Italiano tavola T-path [ティーパス]

ワイン業者さんが６種のイタリアワインを持ってきてくてました。
しかも全部テイスティング出来るとの事！

当然、全て飲みました。

残念ながら、今回はピッピッとくるワインはなかったものの、久々にいろん
な種類のワインを飲めたのでよかったぁ～。最近ワインの勉強をさぼってい
たので、また頑張らなきゃ！

さて、今回は欲しいワインがなかったと言う訳けではなく（個人的にはほと
んど欲しかった・・・）、既にウチのお店にあるワインのバランス及び僕の作る
料理に合いそうなワインがなかったと言う事です。そう！今日、試飲したワイ
ンに合うような料理を作れるようにならなきゃ！と思った次第です。

あのパンチの効いた白ワイン・・・絶対、ジビエとの相性がいいよなぁ～っ
て思ったあの赤ワイン・・・。アンティパスト、プリモ、セコンド・・・どこに当ては
めていくか・・・。

いい勉強になりました。

　夜の予約コースのアンティパストとして。
魚貝はスカンピと水イカのジェノベーゼ風味。

　お野菜は、古参筍、赤色ほうれん草、ラディッシュ、小チンゲン菜を鉄板で
グリル。

　ローズマリーが香るガーリックのソースで。

　今晩のお客様は東京から大事なお客様を迎えるので、地元の野菜と魚貝
をたっぷり使って・・・とのリクエスト。

　天然真ダイが本日のメイン。

　これは、メインの付け合わせのヤングコーン。まんま使いました。

　いや～、今日は本当に野菜をたっぷり使いました。

　ルッコラ・セルバチコ、マンゴー、ビーツ、水菜の若葉、からし水菜の若葉、
　トマト（３種）、小チンゲン、古参筍、ラディッシュ、赤色ほうれん草、バジル、
　ローズマリー、フェンネル、オレガノ、ケールの若葉、つわぶき、万願寺し
　しとう、春キャベツ、パプリカ、ズッキーニ、そら豆・・・ｅｔｃ。

