Italiano tavola T-path [ティーパス]

潰して、

伸ばして、

丸めて、

茹でると、

自然にニョッキが出来上がります。

《ワインと料理の店　ティーパス》

奥にあるのは黒ニンジンと黄ニンジン。

手前の右側はやや小ぶりな芽キャベツ。
左側はまだまだ子供の芽キャベツ。

ま～、よく収穫したものだと思う。
ま～、使う方も使う方である。

豆類と同様に使ったところ、豆類の素朴さ
とはまた違った大地と太陽のパワーを感じ
られる優しい味わいでした。

《ワインと料理の店　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。

3/5（日）のランチは“貸し切り”のご予約が入って
います為、通常の営業はお休みさせて頂きます。

どうぞよろしくお願い致します。

《ワインと料理の店　ティーパス》

思えばなぜか定期的に食材のマイブームを書い
ている気がします。

切っ掛けはコレ↓

鰯のインボルティーニ。
では鰯にはまっているのか？と言えばそうでは
なく、非常に今更ですがズバリ！“アンチョビ”。

コレ↓や、

コレ↓や、

コレ↓も。

ランチ、ディナーともにどこかではアンチョ
ビを使っているのに今、気が付きました。

カリカリのガーリックとアンチョビとオリー
ブオイルとレモン汁にハーブいろいろ。
あとケイパーやオリーブなども加えたり加え
なかったり……。ドロリと乳化させたソース
は絶品。２０秒あれば簡単に作れるお手軽ソ
ースです。

とにかく泣きたくなる程、ワインに合います。

今週もたくさんの料理とナチュラルワインを楽し
んで頂きありがとうございました。

《ワインと料理の店　ティーパス》

今を去ること約20年前に勤めていたお店で作
ってた事もあるのですが、先週ごろにあるきっ
かけがあり、今回ウチでは初めて作ったゴルゴ
ンゾーラのムース。
………………………………………………………………………
まず少量の生クリームとゴルゴンゾーラ（ダイ
ワファームさん）を沸騰しない様に溶かします。
ここでゼラチンや白ワインを加えるバージョン
もあるみたいです。

別のボウルに八分立てしたホイップクリーム。

これを混ぜ合わせます。チーズの塩分をここで
チェック。味を引き締める為に少しレモン汁と
すりおろした皮も少々。

仕上がりはこんな感じ↓

黒胡椒と蜂蜜は必須。

いろんなバリエーションで盛り付けています。

ワインと一緒に、最初の“お口取り”としてどうぞ。
死ぬほどワインに合います。
味見と称して毎日飲んでます……。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。

《ワインと料理の店　ティーパス》

夜のメニューを一新しました。

ただひたすらにワインに合う１皿を無い知
恵を絞ってあぶり出したものです。

一人で調理していますので、お時間を頂く場
合がありますが、ワイン片手にのんびりお待
ち下さい。

イタリアやフランスその他の輸入の制限や価
格高騰、生産の追いつかない食材もあり、欠
品（入荷待ち）も今後あるとは思いますが、
とりあえずはメニューの衣替えと言う事。

これまでのピザやスカンピ、フォアグラ、
サルシッチャなどは消えました……。

以前、ご案内した“おまかせアンティパスト”は
健在です。グランドメニューは変えたものの、
この“おまかせアンティパスト”がやっぱ主流に
なる気配はありますが……。

これまで同様、オーダー頂いたワインや季節に
よって同じメニューでも調理の仕方は変えて行
きます。

夜はご予約のお客様を優先させて頂いております。

尚、お支払い“現金のみ”となっております。

今夜もワインと共に楽しい時間をありがとう
ございました🍷

《ワインと料理の店　ティーパス》

今年になってご案内した“特別ランチコース”。

￥５,５００～８,８００程とかなり大雑把なご紹
介＆高単価にもかかわらず、意外と（失礼💦）
ご予約を頂いてまして、ありがたく思っています。

いかんせん通常のランチとミニランチコース
をやりながらなので、これらの写真は日付は
順不同で品数は金額により異なります。

お昼からワインも楽しんで頂きありがたい事です。

お料理出しが遅くなる場合もあって恐縮です。

そろそろ春の食材も増えていたのでそれは
それで楽しみ。

重ねてのご案内ですが、“特別ランチコース”のご
予約は３日前迄となり通常のランチ同様にお支払
いは現金のみとなっております。

久々にブログの３連投アップ。
なぜなら明日（月）、明後日（火）はお休み
となってます。

今週も昼、夜ともにたくさんのご来店ありが
とうございました。

《ワインと料理の店　ティーパス》

最近ちょくちょく“おまかせアンティパスト”
なる単語がこのブログに載りますが、専ら夜
はコレがベース。ワインに合わせてこちらの
おまかせでアンティパストを３～４品お出し
するセットです。
（ワンボトルオーダー制です）

