Italiano tavola T-path [ティーパス]

　今朝がた、野菜の清山さん宅に伺ったら、花オクラを頂きました。
ハイビスカスの黄色って感じですが、綺麗過ぎて調理するのがもった
いない程。

　花びらを噛みしめるとやっぱりオクラの味で、しかもちゃんと粘り
が出るのに驚きます。

　
　先日、アップしたばかりのジェノヴェーゼですが、もうこ
の夏２回目の仕込み。清山農園さんのバジルを使って。

　まず、泥などの汚れを洗い流します。が、これは手早くしな
ければなりません。水に弱く黒く変色します。

　洗い流す水圧で葉が痛む程の繊細さ。

　写真の様にボウルにあげただけでも、ボウルのブツブツの痕が
葉っぱに付きます。

　その前に予めミキサーにオリーブオイル、塩、白胡椒、松の実を
用意し、そのまま冷凍庫に入れてよく冷やしておきます。
バジルは熱にも弱いのです。

　大量のバジルを一気にミキシング。葉っぱ洗いからミキシングまで
約５分程の速攻で作業を終えます。

　色鮮やかなサルサ・ディ・ジェノヴェーゼは優しく、手早くがモッ
トーです！！

　野菜の清山さんのトレビスです。（略して清トレ）。
去年のに比べて鋭く巻きまくってます。
 
　寒いほど巻きがいいって言ってたケド、上手く巻いたもんですねぇ。
トレビスは苦い系の葉野菜ですが、味は果たして始め甘味がきて
後からじんわりマイルドな苦みがきました。「美味しい！」
繊維質の歯ごたえもｇｏｏｄ！
 
　今日のディナーでたくさん使って、もう無い・・・。
写真は少しピンボケですが、このマーブル状がいいなぁ～。

　携帯で撮ったので写真がイマイチです。
でかいチーズケーキではありません・・・。

ピエモンテ州のグラナ・パダーノ・チーズ約１㎏。

　粉、粗削り、スライスなどいろんな形で使えます。お口取り～メインまで、
使う時は全てに使う程。でも一番意識しているのはマンテカーレ（つなぐ）。

　チーズの風味と塩分とを考えて数種の素材をトロリとつなぐ（マンテカーレ）
が上手く行くと驚くほど味がまとまります。 マンテカーレしたソースにバター
とハーブを入れたりなんかすると、プロっぽい味になります。

　
　逆にマンテカーレが失敗すると、全ての味がバラバラ・・・。
う～ん、難しい・・・。

　自家製のセミドライトマトの仕込み中です。
完熟のトマトを塩・胡椒・ハーブ・オリーブオイルでマリネして、
低温のオーブンでゆっくり火を入れます（乾燥させます）。
 
　余分な水分が飛び、旨みが凝縮し、そのままでも、パスタでも、
肉・魚のソースでも、またはミキサーでピュレ状にしいろんな形で
使えます。
 
　ちなみに今日はランチで使いました。
“アサリと小エビ、セミドライトマトの入ったアーリオ・オーリオ”として。
 

　まだまだこれから寒くなって行くのですが、（明日の朝は、-２℃
らしい）気の早い僕の大好きなほろ苦野菜が少し手に入りました。

　菜花と菜の花。似ている様でちょっと違う。

　お湯でアク抜きをして熱々のフライパンで少し焦げ気味に焼き
つつ、水分を飛ばしつつ、最後に軽く塩と胡椒。

　コレだけで付け合わせとして十分美味しい。

　とにかく明日の朝は-２℃らしいので、寒がりの僕としては、そーと
ーの対策を練っておかないといけないのです。

　髪を切ったばっかりで、既に刈り上げが寒い・・・。

　里の芋こと“里芋”です。

　もう４年程になるでしょうか、常連のお客様からのお土産です。
自宅の庭で採った里芋を頂戴しました。

　実は先々週程前にも頂いたのですが、あまりにもあまりにも美味しくて、
事もあろうにお袋が「また下さい！！」って言ったら、今日持って来てくれま
した[E:sweat01]

　皮を剥くと、牛皮みたいに真っ白でふくよか。湯がくともの凄い粘りが出て
来て、まるで片栗粉を溶かしたお湯で煮ている様なドロドロ感でした。

　食べると、凄まじい程の優しいホクホク感。
ちょっと久々に幸せを感じる食材でした。ありがとうございました。　

　いわゆる通称オレンジトマトを“野菜の清山さん”チで頂いた。
久々の収穫でした。（写真は無いケド・・・）

　このトマト、ビニール越しに香りが漂ってきます。噛むと皮が「パリッ」
と上等のソーセージの如く、噛み応えがあります。

　写真はピンボケの夕方の店内です。

　追伸　・・・　ナオキ君。カサゴとタチをお願いします・・・。
　　　　　　　　メバルもいい。真鯛でもいい。

　　　　　　　　リエちゃん。カツオが釣れたらメール下さい[E:bleah]

　仕入れ先の肉屋さんがサ－ロインと間違って持って来たんじゃないか
と思った程、サシが入っているモモ肉です。

　カットした側から旨そうな上質の脂がベットリと包丁にくっつきます。
ディナーのメイン料理として提供する予定です。

　今朝がた、野菜の清山さんからアマランサスを頂きました。

　さてアマランサスとは・・・。聞きなれない野菜だったので、３度も「えっ？
何だって？」って聞きた程。

　んで、まだ食べてませんが、調べてみたら「ケイトウ」の一種？
ほうれん草の親戚？・・・らしい・・・デス。

　火を入れれば赤色が映えて、味は独特のえぐみがあるらしいです。
灰汁ではないえぐみ、ほろ苦さのある野菜は個人的に大好きです。

　試食が楽しみですなぁ～。

　ＰＳ～福岡帰りの“清山弟くん”が野菜を両手で、そーとー丁寧に野菜を
　　　　扱っていたのが印象的でした。
　　　　　弟くん！頑張っていい野菜を育てて下さいね。鬼の姉ちゃん（師匠）
　　　　に負けないでネ・・・・。

