Italiano tavola T-path [ティーパス]

本年もたくさんのお客様のご来店本当に
ありがとうございました。

今日のオードブルお渡しで今年の営業を
終了致します。

この１年の御礼方々いろいろ書きたいの
ですが、今この時間に子供から「何時ご
ろ帰るのか？」とLINEが来ました。
お腹がすいたとの事。

大晦日ぐらいしか家族とゆっくり過ごせ
ないので、御礼と１年振り返りのブログ
は年明けにでも…。

１月２日に貸し切りがありますが、来年
の通常営業は４日からを予定しています。

来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

（追伸）
先週のクリスマス前に製氷機が壊れたの
は本当に参りました…。だいぶ古かった
ので年末に買い替え＆スピード納品。
年末の大きな出費

あらためて、製氷機共々宜しくお願い
致します！

特に年末は…ってわけではありませんが、
やっぱり特に年末は魚介類のお料理が多く
なっている気がします。

カニ！

浅利！エビ！

カニ！

タコ！

伊勢エビ！

またエビ！（やっぱエビ類が多い）

ハモ！

白ギス！

牡蠣！

サザエ！

最後のサザエで思い出しましたが肉、魚
の下処理の事を“掃除する”と言います。

何十年もいつもの通りやってましたが、
今の時代はインターネットと言う便利な
機械機器があるらしいのでココはひとつ
再勉強と思い“サザエ　掃除”で検索しま
した。

↓↓

今後は「鰹、ワカメ、鱈、鱒」の掃除の仕
方も再勉強しようと思います。

バローロだけが高級ワインではないの
ですが、この１２月は割とマニアック
な当店ではちょい高価格なワインのオ
ーダーが続きました。

が、仕入が高いワインは少なくて１本、
多くて２本程しか在庫を抱えていません。
だって在庫過多が怖いんで…。

ところがこの１２月は「う～ん美味しい！
もう１本！」、「先月飲んだワインまだあ
る？」が続きまして残念ならが在庫がない
…。

半年に１本売れるか売れないかのワインの
オーダーが断続的に…。
（ものによっては１年に１本売れるか売れ
ないかってのも…）

申し訳ないやら、こっぱずかしいやら。

今夜もそうでした…。
なくてスイマセン。

インポーターさんが東京なんで次の納品
まで３～４日掛かります。

んで今日、インポーターさんに追加注文
しました。

でもこ～ゆ～時はだいたいオーダー来な
いのよぉ～。

食材も用意したらこない。仕込んだら来
ない。よくあるパターン…。

オンリストしていない寝かせているワイ
ンも多々あるのですが、本当にまた半年
～１年寝かせたらやだなぁ～。

でもとっておきのワインなんでお客様と
共によくよく吟味して…って空気感が好
きなのです。

ボッタルガはからすみの事。

目下のところ陰干しを始めて４日目ほど
でしょうか。

。
色付きもよく、ふっくらしてきました。
でもまだまだ柔らかく、もう３週ほど
は掛かりそうです。

そんな中、二回戦目の仕込み開始。
血抜きを終え塩漬け開始。

夜の営業は完全予約制です。

基本“おまかせアンティパスト”なり“コ
ース料理”を２日程前にチョイスして頂
きます。

なので魚介系は当日の朝に市場に仕入
に行ってます。つまり当日のご予約で
すと残念ながら下記の様な魚介類はご
ざいません。（朝５～７時の予約だと
間に合うって話も）

当日予約ですとアラカルトメニューに
なり、常時ストックしている“火入れ系”
が多いかなぁ～。

要は生もののストックはロスになる可
能性もあるしやっぱ新鮮なものをお出
ししたい。

以前も書きましたが当ブログの写真はほ
ぼ上記のいわゆる“ご予約コース”からの
抜粋です。

ってな話は実はどうでもよくて…。

今日のランチのご予約が前日にキャンセル
になりました。

「明日は青島太平洋マラソンだったのを忘
れてて時間の見込みがつかなくて」との事。

かなり渋滞もするし予約時間に間に合わな
いかも…ってご配慮頂いたんだなぁ～と思
いました。

さて今夜。

別のお客様で「マラソン完走したよ～」っ
て参加者のお客様。完走おめでとうござい
ます！

その時、ランチキャンセルのお客様の事を
思い出す。実はその方もランナーで日程を
勘違いしていたんじゃないか…だったら面
白いって勝手に妄想したって事をさっきの
夜のお客様に話したよって…、