前回ご案内した牡蠣もそうでしたが、その際
にベシャメルソースを作ったので、今夜はナ
スで使いました。

鴨の赤ワインラグーを挟んだナスのグラタン。
アンチョビとクルミのソース。
ダイワファームさんのモッツアレラチーズを
たっぷり使っています。
死ぬほど熱く、死ぬほど濃厚。

今週もワインをたくさん入荷しました。

いつも思うのですが、こんな町はずれのお店
にも拘わらず料理とワインを楽しみにされる
お客様のご来店頂き本当に嬉しく思います。

定期的にご案内はしておりますが、夜は前日
までの予約営業となっております。
（お支払いは“現金のみ”）
私一人でやってる夜もあり営業時間に頂いた
お電話に出られない事が多々あります。
どうぞよろしくお願いいたします。

尚、この“おまかせアンティパスト”は私の中で
通称“おまアン”となっています。
ご予約の際に“おまアン”とお伝え頂けましたら
幸いです。
《ワインと料理の店　ティーパス》

以前ご案内した“よっとん豚”。
未だメニューに載せる暇もなく、もはや口頭
でご案内しています。

↑骨付きのロースです。
この日はコトレッタ風（ミラノ風カツレツ）。
ジューシーさはもちろん、豚のビタミンB１を
思いっきり感じる事が出来ます。

ただし、でかい！大きい！３５０～４５０ｇは
あります。

↓これは皮付きバラ肉。
約2時間掛けて煮込み、仕上げは炙るだけ。
半熟の目玉焼きと一緒に。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

この冬は牡蠣をいろいろ使いました。

生牡蠣をはじめアヒージョにしたり、パン粉
で焼いたり、ベシャメルでグラタン風に仕上
げたり、実にいろいろ。

お出ししたのは夜の“おまかせアンティパスト”
として。夜は予約制なので必要分だけ仕入ます。
なので1個も無駄が出ない。

が………実は、僕は牡蠣が苦手なのです……。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

延岡は吉玉さんの“よっとん豚”を入荷しました。

前回と同じ“皮付きバラ”（約6㎏）。

と、今回は“骨付きロース”（約6.5㎏）も入荷。

骨に合わせてカットするので1本が約380～450ｇ。
なかなかのボリュームと金額になりそうです。
3～4名分ほどかなぁ。

バラ肉は3時間煮込んで今日のウチに
下処理済。

共に試食をしましたが、今回も驚くほどの
旨味が凝縮した２本でした。
本チャンの調理が楽しみです！

※先日もご案内しましたが、10（金）の夜は
貸し切りとなっており、その準備の為、ラン
チの営業はお休み致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。
2月10日（金）は夜に貸し切りパーティー
があります為、その準備としてランチの
営業はお休みさせて頂きます。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。

うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
８９０～９５０㎖。今日は１,２５０㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース１本程。

これで1本当たり220ｇのバゲットが１４本出来ます。
忙しい時はこれを１日３回やって４２本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ～」と思います。

明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。

トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

２品分しか撮れなかったのですが、最近お出ししたお
昼の特別ランチコースの一部をご紹介。

マグロと焼きナスのタルタル。
セルクルで抜いてます。シチリアのオキピンティ
さんの塩漬けケイパーと少しのエストラゴン（西
洋ヨモギの酢漬け）が隠し味。
マスタードとバルサミコの少し温かいソースを
回しかけています。

延岡はよっとん豚さんの皮付きバラ肉の炙り焼き↓
ハーブとレモンのソース。
豚肉は2日程マリネして２時間程、香味野菜と一緒
にゆっくり煮込みます。あとは炙ってソースを絡
めるだけ。これは大皿で取り分けスタイルで。
皮と脂身の間のゼラチンが驚くほど旨い。

