Italiano tavola T-path [ティーパス]

　７／１５（金）のディナータイムはお陰様でご予約で満席と
なりました。たくさんのお問い合わせありがとうございました。

　今朝、“野菜の清山さん”に「料理ばかりのブログじゃつまんない」と言
われ「仕入先と清山ハウスしか行く所がない・・・」と答えると、「夏のハウ
スは暑いから、あんまり来ないよネ」と返答され・・・つつも料理の写真を
アップします[E:scissors]

　白焼きにした県産のウナギと手打ちのパスタで。
軽いオレンジ風味。

　ウナギや鮎、サザエなどの少しほろ苦い材料をパスタで使う時は、オレ
ンジの酸味が合うと思います。実はウナギのパスタは今日初めて作りました。
美味しい！いいの見つけた！

　夏も終わりに近づき秋の気配を感じる頃になると食べごろかなぁ～。

　さて、先日のランチは東京からのお客様がお越しになりました。
先月もお越し頂き、ウチの庭で今年“初蚊”をかまされたお客様です。

　今回は少し特別なランチコースをゆっくりご堪能頂きました。
（金曜は結構暇なので・・・って言ったら本当に金曜に来てくれた[E:sweat01]）

　この間は茨城からのご家族も。これは夜。最後はワインで火照ったお
顔でニコニコされながらお帰りになったのが印象的。

　今日もランチコースの９名様。幹事さんが凄く気を使ってくれて逆にこち
らが恐縮。

　“野菜の清山さん”も突然来たからビックリ。
調理しながら「べっぴんさんが来たぁ～」ってメールしたら「仕事せんかぁ～」
って返信が来た・・・・。

　８７歳のスイマーのお婆ちゃんと芦屋からのご家族も結構食べたなぁ～。

　「このお店には癒されるぅ～」とランチ終了間際にお越し頂いた２名様。
いつもお越し頂いている様でありがとうございます。

　今日の夜は夕方から予約が多くほぼ満席。有難いです。
２０時頃「今から３名いいですか？」ってお電話頂いた３名様・・・スイマセン
でした。予約分αの仕入しかしてなかったので、材料がなくて・・・。
　スタッフが電話を取ったけど、どなただったのかぁ～気になる。

　あと延岡に転勤されたお客様も久々にご来店。お帰りの際にお店のカー
ドをいっぱい渡して販進を頼む[E:sweat01]

　あと２組のお客様はお昼の常連様達。それぞれお昼は何年もお越し頂い
ている方々で夜のコースは始めてとの事。お昼の「サラダランチ最高！」とお
っしゃて頂き嬉しい限り。夜のコースは、そりゃ頑張って食材を集めましたヨ。

　昼に来て、夜も来てくれると非常に嬉しいし、昼に比べお話も出来るので、
ようやく顔と名前が一致します[E:sweat01]
　あとこの２年程毎週月曜に必ずお越し頂く○玉さん。癒されます。いつもオ
シャレして来てくれる。

　さて来週、僕は４０歳になります。
（なんちゅう締めや・・・）

　以前もアップしたかもしれませんが、また作りました。

　鴨は２日程、フルボディーの赤ワインとブラッドオレンジでマリネし、
臭みを消します。最終的に調理の段階で少しスモーク。

　焼きリゾットも添えましたが、こんがりローストした里芋もいとをかし・・・。

　夜のコースのアンティパスト。もちろん地採れのイカを使って。

　腸を取り、ゲソを包丁で粗めにみじん切り。香味パン粉とその他もろ
もろの隠し味を加え、イカの胴の詰め込みます。

　始めに軽くスチームし、８割がた火が入った所で軽くソテー。

　焼きリゾットも美味しいケド、付け合わせの里芋の存在感も捨てがたい
１品でした。

　ＨＰ調整中　・・・　スイマセン。

　さて、今日は夜の仕込みも終わり一段落した１７時頃。
新規のご予約の電話。聞いたら今日だと[E:sweat01]
　焦って再び仕入れに出かけました。

　せっかくのご予約なので、やっぱりちゃんとしたものを仕入たい。

　奥から・・・アサリ。天然の真鯛（ 鱗は取ってます）。真鯛の顎の下にある
のは、ヒラメ。魚屋さん一押しの活魚。そしてヨリ海老と子持ちヤリイカ。

　ヒラメはカルパッチョに。その他の魚介はアクアパッツアに使用。

　今さらながら実はこれまで使った事がありませんでした・・・舌ヒラメ。

なんかややこしそうだったので・・・。

　いきなり結果ですが、ややこしかったのは食べる時でした。

　もちろん身が薄いので焼き具合もソースのとろみも、半端なく難しかった
のですが、小骨が多い。鱧（ハモ）並みじゃないか！って程、難儀してお客
様が食べていたのが印象に残りました・・・。