こっちもどうでもいい話って話…。

最近、支離滅裂で無駄に長いブログが多い
様な気がします。

このブログに来たならば…
慣れて下さい…ね。
事故と思って下さい…。

今日のランチの前半は少しバタバタし
ました。飛び込みの方が多くて…。

奥さんと二人でやっているので事前の
ご予約があると助かります。
（遠回しに事前予約依頼！）

とは言えこんな↑写真を撮っている…。

これを出したらとりあえずオーダー分
終了の刹那の瞬間です。

夫婦ふたりでお出迎え、オーダー取り、
サラダ、パン、パスタ、肉・魚、デザー
ト、ドリンク、お会計、お見送り、テー
ブル掃除、洗い物をしています。

一方、暇な時は夫婦ふたりでずっとず
っと駐車場を見ています。
「車が入ってこないかなぁ～」って。

あと、意味なく壁とか床とか庭の森と
かも見ています。
無心放心諸行無常の悟りの面持ちで。

これまた以前にも書いた記憶がある
のですが写真を整理していたらこの
料理は何だろ～って写真がまた出て
きました↓

撮影日は今年の４月２２日。
見るからに肉は肉である。
通常、牛であれば僕は切り口の断
面（焼き具合）を見せます↓

ところが今回のは煮込んでいる系。
ソースはバルサミコ系ってのはわかる。
フォアグラはこんなボリュームで盛り
付けないし。鴨は基本的に胸肉なんで
あまり煮込みにしない。

どうやら肉の表面を少し炙っている気
配もある。仕上げの胡椒も見える。
付け合わせのポテトのローストが美味
しそう…（コレは関係ない）

写真の奥を見ると最低３皿は作ってい
るのでコース料理のはず…。
でもコースにしてはボリュームがある。
団体様の大皿料理か？

コース料理はワインに合わせて作るの
で滅多に出ないワインが出て、滅多に
しない調理法を使ったはず…。

とにかく作っている時は流石に何を作っ
ているとわかっているはずなので、ま～
いいかぁ～。

しかしながら調理中に何を作ってるのか
わからなくなったら終わりである…。

ただいま紙一重中…。

ワンボトルオーダー制のアンティパスト
数皿のコース？セット？です（要予約）

詳細はHPのDINNER欄をご覧ください。
この夜は魚介を中心にとのリクエスト。

↑とは言え最初のお口取りはマッシュポテ
トと鶏レバーペーストの冷製から。

↑貝柱のカルパッチョ
↓海老、イカ、穴子のフリット（イカ墨で）

↓牡蠣のムニエル～玄米リゾット添え

さて余談。

少し前に埼玉は第２の故郷って書いたと
思いますが、この１年も以外と埼玉から
のお客様が多かった。

埼玉からの移住の方も多かった。

今夜もそうでした。
（埼玉の話で盛り上がるより、なぜか
ガンダムの話で盛り上がる）

ゴルフの時季は特にそう。

ちなみに僕が住んでいたのは（一部都
内も）

「高坂１年、上福岡１年、板橋区２年、
越谷１０年」

そう東武東上線と東武伊勢崎線。

と言いつつ第３の故郷は山形県。
ここも思い出深い。
仙台もそうですが秋田県もお世話に
なりました。

これは前職で。

では岩手はどうかと言うと、盛岡～
平泉までカヤックで川下りした事。

しかも単独で初カヤックで初キャンプ。
GＷの東北はまだ寒かった。

ざっと飛んで四万十川も単独で、
新潟も行った。この時はアユやなに突
っ込んで転覆…。

最終的に単独、初海外でカヤック片手
にカナダ～アラスカまで３カ月放浪。
（これは２００２年）

ここまで書いて思ったのが、自然環境の
時代が違うものの四万十を除けばよく熊
に合わなかったよなぁ～と…。

なぜか今夜は人生の半分を走馬灯の様
に思い出してしまいました。
久々の長文ブログ。

こんな夜中に何やってんだろ…。

“おまかせアンティパスト/要ご予約”
（ワンボトルオーダー制）です。

人数が多い時は盛り合わせになります。
今日はそんな大皿の写真を色々。

明日もたくさんのご来店お待ちしております!

「今年も金柑の季節となりました」

イタリアンであれば
「この秋に伊勢海老が解禁になりましたね」
とか「ポルチーニが美味しい季節」とか
「白トリュフが…」とか書くお店が多いと
思いますが、

ウチは自信をもって金柑！

海老にもポルチーニにもトリュフにも
勝る“金”（ゴールド）！

切って、種ほじくって、生姜でマリネ。
以上！

キハダマグロも“金”をのせてもらって
緊張し更に身も引きしまっている様です↓

さて今日のランチ。
この金柑をサラダにちょっとのせました。

お客様が「この金柑は美味しいねぇ～。
どんな仕事入れてるの？」って聞かれま
した。

「仕事入れてるの？」って…。

尋ね方が嬉しくもシブい。

「切って、ほじって、漬ける」って言う
仕事です。