合鴨
2010年5月28日 22:49
最近、肉類の仕入が、牛・豚ばかりだったので、久々に鶏を発注しました。
夜のコ－スの前菜や、メインに使う予定の“マグレ・ド・カナール”の胸肉です。
下処理（たまに羽が付いているので、ピンセットで抜き取ります）をした後
に、フルボディの赤ワインとブラッド・オレンジに暫く漬けこみます。
鴨を皮面から強火でジューと焼きますが、その時に出てくる煙もウマイ。
News イタリアンレストラン T-parh（ティーパス）
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