Italiano tavola T-path [ティーパス]

最近のデザートはアイシングを使ったレモ
ンサンドケーキ。そのアイシングを眺めて
いたらシナモン・ロールパンを食べたくな
り思い付きで作りました。

思い付きだったんでシナモンがなく、代わ
りにキャラメルソースを使いました。

このロール状の中にはキャラメルソースと、
ローストしたナッツ、グラニュー糖もたっぷ
りまわしかけました。

円筒の形状を崩さない様に慎重に切り分け
ます。

シートに丁寧にのせ、ゆっくり発酵させます。

そして・・・オーブンの温度と時間を間
違え・・・焦げた・・・ガチガチに。

あまりにも悲しかったので、写真は撮りま
せんでした・・・。

今日の夕方の出来事でした。

ちょっと前の仕入れ時にイカがあまりにも
美味そうだったので、２杯買って、炙って
食べました。

本当は上質のオリーブオイルをレモンって
感じなのですが、やっぱ醤油！だったとあ
る日の夕方。

マイブームって・・・もう死語でしょ
うか？先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。

ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。

偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。

ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。

この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。

明日あたりはチコリをそーしようかなぁ～。

宇宙世紀００７９年のルウム戦役でたった
一人で５隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
（型式番号：ＭＳ－０６Ⅽ）のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

そんなランチとディナーのお料理２品
の紹介でした・・・。

飛び散らし気味のソースはイカ墨です。
魚介料理のソースとして。
サルディーニャ産のボッタルガも散らし
ながら。

次はボッテリ系。
カモ肉のソースとして、リンゴと赤ワイン
のディップを。

それぞれがアクセントなっています。

コーヒー風味のケーキです。

コーヒークリームのコーヒースポンジ
・・・全くイタリアンな特徴はないも
のの・・・。

端っこの切り落としを食べるのが、日課。
その後、食べ過ぎて少しムカムカするの
も日課・・。

こんな感じに仕上げました。

最近、温かいですね。
いつぞやの寒さはどこにいった
のでしょうかね？

さて“忘年会＆クリスマスディナー”
のプランをこのＨＰの“menu”カテゴリ
にアップしています。

ご予約、是非お待ちしています！

赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

２００ｇサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています！
是非ご賞味下さい！

夜のアラカルトメニューより。
タコのトマト煮です。
トマトソースの中で溺れているように
見れるからでしょうか？

カンパニア州はナポリの郷土料理「ポル
ポ・アッフォガード」。

珍しくと言っては何ですが・・・昨日、今
日の２日間ともおかげ様で売り切れました。

赤ワインでも白ワインでもどちらにでも
相性のいいアンティパストです。

ちょっと前に“飴細工”の記事をアップしま
したが、今日は別バージョン。

更に細く！が目標です。

前回はトロトロとキャラメルを垂らして
いましたが、今回は投げ飛ばすが如く、
シャッシャッです。

まだ、ブツブツがあります・・・。

使い方はこんな感じになりました。

この時期の夜は基本的に暇です・・・。

この数年、うなるほどの連休の設定も
多かったし、なんせ１２月を控えた前
月ってのもあるのでしょう。

今夜は後半の時間帯から少しバタバタしま
した。本当にありがたい事です。

今からお片付けです。
もうひと踏ん張り！

遠方からご来店のお客様はもとより、ご近
所のお客様・・・歩きでのお帰りお気をつけ
下さい。
めっちゃ寒いし・・・。

今月もよろしくお願いいたします。

年末ももう目の前。
団体のご予約もポツポツと頂いております。

忘年会の場所はお決まりでしょうか？
ご予約是非お待ちしております！

香が爽やかで、食感も滑らかなソース
作りです。

イタリアンパセリとネギをミキサーへ。

オリーブオイルを入れた鍋に入れ、約１０
０度になるまで沸騰しないように火を入れ
ます。

今度はコレを濾します。
色が変わらないように、氷で冷やします。

出来上がりはこんな鮮やかな色になります。

濃度はコレぐらいです。
アンティパストから最後のメインまで
汎用性の高いソースです。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

スモークした貝柱だったり、

イチジクとゴルゴンゾーラを和えた、
串間甘藷だったり、

白ワインだったら今の季節は秋刀魚。

今夜はフィオル・ダランチョに付け込
んだブルーチーズとモスカート・ロザ
ートで洗ったシェーブル（山羊）の２
種類のチーズでスタートしたテーブル
も。

タコのアッフォガード（溺れタコ）なん
かも如何でしょうか？

マグレ・ド・カナールからスタートした
テーブルはイタリアンビールのモレッテ
レィで。

ちょっと豪華なバージョンは宮崎牛
のタリアータ（ステーキのそぎ切り）
から始まる場合もあります。

人数が多い時は、ハムやチーズをド~ンと。

スカンピなどの魚介もド~ンと。

こんなお料理からコースはスタート
します。

とりあえずは食材は色々用意しており、
最後のメインまではお飲みになってい
るワインに可能な限り即興で合わせて
組み立てています。

今夜もたくさんのお客様に勉強させて
頂きありがとうございました。

バローロも頂いちゃったし・・・！

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

パスタランチは、スープ、ガーリックトー
ストに、てんこ盛り野菜と、

パスタです。
食後はドリンクとデザートで。

明日も営業しています。
どうぞ宜しくお願い致します。

数品、新しいチーズが入荷しています。
今回はそんな中から１品。

ヴェネト州からの青かびチーズこと、ゴ
ルゴンゾーラチーズです。

でもちょっと特色があります。
表面を覆っているのは、ドライオレンジ。
まずは２年の熟成を経たあと約１か月間
甘口ワイン（フィオル・ダランチョ）を
染み込ませています。

その後、また４か月ほど寝かせたもので
す。以前は確かピスタチオと一緒に寝かせ
たものを使ってたと思いますが、今回は
コレ。

これはホントにホントに美味しいチーズ。
ピーチやアプリコットのフレーバーです。

でも今夜使ったのはほんのチョッピリ。
定番ですが、生ハム、イチジク、蜂蜜と
合わせたコースのお口取りとして。

食後のドルチェの代わりに、貴腐ワインや、
アイスワインなんかと一緒に楽しんでもいい
と思います。

真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。

お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」

「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」

「ほら包丁が脂でベッタリだよ」

「もうすぐ終わるからね・・・」

「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」

「また、明日・・・」

「お・や・す・み」

分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。

今日は“セミフレッド”です。

日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。

そんな状態のアイスクリームです。

今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。

冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。

包丁で粗く刻みます。

グラニュー糖と入れた卵黄と、

メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、

泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。

箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、１日
凍らせると全然違う味に仕上がります。

凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。

こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。

主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。

今はクルミとアーモンドの２種類のナッツ
バージョンとなっています。

この２~３日間ですがＨＰがシステムの
不具合により見れなくなっていました。
ご迷惑をお掛け致しました。

さて、本日のランチ時のパスタのご紹介
です。↓コレです。

ズッキーニ。
ピーラー処理のあと氷付けしクルクル巻
いたものです。コレをパスタのトッピン
グにしました。

トマトソースベースのパスタです。
お皿の周りにはジェノベーゼを敷い
ています。

緑→赤→緑→白（お皿）。

イメージはイタリアンカラーでしたが、
信号機みたいな１皿になりました・・・。

青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の１品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。