Italiano tavola T-path [ティーパス]

　初夏は豆の季節。

　空豆のこの素朴な雰囲気が好きです。
豆の本体を大事に守っている内側のクッションみたいな繊維もけな気。

　更に味がまた素朴です。枝豆よりそーとー大味な素朴さです。

　今晩もお陰様で満席となりました。たくさんのお問い合わせありがとう
ございました。わざわざご来店頂いたにも関わらずお席までご案内出来
なかったお客様には非常に申し訳けなく思います。

　この間は野生のイノシシ肉を使いましたが、今回は仏産の合鴨の
胸肉を使った軽いスモークを。

　自分の身体もスモークしつつ、ゆっくり時間を掛けて火入れ。
今回をコレをアンティパストとして使いました。

　ちょっと贅沢な前菜でしたが、たまにはいいかなぁ～。

　ヤングコーン好きにはたまらない、ヤングコーン（あたりまえ）。

　調理はいたって簡単です。毛をむしって、アルミホイルにくるんで、塩・
胡椒・バターを少々回しかけ、そのままオーブンへ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・、

　この毛をむしるのがめんどくさい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なので、

　スタッフのケタちゃんにむしってもらいました。
３０本ほど。

　ようやく市場に出始めタラの芽。これからの春先は僕が大好きなほろ
苦系の野菜達が出てくるので本当に楽しみです。

　ちょっと写真が、薄暗くて重鎮な感じがします・・・・。

 
　
　カルパッチョ様の新鮮な甘エビを使って、タラの芽と一緒にフリットしました。
生トマトを煮崩した酸味のあるソースとリゾットを添えて。

　今朝がた、野菜の清山さんチに少しだけお邪魔しました。

　フリルレタスも今日使いましたよ。
あとお土産の大根ありがとうございました。

　今晩の夕食で大根おろしにして、親父とお袋が全部食べちゃいました。
甘くて、メチャメチャ美味しかったぁ～との事でした。

　そーとーな量あったけど、美味しくて全部二人で食べてしまったそーです。

　火入れしてミキサーでピュレ状にしたビーツを、ゴルゴンゾーラチーズ
と合わせまろやかなソースにしました。

　これまでは生クリームとバターだけ使ってソースにしてましたが、何の事は
ない手元にあったゴルゴンゾーラを入れるとそーとー美味しく仕上がりました。

　ただし、これまたそーとー凄いショッキングどピンクなので、皿の上では異常
に目立ち過ぎます。アクセントとして少量使う分にはいいですが、たっぷり使う
と料理を食っちゃいます。

　今日も寒かったですね。昼、夜共にたくさんのお客様にお越し頂き有難く思い
ます。

　今日は３連休の初日。

　ですが朝はもの凄く寒く、ツライ。しかし朝日を浴びたお店が綺麗だっ
たので写真を１枚。この１年、この庭が四季折々のいろんな顔を見せて
くれるんだろ～なぁ～。

　そんな清々しい朝はやはりペコロス（小玉ねぎ）を焼くに限ります。
半分にカットして塩と胡椒とグラニュー糖を少々、んで最後はバター
とオリーブオイルを回しかけ、そのままオーブンへ。

　皮つきのワイルドさがいい。

　さてさて、野菜の清山さんチの野菜の紹介。トレビスです。

　昨年の秋から種植えを行い、１１月にはこんな感じでしたが、昨日取り
あえず収穫してくれて持って来てもらいました。

　寒ければ寒い程、紫色に拍車がかかり同時にもっとギュウウと巻きこむ
そうです。

　ボールになっている部分だけではなく、外側の葉っぱもリクエストしたので、
そのまま持って来てくれたのです。

　裏側はこんな感じ。

　真っ二つにするとこんな感じ。芸術的な配色と野菜そのもののパワー
を感じます。葉っぱ１枚ずつ一所懸命生えては重なりの繰り返し。

　　う～ん、愛おしい・・・。

先日、アップしましたフォアグラに使った葉野菜はコレです。

この間はおすそ分け頂いたものを使いましたが、今回は割と仕入ました。
清山さん、ありがとうございます。

写真を撮り忘れたけど、今日は刻んでガチョウのラーグーソースに混ぜました。
う～ん、一見“葉の堅そーなふだん草”に見えますが、思いっきりイタリア野菜です。

そー言えば、最近また清山さんチの畑にお邪魔していない・・・。
野菜も気になるけど、ジロー[E:dog]にも逢いたいなぁ～。

　ランチの肉コースで使っているサーロイン。

　輸入肉？という方もいるかもしれませんが、あなどるなかれ。
安全性、清潔性はもちろんの事、肉そのものの旨みはまさにステーキ
向けです。精肉業者間はもちろんの事、料理屋さんの間でもこの３～４
年で「随分変わったねぇ～。良くなったねぇ～」と言われています。