　でも味は美味しい！

　７月初のブログアップとなります。

　まず１皿目は真鯛とヒラメのカルパッチョ。暑い夏なので赤色系は使
わず爽やかな緑色オンリーで飾り付け。

　ちなみに手前が真鯛で奥がヒラメです。

　２皿目は焼きナスのサンド。サーモンとイサキを使って。
ナスのお陰で少し和風チックな味となりました。

　みなさんご周知の事とは存じますが今月は明日で終わりで、
来月は７月になります。（当たり前）

　１９７１年７月生まれの人は、どうあがいても４０歳になります。

　あぁ～。
あぁ～。あぁ～。

　１９日（火）・・・プロのおじちゃんになる日。

　その日は定休日。

　気がまぎれない・・・。

　明日の火曜日は定休日ですが、雑誌社の撮影が入っていて撮影
用に料理を作ります。

　さて夜の今日もコース料理の一部を紹介します。

　１皿目は差し詰め「ハンバーガー」です・・・。

　イタリアン風に言えば「ブルスケッタの重ね焼き」・・・とでも言うのでし
ょうか？軽くガーリックを擦りつけた自家製のパンをスライスし、宮崎牛
のディップとチーズ数種を重ね、隠し味のソースもサンドしオーブンへ。

　２皿目。コースの中で、ちょっとしたサービスとしてほんの少し作った
１口冷製パスタ。庭のバジルで作ったジェノヴェーゼ風味。
　ガラスの皿は冷凍庫でギンギンに凍らせています。

　
　３皿目は自家製の生パスタとサザエ。ちょっとほろ苦い大人のパスタ
です。軽くアンチョビを効かせてます。

　今日のディナーで使う為に野菜の清山さんがまんまトマトを持って来て
くれました。この自然の配列がまさに芸術的と言うか、バランスがいいと
言うか、不思議な感じがします。

　「宝石の様に使って！」との事。
うぶ毛まで可愛く見えます。

　が、今日の夜はちょっと忙しくて調理した完成品の写真を撮る暇が
なかった・・・・。スイマセン。

　でも超！好評でしたよ！

　ｐｓ～アーティチョークは残念でしたぁ～[E:crying]

　たしか２～３日前にご用意したコース（要ご予約）のお料理を。

　清山さんチの“オレンジトマト”をベースに、パルマ産生ハムと桃を
組み合わせたサラダ仕立ての１皿。

　焼き葱と鯵のカルパッチョ。粒マスタードと青葱のピュレのソースで。

「肴は炙ったイカでいい♪・・・」と言う訳にもいかないので、

　サザエの壺焼き香味パン粉焼きと、真ダコのラグーソース、地野菜
を組み合わせたアンティパスト。

　宮崎牛のペーストを織り込んだ自家製のラビオリ。酸味の効いたトマト
ソースとポテトのローストを添えて。

　秋～冬が旬なんですが、仕入先にあったもんだから・・・・ノドクロを使
って・・・・、甘長ししとうと一緒に手打ちの生パスタで。

　最後のメインは真鯛のベッカフィーコ。アサリとローズマリーのバター
ソースで。

　メインの魚まで指定があったので、ちょと凝った演出も出来ました。
前もってご予約があると本当に助かります。しかも仕入や仕込みや
本番の調理も楽しいし。

　ちなみにいつも白ワインを飲まれるお客様だったので、こんな感じ
で仕上げた２～３日前のディナー。

　タンタンタンタンとセッティングします。
これをランチの内容に合わせ、いろんな組み合わせで盛りつけて。
（イチゴがあるからちょっと前に撮った写真です）

　もちろん自家製のケーキ。今回はスポンジケーキがベース。
焼きあがりは本当に卵焼きの香りがします。

　出来たても美味しい。クリームとなじんだ数時間後も美味しい。

　午後のひととき・・・風が吹き抜けるT－ｐａｔｈの森。
ほおっておいたらウジャウジャと緑がお店に迫ってきました。

　夏場の草刈りはタ・マ・ラ・ン。

　何しろ蚊が凄い！顔や腕にホクロが増えたんじゃないか？と言う程に
ブンブン蚊が寄ってきます。例の黒と白のストライプのヤツです。
たぶんヤツは「ハマダラアカイエ蚊」だったと思う（雑学）