　魚貝は、

　ウニ、カンパチ、水イカ、スカンピ、ホタテ、鮎、真鯛・・・ｅｔｃ。

　お肉類はサブ的に、フロシュートと宮崎牛のモモ肉を少々。
チーズは３種。

　調理していて楽しいひとときでした。生産者の方々と全部食べてくれた
お客様に感謝！！ワインもたくさん飲んでくれたし。

　もうこんな時季になりました。
独特の香が美味しいアユです。

　三枚下ろしにして、香ばしさを出す為と、余分な脂・臭みを取り除く為に軽く
炙ります。

　これを、粗くほぐして、万願寺ししとうと、つわぶきと合わせ、手打ちのタリア
テッレに絡めて（予約の夜のコースで）。

　“とろ～ん”とした食感がたまらなく美味しい１皿。アクセントとして香味パン粉
をまわしかけ、・・・出来上がりの写真を撮るのを忘れちゃいました・・・。

　グリルパンで焼いただけです。
いろんな野菜とハーブに、少し焦がしたガーリックオイルを回しかけて。

　こーゆー、シンプルなのが、本当に一番美味しい。

　この紫色の薔薇（生花です。造花ではありません）に、ハァ～と息を吹きか
けると・・・。

　こーなります。
何でだろ～♪（古い・・・？）

　ちなみに、冷蔵庫で冷やすと元に戻ります。
そして、何度も遊べます。枯れるまでは。

ＧＷが終わった初の週末（一部の方はまだＧＷ中かもしれませんが）が、
無事に終わりました。

　お客さん、少ないかな～？と思いましたが、昼は両日ともラストオーダー
前に品切れし、夜も満席でした。

　本当にありがとうございます。

　　　　　　　～一気に１３皿のパスタを仕上げる～

　お陰様で、僕も腰痛と足の痙攣が止まりません。
あるスタッフは足にシップを巻いて、頑張ってます。

　嬉しい様な、こまった様な・・・・？

※お席までご案内出来なかったお客様には、本当に申し訳けなく思います。

　ＧＷの疲れが、全く抜けてません。
完全に意識が飛んでいて、逆に気持ちいいぐらい・・・。

　スタッフに「テンション低っ！」とも言われたし・・・。

　昨日は、振替休日を頂き、お店を休みました。
　お昼は野菜の清山さんちで、バーベキューをご馳走になりました。美味しか
ったし、楽し～いかったぁ～。３匹のワンちゃんともたくさん遊んだし。
　
　ＧＷの張りつめていた気持ちが、このバーベキューでかなり落ち着きました。
みんな元気で、いつもニコニコ。いいご家族です。

　さて、上の写真は、夜のコースの１皿目のプリモピアット。
トレビスのシャキシャキ感が印象に残るリゾット。たんぱく質はパルマ産の
生ハムとグラナチーズで。

　お陰様で、どうにかこうにかＧＷを終える事が出来ました。

　県内はもとより、県外からも、たくさんのお客様にお越し頂きありが
たく思います。

　スタッフも本当にお疲れ様でした。本当に大変だったねぇ～。
特別出勤してくれたスタッフもいたし、自分から出勤しましょうか？って
言ってくれたスタッフもいたし、本当に感謝しています。

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　さて、このＧＷに関してですが、お客様や知人から「書入れ時だねぇ～」
とよく言われます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、・・・

　そうじゃないかも？って思いもします。

　なぜなら、ＧＷ前の週は、出控えもある為か、もの凄く暇なのです。
「ほぉ～！」って言うぐらい、凄まじく凄まじいのです。
　ＧＷが終わった週は、更に凄まじく凄まじいのです。

　じゃぁ、ＧＷ期間中はウハウハかと言うと、大きなお店でたくさんスタ
ッフを抱えているところは、ウハウハかもしれませんが、ウチが限られた
ギリギリのスタッフしかいないし、調理は僕一人だから、限度があります。

　一日一日、体力が消耗して行くのがわかります。スタッフの顔からも
疲労の色が隠せません。見てて可哀そうになってきた・・・。

　僕は疲れ過ぎると寝られなくなるたちで、睡眠時間は毎日２～３時間でした。
料理の味と、スピードに不安を持つ毎日でした。

　下手すりゃ、「逆宣伝効果」になるんじゃないか？と思いました。
お客様が多いこのＧＷに最悪の宣伝をしてしまう可能性が高いのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　なので、実は・・・、

　席数を減らしちゃいました・・・。テラス席も含めて、２テーブル８席程。
なので、ウェイテイングのお客様を多く作る羽目になってしまいましたが、
その分、落ち着いて調理とサービスが出来たから良かったのかなぁ～と、
思いつつ、それでもやっぱりキツカッタ・・・。

　まな板に、間違って塩・胡椒をしてしまう程、忙しかったぁ～。

　と言う事で、

　ＧＷ前後の暇さ＋ＧＷ期間中のドタバタ宣伝＝お客様・お店楽しい？

なのかなぁ～と思いました。

　本日のまかないです。

　今日もＧＷのヘルプ要員として野菜のチエちゃんが手伝ってくれました。
本当にありがとう。

　さて、今晩のまかないは、小レタスといろんな葉野菜の若葉をベースに、
崩したトマトとジェノヴェーゼソースを使った冷製パスタ。白ワインヴィネガ
ーをほんのり効かせました。

