Italiano tavola T-path [ティーパス]

イカ墨のリゾットです。
お米は地元産の玄米。

真っ黒でわからなくなっています
が、豆苗も入ってます。
これが意外と隠し味。コクと甘み
と食感が好き。

直火で炙った春キャベツをのせて、

セミドライにしたレモンの輪切り、

乾燥させたオレガノを飾り、レモン
の皮を散らします。

パルミジャーノをたっぷりふりかけ、

エクストラヴァージンオイルで、
口当たりを滑らかに。

“ワインと料理　ティーパス”

この数日のランチの色々です。

基本通常のランチセットにはサラ
ダが付いてますので、予約が集中
すると他のお皿が置けません。

暇な時にはこの作業台にお皿が
１枚だけって時もありますが…。

↓以降は特別コースや“おまかせア
ンティパスト”などなど。

↑一番わかりにくいであろうコレ
は、パートフィロの詰め物。
中には宮崎牛ラグーとチーズが
入ってます。カリカリサクサク
で、中は濃厚な１品。

コースやアンティパストは通常
のランチとは全く違うので、仕
込みや段取りは大変なのですが、
それはそれで、自分でも目新し
く面白いのです。

“ワインと料理　ティーパス”

（その１）
ワインのコルクをテコの原理
でゆっくり抜き、最後にギュ
ギュっとなってシュッと抜け
るその刹那。

（その２）
皿に飛び散ったソースを最後に
ふき取るその様。

（その３）
仕上げの胡椒を挽き、その胡椒がい
い感じでバランス良く飛び散ったそ
の光景。

（その４）
ハーブをトーチで炙った時のそ
の豪快さと厨房に広がる香りと
若干の煙たさ。

（その５）
持ち上げた皿の重さと温かさを感
じた左手の指の腹と小指球＆母指
球のその具合。

そんなマニアックでコアなところ
に喜びを感じた土曜の夜でした。

“ワインと料理　ティーパス”

雨なのか晴れなのか、暑いんだか
寒いんだかの今日。

ちょっと久々の大皿料理は魚介を
炙って、バジルのクリームソース
と、イカ墨ソースを合わせました。

イカ墨のおどろおどろしい不気味
さが白い皿、彩り豊かな野菜＆ハ
ーブ、香ばしく炙った魚介などの
色のバランスを引き締めてくれます。

「おどろおどおしい」なんて表現
は、とてもじゃないが飲食店の料
理の紹介とは言えない文…。

“ワインと料理　ティーパス”

４月です。初年度。始めの始まり。

新しい門出を迎える方が多くいら
っしゃると思います。

まさに色々な門出があります。
色々な節目の季節でもあります。

先日は長年お勤めになられたお
仕事を定年で退職された方とそ
のご家族の慰労お祝いとしての
ご利用。

う～ん、何がいいってその夜に
東京に行ったお子さんのご家族
皆さんが集まって実にほのぼの
した雰囲気で過ごされていた事。

なんだかうらやましい。

一家団欒って言ったらそのまんま
ですが、ほのぼの感はあるものの
何かしらの結束感的なものを感じ
ました。

余り特定のお客様の事は書かな
い様にはしているのですが、憧
れもあったのか思わず書いてし
まいました。

そもそもそんな大事な節目に当
店にお越しいただいた事も恐縮。

が、今、気づいてしまったのです
が、僕には定年がなかった…。
う～ん、いつまで頑張れるのだろう。

“ワインと料理　ティーパス”

先日もご案内しましたが、明日４月
７日(日)は出先営業の為、通常の営
業は昼・夜共にお休みさせて頂きま
す。

尚、８日（月）は定休日の為、次回
の営業は９日（火）以降となります。

最近、臨時休業が多く申し訳ござい
ません。火曜以降また宜しくお願い
申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