ワインに合わせるのが主流ですが、こればかりは
粗挽き黒胡椒を振ってビールがおすすめ。

方や繊細で方や豪快な２品の紹介でした。
………………………………………………………………………………

（詳細は当㏋のLUNCH欄の「特別ランチ
コースのご案内」をご覧ください）

◆お一人様￥5,500～8,800程（２名様から）
◆ご予約は３日前迄（定休日にご注意下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6～7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓

そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト（２名様盛り）３皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様￥1,500～3,000
程でしょうか。

夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私１人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
９８％がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。

残りの２％がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。

過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。

もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入＆仕込＆調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5～6年過
ぎました……。

セットの３皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう１品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。（追加がチーズだけってのもある）

飲む方でパスタ（炭水化物）を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。

実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。

初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」
↓
リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。

人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98％がそんな感じでした。

とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
……………………………………………………………………
先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。

昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
……………………………………………………………………
尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか３分程雪が舞
ってました。

そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ（焼き野菜サラダ）を作りま
した↑

されど最初の１杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです！
その後、ボトルの赤ワインを１本。

夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

以前12月の中旬にもアップしましたが、
バルベーラ主体の２００５年もの。

お店がオープンした年と同じ年。

なかなか手に入りにくいワインで、もともと
仕入数が少なかったのですが今夜、最後の１
本が出ました。

18年目を迎えた澱。
お店にもこんな力強い澱が溜まってるので
しょうか？

まだまだ熟成中で寝かせています。
いつごろ起きるのでしょうか？

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。

暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。

結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。

阿鼻叫喚の地獄絵……。

今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。

重機が店ギリギリまで接近。

チェーンソーマン。

店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。

バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。

こんなにすっきりしました。

朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。

現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

前々から書きたかったのですが、ダイワ
ファームさんのブルーチーズ（ヤマンク
ッバイブルー)は絶品です。

市販されているので召し上がられた方も
多いと思います。

季節により味わいが変わるか変わらない
か程の微妙な味わいの変化もその都度た
のしみ。

クリームと合わせ火入れしても香りがたち、
十分に美味しいのですが、むしろ生が旨い。
ウチではまるで刺身の様に扱っています。

ワインと一緒に食べて一時間経っても口の
中に“青カビ臭”が力強く残っています。
（“青カビ臭”って表現もなんだか…）

ダイワさんのモッツアレラチーズとブルー
チーズのアンティパスト↓

次↓
でかいチーズです。
プロボローネチーズ。
製法はカッチョカバッロと同じ。
成形した形で名前が変わります。

カマボコみたいです。

今夜はポロネギと鴨のラグーと合わせ
アンティパストにしました。。

これも正直言って、輪切りにしたものに
少し黒胡椒を振って表面をカリカリに焼
き、ほんの少し芯が残る程に火を入れて
焼き上げると冗談か！って程に旨いので
す。

共にチーズはシンプルが一番。

《ナチュールワインと料理の店　ティーパス》

以前に通称“おまアン”としてご案内した
最近の“おまかせアンティパスト”の写真
をいくつか。
（ワンボトルオーダー制となります）

流石に“おまアン”のネーミングはカッ
コ悪いし、しかしながらコースでも
セットでもちょっと違うしなぁ～と
は思ってます。

基本的に２名様から。
お一人様￥３,３００～５,５００程。
盛り合わせのアンティパストを３～４
皿。と言う構成です。
要予約にて。

金額によって内容は変わります。もち
ろんワインによってその場で内容も変
えています。

ご来店の７～８割のお客様にご注文
頂いています。

稀に盛り合わせではなく１人１皿で
お出しする事もあります。

基本２名様からですが、ご近所さん
なんかの一人飲みの際は１名様分で
ご用意している事も。

極端に言えば、ワイン１～２杯とチ
ーズ＆ハムだけって場合もあるので、
それはそれでほぼ“お口取り”の１皿分
だけ頂いています。

明確に決まってない……。

グループでのご利用の際は小皿も入
れれば４～５皿お出しする場合も。

追加で、その場でちょいちょいお作り
する感じ。

“おまアン”で終了する方もいれば、お腹
の様子を見つつ、パスタやメイン料理を
別途アラカルトメニューからチョイスし
て頂いているのが、この５～６年のティ
ーパスの夜。

ワイン好きな方のご予約をお待ちして
おります。

※“ワインと料理”のお店ですので申し
訳ありませんが喫茶、晩御飯（食事だ
け）の営業は致しておりません。

《ワインと料理　ティーパス》