　約１年ぶりに作った夏のパスタです。非常に好評でした。

　いつもご利用頂きありがとうございます。

　明日、５／４（火）は通常は定休日ですが、ＧＷという事もあり営業して
おります。

　尚、夜は既にご予約で満席となっています為、ご了承ください。
また、振替え休日として、５／６（木）はお休みを頂きます。

　どうぞ宜しくお願い致します。

さて、今年の夏はシーカヤックに挑戦する予定です。
リバーカヤックとしての装備は既に持っていますが、シーカヤックに切り替える為、
ある程度の備品の補強が必要。

今回、そろえたものは、
ネオプレンのシーソック、パドルフロート、ビルジポンプ。納品待ちは、ウエァ関係
が少々。

そして、本日は、カヤックを運ぶ為のキャリアを装着。
と言っても自分でした訳ではありません・・・。業者さんにやってもらいました。

それが、到着した訳です。僕の車は、市販のキャリアが装着出来ない作り
になっている為、メーカーさんに直接依頼したものです。
（だから、予算が予想以上に掛ってしまいました・・・）

これが、ベースキャリアになりますが、カヤックが運搬出来る様に少し改良が
必要となります。また、予算が・・・。

あと、心配なのが、ここまで用意して実、海に行ける時間が作れるか？という
事・・・。それこそ宝の持ち腐れになるかも・・・。

でも、「えいやっ！」ってそろえたので、多少無理してでも「えいやっ！」と出か
ける所存です。

ちょっとは遊ばないとネ。いいですよね、ちょっとぐらい遊んでも。
この５年間ほとんど休みなかったし・・・この夏は、定休日の数時間ぐらいリフレ
ッシュしたいよぅ～。

　手のひらの小さなレタス

　芽吹いたばかりの、赤ちゃんレタス

　「葉っぱを大きく広げて、太陽をいっぱい浴びたいな」

　「大きくなったら、みんなによろこんで、食べてもらいたいな」

　そんな、希望と夢を持つ赤ちゃんレタス

　・・・・即効食べられた・・・。

　レタス物語終了・・・。

　と言う訳けで。本日も野菜の清山さんから、子供レタスのおすそ分けを
頂きました。ＧＷ期間中は、お店のお手伝いもして頂いて、何もかも、
本当に何もかもお世話になっております。

　今晩のお客様にお出しする前にスタッフで試食。
　
　まずは、野菜も人間と同じで、こんなに小さな時から、レタスであり人間で
ある事に感動するスタッフ。

　優しい甘さと、ちょっとほろ苦く、且つ柔らかい。真綿の様な食感でした（真
綿は食べた事ないけれど・・・）

　カルパッチョにするか、グリルにするか迷って、結局香草焼きに。
下処理していると、脂で包丁がベッタリする程、もの凄く脂ののったイサ
キでした。

　庭から採ってきたローズマリーとフェンネルを添えて。

　今晩、記念日としてご利用頂いたお客様に用意した前菜です。

　手前　～　レンズ豆とヒヨコ豆の軽いトマト煮（オレガノ風味）
　左　　～　仏産フォアグラのソテー
　右　　～　宮崎牛とキノコのテリーヌのオーブン焼き
　奥　　～　サツマ芋のガレット
　野菜　～　清山さん家のチンゲン菜＆ルッコラセルバチコ