（４・５）
いつもご利用ありがとうございます。
一昨日以来、臨時でお休みを頂きま
した。不在中もたくさんのお電話を
頂きご迷惑をお掛け致しました。

明日、６日（土）より営業再開致し
ます。どうぞ宜しくお願い致します。

※尚、４/７(日)はケータリング事業
の為、通常の営業はお休み致します。

“ワインと料理　ティーパス”

（４・３）
いつもご利用ありがとうございます。

誠に臨時で申し訳ございませんが、
本日より３～４日程臨時のお休みを
頂きます。

休業明けの見込みがつきましたら
再度このグログでご案内致します。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

コロナ収束以降、飲食業界のスタ
イルもこれまでになく変化してい
ると思われます。

物価・人件費の高騰、人手不足etc
…。物価高は開業時から比べると、
トマト缶３８０円→１,３００円
オリーブオイル３,５００円→１万円

こ～なるとランチやディナーの金
額は、当時の２～３倍でないと割
に合わなく、それはそれで企業努
力により品質の低下を避けなけれ
ばなりません。

思えば開業時の約２０年前のラ
ンチは１,０００円前後でしたが、
今はちょっといいランチだど３,
０００円前後やもんなぁ～。凄
い時代になったもんだ。

んで一般企業さんの給与はこの
３０年上がってないし、税金は
上がりっぱなし。

一昔前の高級鮨屋さんではない
ですが、一般飲食店のランチの
金額なんかも「時価」ってなる
んではないかと思ってしまいま
す。水、お絞りは有料オプショ
ンってなったりして。

高級店や飛行機、旅行関係のキ
ャンセルポリシーなども一般飲
食店にも浸透してきていますね。

いろんな業界が「国内海外老若
男女子供」にオールマイティー
な対応が出来なくなりつつある
今、個人事業店も微妙にターゲ
ットを絞り込み“攻めと守り”の
対策を練っている模様。

よ～は、そんな寒い時代にも拘
わらずご来店頂いているお客様
には本当に感謝であります。

さて本題です。

上記の前置きを踏まえ、様々な
飲食店さんがSNSでいろんな「注
意事項」（予約・当日キャンセル
・ワンドリンク制・時間制・予約
時間遅れ連絡なし・支払いなど）
を“書いてないからワカラナイ”と
理由で恐ろしく気を使った表現で
長々と箇条書きでアップしている
のを見ると業界の裏がわかるだけ
に胸が痛くなります。

「“書いてないからワカラナイ”＝
“書いてない事は自由”とか“書い
ていても読まない”＝“読んで欲
しい人は読まない＝読まなくて
いい常連さんだけちゃんと律儀
に読む”ってSNSで見た時には笑
いました」（以上余談）

いつもの通り前置きの前置きが
長くなりましたが、当店の場合
は仕入（基本予約分のみ）・仕込
・サービスを夫婦２人でやって
いるんで、その全てのコントロ
ールをうまい事こなすためには
前日までに予約をお願いしたい
と言う事。

なぜなら、この３月も前日に電
話１本あれば何とかなったのに、
当日お客様の目の前で「売り切
れでぇ～」と看板下げたり、夜
も「今からいいですか」ってお
電話を何度お断りしたか…。

つまり、いやらしい話

「もったいなかったぁ～」って
事…。

以前にも書きましたが、忙しかっ
た月だけこんな風に高飛車に書い
てしまいます。

４月からの新年度はみなさん忙し
いので、お店も暇になる傾向があ
ります。そんな時は「こんなん書
かなきゃよかった」と思うのはわ
かってるんですが、

“読まない人は読まないと言う前
提のもと”書きましたって話。

（余談の余談）
そう、こんなにブログの記事が長
いのは明日、明後日はお店が休み
だからです。明日は日南に行って
きます。

“ワインと料理　ティーパス”