　そんな中、店の壁でカブトムシのメスが散歩していました。
カブトムシはいい。蚊は嫌デス。

　一見、中華の魚介ヤキソパに見てますが、ちゃんとイタリアンです。
生トマトのとろみと魚介のとろみがいい感じで乳化したパスタ。
中華も同じかぁ～。

　ちなみに僕は中華料理が大好きです。
イタリアンに負けないぐらい・・・（マジ）。

　これまでは、サーロインを使ってましたが、自分が少し飽きたのと、
「もっと柔らかいお肉がいい」というお客様のリクエストもあり、フィレ
肉に変更しました。（もう１カ月ぐらい経ちますが・・・）

　この写真、これまでのサーロインに比べてちょっと少なめに見えますが、
グラム数は同じですので、あしからず。

　でも、見た目がどーも少なめに見えてしまうのが、どーも気なってしまう
ので、どーも多めにカットして焼いている実状です。
（お値段そのまま！）

　ちなみに付け合わせの野菜達は季節によって変わりますので、あしから
ず。この長雨で、どーも葉野菜が育たないらしくて困っています。ついこの
間までは深刻な水不足だったのですけどネ。

　今、ランチも仕込みも終わり休憩中です。

　今朝の仕入時には、それはそれはもの凄い大雨。道路の一部
は水浸しで、ジャブジャブ車で水の流れをかき分け、排水溝からは
噴水の様に水が飛び出している。フロントガラスも打ち付ける雨で
よく見えない・・・。

　田んぼの横の川？（農業用水路？）はあと１５㎝ぐらいで溢れ出し
そうでした。

　ちょっと恐怖を感じる朝の仕入でした・・・。

　なんちゅういい加減なタイトルか・・・。

まずは今日のディナーのご予約メニューから。

　白キスと小ヤリイカのアンティパスト。最初キスはフリットにしようかな？と
思いましたが、温かいカルパッチョにしました。
　キスはあまりにも淡泊なので、どうやってコクをだそうかなぁ～と思いまし
たが、淡泊に徹する事にしました・・・が、少し酸味を加えて宮崎風なアレン
ジを・・・。

　キスは湯引きして霜降りに。佐土原ナスをピュレ状にし、ポシェしたズッキ
ーニと日向夏をサンド。んでトーチで炙りました。半生で炙った小ヤリイカも
添えて。

　カルパッチョ系はフルーツの酸味と相性が良く、いつもレモンかオレンジを
使いましたが、今回は日向夏を。 これはいい組合わせでした。
非常に宮崎チックなイタリアンで良い！

　が、・・・日向夏の時季もそろそろ終わり。って言うかほとんど終わりの時期
です・・・。

　次。渡り蟹と芝エビの軽いトマト煮～エストラゴン風味。

　魚の仕入にいったら渡り蟹があったものの雄ばかりでした。
なので、どちらかと言えばソースを楽しむ１品として。

　芝エビの出汁の協力もあり、バリウマでした。ちなみに緑野菜は空芯菜
のバターソテーです。シャキシャキしてこれも美味しい。

　んで次は生パスタを使った、小松菜とホタテ貝柱の軽いレモンバター
風味。こんな梅雨の時期は日向夏やエストラゴン、レモンなどのちょっと
した酸味がスッキリ美味しい。

　ホタテ貝柱は、ポシェしたものと炙ったものの２種類を使って、一口で
２度美味しく。

　それにしても、県外からの常連様も多いT-pathですが、たとえば宮崎
出張の際は必ずご来店頂くお客様もいらっしゃいます。
　でも数年経つと人事異動なんかで、関西、関東に異動になり、なかなか
来宮出来なくなってしまう方も多いのです。

　今晩もそんな常連様がいらっしゃいました。
聞いたら今日が最後だと・・・・[E:crying]

　ム○イさん！オ○トさん！無理やり宮崎出張を決め込んで下さいネ！
本当に楽しい時間をありがとうございました！

　明日の火曜はやっと定休日。

　今週は結構走りまわった為か、右側の股関節がジクジク
と痛みます・・・。

　明日はゆっくり休みたいのですが、する事が山ほどある・・・。
（好きでやっているんだけどネ）。

　取りあえず、明日の朝は少しは朝寝坊出来るので、今晩は、
ビデオしていた「サラリーマン・ネオ」と「ナイトスクープ」を見ます。

　こんな雨の中、本当にわざわざ予約してまでご来店頂き本当に嬉しく
思った今日の夜。週末の疲労がたまる日曜の夜はけっこーしんどいの
ですが、いつも最後の力を絞り出し頑張っています。

　だってせっかくご予約も頂いたし、美味しいワインもオーダー頂いたし
・・・。

　さて、タイトルの件。誕生日という事でのご来店でした。

　門川産の小ヤリイカと北海道のホタテ貝柱を軽く炙り、生トマトベースの
ソースに絡めたパスタ。少しケイパーの効かせています。

　トマトと魚介のドロリとした天然ソースが旨い１皿。