　これは全て、自家製パンのディップとして用意しました。
ブルスケッタ風に。なので、味付けはちょっと濃いめです。

　お客様に「これに合う、お勧めのワインは何ですか」と聞かれ、ヨーリオ・
モンテプルチャーノ・ダブルッツオを進めました。

　濃いめの料理と、それと同等にタンニンを持つ赤ワインなので、相性は
いいかな～と思って・・・好評でした！

　「付け合わせの野菜が美味しかったデス」と言う一言も嬉しかったですね。

　夜のコースのアンティパストです。
中華のように強火でサッと炒めます。もたもた炒めると野菜から水が出て来
て、ベショベショします。

　サルシッチャとチンゲン菜、松の実のソテー～シェリーヴィネガー風味。
特に、チンゲン菜の根っこの部分が美味しい１品。
　う～ん、見た目は思いっきり中華料理ですね。

　本当はシチリア風にレーズンも入れたかったのですが、レーズン嫌いの
方が多いのて割愛しました。

　炒めたレーズンが駄目な人は、酢豚のパイナップルも駄目でしょう。
きっとネ。

　厳しいタイトルですが、スタッフの事ではありません。

僕です・・・。男のくせに、もの凄いおしゃべりです。

　朝やランチ終了後の仕込み中、みんな一所懸命仕事をしているのに、
つい色々話しかけてしまいます。これがまた楽しくてショウガナイ・・・。

しかも同じ事を何回も・・・。

　では、何を話すかと言うと・・・どーでもいい“うんちく”。
これはウザがられます。「前にも聞きましたよぉ～」ってよく言われます。

　更に特に夜の常連お客様が久々に来てくれると話しかけたくてショウガナイ。

　さて、今晩は、冷たい雨も降っていて予約も少なく割と落ち着いた夜でした。
そんな夜は、可哀そうにスタッフが“うんちく”の犠牲になります。

　で、今日の“うんちく”は、

　・世界のワインについて
　・世界４大文明と薩摩・土佐・長州の関係
　・バジルの使い方
　・ブルスケッタの美味しい作り方
　・メルギブソン
　・外国名を漢字で表記（米・仏・伊・独・・・など）
　・クシコスポストと剣の舞
　・怖い話し
　・武市半平太と山内容堂の関係

　しゃべり過ぎて疲れてしまいました。
スタッフも聞き疲れたやろ～なぁ～。

　明日の火曜日は定休日。スタッフの皆さん、ゆっくり休んで、
また来週からよろしくね！

　話しを聞いてね！相手してね！構ってね！いじってね！

　模様替え・・・してません。

　オープンして約５年、基本的にはずっとこの配置です。
少しイメチェンしたいと思ってますが、結局この配席に落ち着いてしまい
ます。

　やっぱり何事にもバランスの良い黄金比なるものがあるのでしょう。
でも、もっと良い黄金比がある様に気がするんだよなぁ～。

　夜のメイン料理として。

　朝採れの天然ものです。ハマチやブリのように、天然と養殖とどっちが、
美味しいか？と稀に話題になります。天然ものはやや淡泊だと意見もあり
ます。

　今晩のコースは前菜とパスタがやや濃いめの料理でしたので、メインは
天然真鯛をあっさり料理しました。ガーリックとパン粉にレモンとローズマリ
ーの香を効かせて。

先日の定休日、実に６年ぶりにカヤックを出しました。
本体の破損がないかをチェックする為、及びメンテナンスです。

保管方法が良かったのか、スプレーカバーがちょっとカビてただけで、
後は全然問題ないようです。

最後に下った四万十川での汚れ（草・土）が、懐かしい。
アラスカに行った時の１０ドル札が１枚出て来て、更に懐かしい。

まず、竜骨と言われる骨組みをセットします。

カヤック本体の中に、骨組みを入れます。
ちなみに左側の黒いリュックに全ての装備が入るフォールディングタイプ
（折り畳み型）のカヤックです～フェザークラフトＫ１エクスペディション。

持ち運びが便利なので、いつでもどこでも気軽にカヤッキング。
とは言いつつも、重さは２０㎏以上あるし、組み立てに１時間は掛るし、組み
立てるだけで、結構、体力も使うので、そんなに気軽には行けない・・・。
ましてや、休みのほとんどない飲食の自営業じゃなおさら・・・。

完成。慣れれば３０分ちょっとで出来ます。
あ～、久々に見るカヤック。全長５ｍあります。久しぶりに見たせいか、思っ
たよりデカイ。

今年の夏は、久々にアウトドアしたいなぁ～。

　内モモです。さすが宮崎牛になると、内ももでも特にサシがたくさん入
っている部分は、ちょっとしたフィレ並みの柔らかさです。

　肉の全面をサッと焼きつけた後、オーブンでゆっくり火を入れ、後は、
オーブンの扉を開けたまま肉を休ませます。（写真はレア）

　夜のコースのメイン料理として。