツアと一緒に煮込みました。
葉っぱをそのまま食べましたが、そんなに苦い訳でもなく、濃い青菜って
感じ。後から少し苦味を感じましたが、そんなに気にならない。灰汁っけも
無い。強い鉄分も感じない。
そこで、厨房スタッフの榎本氏がペースト状にする事を提案し作業開始。
とりあえず葉はサッと湯がいて氷水で色止めし、オイルと少々の調味料で
ミキシング。見た目はまさしく青汁そのもの。ビネガーが効いたのか、割とイ
ケル。カルパッチョのソースとして使えました。
“明日の美容と健康の青汁パスタ～デニーロ・榎本作”
応用編として、ジェノベーゼ気分でパスタを作る。
どんな味に仕上がるか不安でしたが・・・「では、イタダキマス」。
これは予想以上に旨かったですね。太陽の味のするパスタでした。
コース料理に組み込もうかな。
2009年11月7日 00:16
鮮やかな濃紅色の京人参。
写真を撮るのを忘れていて、皮を剥いた後の写真です・・・。
この人参は甘みが強くて人参臭さも少なく、煮崩れしにくいのが特徴。
ですが、今回はピュレにするので煮崩れは関係なし。
あれこれ、手を加えてフォアグラのソースにしました。
出来上がりは・・・また写真撮るの忘れてました・・・です。
2009年11月3日 23:26
先日、野菜の仕入れでお世話になっている清山さんから、またしても
お野菜の頂き物を頂戴しました。本当にいつもスイマセン・・・。
左からビーツ、赤色ほうれん草、青梗菜の若葉。
特にこのビーツ（確かロシア野菜？）、凄い鉄分を感じる野菜です。
以前、ハウスにおじゃました時にはまだ小さかったのにもうこんなに
スクスク育っていたんですね！
包丁もまな板も指先も真っ赤になる程の真っ赤さ（変？）。
口にして、「旨い！」ってのはもちろんの事、同時に「強い！」って程
の力強さを感じました。
赤色ほうれん草も鮮やかで、青梗菜も可愛く甘い。
肉も魚もそうですが、野菜も本当に美味しいものは必ず甘さがある
んですよね。お米もそうでしょ？
2009年10月29日 00:01
宮崎特産のトラガニ（シマイシカニ）です。
もちろん生きたまま仕入れています。
その名の通り、トラ柄模様です。シンクに入れると、みんな勢いよく
動き回り、「なんだぁ～、ここはドコだぁ～」って、うじゃうじゃ動き回っ
てました。
ガチャガチャとロボットのように暴れる姿が、セカラシイ（うるさい／
宮崎弁）。
ハサミの力も強力なので、危険です。以前、指を挟まれた事があります。
もちろん血が出るほどの傷を負いました・・・。
今回は慎重に、体の中央の心臓を切っ先の細い包丁で一突き！
ほら、こんなに静かになりました。黙って整列。
渡り蟹に比べて身も甘く味わいの深い蟹です。
パスタとアクアパッツアで、美味しく調理しました。
2009年10月3日 15:39
生きのいいハマチを仕入れました。
やっぱりカルパッチョしかないでしょう！
びっくりした顔のまま身が締まっています。
びっくりさせたまま、三枚下ろしにしました。
びっくりさせたまま、カルパチョになりました。
胃袋の中から大量のマメ鯵が出てきたのには、逆にこっちが、
びっくりしましたが・・・。