　牛の育成段階は勿論、冷凍、空輸までのルートがもの凄く完備されて
います。

　噛みしめる程、肉の旨みが味わえます。ある意味柔らか過ぎる和牛と
は全く違ったワイルドな脂の香り。

　もうそろそろ夜中の１２時ですが、今まさに明日のランチ用にカットしている
最中です。これまでよりちょっと多めの９５ｇの増量サイズでカットしています。
　手元が狂って１００ｇ以上でカットしてしまったものも多少はありますが・・・。

　是非是非、ご賞味下さい！

　ちなみに明日の“サラダランチ”にもこの肉を“タリアータ（削ぎ切りスタイル）”
にして使う予定です。

　夜のア・ラ・カルトメニューの１品として。もちろんコースでのリクエストが
ありましたらご用意します。

　小さめの仏産ウズラです。もともとの下処理が甘いのか今回は割と羽毛が
付いたまんまでした・・・。なので毛抜きで１枚１枚抜き取るか、トーチで焼き
落とします。

　皮と肉の間にローズマリーとスライスしたニンニクを入れて軽く塩・胡椒
をし、オリーブオイルでマリネ。このままフライパンで皮をパリパリにして
焼きつけ丸ごと１匹のディアボラ（悪魔風）としてア・ラ・カルトにのせる予
定です。

　今晩のご予約コースに使ったトラガニです。
〆る為にまな板の上にのせたらまな板の上から脱走しました。

　いよいよ捕まる寸前の観念したトラガニです・・・。（スマン）
そーとー憂鬱な目をしています。明らかに困った顔をしています。

　
　カサゴとアサリを加え、アクアディマーレ風に。
写真の通りこのトロッとしたソースは抜群です。非常に贅沢な味わいです。

　このトラガニの半分は写真の通り。残りの半分はこのソースを使いリゾット
にしました。いわゆる鍋の後の“おじや”です。

　山崎豊子ではありません。
もっとリアルな大地の子たちです。

　午前中、清山さんチのご機嫌ななめだったジロー君[E:dog]にちょっと噛まれた
午後、今度は畑の方をお邪魔しました。

　ズン！と水菜です。
「こーゆー写真は根っこを中心に撮った方がいい」と清山（お父さん）さんが
撮った１枚がまずＴＯＰです。

　
　２枚目。ズン！とトレビスです。この間まで緑色だったのに、こんなに紫色
が綺麗になりました。これは僕が撮った写真。

　寒くなる程、葉っぱが内側に巻いてくるそうです。ほぉ～。

　ちっちゃく１枚一枚地道に巻いています。これがやがてソフトボール程の
大きさになるのですねぇ～。

　キャベツも少し巻き始めました。立派に育ちつつある“大地の子”だち。

　今日は野菜の清山さんの畑の具合を見にお邪魔しました。
その際、頂いたカボーロ・リーフを今晩早速使う。

　下仁田ネギと宮崎牛のテリーヌ、サトイモを重ね合わせリーフで巻きます。

　中身が出てこない様にしっかりと巻きこみ、火入れ。

　温かいアンティパストとして。

　明日のランチは久しぶりにクリームソース系のパスタを予定しています。
その食材の紹介です。

　まずはズッキーニ。もうすっかり定番化している野菜です。
一見、キュウリの様に見えます。輪切りにするとキュウリそのものの見た目
ですが、カボチャの仲間であっさりした優しい味がします。

　
　んで、次は栗カボチャ。いろんなカボチャがありますが、このカボチャが一番
のお気に入りです。オリーブオイルをたっぷり含ませ、少し煮崩れする程度に
ロースト。きっと、このカボチャがクリームに溶け出していい甘みを出してくれる
と思います。

　はい、次。京人参（金時人参）です。
ようやくこの野菜が出始める時季になりましたね。これは普通の人参と違って
非常に甘い。無駄に甘くなくちゃんとコクがあって優しく旨いのです。

　今回はコレをピュレにし、ほんの少しパスタに色どりとして添えるつもりです。

　小豆色した濃いめの色の人参です。

　まず、皮を剥いて、バター＆オリーブオイルでスライスした玉葱が透明になる
まで軽くソテーし、火の通りがいい様にカットした人参を合わせます。下味の塩
と白胡椒も少々加えます。

　ここで焦がしてはいけません。脂成分が美味しそうに人参に絡まる程度にじっく
りしっとり火入れをします。その後、白ワインを少々（野菜臭さ消しと甘み出しの為）。

　そしたら、ひたひた程度に水を入れ、煮込みます。どれぐらい煮込むのかと言
うと次にミキサーにかけるので、ミキサーが回る程度でＯＫ。

　あまり煮込み過ぎるとドロドロになってしまいます。

　ミキサーのガラスは基本的に耐熱性ではないので、そのまま冷まします。
冷めたらミキサーにかけますが、煮汁を加え過ぎるとシャバシャバになって
風味がなくなります。煮汁が少ないとミキサーが回らないので、ミキサーが回る
程度のギリギリの水分でボッテリ気味で宜しくお願いします。