この１週間の“おまかせのアンティ
パスト”（昼・夜）です。

お一人様２,０００～３,０００円程
で基本３品で基本盛り合わせ。

一部１人１皿でお作りする場合
もあります。

ボトルワインはなおさら、グラ
スワインを２～３杯飲まれると
お一人４,０００～５,０００円。

決して安くはありませんが、実
にありがたい事です。

昼なり、夜なりワインを選んだ
り、それに合ったアンティパス
トを調理したり、そんなお話を
しながらお作りするので、

忙しいながらも楽しい、昼なり夜
なりのこの一週間。

※前日までの要ご予約です。
詳細はＨＰの“ＭＥＮＵ”欄をご覧
下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

久々に仕入れた野菜は、
カボーロ→キャベツ＋ネロ→黒＝
カボーロ・ネロ（黒キャベツ）
です。

生産者さんは甲＋斐＝甲斐さん。
（普通に書けって話ですが…）。

カボーロ・ネロなどの外国語単語の
構成は面白いですよね。

外国語と言えば、今夜もそう。
外国からのお客様のご来店。

互いに携帯翻訳を使いましたが、
調理・サービスしながらなので、
なかなか大変。大変だけコミュ
ニケーションが取れると面白い。

逆にコミュニケーションが取りに
くいからこそ、互いに一所懸命。
で最終的には互いに何かしらをや
り遂げた感があり、奇妙な友情ら
しきものが出来上がってる感じが
する。

んで、今夜のお客様から早速、明
後日の“りざーべーしょん”を頂き
ました。

う～ん、基本的な感じでいいので、
レストランにおけるサービスの“い
んぐりっしゅ”を“すたでぃ”しよう
かしら、などと“いあしんく”して
います。

“ワインと料理　ティーパス”

今日の月曜は定休日。
朝からずっと仕入れと仕込み。
うすら寒い厨房で一人で作業して
いるとうすら寂しい。

うすら寂しいと言えば、少し温か
くなったこの春先や年末には恒例
の“無断キャンセル”が増えます。

キャンセルらしき電話も掛かっ
てくるのですが、営業中は電話
に出られない場合が多いので、
１００歩引いて申し訳なく思い
ます。互いに事情があるので、
調理中はこっちも折り返し出来
ないし、お客様も「電話したけ
ど出ないからいいっかぁ～」で
終わり…ってのも今の時代１,０
００歩引いてわからんでもない。

「まっ、いいっかぁ～」と思わ
れるレベルのお店ならば、こっ
ちが悪いと思わないでもない事
もない事もあったりなかったり
…。

そんな中、忘れられない所謂“ド
タキャン”が２件ほど。
延べたった４名なんですけどね。

共に１７～１８年前の事。

未だに連絡先を控えているの１件
はクリスマス。当時、５０～６０
代の方。初めての方で恐ろしく細
かいリクエストが多く、仕入から
仕込みまで他とは違う準備をした
ものの、来ない…。当日から１週
間ほど死ぬほど電話したが出ない。

今頃はきっとお孫さんに囲まれて
いるご年齢でしょう。久々に電話
して逢えるもんならご家族一同逢
ってみたい。

もう１件は“無断キャンセル”では
ないのですが、ご予約時間１時間
前に計２万円分のキャンセルの電
話。

これまた初めての方で当時まだ若
いお兄さんでした。んでご予約時
間３０分前に満額払いにきました。

身長１８０㎝ほどの一昔前のやや
ヤンキー系で怖かった…。

のっぴきならない、やんごとなき
事情が彼女との間で１時間前に起
こったのでしょう。金額も金額だ
ったので心を鬼にして満額頂きま
した。以来、キャンセル料を払い
に来た方はこのお兄さんだけ。

この人には是非逢いたい！
今頃、温かいご家族と一緒にお過
ごしでしょう。あの時のキャンセ
ル料でごちそうしたいと本当に思
います。

“無断キャンセル”がある度に彼
の事を思い出し、懐かしくもキ
ャンセル料を取った自分に後悔
しています。

でもあなたの生真面目で律儀で
ひたむきな心遣いは今でも、僕
の記憶の中にちゃんと残ってま
すよ。

そろそろ４０歳前でしょうか？
いつまでもお元気で。

“ワインと料理　ティーパス”