　ＨＰ調整中　・・・　スイマセン。

　さて、今日は夜の仕込みも終わり一段落した１７時頃。
新規のご予約の電話。聞いたら今日だと[E:sweat01]
　焦って再び仕入れに出かけました。

　せっかくのご予約なので、やっぱりちゃんとしたものを仕入たい。

　奥から・・・アサリ。天然の真鯛（ 鱗は取ってます）。真鯛の顎の下にある
のは、ヒラメ。魚屋さん一押しの活魚。そしてヨリ海老と子持ちヤリイカ。

　ヒラメはカルパッチョに。その他の魚介はアクアパッツアに使用。

　今日のディナーで使う為に野菜の清山さんがまんまトマトを持って来て
くれました。この自然の配列がまさに芸術的と言うか、バランスがいいと
言うか、不思議な感じがします。

　「宝石の様に使って！」との事。
うぶ毛まで可愛く見えます。

　が、今日の夜はちょっと忙しくて調理した完成品の写真を撮る暇が
なかった・・・・。スイマセン。

　でも超！好評でしたよ！

　ｐｓ～アーティチョークは残念でしたぁ～[E:crying]

　今朝も“野菜の清山さん”ちにお邪魔する。

　色の変わりが早いので必要な分だけ、ちょっとバジルを頂戴する。
袋を忘れてそのまま、車の前部シートに乗っけました。

　車の中がバジルのいい香り～。

　先日の台風が今まさに宮崎に向かわんとしている朝。

　やや強い雨・風の中、それぞれが車ですれ違った際に“野菜の清山
さん”から手渡しで頂いたアーティチョーク。

　コレを僕に渡すやいなや清山さんは再び車に乗り、ブーンと降りしきる
雨の中、ややドラマチックにハウスに向かって去って行きました。

　別れ際のセリフが・・・・、

「ちゃんとブログにアップするとよ！！」

　コレが僕の手に残されたアーティ君（ちゃん？）。
意外と軽く、柔らかい。プニプニして気持ちがいい。

　以前から非常に興味のあった食材で、本や雑誌でしか見たことない。
とーぜん食べた事ないし、恥ずかしながら調理の方法が分からない・・・。

　なのでちょっと調べてみたら、けっこー下処理がややこしいらしい。
が、美味いらしい。

　が、今日はちょっとバタバタしてて手が使ったので、明後日にはチャレン
ジしてみます。

　早く挑戦しないと清山さんから、

「アップまだねぇ！！」
　
　って言われるかも・・・・[E:sweat01]

　追伸～オレンジトマトがもの凄く美味しかったです。
　　　　　去年の夏をじ～んと思い出しました。
　　　　　あれから１年ですね。
　

　先日、懇意にしている肉屋さんが逆に変な話ですが、宮崎では手
に入りにくいＡ５クラスの宮崎牛のフィレ肉を持って来てくれました。

　このクラスの肉は高く売れる事もあって、肉屋に入る前の問屋の段
階で、東京や大阪などの都会に行ってしまうそうです。

　肉屋の営業の人も「４～５年ぶりに見ましたぁ～」とのぶっちゃげトー
ク。（おいおい・・・）
　
　そりゃ、宮崎でも高級ホテルや専門店ではこのクラスに肉はあるので
すが、高い所でコースで２万５千円也の記憶が忘れられない・・・。

　そこそこお安い金額でコース設定できる様に頑張ります。
（味見を結構してしまった・・・・）

　初夏は豆の季節。

　空豆のこの素朴な雰囲気が好きです。
豆の本体を大事に守っている内側のクッションみたいな繊維もけな気。

　更に味がまた素朴です。枝豆よりそーとー大味な素朴さです。

　今晩もお陰様で満席となりました。たくさんのお問い合わせありがとう
ございました。わざわざご来店頂いたにも関わらずお席までご案内出来
なかったお客様には非常に申し訳けなく思います。

　この間は野生のイノシシ肉を使いましたが、今回は仏産の合鴨の
胸肉を使った軽いスモークを。

　自分の身体もスモークしつつ、ゆっくり時間を掛けて火入れ。
今回をコレをアンティパストとして使いました。

　ちょっと贅沢な前菜でしたが、たまにはいいかなぁ～。

　ヤングコーン好きにはたまらない、ヤングコーン（あたりまえ）。

　調理はいたって簡単です。毛をむしって、アルミホイルにくるんで、塩・
胡椒・バターを少々回しかけ、そのままオーブンへ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・、

　この毛をむしるのがめんどくさい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なので、

　スタッフのケタちゃんにむしってもらいました。
３０本ほど。

　ようやく市場に出始めタラの芽。これからの春先は僕が大好きなほろ
苦系の野菜達が出てくるので本当に楽しみです。

　ちょっと写真が、薄暗くて重鎮な感じがします・・・・。

 
　
　カルパッチョ様の新鮮な甘エビを使って、タラの芽と一緒にフリットしました。
生トマトを煮崩した酸味のあるソースとリゾットを添えて。

　今朝がた、野菜の清山さんチに少しだけお邪魔しました。

　フリルレタスも今日使いましたよ。
あとお土産の大根ありがとうございました。

　今晩の夕食で大根おろしにして、親父とお袋が全部食べちゃいました。
甘くて、メチャメチャ美味しかったぁ～との事でした。

　そーとーな量あったけど、美味しくて全部二人で食べてしまったそーです。