　こんな感じにドロドロに。ですが、ちょっと人参の繊維質が気になる所・・・。
ザラザラ感があるのですねぇ～。　

　な・の・で。ちょいとめんどくさいのですが、シノワで濾します。これがまた
意外に濾すのがシンドイ。量が多いし・・・。ゴシゴシ、ゴシゴシと。

　 滑らかなピュレ状になっています。これで口当たりがグッと良くなりますデス。
取りあえず仕込みはここまで、明日はこのピュレをクリームで軽く伸ばし最終的な
濃度調整と味付けをします。

　
　お皿の白とズッキーニの緑、カボチャの黄色、京人参の赤で、この４色が
一体感を持ったパスタになるハズ・・・です。

　冬野菜が出来上がるのが楽しみ！

　清○リ○ちゃん・・・メールの写真転用・・・無断でスイマセン。

　それにしても、鉢から土に植え替えられて本当に野菜達が喜んでいる様な気
がします。

　そうそう！この畑のちょっとの部分だけ、僕が耕したんだよねぇ～[E:bleah]
（そこの部分だけ、野菜が育たなかったらど～しよぉ～）

　先日、夜のコースで誕生日のお連れの方の為に、大好きな伊勢エビを
用意して欲しい・・・とリクエストがありました。

　当日だったので、とりあえず手に入るかどうか分からなかったので、
そのお客様には「午後の仕入れ時に、入手できたら電話します」と
お伝えする。（エビの有無で金額も変わるだろうから、有りや無しや
の連絡が欲しいとのでした）
　
　とりあえず懇意にしてもらっている魚屋さんに電話し、ある程度のサイズ
のものを押さえてもらいましたが、いずれにしろ現物の活きとサイズを見て
みないと、分からないし、料理のイメージも湧かないので、大きさに合わせ
た料理をあれこれ“もーそー”しながら魚屋に向かって車をぶっ飛ばす（安
全運転で）。

　そうそう、ワインは赤ベースを・・・との連絡も頂いたので、その辺りも“も
ーそー”しながら、車を法廷速度でぶっ飛ばす。

　生け簀の中から理想的なエビを選び、料理のイメージも湧いたので、
その場でお客様に電話。

　僕　：　「ありましたよ、こんな感じでこんな風に、これとアレを使っ
　　　　　てこんな料理にしようと思います」

　お客様　：「GOOD！」

・・・食材を見ながら、お客様と電話で話しながらコース作り。
　理想的というか、今までにない経験で楽しかったのです。

　中華でよく使われる野菜だと思いますが、T-pathでも割り合い多様する
野菜です。ある程度の火を入れてもシャキシャキして美味しく食べられます。

　茎の部分がすっぽり空洞になっている不思議な野菜です。

　軽く水洗いしようと葉っぱをほぐしていたら。中から一輪の花・・・。
思わず、

　　　　　　　　　　　　　　　　「まぁ！ス・テ・キ」

　と不覚にも思ってしまいました。

　前回、野菜の清山さんに頂いたビーツでピュレを作ったら美味しかった
ので、また無理を言って育ててもらいました。

　この濃厚な赤は、刺激的で魅惑的です。
でも味は結構、まったりした優しい味です。

　今日はランチでもディナーでもこのソースを使いました。

　季節外れかも知れませんが、久しぶりにソルベ（シャーベット）を作りまし
た。なぜなら桃缶を使って、シロップが大量に余ったので・・・。

　グラニテ（いわゆる粗めのカキ氷）でもよかったのですが、やっぱりソフト
な口当たりが欲しかったので、メレンゲを加えました。メレンゲをたてるの
はめんどくさいのですが[E:sweat02]ちょっとした手間の随分美味しくなるのでやっぱ
り外せない。

　下の写真はメレンゲを加える前のピーチの氷の板です。
これはこれで美味しいんですけどね。

　さて、この板をフォ－クで、プロセッサーが回せるぐらいに砕いて、メレ
ンゲを加え、予め冷凍庫でギンギンに凍らせたプロセッサーで攪拌します。
攪拌することによって空気が入り口当たりがよくなるのです。

　もたもたしていると溶けてしまうので手早くやりましょう。

　さっくり、フワフワの出来立てソルベ。

　この間の夜、スタッフの“バウ”が食べに来たのに出すのを忘れていて、
それでもデザートの後に「ソルベ食べる？」って聞いたら、

　　　　　　　　　　「お腹一杯だから、もういらない」・・・・。