吉玉さんの「よっとん豚」は主に
ディナーでご提供しています。

今回は骨付きのロースを約８㎏入荷。

開封しただけで甘い香りが漂う。

出刃包丁でも骨はカット出来ないの
でノコで骨のつなぎ目をギコギコ。

骨を切ったら肉を包丁でカット。

んで、またギコギコ。

んでまた包丁。結構、重労働ですが、
納品された段階でかなり綺麗に丁寧
に下処理されているんでありがたい。

今夜はコトレッタ（カツレツ）で。
約４５０ｇあるので２～３名様分。
かなりボリュームがあります。

※明日の夜は満席で夜の準備の為にラン
チの営業は１３時迄となっております。
ランチの残り席はあと３席ほどかなぁ。

ご予約お待ちしております。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります。

“ワインと料理　ティーパス”

ちょっと久々のブログです。
今日は最近お出しした大皿関係。

↓直近で言うと今夜です。

宮崎の『近海カツオ一本釣り漁業』の
漁獲高は日本一。

↓これは生ハム＆チーズの盛り合わせ。

↓大皿ついでにオードブルも。

大皿料理はお皿のサイズを含め、
全体のバランスを取るのが実は
難しい。
やっぱ見た目がデカいので。

↓むしろこんな感じの１名盛りの
方が微に入り際にわたり調整しや
すいのです。

上の写真はマグロのタルタル１名様
盛りですが、これが例えば１０名様
盛りで、バケツで型を取ったもんな
らなんか気持ち悪いと思う。

今週もそんなたくさんのお料理
とワインを楽しんで頂きありが
とうございました。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

とにかく種類は色々です。

何か入れ忘れがなかったか、いつも
不安になります。

全てチェックしてテーブルに持って
行く途中で肝心のドレッシングをか
けてない事に気付き慌ててUターン
ってのも。

具材はそれぞれの食感を大事に
し、口が飽きない様にシャリシ
ャリ、シャキシャキ、パリパリ、
ジューシー、ネットリとかとか。

それぞれの具材の個性が引き立つ
様にこの春からドレッシングは変
えました。

う～ん、今日のブログはいかにも
普通のレストランっぽくって面白
くない…。

ただ、ランチ終了後に余ったサラ
ダを食べたらあまりにも美味しか
ったので自画自賛したくて…。

“ワインと料理　ティーパス”

さっきせっかくなんでＨＰの“LUNCH”
欄に記載しましたが、ちょっと前にご
依頼があればディナーの“おまかせアン
ティパスト”をランチ時にもしますよっ
てブログに書いたら、３件ほど問い合
わせがあり、ウチとしては大反響であ
り、バスってる感じ。

と言う事で、早速先日お出ししたラン
チ時のアンティパスト写真を数点。
内容は次の通りです。

『◆おまかせアンティパスト◆
お一人様￥２,０００～３,０００程
の盛り合わせを３皿（前日迄の要予約）

ワインに合わせてお作りしています
（２名様からのご注文にて）
（お支払いは現金のみ）』

“盛り合わせ”と言いつつお一人一皿スタ
イルもちょいちょい入れました。

ディナーによくお越しいただくお客様
が、休日の昼にちょい摘まみたいって
おっしゃたのが切っ掛け。

一応“２名様からのご注文にて”と書いて
ますが、切っ掛けを作って頂いたその方
はご近所なんで歩き。これまでずっとそ
の方の１名様分でお作りしているので、
実質１名様からでもやってました。

あとランチ時にはアラカルト（単品）
はないので、ちょいパスタなりちょい
メインなり、もうちょい１品アンティ
パストってご依頼があればその場でそ
れなりの追加料金でお作りしています。
ボリュームはお腹の様子を伺って調整
しています。

つまり、ほとんどディナー時のスタイ
ルです。（そう、ディナーはほとんど
こんな感じなのです）

でも当日のご予約じゃ、仕込みが出来
ないんで少なくとも前日迄のご予約に
て。

ランチ時にちょい飲みでちょいディ
ナーのお料理を楽しんでみたい方に
オススメです。

ご予約をお待ちしております！

尚、明日、明後日（月・火）は定休
日です。

“ワインと料理　ティーパス”

今日明日は祭り宮崎です。
街中で祭りやホコ天など催されると
一ツ葉界隈は昼・夜共に静かになり
ます。

よって明日の昼・夜はお席があり余っ
ています…。

なれど、祭りなど街中でイベントがあ
るそんな夜にいつもご来店頂くお客様
もいらっしゃいます。今回もご予約頂
いているし。でも多分、偶然。

ともあれ、稼業がら主に週末に催され
る街中のイベント事には行った事がな
いので行ってみたい…。

焼きとうもろこし食べたいし、射的も
したいし、屋台の発電機インバーター
のブオォ～ンて音も久々に聞きたいも
んである。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径５㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の１品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ（関谷さん作）
２０２３．４／３

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。

いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

“特別ランチコース”ってネーミング
は少しダサくて何とかならんもんだ
ろうかと思っています。

かと言って、Menù del giornoなど
と記載するのも恥ずかしいし、電
話で「メヌー　デル　ジョルノの
ご予約ですね」って言うのも恥ず
かしい。

夜は夜で「おまかせアンティパスト」
ってのもありますが、「コンスィリア
デ　アンティパストのご予約ですね」

などと言ったところで「こんすぃりあ
であんてぃぱすと～」って宮崎弁にな
る。そもそも言う方も言われる方も恥
ずかしいと思う。

これらの写真は最近の「こんすぃりぁ～」

な昼（特別ランチコース）と夜（おま
かせアンティパスト）の写真をアトラ
ンダムに。

勇気のある方は「こんすぃりぁ～」の予
約をお願いします……とお伝え下さい。

今夜も寒い中のご来店ありがとうござい
ました。

尚、明日のランチはやや満席気味です。
たくさんのご予約ありがとうございます。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

セラーの中のワインの在庫が減ってきま
した。

夜はもちろん、ランチ時にもちょこちょ
こワインを飲まれる方が増えてきた様な
気がします。

ありがたいのです。

それにしてもセラーの中が少しごちゃご
ちゃしてきたので整理しなきゃって、去
年から思っています…。

↓今日のランチの風景。
こう見えてコース内容によってパスタ
のボリュームが違うので注意してます。

ＨＰにも書いていますが、土日のみな
らず今日みたいな平日でもコース指定
で事前にご予約頂いたお客様が多くて
大変助かりました。

お願い事って書いてみるもんですねぇ～。
コレ全部を一人で作っているので、
本当に助かりますよ。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります。

“ワインと料理　ティーパス”

イタリアの“青かびチーズ”と言った
ら、ゴルゴンゾーラ（ロンバルディ
ア州、ピエモンテ州など）。

宮崎の“青かびチーズ”と言ったら、
ダイワファームさん。

先日、ダイワファームさんのチーズ
を納品したら「青かびチーズの試作
品です」と１個頂いた。
わざわざありがとうございます。

ダイワファームさんの“ヤマンクッバ
イブルー”と言う青かびチーズは死ぬ
ほど大好きな僕。
たぶん、ウチの店の食材で一番好き
かも。ちなみに２番目はプロボロー
ネチーズ。

今回は別のタイプの青かびチーズの
そのニュータイプの試作品との事。

と言う訳で、少し甘めの白ワインと
共に食べ比べ。
その日の夜のお客さんと。
食後のチーズとして。

イタリアゴルゴン、ヤマンクッバ
イ、ニュータイプの３つです。

味の違いをここで書くと死ぬほど
長くなるので割愛。

やっぱりチーズとワインの組み合
わせは最高です。いいチーズとワ
インとオリーブオイルとイタリア
塩と、パン、ハムがあれば何も言
う事はない。

夜の１２時過ぎまで、チーズとワ
イン談議で盛り上がったって話で
す。

“ワインと料理　ティーパス”